現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義培訓(xùn)課件

現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義一、餐飲場所環(huán)境要求

二、餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求

三、食品與原料采購、運(yùn)輸與儲存要求

四、食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求

五、洗刷消毒的衛(wèi)生要求2現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義餐飲業(yè)的特點(diǎn)

餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。易造成食品污染，全國60％以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)行業(yè)。3現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義一、餐飲場所環(huán)境要求

1.選址所選的地段工業(yè)區(qū)、交通運(yùn)輸區(qū)排放的有害物質(zhì)的影響不得有有害氣體，放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源(包括化工廠、傳染病醫(yī)院等)；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所(包括糞坑、垃圾堆場、牲畜棚等)，選址時(shí)應(yīng)與這些有害場所至少保持25m以上的距離餐飲場所對周圍環(huán)境的影響應(yīng)與居民區(qū)保持一定的距離。

4現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義2.設(shè)計(jì)和布局建筑總面積廚房最小使用面積餐廚比全項(xiàng)制售＞150m2＞50m21∶1符合正餐制售條件；具有面點(diǎn)、蛋糕、燒烤制作間及其他相應(yīng)食品制作專間；具有專用的食品庫房正餐制售＞80m2＞25m21∶1具備獨(dú)立的涼菜間、餐具消毒間、粗加工間；具有供客人使用內(nèi)設(shè)強(qiáng)排風(fēng)設(shè)施的衛(wèi)生間；餐具消毒使用熱力消毒設(shè)施單項(xiàng)制售＞50m2＞8m2廚房內(nèi)粗加工烹調(diào)區(qū)域劃分明顯食堂主食、冷(熱)菜制售＞50m2＞20m2制售涼菜必須具有專門工作間具有專用的食品庫房快餐及冷(熱)菜制售制售涼菜必須具有專門工作間具有專用的食品庫房具有冷熱飲制作設(shè)備盒飯制售盒飯分裝應(yīng)在備餐間進(jìn)行涼菜不能作為盒飯中的菜種5現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義餐飲單位供應(yīng)食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積狹小，一旦食品供應(yīng)量上升，超過所能夠承擔(dān)的最大供應(yīng)量，就會(huì)導(dǎo)致加工設(shè)施相對不足，可能產(chǎn)生因設(shè)施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時(shí)間過長（尤其是涼菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問題，從而使食品變得極為不安全。

6現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義某市一五星級酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時(shí)直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時(shí)間過長所導(dǎo)致。

7現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。8現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場所。9現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。10現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。11現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義工用具調(diào)味主食副食冷庫一更一更二更二更原料備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺操作臺面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔12現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，目的是為防止從業(yè)人員在更衣后，如通過暴露在外部的環(huán)境會(huì)使清潔工作服再次受到污染。足夠大小的空間，是指更衣場所有可以存放足夠更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動(dòng)的空間。

13現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義不同用途的各類水池均應(yīng)分開設(shè)置，避免產(chǎn)生交叉污染。粗加工場所應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，是由于禽畜類、水產(chǎn)類和植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹飪時(shí)間常較短，如污染了沙門氏菌（禽畜類中常見）等耐熱能力相對較強(qiáng)的致病菌，即有可能因未能完全殺滅致病菌而引起食物中毒。

14現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義3.環(huán)境衛(wèi)生要求1）保持地面、臺面清潔2）垃圾處理3）老鼠的控制4）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制15現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義1）保持地面、臺面清潔食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。16現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度，以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。17現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義2）垃圾處理食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾，這些垃圾如不及時(shí)清除或處理不當(dāng)，不僅產(chǎn)生異味，還吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲。因此在食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器，廢棄物容器以堅(jiān)固及不透水、易于清潔的材料制造。容器應(yīng)該完好，防止廢棄物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，嚴(yán)防垃圾直接落地。

