飲料工藝學(xué)剖析課件

第五章蛋白飲料本章主要內(nèi)容：1.含乳飲料的基本生產(chǎn)工藝2.傳統(tǒng)豆奶生產(chǎn)中存在的主要問題3.蛋白飲料生產(chǎn)中存在的主要問題及對策蛋白飲料根據(jù)蛋白質(zhì)來源分兩類：含乳飲料植物蛋白飲料含乳飲料：是以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，加入水或其它輔料制得的液狀或糊狀產(chǎn)品，其成品的蛋白質(zhì)含量不低于1%。植物蛋白飲料：以富含蛋白質(zhì)的植物為原料加工而成。分調(diào)配型和發(fā)酵型兩類。第一節(jié)含乳飲料含乳飲料分為發(fā)酵乳和配制乳兩類。乳酸發(fā)酵乳：酸奶、雙岐桿菌乳等低溫發(fā)酵乳中溫發(fā)酵乳發(fā)酵乳高溫發(fā)酵乳酒精發(fā)酵乳活菌型酸乳飲料殺菌型配制酸奶果汁乳飲料蛋乳飲料配制乳可可乳飲料咖啡乳飲料巧克力乳飲料麥精乳飲料日本乳飲料的分類1.乳飲料2.發(fā)酵乳3.乳酸菌飲料一、中性調(diào)合含乳飲料

中性調(diào)合含乳飲料是指以牛乳為主要原料，加其他風(fēng)味物質(zhì)，如咖啡、可可等，進(jìn)行調(diào)香、調(diào)色等工序制成pH值7左右的中性飲料。常見的中性調(diào)合含乳飲料有咖啡乳飲料、可可乳飲料等?？Х热轱嬃显谌毡臼咕叽硇缘暮轱嬃?。1.咖啡乳飲料

咖啡豆：用于咖啡乳飲料的咖啡豆以羅伯期咖啡豆為主，配以不同風(fēng)味的優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆?？Х蕊嬃弦话闼玫氖巧Х?。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的焙炒程度重一些，視品種和咖啡豆種不同而異，如羅伯期咖啡豆就要比其它種類豆的焙炒程度重一些?？Х热轱嬃霞庸すに嚵鞒炭Х榷钩樘峥Х葷{砂糖牛乳焦糖色素脫脂乳調(diào)合糖漿過濾均質(zhì)殺菌冷卻充填包裝說明：（1）咖啡乳飲料是由蛋白質(zhì)粒子、咖啡抽提液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成為膠體狀態(tài)的飲料。加工條件及組成的微小變化，即可導(dǎo)致成分的分離。尤其是體系的pH值的影響大。當(dāng)pH值降低到6以下時，則飲料極易分層；（2）咖啡乳飲料要防止變質(zhì)，必須注意加工衛(wèi)生條件。（3）咖啡使用量一般為：清涼飲料中1.0—2.5%；咖啡飲料2.5—5%（飲用咖啡8%）。由于咖啡乳飲料中咖啡含量低，風(fēng)味不足。因此，需要添加香料、菊苣、焦糖色素補(bǔ)充風(fēng)味。（4）其他原料：

NaHCO3、Na2PO3：調(diào)整pH值食鹽、油脂：改善風(fēng)味蔗糖酯：乳化劑食品用硅酮樹脂制劑：消泡

CMC-Na、海藻酸鈉：穩(wěn)定計（5）加料順序：加食鹽于調(diào)合罐NaHCO3

、食鹽分別溶于水后加入調(diào)合罐

蔗糖酯溶于水后加入到乳液中均質(zhì)邊攪拌糖液邊加入乳液于調(diào)合罐有泡沫時，加入硅酮樹脂消泡加入咖啡提取液、焦糖最后加入香料（6）殺菌條件：120℃，20min2.可可乳飲料基本工藝和咖啡乳飲料相同?？煽稍喜捎每煽煞?。二、果汁乳飲料（一）原料

1.果汁常用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁等。一般使用濃縮果汁。果汁中含有丹寧、果膠及微粒懸浮物等親水膠體。易導(dǎo)致果汁乳飲料出現(xiàn)沉淀和分層。要提高果汁乳飲料的穩(wěn)定性，必須對果汁進(jìn)行澄清處理。

