公共衛(wèi)生學(xué)模擬題

2010執(zhí)業(yè)獸醫(yī)考試獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)模擬題2010-07-1210:38:06來源：執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格考試網(wǎng)瀏覽：935次獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)》(分值：10％)

1．獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)包括的內(nèi)容：

A．生態(tài)平衡B．環(huán)境污染C．人獸共患病

D．動物性食品安全E．動物醫(yī)學(xué)實驗。

2．生態(tài)系統(tǒng)的中心問題是：

A．結(jié)構(gòu)(空間結(jié)構(gòu)和物種結(jié)構(gòu))B．功能(物質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)化效率)

C．生態(tài)系統(tǒng)的平衡和演替特點D．生態(tài)系統(tǒng)的控制。

3．生態(tài)系統(tǒng)是不斷發(fā)展和變化的，生態(tài)平衡是動態(tài)的，影響生態(tài)平衡的因素包括：

A．物種改變B。環(huán)境因子改變(盲目開荒、資源不合理應(yīng)用和環(huán)境污染)

C．信息系統(tǒng)改變。

4．食物鏈?zhǔn)巧鷳B(tài)系統(tǒng)中以食物營養(yǎng)為中心的生物之間食與被食的鏈索關(guān)系，包括

，陸生食物鏈和水生食物鏈，生態(tài)系統(tǒng)中食物鏈不是單一存在的，而是許多食

物鏈錯綜復(fù)雜形成食物網(wǎng)；食物鏈和食物網(wǎng)的結(jié)構(gòu)圖稱為“生態(tài)金字塔”。

5．臭氧層耗減直接引起地球表面中波紫外線的輻射增強，對人體產(chǎn)生的不良影響

包括A．皮膚癌增多B．大氣光化學(xué)氧化劑增多C．免疫抑制。

6．環(huán)境有害因素對機體作用的一般特性：

A．作用于靶器官

B．有害物質(zhì)在機體內(nèi)的濃縮、積累和放大作用

D．21個專業(yè)委員會和E．政府間特別工作組。15．食品安全性毒理學(xué)評價的程序：

A．急性毒性試驗。B.遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和30d喂養(yǎng)試驗

C．亞慢性毒性試驗D．慢性毒性試驗。

16．食品安全性評價指標(biāo)：

A．菌落總數(shù)B．大腸菌群C．致病菌D．化學(xué)性污染物的殘留限量。

17．食源性感染是指：

A．食用了患病動物的動物性食品或被污染的動物性食品而引起的人獸共患病或

寄生蟲病

B．也稱為肉源性感染，常見食源性感染的疾病主要有：炭疽、鼻疽、布病、結(jié)核、

沙門氏菌病、瘋牛病、弓形蟲病、肉包子重并、旋毛蟲病等。

18．食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物

質(zhì)的食品而出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，其包括：

A．微生物性食物中毒(細(xì)菌性、真菌性)B?；瘜W(xué)性食物中毒

C．動物性食物中毒D．植物性食物中毒，

其特點：A。有原因食品、發(fā)病急、病人具有類似的癥狀、無傳染性；細(xì)菌性食物

中毒的發(fā)生規(guī)律為B．季節(jié)性強、原因食品較明確、引起中毒的原因明顯；真菌

性食物中毒的發(fā)生規(guī)律為C．有一定的地區(qū)性和季節(jié)性。

19．沙門氏菌食物中毒是：

A．細(xì)菌性食物中毒中最常見的一類B．大多發(fā)生于5—10月，尤其是7—9月

C．中毒食品多為動物性食品D．食品污染后通常無感官變化

E．中毒者的臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。

20．黃曲霉毒素主要污染：

A．糧、油及其制品，也可污染肉和乳等動物性食品

B．動物攝入毒素污染的飼料可導(dǎo)致蓄積，殘留于食品中

C．黃曲霉毒素Bl最多，其毒性和致癌性最強，耐熱

D．可導(dǎo)致急性和慢性中毒。

21．主要微生物性食物中毒的癥狀與原因食品：

A．沙門氏菌(胃腸道癥狀。肉與肉制品一病死畜禽肉、醬鹵肉)