18現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義3）老鼠、蒼蠅、蟑螂等的控制

在日常生活中，老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲傳播疾病，給人們健康帶來的危害是眾所周知的。這些病原菌的攜帶者，由于到處取食、爬行、排泄，侵害面廣、食性雜，既可在垃圾、廁所活動(dòng)，又在食物上取食，若食用了被這些害蟲污染過食物就有可能傳染疾病。餐館內(nèi)儲存有豐富的食物，是這些害蟲青睞的地方。因此，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置門簾、紗窗、風(fēng)幕等防塵防蟲害設(shè)施，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm（試驗(yàn)證明網(wǎng)眼孔徑小于6mm才可以防止老鼠通過）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

19現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義二、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)要求衛(wèi)生意識、食品衛(wèi)生知識和健康狀況衛(wèi)生習(xí)慣20現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義衛(wèi)生意識提高對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識。過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。一個(gè)單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識強(qiáng)與弱。21現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品衛(wèi)生知識廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”后方可上崗，之后每兩年還要接受一次復(fù)訓(xùn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)，對保證食品衛(wèi)生、預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，起到事半功倍的作用。

22現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義健康狀況餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，并獲得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”后才能上崗。要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。這比每年一次的健康檢查更重要。23現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作”。觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹、長疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。

這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)工作。（例P319）24現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義衛(wèi)生習(xí)慣11．保持雙手清潔：手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。

手是腸道傳染病傳播的重要媒介。手在每天生活中接觸東西最多，如梳頭、穿衣、剔牙、摳鼻、翻書、數(shù)錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。將手指在瓊脂培養(yǎng)基表面按印后細(xì)菌生長茂密，證明手上有無數(shù)細(xì)菌存在。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員經(jīng)常接觸生食品，如果用同樣的手去拿熟食品．就可能將手上的致病性微生物得以傳播，危害公眾健康。（例P319）

25現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義（1）必須洗手的情況：1)工作開始前。2)大小便后。3)中途離開崗位、休息或飲食后。4)接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后。5)撿拾污物或直接處理廢棄物后。6)洗手后經(jīng)過兩小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。

26現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義(2)正確的洗手程序1)用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，兩手交叉搓洗雙手的各個(gè)部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢。2)用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應(yīng)在3％的漂白粉中浸泡2min，或用75％酒精消毒。3)最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用暖風(fēng)吹干。27現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義28現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義衛(wèi)生習(xí)慣22．注意衣帽整潔“三白”(白衣、白帽和白口罩)工作服(衣、褲、帽)以淺色為宜工作服上半部分不應(yīng)有口袋；褲子后面和兩邊的口袋應(yīng)有帶扣的口袋蓋。平時(shí)應(yīng)對制服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志經(jīng)常檢查禁止佩帶珠寶和首飾等頭發(fā)不得露于帽外

29現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義衛(wèi)生習(xí)慣33．重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化妝、涂抹指甲油、噴酒香水工作時(shí)不得抽煙、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面對食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。

30現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義衛(wèi)生習(xí)慣44．養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整潔．不最丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見臟就掃，見污就除。及時(shí)沖洗，清掃、消毒工作場所的好習(xí)慣31現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義三、食品與原料采購、運(yùn)輸與儲存衛(wèi)生要求食品與原料采購：保證衛(wèi)生的第一關(guān)食品與原料的運(yùn)輸32現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品與原料采購1．采購人員的基本要求(1)衛(wèi)生知識全面(2)嚴(yán)格檢查(3)堅(jiān)持索證(4)必要的感官檢查方法（一般性檢查、視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查）2.以銷訂購：用多少定多少33現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義(1)衛(wèi)生知識全面必須熟悉本單位所用的各種食品與馭料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：如腐敗變質(zhì)的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；摻假、摻雜、偽造的；超過保質(zhì)期限的；

34現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義(2)嚴(yán)格檢查在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)志或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方及主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。35現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義