2.乳原料

采用脫脂乳或脫脂乳粉

3.穩(wěn)定劑乳蛋白的等電點(diǎn)為4.6～5.2。水果乳飲料感官最好的pH值范圍4.5～4.8。中性條件下，酪蛋白膠粒直徑0.01～0.05um，在酸性條件下，酪蛋白膠粒聚集成直徑0.5～5um的粒子，導(dǎo)致飲料的不穩(wěn)定。需要加入穩(wěn)定劑。（二）加工工藝流程

牛乳砂糖或穩(wěn)定劑果汁、香精脫脂乳葡萄糖檸檬酸混合溶解均質(zhì)殺菌冷卻充填包裝第二節(jié)植物蛋白飲料一、植物蛋白飲料的分類1.天然植物蛋白飲料2.植物蛋白飲料3.果蔬復(fù)合植物蛋白飲料4.發(fā)酵型植物蛋白飲料二、大豆的營養(yǎng)

1.蛋白質(zhì)：40%1㎏大豆相當(dāng)于1.2㎏牛奶，3㎏雞蛋，2.5㎏牛肉，4㎏大米。

2.油脂：20%不飽和脂肪酸高達(dá)60%，特別是含亞油酸、亞麻酸，不含膽固醇3.礦物質(zhì)含鐵量高，但含鈣量低4.維生素

VB1VB2VB5

Vc三、豆奶的分類

1.純豆乳2.調(diào)制豆乳3.風(fēng)味豆乳四、傳統(tǒng)豆?jié){的制法原料大豆選豆去雜浸泡磨漿過濾煮漿成品1.預(yù)處理：8～10℃水中浸泡16hr左右，至大豆顆粒飽滿、平滑、無溝紋；2.磨漿：70～80℃磨漿，蛋白質(zhì)溶出率最高；3.煮漿：95～98℃，3～5min（1）使胰蛋白酶抑制素、凝血素等生理有害活性物質(zhì)和脂肪氧化酶、脲素酶等有害酶失活；（2）消除脂肪氧化酶所引起的豆腥味；（3）殺滅微生物并提高產(chǎn)品的消化率五、大豆中的酶和抗?fàn)I養(yǎng)因子1.脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味的主要原因。亞油酸脂肪氧化酶己醛醇酮呋喃氫過氧化物-酮類亞麻酸環(huán)氧化物羥基脂肪酸（1）脂肪氧化酶耐熱性差，輕微的熱處理就可以鈍化；（2）堿性條件下浸泡：0.1-0.5%NaHCO3（3）掩蔽法2.胰蛋白酶抑制素抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

特點(diǎn)：耐熱性強(qiáng)，不易破壞。溫度100℃、20min，酶活喪失90%。3.凝血素屬于低分子量的蛋白質(zhì)毒素，是含甘露糖和氨基葡萄糖的糖蛋白。耐熱性差。4.皂素和甲狀腺肥大素大豆中含約0.5%的皂素。對人體毒性不大；甲狀腺肥大素是一類葡萄糖硫苷配體，在豆奶加工過程中能被除去。

上述2、3、4統(tǒng)稱為營養(yǎng)阻礙因子。5.脹氣因子

低聚糖---棉子糖、水蘇糖6.豆?jié)?/p>

來源于酚類化合物丁香酸、香草酸、阿魏酸、龍膽酸：澀味綠原酸、異綠原酸：苦味六、豆奶生產(chǎn)工藝大豆清洗浸泡磨漿漿渣分離調(diào)制真空脫臭均質(zhì)灌裝滅菌1.浸泡

目的：（1）軟化細(xì)胞，降低磨漿能耗與磨損；（2）提高膠體分散度和溶出率。方法：（1）3倍水浸泡；（2）時間：夏天8-10hr;冬天16-20hr;（3）理想水溫：15-20℃；（4）水中添加NaHCO32.磨漿磨漿時加2-2.7倍水；作用：（1）攜帶大豆進(jìn)磨；（2）降低磨漿溫度，減小蛋白質(zhì)變性；（3）有利于蛋白質(zhì)溶出；（4）有利于蛋白質(zhì)和水的混合。注意：（1）熱磨；（2）磨前蒸汽熱燙。