B．致瀉大腸埃希氏(胃腸道癥狀。熟肉制品及冷葷；蛋與蛋制品)

C．變形桿菌(胃腸道癥狀、上腹刀割樣疼痛。熟肉及內(nèi)臟制品)

D．葡萄球菌(突發(fā)胃腸道癥狀。乳與乳制品；剩飯；含乳冷凍食品)

E．李斯特菌(胃腸道癥狀。乳與乳制品；肉制品；水產(chǎn)品)

F．肉毒梭菌(肌肉麻痹癥狀。家庭自制豆、谷類發(fā)酵制品)

G．黃曲霉毒素(肝臟癥狀、肝癌、B1>M1>G1>M2)

22．污染動物性食品的農(nóng)藥主要來源包括：

A．用藥后的直接污染B．從環(huán)境中吸入C．通過食物鏈富集D．意外污染

對人的危害包括：

A．急性毒性B．慢性毒性C．特殊毒性

慢性潛在性的毒性是主要的：

A．影響酶活性B．損害神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝和腎

C．引起皮膚病、不育和貧血D．降低免疫功能E．“三致”作用。23．獸藥殘留產(chǎn)生的途徑：A．獸藥和飼料藥物添加劑的使用B．環(huán)境污染；

殘留產(chǎn)生的原因：A。非法使用違禁或淘汰藥物B．不執(zhí)行休藥期C．超劑量和

范圍用藥D．用法不當(dāng)E．濫用藥物F．飼料被污染H．環(huán)境污染。

24．動物性食品中抗微生物藥物殘留來源：

A．治療疾病B．預(yù)防疾病C．促進動物生長D．防止食品腐敗

對人體的危害：A．過敏反應(yīng)B．毒性作用C．“三致”作用

D．菌群失調(diào)和耐藥菌株出現(xiàn)。

25．人獸共患病按照病原體生活史分類：

A．直接人獸共患病：結(jié)核病、炭疽、布魯氏菌病、鉤端螺旋體病、弓形蟲病、

旋毛蟲病

B．媒介性人獸共患病：乙型腦炎、森林腦炎、登革熱、并殖吸蟲病、華枝睪吸

蟲病

C．周生性人獸共患?。杭蝌什?、棘球絳蟲病、豬(牛)帶絳蟲病、豬(牛)