(3)堅(jiān)持索證購買各種食品及食品原輔料時(shí)．必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單(即索證)：1)看出證單位出具的證件原件等和影印件是否有效．有無偽造、涂改等。2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期是否一致。3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品以及原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。36現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義

(4)掌握必要的感官檢查方法食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸角和味覺直接檢查食品的感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡單易行。采購人員通過對食品看、嗅、觸、嘗，通?？梢詫κ称沸l(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。如某些感官性狀改變不明顯而又懷疑其質(zhì)量的，則可報(bào)請當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門進(jìn)行檢測。37現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義

2．以銷定購采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（例P322）38現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義例一：某餐飲單位驗(yàn)收肉灌腸

項(xiàng)目

指

標(biāo)

外包裝

完整無破損

保質(zhì)期購進(jìn)時(shí)間在保質(zhì)期內(nèi)，按日常使用量計(jì)可在保質(zhì)期內(nèi)全部用完腸衣

干燥完整，與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈性，無粘液及霉斑

切面

堅(jiān)實(shí)而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。

氣味

無腐臭，無酸敗味

39現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品與原料運(yùn)輸（1.肉品）(1)搬運(yùn)前：嚴(yán)格檢疫(2)搬運(yùn)時(shí)：病、健肉要嚴(yán)格分開。(3)運(yùn)輸工具：衛(wèi)生安全檢查，清洗、消毒。(4)鮮肉運(yùn)輸：密封的冷藏車，若敞車短途運(yùn)輸，應(yīng)上蓋下墊，防塵防雨。運(yùn)輸冷凍肉，要求低溫運(yùn)輸。裝車前，抽查該批肉的溫度。肉品與內(nèi)臟不得混裝混運(yùn)；凍肉裝車時(shí)，車內(nèi)應(yīng)加墊干凈的草席，堆放整齊，防止滑垛。(5)卸裝：穿干凈的工作服、帽、手套，肉品不得直接接觸地面，不得踐踏。(6)熟肉制品運(yùn)輸：用密封的包裝容器，專車專用。裝車前，對車輛、容器、包裝用具等要進(jìn)行檢查，產(chǎn)品須經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)．符合衛(wèi)生要求者方可外運(yùn)。40現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品與原料運(yùn)輸（2.蛋與蛋制品）

(1)裝箱。鮮蛋及蛋制品應(yīng)裝箱運(yùn)輸，要求輕裝輕卸，以防機(jī)械破損。(2)蛋箱。應(yīng)干凈清潔，裝箱時(shí)要輕拿輕放，并將次蛋、破損蛋剔出?！?3)運(yùn)輸。最好使用保溫冷藏車船，重點(diǎn)防止破損和污染。蛋箱裝入車船時(shí)，應(yīng)用篷布遮蓋，以防日曬雨淋。41現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品與原料運(yùn)輸（3．魚類）

(1)長途運(yùn)輸。魚類產(chǎn)品應(yīng)盡量使用冷藏車或冷藏船，在設(shè)備條件暫時(shí)達(dá)不到的情況下，應(yīng)采取加篷、加冰及中途補(bǔ)冰等降溫保質(zhì)措施。(2)短途運(yùn)輸。應(yīng)防熱降溫，勿受目曬雨淋。(3)裝運(yùn)前。應(yīng)先剔除有害及變質(zhì)的水產(chǎn)品，輕裝淺堆，勿使受到重壓。(4)卸貨時(shí)。應(yīng)用跳板滑卸．勿踐踏、拋擲、鉤鏟，防魚體損傷。

