營養(yǎng)師維生素

營養(yǎng)師維生素第1頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

第五章

維生素第一節(jié)概述維生素——生命的基石維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物,是人體酶糸統(tǒng)的構(gòu)成要素。第2頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月一.維生素的命名一、按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等。二、按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等。三、按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等。

第3頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.維生素的共性：1、以本體或前體形式存在于天然食物中。

前體：β-胡蘿卜素是維生素A的前體。本體：維生素A的本體是視黃醇。2、不構(gòu)成組織，不提供能量，主要是以輔酶的形式參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)。第4頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月3、除了VD外，絕大多數(shù)維生素是人體不能合成的，必須靠食物供給。4、分子量小，理化性質(zhì)不穩(wěn)定，是最易不足，最易缺乏的營養(yǎng)素。第5頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三.維生素的分類

1、脂溶性維生素

VA及VA原,VD,VE,VK

2、水溶性維生素 VB族（VB1、VB2、煙酸、VB6、VB12、葉酸），VC第6頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素缺乏的常見原因有：（

1）供應(yīng)嚴重不足。（2）吸收利用降低。（3）需要量相對增高。第7頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素缺乏的分類1、原發(fā)性缺乏由于膳食中維生素供給不足2、繼發(fā)性缺乏（1）臨床缺乏維生素缺乏已出現(xiàn)臨床癥狀。（2）亞臨床缺乏勞動效率降低或?qū)膊〉牡挚沽档?，是目前維生素缺乏的主要問題。第8頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月五、維生素及各營養(yǎng)素的相互關(guān)系各種維生素之間，維生素與其它營養(yǎng)素之間保持平衡非常重要。如果攝入某一種營養(yǎng)素不適當(dāng)，可能或加劇其它營養(yǎng)素的代謝紊亂。第9頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

第二節(jié)脂溶性維生素維生素A一.維生素A的分類視黃醇視黃醛視黃酸第10頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月VA1：視黃醇，主要存在于哺乳動物和海水魚的肝臟、乳脂、蛋黃中。VA2：3—脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，但生物活性僅為VA1的40%。第11頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

維生素A原：

α——胡蘿卜素

β——胡蘿卜素

γ——胡蘿卜素玉米黃素其中活性較強的是β－胡蘿卜素。一分子β－胡蘿卜素理論上可以產(chǎn)生二個等效的維生素A。第12頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.維生素A的理化性質(zhì)1.溶解性2.耐熱性3.耐酸堿性4.易氧化性5.吸收與儲存第13頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三.生理功能1、參與視紫紅質(zhì)的形成，維持正常視覺。

1967年，美國哈特蘭等三人因發(fā)現(xiàn)維生素A治療眼病的化學(xué)過程獲得諾貝爾獎。

第14頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程第15頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月2、維持上皮粘膜細胞的正常分化及代謝3、維持正常的發(fā)育和生殖功能4、維持正常免疫功能5、參與鐵的代謝6、抗氧化作用第16頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月缺乏：1、暗適應(yīng)能力下降

2、干眼病（1）結(jié)膜干燥，角膜干燥（2）眼結(jié)膜畢脫氏斑

3、組織上皮干燥

4、兒童生長發(fā)育遲緩第17頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月Keratomalacia第18頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月五、維生素A攝入過量

會發(fā)生急性蓄積性中毒，如桔黃病。中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發(fā)，皮膚黃染干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大。致畸。孕婦早期攝入大劑量則可能導(dǎo)致胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失等致畸毒性。

物無美惡，過則成災(zāi)第19頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

攝入量標準一般采用視黃醇當(dāng)量單位。即：

1IU維生素A=0.30μg視黃醇=1.8μgβ-胡蘿卜素1μg視黃醇=1μgRE1μgRE=3.33IU維生素A參考β-胡蘿卜素的吸收率，攝入6μgβ-胡蘿卜素能夠生成1μg維生素A。第20頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

六.維生素A的參考攝入量和食物來源維生素A的供給中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的中國居民膳食維生素A參考攝入量，成年男性RNI為800μgRE，女性為700μgRE，UL為3000μgRE。食物來源：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果第21頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