囊尾蚴病等

D．腐生性人獸共患?。焊纹x病、鉤蟲病。

26．污水處理的方法包括：A．預(yù)處理B．生物處理

污水測定指標(biāo)包括：

A．溶解氧D0B．生化需氧量BODC．化學(xué)耗氧量CODD．懸浮物SS。

27．有害動物及動物產(chǎn)品生物安全處理措施包括：

A．銷毀一焚毀、掩埋B．無害化處理一化制、消毒。執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師資格考試復(fù)習(xí)資料：獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)2010-06-2900:23:07來源：執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格考試網(wǎng)瀏覽：286次獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)第一章總論第一節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)概念獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)：是利用一切與人類和動物的健康問題有關(guān)的理論知識、實踐活動和物質(zhì)資源，研究生態(tài)平衡、環(huán)境污染、人獸共患病、動物性食品安全、實驗動物比較醫(yī)學(xué)及現(xiàn)代生物技術(shù)與人類健康之間的關(guān)系，從而為人類保健事業(yè)服務(wù)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科。第二節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容獸醫(yī)以共衛(wèi)生學(xué)應(yīng)包括以下幾個方面的內(nèi)容：一、生態(tài)平衡與人類的健康：1、生態(tài)平衡：是包括人類在內(nèi)的世間所有生物生存和發(fā)展的基本條件。生態(tài)平衡的失調(diào)，輕者會影響某些物種的生存條件和阻礙其繁衍速度，影響人體健康；重者可導(dǎo)致物種的消亡，并給人類的生存造成威脅。2、生態(tài)平衡的保持有賴于學(xué)習(xí)和掌握生態(tài)學(xué)業(yè)基本理論和實踐技能?，F(xiàn)將生態(tài)學(xué)分為三個層次的分枝學(xué)科1）宏觀生態(tài)學(xué)：是以個體和群體為中心來研究個體和群體與環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)，是一門研究生物與生物、生物與環(huán)境的相互依賴、相互制約的科學(xué)。2）微生態(tài)學(xué)：是以單細(xì)胞為中心來研究單細(xì)胞與環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)，是一門研究一切生物體與其環(huán)境的微生態(tài)平衡。3）分子生態(tài)學(xué)：是以生物活性分子特別是核酸分子為中心來研究細(xì)胞內(nèi)分子環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)。二、環(huán)境污染與人類的健康：環(huán)境污染是當(dāng)代環(huán)境問題中最為突出的問題之一。三、人獸共患病的監(jiān)測與控制：人獸共患病是指那些在人類和脊椎動物之間自然傳播的疾病和感染。全世界已證實的人獸共患病有200多種，在公共衛(wèi)生方面對人有重要意義的人獸共患病有90種，流行的主要人獸共患病有50余種，四、動物防疫檢疫與食品安全：食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（中華人民共和國食品安全法，2009公布）。第三節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的作用一、在維護生態(tài)平衡和保護生活環(huán)境中發(fā)揮重要作用1、人們在發(fā)展中不自覺的破壞生態(tài)平衡，造成環(huán)境污染和食物污染。2、抗菌藥物的研究、生產(chǎn)和使用，使微生態(tài)平衡受到破壞。因此，研制、生產(chǎn)和推廣應(yīng)用微生態(tài)制劑，少用或晝不用抗生素，恢復(fù)人類和動物的微生態(tài)平衡，將是獸醫(yī)公共學(xué)的一個具有重要意義的研究領(lǐng)域。二、在人獸共患病的監(jiān)測與控制中起主力軍的作用人獸共患病中的絕大多數(shù)疫病是經(jīng)動物及動物產(chǎn)品傳播給人的，所在控制和消滅人獸共患病的關(guān)鍵在于控制和消滅動物傳染源。