3.調(diào)制

（1）在維生素方面：豆奶中VB1、VB2含量不足，VA和Vc含量低，不含VB12和VD；

每100g豆奶需補(bǔ)充：

VA880國際單位VE10國際單位VB10.26mgVB121.5ugVB20.31mgVc7mgVD170國際單位VB60.26mg(2)強(qiáng)化鈣鹽：多采用CaCO3

每100g豆奶需補(bǔ)充1.2g.(3)1.5%油脂------改善色澤（4）糖---6%左右用雙糖，不用單糖

4.加熱滅菌目的：（1）滅菌（2）滅酶方法：（1）常壓滅菌----90-95℃，20min（2）加壓滅菌----120℃，10-15min

5.真空脫臭（1）脫去豆奶的臭味；（2）促進(jìn)豆奶快速降溫；（3）有利于香味的調(diào)和。

6.均質(zhì)130-230㎏/㎝2，90℃七、國外豆奶制造工藝（一）東南亞地區(qū)豆奶生產(chǎn)工藝多采用香港K.S.Lo流程：大豆粒脫皮浸泡加熱熱水磨碎漿渣分離煮沸濃縮維生素強(qiáng)化裝瓶加熱殺菌豆奶（二）美國豆奶制造法有三種方法：（1）康乃爾法（2）美國農(nóng)業(yè)部法（3）依利諾伊法1.康乃爾法

特點(diǎn)：濕熱滅酶

方法：大豆用0.2%NaHCO3溶液在60-65℃浸泡2hrs，洗凈后，用80-100℃熱水磨漿，保溫10min。2.美國農(nóng)業(yè)部法特點(diǎn)：干熱滅活脂肪氧化酶，粉碎全大豆，強(qiáng)制分散均質(zhì)---產(chǎn)品是粉末豆乳方法：大豆脫皮軋片膨化粉碎加水、硬化大豆油、乳化劑均質(zhì)噴霧干燥加糖、鹽、香料、礦物質(zhì)、維生素豆乳粉3.依利諾伊法組合了康乃爾法和美國農(nóng)業(yè)部法的優(yōu)點(diǎn)。

大豆加熱(98.9，15min)脫皮煮沸(加0.25%NaHCO3,煮30min)漂洗磨碎加熱至85℃均質(zhì)調(diào)制超高溫滅菌包裝成品第三節(jié)發(fā)酵型植物蛋白飲料

發(fā)酵型植物蛋白飲料是以植物籽仁為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種飲料。（1）營養(yǎng)性（蛋白質(zhì)---植物蛋白和動物蛋白）；（2）抑菌性（乳酸菌）；（3）感官性（產(chǎn)酸、生香、脫臭，蛋白質(zhì)降解，制品色澤乳白，口感細(xì)膩，具有溫和的酸味和爽快的風(fēng)味）一、工藝流程

植物籽仁試管菌種三角瓶生產(chǎn)發(fā)酵劑原料預(yù)處理磨漿過濾滅菌發(fā)酵脫脂奶粉+水奶液發(fā)酵凝乳調(diào)制均質(zhì)滅菌成品二、發(fā)酵劑1.制備發(fā)酵劑分三個階段：乳酸菌純培養(yǎng)菌種；母發(fā)酵劑；生產(chǎn)發(fā)酵劑2.發(fā)酵劑菌種的選擇乳酸鏈球菌嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌第四節(jié)蛋白飲料常見質(zhì)量問題一、蛋白飲料的穩(wěn)定性（一）蛋白飲料的穩(wěn)定機(jī)理

膠體顆粒的總位能（DLVO理論）固體顆粒的穩(wěn)定作用高分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用表面活性劑的穩(wěn)定作用

斯托克斯定律（二）影響蛋白飲料穩(wěn)定性的因素1.水質(zhì)：空氣，礦物質(zhì)、懸浮物、微生物2.原材料：抗生素、蛋白質(zhì)變性、糖質(zhì)量等3.pH值4.電解質(zhì)5.微生物6.包裝物：玻璃瓶、金屬罐、塑料瓶7.設(shè)備8.質(zhì)量管理水平二、非發(fā)酵型蛋白飲料常見質(zhì)量問題（一）酸性蛋白飲料的沉淀及分層問題