維生素D

一、維生素D的分類

維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)最重要。

又稱為陽光維生素，抗佝僂病維生素。直到上世紀30年代初，人們才確認維生素D缺乏是引起佝僂病的原因，并分離提純了維生素D。

第22頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月1、植物性來源維生素D2，是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。2、動物性來源維生素D3，是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。第23頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二、理化性質(zhì)

溶于脂肪和脂肪溶劑，不怕熱，不怕光，抗酸堿，抗氧化，是維生素家族中最穩(wěn)定的成員。從口中所攝取的維生素D由小腸壁與脂肪一起吸收。

第24頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

三、維生素D的生理功能

1、促進腸道對鈣、磷的吸收

2、對骨骼的動員

3、增進合成代謝，促進生長發(fā)育新陳代謝↗合成代謝：生成新的物質(zhì)↘分解代謝：淘汰舊的物質(zhì)

4、促進腎臟重吸收鈣、磷

第25頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

四、維生素D缺乏癥

1、佝僂?。弘u胸，X型、O型腿。

2、骨質(zhì)軟化癥：成年人的佝僂病。

3、骨質(zhì)疏松癥：老年人“沉默的殺手”。

4、手足痙攣癥：佝僂病性低鈣驚厥。第26頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

缺乏原因：

攝入不足缺少日光照射吸收障礙需要量增加第27頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

五、維生素D過多癥高血鈣癥，高尿鈣癥，毛發(fā)脫落，四肢麻痹。癥狀是異?？诳?，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀。六、維生素D營養(yǎng)狀況評定血清1,25-(OH)2-D3<25mg/ml為缺乏

第28頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月七.維生素D的參考攝入量和食物來源單位換算:1μg維生素D=40IU維生素D1IU維生素D=0.025μg維生素D

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民膳食維生素D參考攝入量，成人（18歲~）RNI為5μg/d，UL為20μg/d。主要食物來源：動物肝臟、奶油、雞蛋、魚卵、蘑菇、酵母、第29頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

維生素E一.維生素E的分類維生素E又稱生育酚、血管清道夫。它不是單一組分，而是一系列具有生育酚生物活性的化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高。第30頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.維生素E的理化性質(zhì)

淡黃色的粘質(zhì)油狀物,遇光顏色逐漸變深，易溶于乙醇和脂肪溶劑，不溶于水。對酸和熱都很穩(wěn)定，當(dāng)空氣里沒有氧氣時，加熱到120度都能保持原來的狀態(tài)。但是暴露于氧氣、紫外線、堿、鐵鹽、鉛鹽時易被氧化。第31頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三、維生素E的生理功能1.抗氧化作用

2.抗動脈粥樣硬化

3.對免疫功能的作用

4.對胚胎發(fā)育和生殖的作用

5.對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用第32頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月四.維生素E的缺乏與過量食物來源很廣,一般不會缺乏。

維生素E營養(yǎng)狀況的評價狀況血清維生素E(mol/L)紅細胞H2O試驗(%)

缺乏<12>20偏低12171020正常>17<10過量：短期胃腸不適，肌無力，皮炎。第33頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素E的供給量我國居民每日膳食中維生素E的適宜攝入量為14歲以上以及孕婦和乳母都為14mg。目前不少人自行補充維生素E，但每天攝入量以不超過400mg為宜。維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類第34頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

維生素K一.分類是脂溶性維生素。二.理化性質(zhì)VK1,存在于綠色植物中,叫葉綠醌。VK2，存在于在動物體內(nèi)。VK3，人工合成，可溶于水，既可口服也可用于靜脈注射，臨床應(yīng)用非常方便。第35頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三.維生素K的生理功能1、是肝臟產(chǎn)生的凝血因子的必需成份,又稱為“凝血維生素”。2、防治新生兒出血性疾?。?、減少生理期大量出血；4、防治內(nèi)出血及痔瘡等。評價指標：1.凝血酶原時間:正常為25-40秒。2.凝固時間:正常人約為10分鐘。第36頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