42現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品與原料運(yùn)輸（4.乳及乳制品）

(1)生乳。儲乳桶用前必須先清洗再用蒸氣消毒。桶、罐、槽車盛裝生乳時(shí)，應(yīng)用多層紗布過濾，除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)。生乳應(yīng)低溫運(yùn)輸，乳先進(jìn)行冷卻，一般以2～8℃為宜。桶、罐及槽車要密封良好，容器以不銹鋼為最好。不得使用有顏色的塑料容器。(2)乳制品。車船應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有氣味及有毒有害物品混裝混運(yùn)。裝卸時(shí)應(yīng)避免水浸受潮和劇烈震動(dòng)而造成包裝破裂受污染。消毒乳應(yīng)于2～8℃的冷藏車運(yùn)往銷售點(diǎn)奶油制品也應(yīng)保持低溫、清潔的環(huán)境，到達(dá)卸貨地點(diǎn)時(shí)，溫度不應(yīng)高于15℃。43現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品與原料運(yùn)輸（5.低溫、冷凍食品）

低溫、冷凍食品應(yīng)在一定的低溫條件下運(yùn)輸。運(yùn)輸中，為使食品保持適當(dāng)溫度．應(yīng)選用具有良好保溫性能的冷藏車船，車廂及船艙內(nèi)要保持清潔，無異味。食品裝運(yùn)前要冷卻到規(guī)定的低溫。運(yùn)輸中的溫度應(yīng)保持在一18℃以下或2～8℃．以防止微生物繁殖。食品裝卸要迅速，運(yùn)輸途中要保證冷藏溫度，盡量減少和縮短冷藏車廂門開閉的時(shí)間。44現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義四、食品及原料儲存衛(wèi)生要求食品儲存的方法食品儲存庫的衛(wèi)生要求與管理各類食品儲存的基本衛(wèi)生要求45現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義常見的食品儲存方法常溫儲存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷凍食品（-12~-23℃）糧谷類食用油脂醬油、食醋、味精、食鹽糖果、蜜餞面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即使用的熟食鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品生肉、畜禽肉冷食類速凍類46現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品儲存庫的衛(wèi)生要求食品儲存庫的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，門窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊離架。庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要有擋鼠板，以保證倉庫內(nèi)無蠅，無鼠，無有害昆蟲。高溫冷庫溫度一般控制在～-10～0℃低溫冷庫溫度應(yīng)在-12℃以下冷藏庫要設(shè)有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計(jì)47現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品儲存庫的衛(wèi)生管理(1)建立入庫、出庫食品登記制度(2)食品的存放：先進(jìn)先出；分開存放(3)存放的食品離地為40～50cm，離墻30cm；貨架之間有一定的間距，中間留有運(yùn)輸貨物的通道。冷藏食品進(jìn)庫后應(yīng)按品種類別、進(jìn)庫日期分類整齊堆放在墊離板或貨架上。(4)建立庫存食品定期檢驗(yàn)制度。對庫存食品，隨時(shí)掌握所儲存食品的保質(zhì)期。(5)倉庫定期打掃，清庫時(shí)清潔消毒。庫內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁用農(nóng)藥或其他有毒化學(xué)品，冰箱可用過氧乙酸涂抹。冷庫要經(jīng)常查看冷庫溫度，并定期清掃和除霜。(6)食品儲存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。(7)冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。48現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義各類食品儲存的基本衛(wèi)生要求11．糧谷類倉庫墻壁、地板要堅(jiān)實(shí)，沒有空隙，氣窗應(yīng)有防止害蟲飛入的設(shè)備，倉庫應(yīng)清潔干燥、通風(fēng)良好。為了防止糧食的害蟲侵襲，可采用藥物熏蒸的辦法殺滅害蟲與蟲卵，但必須按國家的有關(guān)規(guī)定，合理使用藥劑。49現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義2．肉與肉制品肉與肉制品入庫時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫儲藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內(nèi)。腌臘制品可放在常溫庫中儲存。熟肉制品應(yīng)放在專用的容器中，置于冷庫鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或置于冷庫冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18℃的低溫冷庫50現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義3．家禽類新宰殺的短期儲存的家禽應(yīng)置于4℃的冷藏庫中。需長期諸存的家禽，應(yīng)在－25～－29℃條件下速凍24～18h后．再置于低溫冷庫，可保存半年。4．蛋類鮮蛋的適宜保存條件為1～5℃。相對濕度為87%～97%，可保存4～5個(gè)月。51現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義5．水產(chǎn)品冷藏保鮮，將水產(chǎn)品溫度冷卻到-1℃左右，一般可保存5～14天：冷凍方式，-25℃速凍，然后儲存在-15～-20℃低溫冷庫中，可保存半年以上。水產(chǎn)品冷凍之前必須經(jīng)挑選、清洗、整理之后才能裝盤疊放凍結(jié)。6.乳與乳制品鮮乳、酸乳、奶油應(yīng)置于5℃的冷庫中保存。乳粉應(yīng)包裝嚴(yán)密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫中儲存。52現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義7．冷飲食品原果汁、濃縮果汁、新鮮的菜汁、果汁在4℃條件下冷藏保存；液體飲料、固體飲料應(yīng)置于專用的常溫庫中儲存。冷飲食品應(yīng)置于-18℃的低溫庫中儲存。8．糕點(diǎn)、糖果可置于干燥通風(fēng)，相對濕度保持在65％左右的常溫中儲存，糕點(diǎn)、餅干不易長期存放。53現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義9．食用植物油陰涼干燥處避光照射10．果蔬類最適宜的溫度是0℃左右根據(jù)果蔬不同種類和品種的特點(diǎn)，將適宜較長時(shí)間儲存和易于腐敗變質(zhì)及難以儲存的果蔬分類儲存。