1.使蛋白質(zhì)粒子微細(xì)化2.調(diào)整pH值3.添加合適的穩(wěn)定劑4.提高料液的濃度5.除鈣6.果汁凈化（二）中性蛋白飲料的質(zhì)量問題1.豆奶的脹氣變質(zhì)微生物污染所致。

原因：原料污染，如脫皮率過低；管道及環(huán)境污染；殺菌強(qiáng)度低等

方法：加強(qiáng)原料衛(wèi)生管理；每班清洗管道、設(shè)備；提高殺菌強(qiáng)度。2.豆奶中有絮狀物或沉淀等蛋白質(zhì)變性原因：穩(wěn)定劑使用不當(dāng)生產(chǎn)過程時間過長裝瓶前已染菌，并導(dǎo)致pH值下降物料顆粒太大殺菌強(qiáng)度過高或冷卻速度過慢三、發(fā)酵型蛋白飲料常見質(zhì)量問題1.不凝或凝結(jié)不良2.乳清分離3.酸度不合適4.異味、異臭5.風(fēng)味不佳6.鼓蓋7.脂肪上浮8.沉淀及分層思考題：1.豆奶產(chǎn)生豆腥味的主要原因及降低豆腥味的對策2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子的種類及特點(diǎn)3.簡述豆奶的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)4.豆奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象的原因及對策第六章礦泉水本章主要內(nèi)容：（1）礦泉水的概念（2）礦泉水是怎樣形成的（3）如何評價和開采礦泉水礦泉水產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速的原因：世界范圍的水質(zhì)污染

生活水平的提高礦泉水的營養(yǎng)價值高礦泉水系采自地下深部的天然水，從細(xì)菌學(xué)的角度而言，它是安全衛(wèi)生的；從營養(yǎng)學(xué)的角度而言，它是有益于人體健康的。第一節(jié)礦泉水的定義和分類一、礦泉水的定義1.一般定義是從地下水源礦脈的若干天然露頭開發(fā)出來的水；水中含有天然無機(jī)鹽在1000mg/l以上，或者含游離CO2在250mg/l以上者；對人體生理上具有有益健康的特性；微生物學(xué)特性，應(yīng)符合世界衛(wèi)生組織飲用水的國際標(biāo)準(zhǔn)。2.德國的天然礦泉水定義礦泉水是天然的，從天然或人工開鑿的泉中而獲得的水；1Kg這種水中含有不少于1000mg的溶解鹽類或250mg游離CO2；它是在礦泉所在地用消費(fèi)者使用地限定容器裝瓶的。3.FAO/WHO的瓶裝礦泉水定義含有一定的礦物鹽及其相應(yīng)的比例和所含的微量元素或其它組分而特征化的水；它是直接取自天然的或鉆井而獲得的地下水層的水；組成穩(wěn)定，流量和溫度穩(wěn)定；在保證原水細(xì)菌學(xué)純度的條件下采集；是在靠近水源露頭處，并具備特定的衛(wèi)生措施下裝瓶；除許可的規(guī)定外，不得進(jìn)行任何其它的處理；必須與相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有條款相符。4.中華人民共和國天然礦泉水定義飲用天然礦泉水是一種地下資源，是來自地下深部循環(huán)的天然露頭或經(jīng)人工揭露的深部循環(huán)的地下水；以含有一定量的礦物鹽或微量元素，或CO2氣體為特征。在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、溫度等動態(tài)穩(wěn)定；應(yīng)在保證原水衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)指標(biāo)安全的情況下開采和灌裝。在不改變飲用天然礦泉水的特性和主成分的條件下，允許曝氣、傾析、過濾和除去或加入CO2。判斷地下水是否礦泉水，應(yīng)有兩個基本原則：（1）這種水是天然出露或經(jīng)人工揭露的深循環(huán)的地下水，它的基本化學(xué)成分和流量、水溫穩(wěn)定，水質(zhì)安全、衛(wèi)生，可不經(jīng)煮沸直接飲用或灌瓶銷售；（2）這種地下水必須含一定量的礦物鹽或微量元素或CO2氣體，有毒物質(zhì)和微生物指標(biāo)皆能滿足《飲用天然礦泉水》國家標(biāo)準(zhǔn)。