四.維生素K的參考攝入量和食物來源中國成年人推薦攝入量為120μg/d。來源1.腸道細菌的合成。2.綠葉蔬菜,奶類及肉類,水果和谷類。第37頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)水溶性維生素維生素C一.分類及理化性質(zhì)又叫抗壞血病維生素。是所有維生素中最不穩(wěn)定，是容易氧化的。第38頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.生理功能

1、促進細胞間質(zhì)中膠原蛋白的形成2、保護細胞膜和解毒作用3、促進鈣、鐵和葉酸的吸收4、預(yù)防心血管疾病5、抗癌作用（阻斷亞硝胺的形成）6、提高機體的應(yīng)激能力7、其它作用第39頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三.維生素C缺乏癥輕度缺乏十分常見：早期癥狀多為非特異性；壞血病典型癥狀：牙齦出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。第40頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月Vc的供給量

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人的

RNI為100mg/dUL為≤1000mg/d

食物來源

新鮮水果：山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃、沙棘、剌梨、酸棗、柚子、草莓等深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等第41頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B1一.理化性質(zhì)又叫硫胺素，也稱維生素B1，抗腳氣病因子，氣味似酵母。理化性質(zhì)：不耐堿。第42頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.生理功能

1、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。2、維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌

。硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。第43頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三.硫胺素缺乏癥

干性腳氣病濕性腳氣病急性暴發(fā)性腳氣病嬰兒腳氣病酒精中毒也可引起維生素B1缺乏。硫胺素過量中毒頭痛、驚厥、心律失常等第44頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月硫胺素供給量

成人每1000kcal能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每1000kcal能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉

第45頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B2一.理化性質(zhì)核黃素又稱維生素B2，對堿和光敏感，在陽光和紫外線照射極易使其破壞。第46頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.生理功能

1、參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。

2、參與維生素B6和煙酸的代謝。

3、參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。4、維護皮膚和粘膜的完整性。第47頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三．維生素B2的缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為1、眼部癥狀。2、口角炎、唇炎、舌炎。3、皮炎。4、輕中度缺鐵性貧血。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。第48頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月四.維生素B2推薦攝入量和食物來源我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物來源動物肝、腎、心、蛋黃、乳類新鮮綠色蔬菜、豆類第49頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

煙酸一.理化性質(zhì)煙酸又稱尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子。煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式存在。是所有維生素中最穩(wěn)定的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，對酸、堿也很穩(wěn)定。第50頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.生理功能

1、構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ，參與三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能過程。

2、維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能

3、是葡萄糖耐量因子的組成部分，具有增強胰島素效能的作用。

4、降低血脂，改善心血管功能。第51頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三.煙酸缺乏癥煙酸缺乏引起癩皮病

1、皮膚癥狀

2、消化系統(tǒng)癥狀

3、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、失眠、乏力、抑郁、癡呆。第52頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月煙酸推薦攝入量和食物來源我國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。食物來源動物性食品：動物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。第53頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B6一.理化性質(zhì)

維生素B6稱吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動物性食物中。對熱和空氣較穩(wěn)定，易被堿和紫外線破壞。第54頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.生理功能

1、維生素B6參與氨基酸的合成與分解代謝。

2、參與運鐵血紅蛋白的合成，催化血紅素合成。

3、參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運。

4、影響機體免疫功能。第55頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

三.VB6缺乏癥維生素B6在動植物性食物中分布相當(dāng)廣泛，一般不會缺乏。四.VB6供給量和食物來

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。第56頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物來源

白色肉類(如雞肉和魚肉)

肝臟、豆類、堅果等水果蔬菜(香蕉)第57頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月葉酸一.分類葉酸因從菠菜葉中分離出來而命名，可以還原為四氫葉酸，只有四氫葉酸才具有生理意義

。又叫作維生素B11。第58頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二.生理功能1、參與核糖核酸與脫氧核糖核酸合成。2、氨基酸及其他重要物質(zhì)轉(zhuǎn)化、合成所必須。3、血紅素形成所必需。第59頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月三.葉酸缺乏癥1、巨幼紅細胞貧血。2、胎兒神經(jīng)管畸形。3、高同型半胱氨酸血癥。孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重。衰弱、健