三、通過動物防疫和檢疫保障動物性食品安全我國已加入WTO，在動物及動物產(chǎn)品的國際貿(mào)易中我國也必須要遵守國際上通用的防疫和檢疫規(guī)則，其中比較重要的有《國際動物衛(wèi)生法典》、《實施衛(wèi)生和動植物檢疫的協(xié)定》（SPS協(xié)定）和《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定》（TBT協(xié)定）。四、通過動物醫(yī)學(xué)實驗促進人類保健事業(yè)的發(fā)展第二章環(huán)境與健康第一節(jié)生態(tài)環(huán)境與人類健康一、生態(tài)系統(tǒng)與生態(tài)平衡的概念（一）生態(tài)系統(tǒng)1、生態(tài)系統(tǒng)：是指在一定時間和窨內(nèi)，生物和非生物的成分之間，通過不斷的物質(zhì)循環(huán)和能量流動而形成的統(tǒng)一整體。一個生物物種在一定地域內(nèi)所有個體的總和在生態(tài)學(xué)中稱為種群；在一定自然敬許多不同的生物總和稱為群落；任何一個群落與其周圍環(huán)境的統(tǒng)一體就是生態(tài)系統(tǒng)。2、生態(tài)系統(tǒng)的中心問題是它的結(jié)構(gòu)（空間結(jié)構(gòu)和物種結(jié)構(gòu)）、功能（物質(zhì)、能量的轉(zhuǎn)化效率）、生態(tài)系統(tǒng)的平衡和演替特點及生態(tài)系統(tǒng)的控制。3、人是生態(tài)系統(tǒng)中一個重要而強有力的因素。在生態(tài)系統(tǒng)中屬頂級消費者。（二）生態(tài)平衡生態(tài)平衡：在一定時間內(nèi)，生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能相對穩(wěn)定，生態(tài)系統(tǒng)中生物與環(huán)境之間，生物各種群之間，通過能流、物流、信息流的傳遞，達(dá)到了互相適應(yīng)、協(xié)調(diào)和統(tǒng)一的狀態(tài)，處于動態(tài)平衡之中，這種動態(tài)平衡稱為生態(tài)平衡。二、影響生態(tài)平衡的因素：生態(tài)平衡是生態(tài)系統(tǒng)得以維持和存在的先決條件，造成生態(tài)平衡失調(diào)的原因，不外乎自然因素和人為因素兩大類，人為因素往往和自然因素互相結(jié)合，互為因果，以致在實際中難以區(qū)分。（一）物種改變（二）環(huán)境因子改變：（三）信息系統(tǒng)改變?nèi)⑹澄镦準(zhǔn)澄镦湥菏巧鷳B(tài)系統(tǒng)中以食物營養(yǎng)為中心的生物之間食與被食的鏈索關(guān)系。食物鏈上的每一個環(huán)節(jié)，稱為一個營養(yǎng)級。食物網(wǎng)：在生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物取食關(guān)系錯綜復(fù)雜，使生態(tài)系統(tǒng)中各種食物鏈相互交叉、相互連接，形成網(wǎng)絡(luò)，稱為食物網(wǎng)。把食物鏈和食物網(wǎng)的結(jié)構(gòu)圖稱為“生態(tài)金字塔”。生態(tài)金字塔有三種類別，即能量金字塔，數(shù)量金字塔和生物量金字塔。四、臭氧層破壞對人類健康的影響據(jù)估計，在中緯度地區(qū)，平流層O3減少1%，UV—B到達(dá)地球表面的輻射量增加2%。這種輻射增加到一定程度，就會對人體產(chǎn)生不良影響，可能有如下幾個方面：1、皮膚癌增多2、大氣光化學(xué)氧化劑增加：會使呼吸道疾病和眼睛炎癥的發(fā)病率升高。3、免疫系統(tǒng)的抑制：五、環(huán)境有害因素對機體作用的一般特性（一）有害物質(zhì)作用于靶器官靶器官：是指污染物進入機體后，對機體的器官并不產(chǎn)生同樣的毒作用，而只是對部分器官產(chǎn)生直接毒作用。某種有害物質(zhì)首先在部分器官中達(dá)到毒性作用和臨界濃度，這種器官就稱為該有害物質(zhì)的靶器官。（二）有害物質(zhì)在機體內(nèi)的濃縮、積累與放大作用1、生物濃縮：生物濃縮是指生物機體或處于同一營養(yǎng)級上的許多生物種群，從周圍環(huán)境中蓄積某種元素或難分解的化合物，使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過周圍環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象，又稱其為生物學(xué)濃縮、生物學(xué)富集。