54現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義五、食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求冷菜、生食品加工的衛(wèi)生要求食品供應(yīng)衛(wèi)生55現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求

過去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實(shí)不然，這也是一個(gè)發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占28％，人數(shù)占33％，說明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。

56現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義1．原料要新鮮烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩慢地徹底融解。已解凍的食物不應(yīng)再冷凍．因?yàn)檫@樣可導(dǎo)致食物質(zhì)量下降，造成微生物的污染。在進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。57現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義2．徹底加熱

從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌。加熱不透很是危險(xiǎn)。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)。當(dāng)加工量過大，超過烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時(shí)，往往忽視加熱徹底。（例P327）58現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義3．生熟分開即防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。（例P328）59現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義4．熱菜儲存溫度要合適在自助餐廳，熱食品需耍保溫，粵菜、潮州菜中的鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，保溫溫度低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長繁殖，增加食品的危險(xiǎn)性。食品微生物學(xué)研究表明，10℃－60℃是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲存的危險(xiǎn)溫度帶。（例P328）60現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義5．剩飯菜處理

剩飯菜是職工食堂常見的中毒食品之一。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，但職工食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室溫下。61現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義6．警惕非食品原料引起的食物中毒一些非食品物質(zhì)外觀與食品相似，如桐油像食用油，亞硝酸鹽像食鹽，極易把它們當(dāng)食品用。有的工地食堂往往在做菜時(shí)發(fā)現(xiàn)食鹽用完了，隨便到工地找到一種像鹽的東西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，發(fā)現(xiàn)很多沫子或冒黑煙，仍繼續(xù)加工，結(jié)果引起食物中毒。（例P329）62現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義冷菜加工的衛(wèi)生要求

冷菜包括冷葷(鹵菜、鹵味)、涼拌菜和西餐沙拉。這些食品經(jīng)過加熱或消毒后，再次與刀、案、容器特別是頻繁與手接觸，受污染的機(jī)會(huì)多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒或其他食源性疾病。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，冷葷引起食物中毒占餐飲行業(yè)中毒的40％。一些生食水產(chǎn)品和生吃牛肉，雖食用不普遍，但危險(xiǎn)性大。這些冷食品均是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)食品。63現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義(2)制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)1)保證切拼前的食品不被污染。2)切拼過程嚴(yán)防污染：切拼前進(jìn)行全面消毒。3)冷菜加工完畢應(yīng)立即食用。應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盤不能重疊堆放，以防盤底污染下面的食品。65現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義生食品加工的衛(wèi)生要求