生物濃縮程度與污染物的理化性質(zhì)以及生物和環(huán)境等因素相關(guān)，通常用生物濃縮系數(shù)來表示。生物濃縮系數(shù)（BCF）是指生物體內(nèi)某種元素或難分解化合物的濃度與它所自下而上的環(huán)境中該物質(zhì)的濃度比值，又稱濃縮系數(shù)、富集系數(shù)、生物積累率等。例如褐藻對鉬的BCF是11，對鉛的BCF卻高達(dá)70000。2、生物積累生物積累是指生物從周圍環(huán)境和食物鏈累積某種元素或難降解的化合物，以致隨著生長發(fā)育，濃縮系數(shù)不斷增大的現(xiàn)象。生物積累程度也用生物濃縮系數(shù)表示。3、生物放大：生物放大是指有毒化學(xué)物質(zhì)在食物鏈各個環(huán)節(jié)中的毒性漸進現(xiàn)象，即在生態(tài)系統(tǒng)中同一條食物鏈上，高營養(yǎng)級生物通過攝食低營養(yǎng)級生物，某種元素或難分解化合物在生物機體內(nèi)的濃度隨著營養(yǎng)級的提高而逐漸增高的現(xiàn)象。生物放大的程度也用濃縮系數(shù)表示。（三）有害物質(zhì)對機體的聯(lián)合作用把兩種或兩種以上的化學(xué)污染物共同作用產(chǎn)生的綜合生物效應(yīng)，稱為聯(lián)合作用。聯(lián)合作用通常分為協(xié)同作用、相加作用、獨立作用和頡頏作用四種類型。1、協(xié)同作用：是指兩種或兩種以上化學(xué)污染物同時或數(shù)分鐘內(nèi)先后與機體接觸，其對機體產(chǎn)生的生物學(xué)作用強度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過它們分別單獨與機體接觸時所產(chǎn)生的生物學(xué)作用的總和。2、相加作用；是指多種化學(xué)污染物混合所產(chǎn)生的生物學(xué)作用強度等于其中各化學(xué)污染物分別產(chǎn)生的作用強度的總和。3、獨立作用：是指多種化學(xué)污染物各自對機體產(chǎn)生毒性作用的機理不同，互不影響。4、頡頏作用：是指兩種或兩種以上的化學(xué)污染物同時或數(shù)分鐘先后進入機體，其中一種化學(xué)污染物可干擾另一化學(xué)污染物原有的生物學(xué)作用，使其減弱，或兩種化學(xué)污染物相互干擾，使混合物的生物作用或毒性作用的強度低于兩種化學(xué)污染物任何一種單獨的強度。第二節(jié)環(huán)境污染及對人類健康的影響一、環(huán)境污染與公害的概念（一）環(huán)境污染的概念：環(huán)境污染是指有害物質(zhì)或因子進入環(huán)境，并在環(huán)境中擴散，遷移，轉(zhuǎn)化，使環(huán)境系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化，導(dǎo)致環(huán)境質(zhì)量下降，對人類及其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利影響的現(xiàn)象。（二）公害的概念：公害是指凡污染和破壞環(huán)境對公眾的健康、安全、生命及公么財產(chǎn)等造成的危害。公害的發(fā)展大體上可分為三個階段。二、環(huán)境污染的分類：按污染物性質(zhì)分類，主要分為生物性污染，化學(xué)性污染和物理性污染（一）生物性污染：生物性污染主要指微生物、寄生蟲及其蟲卵的污染，此外還有害蟲、嚙齒動物以及引起人和動物過敏的花粉。1、微生物：（1）空氣中的微生物：（2）水中的微生物：（3）土壤中的微生物：2、寄生蟲及其蟲卵：主要來自人畜排泄物。3、害蟲和鼠類：4、花粉（二）化學(xué)性污染：對環(huán)境產(chǎn)生危害的化學(xué)性污染物主要有幾類（1）重金屬和非金屬元素：（2）農(nóng)藥和獸藥：（3）無機物：一氧化碳，氮氧化合物等。（4）其他有機物：苯，醛，酮，酚等。1、大氣中的化學(xué)污染物：可分為一次污染物和二次污染物。2、水體中的化學(xué)污染物：1）無機污染物：主要來自企業(yè)的廢水和生活污水。2）有機污染物：工業(yè)生產(chǎn)排出的廢水、未經(jīng)處理的城市生活污水。3、土壤中的化學(xué)污染物1）無機污染物2）有機污染物（三）物理性污染1、放射性物質(zhì)2、非電離輻射：3、熱污染：三、環(huán)境污染對人體健康影響的特點：1、廣泛性：2、多樣性：3、復(fù)雜性：4、長期性：四、環(huán)境污染對人體健康的病理損害作用：（一）臨床作用：一睦環(huán)境污染物對人體的毒性作用較強，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就會引起嚴(yán)重的病理損害，出現(xiàn)與有害物質(zhì)毒性作用一致的臨床癥狀，這種病癥損害作用就稱為臨床作用。（二）亞臨床作用：絕大多數(shù)的環(huán)境污染對人群健康影響常常是低毒性和緩慢作用的，常常是污染物有其代謝產(chǎn)物在人體內(nèi)過量負(fù)荷和發(fā)生亞臨床作用。亞臨床作用，是指不出現(xiàn)臨床癥狀，用一般的臨床醫(yī)學(xué)檢查方法難以發(fā)現(xiàn)陽性體征的病理損害作用。（三）三致作用：三致作用即致畸，致癌和致突變作用1、致癌作用：2、致突變作用：3、致畸作用：在妊娠關(guān)鍵階段對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用，造成先天性畸形的污染物稱為致畸物。（四）免疫損傷作用由內(nèi)源性或外源性抗原所致的細(xì)胞或體液介導(dǎo)的免疫應(yīng)答導(dǎo)致的組織損傷稱免疫損作，通常包括免疫抑制、變態(tài)反應(yīng)和自身免疫。（五）激素樣作用：環(huán)境激素主要包括以下三類：1、天然雌激素和合成雌激素：環(huán)境中的天然雌激素是從動物和人尿中排了的一些性激素，主要有孕酮，睪酮，17-β雌二醇。2、植物雌激素：主要是由某些植物產(chǎn)生，并具有弱激素活性的化合物3、具有雌激素活性的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)：這類物質(zhì)主要包括：1）殺蟲劑；如DDT，氯丹，硫丹，毒殺酚，2）多氯聯(lián)苯和多環(huán)芳烴3）非離子表面活性劑中的烷基苯酚化合物。4）塑料添加劑，如鄰苯二四酸酯。5）食品添加劑：如丁苯，6）工業(yè)廢水和生活污水：如漂白紙漿廢水。五、環(huán)境污染引起的疾?。海ㄒ唬﹤魅静。海ǘ┘纳x?。ㄈ┞殬I(yè)病：職業(yè)性有害因素作用于人全的強度和時間超過一定限度時，造成的損害超出了機體的代償能力，從而導(dǎo)致一系列的功能性（器質(zhì)性）的病理變化，出現(xiàn)相應(yīng)的臨床癥狀和體征，影響身體健康和勞動能力，這類疾病稱為職業(yè)病。職業(yè)病的病因很多，但具有以下共同特點：1、病因明確，2、病因大多數(shù)可以定量檢測3、接觸同一種職業(yè)性有害因素的人群中有一定數(shù)量的職業(yè)病病例發(fā)生。4、如能早期發(fā)現(xiàn)，并及時合理地處理，預(yù)后一般良好。（四）食源性疾病：食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性，中毒性等疾病。食源性疾病的三個基本特征：1、在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中，食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用。2、引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子。3、攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合征。六、環(huán)境污染的控制近20多年來相繼頒布了《中華人民共和國海洋環(huán)境保護法》（1982年公布，1999年修訂）《中華人民共和國水污染防治法》（1984年公布，1996年修訂）、《中華人民共和國固體廢棄物污染環(huán)境防治法》（1995年）《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》（1996年）《中華人民共和國環(huán)境保護法》（1989年），《中華人民共和國大氣污染防治法》（2004年）等（一）治理三廢：治理三廢的基本措施主要包括以下幾方面：1、工業(yè)企業(yè)合理布局：這是一項戰(zhàn)略性措施。2、改革工藝，綜合利用：這是治理三廢的根本性措施。3、凈化處理：（二）預(yù)防農(nóng)業(yè)性污染：1、合理使用農(nóng)藥。2、加強污水灌溉農(nóng)田的衛(wèi)生管理：3、防止畜禽養(yǎng)殖污染：其一是用肥料，其二是生物能利用，其三是用作飼料。（三）預(yù)防生活性污染：（四）預(yù)防交通性污染：第三章動物性食品污染及控制第一節(jié)動物性食品污染概述一、概念動物性食品污染：是指有害物質(zhì)進入肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜及其制品中，使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性/或感官性狀發(fā)生改變，對人體健康造成不同程度的危害。