(1)只能食用有長期食用習(xí)慣的深海水產(chǎn)品，嚴(yán)禁食用淡水產(chǎn)品（寄生蟲污染嚴(yán)重）(2)保持絕對新鮮。從捕撈出海、運(yùn)輸、儲存到加工實(shí)現(xiàn)“冷鏈化”，即保持冰鮮(0℃)狀態(tài)。采購以后兩天肉加工使用。(3)在去內(nèi)臟、去頭、去鱗后，用凈水反復(fù)沖洗，貝殼類應(yīng)反復(fù)刷洗。(4)加工過程做到專區(qū)、專人、專工具，既防止對其他熟食的污染，也要防止對這些生食水產(chǎn)品的再次污染。嚴(yán)禁在冷菜間加工生食水產(chǎn)品和生牛肉。禁止使用木制菜板，應(yīng)使用塑料菜板，以便于刷洗。(5)把好貨源關(guān)，從信譽(yù)較好的單位進(jìn)貨，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。66現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品供應(yīng)衛(wèi)生11.供應(yīng)衛(wèi)生存放：烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過2h的，應(yīng)當(dāng)在高于65℃或低于10℃的條件下存放。分餐：應(yīng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行。在用餐場地外就餐的，應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成盒裝密封的單人份再供應(yīng)。供應(yīng)后剩余食品：冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24h。隔夜、隔餐食品：在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供食用。67現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品供應(yīng)衛(wèi)生22.禁止供應(yīng)(1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品。(2)熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蟹等生食水產(chǎn)品。(3)超過保質(zhì)期的食品。(4)變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。(5)衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供應(yīng)生拌食品，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。68現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品供應(yīng)衛(wèi)生33.留樣制度當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48h，每種菜肴留樣量為100~200g，并做好留樣記錄。留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。69現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義食品供應(yīng)衛(wèi)生44.送餐的衛(wèi)生要求保證包裝容器的清潔衛(wèi)生，防止盛裝和運(yùn)輸過程的污染，縮短食品的存放時(shí)問。大容器盛裝食品，要特別注意這些容器的洗刷消毒。一次性飯盒要密閉保存，防止再次受到污染用一次性飯盒盛裝食品，應(yīng)用專用配餐間。內(nèi)設(shè)洗手池，分裝前嚴(yán)格洗手消毒。冷熱食品不能裝在同一盒內(nèi)。運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔衛(wèi)生，桶裝食品應(yīng)加蓋，盒裝食品應(yīng)放在大包裝箱內(nèi)。盡量縮短食品存放時(shí)間，飯盒上應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日、時(shí)，保質(zhì)時(shí)限不應(yīng)超過4h。70現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

食品在加工過程中與工具、容器、設(shè)備等發(fā)生直接接觸，對它們的清洗消毒工作直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，關(guān)系到消費(fèi)者的健康。食品均含有各種營養(yǎng)素，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下．可因微生物污染而引起腐敗變質(zhì)。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、沖三個(gè)步驟進(jìn)行。71現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義洗滌應(yīng)使用流動(dòng)水．最好是用熱水反復(fù)沖洗或刷洗一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑72現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義洗滌劑1.洗滌劑特點(diǎn)：安全無毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留2.洗滌劑種類：酸、堿、合成洗滌劑等常用的合成洗滌劑：烷基苯磺酸鹽，烷基磺酸鹽，脂肪醇硫酸鹽，烯基磺酸鹽等3.洗滌劑的選擇：含脂肪或蛋白質(zhì)較高的殘?jiān)鼩堃海簤A液或合成洗滌劑含礦物質(zhì)高的沉垢：酸液清洗。為了加強(qiáng)洗滌效果，可將某些洗滌劑與去污成分混合使用，或用不同的洗滌劑按先后次序清洗。73現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義消毒