二、分類：（一）生物性污染：指微生物（細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒等）、寄生蟲、食品害蟲等對動物性食品的污染。（二）化學(xué)性污染：1、工業(yè)三廢污染：2、農(nóng)藥殘留：3、獸藥殘留：4、食品添加劑殘留：5、食品包裝材料污染：（三）物理性污染：包括放射性污染三、動物性食品污染的來源與途徑：（一）內(nèi)源性污染：又稱生前污染或第一次污染。1、內(nèi)源性生物性污染：（1）人畜共患傳染病和寄生蟲病的病原體的污染：在己知的200多種動物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳染給人。（2）動物固有的傳染病和寄生蟲病的病原體的污染。（3）非致病性和條件致病性微生物的污染。2、內(nèi)源性化學(xué)性污染：3、內(nèi)源性放射性污染：（二）外源性污染：又稱二次污染。動物性食品在其加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到的污染。1、外源性生物性污染（1）通過水的污染：（2）通過空氣的污染：（3）通過土壤的污染：（4）生產(chǎn)和加工過程及流通環(huán)節(jié)的污染：（5）運輸、貯藏過程的污染：（6）病媒害蟲的污染：2、外源性的化學(xué)性污染第二節(jié)動物性食品的安全性評價一、國際食品法典委員會（CAC）二、食品安全性評價指標(biāo)：（一）菌落總數(shù)：是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下進行培養(yǎng)，使每一個活菌必須且只能形成一個菌落。以1g或1ml或1cm2樣品中的cuf表示。意義：主要判斷食品被細(xì)菌污染程度，也可觀察細(xì)菌在食品中的繁殖情況。（二）大腸菌群：意義：作為糞便污染的指標(biāo)。推斷食品中有無污染腸道致病菌的可能。（三）致病菌：（四）藥物殘留：（五）食品安全系數(shù)：（六）日許量（ADI）：是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對健康不產(chǎn)生可察覺作用的劑量。（七）最高殘留限量：（MRL）是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度。（八）休藥期：是指畜禽停止給藥到屠宰或準(zhǔn)予其產(chǎn)品上市的間隔時間，又稱消除期。第三節(jié)動物性食品污染的危害一、食源性感染：二、食物中毒：（一）概念：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（二）食物中毒的分類1、微生物性食物中毒：（1）細(xì)菌性食物中毒：有季節(jié)性，原因食品明確，食物中毒原因明顯。（2）真菌性食物中毒：有地區(qū)性和季節(jié)性。2、化學(xué)性食物中毒：3、動物性食物中毒：4、植物性食物中毒：（三）食物中毒的特點：1、有原因食物：2、發(fā)病急劇：3、病人具有類似癥狀：4、無傳染性：第四節(jié)化學(xué)性物質(zhì)殘留一、常用農(nóng)藥對動物性食品的污染：（一）有機氯農(nóng)藥：我國于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。（二）有機磷農(nóng)藥：敵敵畏，樂果，倍硫磷，馬拉硫磷，敵百蟲等。進入人體主要分布在肝臟，其次腎、肺、骨、肌肉、腦，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂。有些有胚胎毒作用。（三）氨基甲酸酯類：廣泛用于殺蟲，殺菌，除草，常見的有西維因，涕滅威，但中毒恢復(fù)快，有潛在的致癌性，致突變性和致畸性。（四）擬除蟲菊酯農(nóng)藥：主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重時死亡。（五）沙蠶毒素農(nóng)藥：二、有害金屬對動物性食品的污染（一）汞對動物性食品的污染：汞有金屬汞、無機汞、有機汞1、汞對人體的危害：金屬汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，無機汞主要損害肝臟和腎臟急性中毒表現(xiàn)為胃腸炎和神經(jīng)癥狀。慢性中毒時出現(xiàn)視力障礙，聽力下降，口唇麻木，手腳麻痹，步態(tài)不穩(wěn)等。甲基汞可通過胎盤，引起流產(chǎn)，胎兒發(fā)育不良2、檢測和MRL：肉，蛋，0.05mg/kg,牛乳0.01mg/kg,魚0.03mg/kg,罐頭0.01mg/kg（二）、鋁對動物性食品的污染主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟，機體免疫力降低，生育能力下