礦泉水是在特定的地質(zhì)條件下形成的，不是普通的地下水，是一種寶貴的礦產(chǎn)資源。

作為飲料，飲用天然礦泉水必須符合食品衛(wèi)生學(xué)的要求，應(yīng)有其特殊的生產(chǎn)方法和工藝；

作為礦產(chǎn)資源，它又有獨(dú)特的形成機(jī)理和賦存規(guī)律。二、礦泉水的分類（一）日本分類法1.單純溫泉水溫25℃以上2.單純碳酸泉3.碳酸氫鈉泉4.重碳酸堿土泉5.食鹽泉6.硫酸鹽泉7.鐵泉（二）國外礦泉分類概錄1.按礦泉水溫度分類美國：極冷水1-13℃冷水13-18℃涼水18-27℃溫水27-33.5℃不感溫水33.5-35.5℃暖和水35.5-36.5℃熱水36.5-40℃極熱水40-46℃德國冷泉水20℃以下低溫泉20-37℃溫泉37-42℃熱泉42℃以上日本冷泉25℃以下微溫泉25-34℃溫泉34-42℃高溫泉50℃以上2.按滲透壓分低張泉1000-8000mg/l溶解鹽等張泉8000-10000mg/l溶解鹽高張泉10000mg/l以上溶解鹽3.按礦泉水所含成分分類

碳酸鹽泉氯化物鹽泉硫酸鹽泉4.按pH值分

強(qiáng)酸性泉pH＜2酸性泉pH2-4弱酸性泉pH4-6中性泉pH6-7.5弱堿性泉pH7.5-9堿性泉pH8.5-10強(qiáng)堿性泉pH≥10（三）我國礦泉分類1.按溫度分2.按化學(xué)成分分冷泉碳酸泉溫泉硫酸泉熱泉氡泉氟泉鐵泉第二節(jié)飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)

（GB8537-95）標(biāo)準(zhǔn)包括一個技術(shù)要求，三個檢驗(yàn)規(guī)范

1.技術(shù)要求9個界限指標(biāo)4個感官指標(biāo)18個限量指標(biāo)4個污染物指標(biāo)2個微生物指標(biāo)

2.三個檢驗(yàn)規(guī)范水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范一、技術(shù)要求（一）飲用天然礦泉水的界限指標(biāo)

Li≥0.2mg/l

Sr≥0.2Zn≥0.2Br≥1I≥0.2H2SiO2

≥25Se≥0.01

游離CO2

≥250

礦化度≥1000注：凡符合表中各項(xiàng)之一者，均可稱為飲用天然礦泉水。

特別說明：

Sr含量在0.2-0.4mg/l范圍和偏硅酸含量在25-30mg/l范圍，各自都必須具有水溫在20℃以上或水的同位素年齡在10年以上的附加條件，方可稱為飲用天然礦泉水。（二）感官指標(biāo)1.色：色度不超過15度；2.渾濁度：不超過5度3.臭和味：無異臭、異味4.肉眼可見物：不得含有異物，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀（三）某些元素和組分的限量指標(biāo)

LiSrZnBa5mg/lICu1Cr6+

PbAgSeAs0.05

Cd0.01Hg0.001B30氟化物2.5耗氧量3硝酸鹽45鐳1.1Bq/L(四)污染物指標(biāo)酚類化合物（以苯酚計）＜0.002mg/l氰化物＜0.01mg/l亞硝酸鹽＜0.005mg/l總活性＜1.5Bq/l(五)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)＜50個/ml大腸菌群＜3個/l二、水源勘察檢驗(yàn)規(guī)范

凡申請開發(fā)飲用天然礦泉水者，必須提交下述所述內(nèi)容的水源地勘察報告，報國家飲用天然礦泉水評審組審查認(rèn)可，有關(guān)儲量應(yīng)由省級以上礦產(chǎn)儲量委員會負(fù)責(zé)批準(zhǔn)，方可作為開發(fā)的依據(jù)。

水源地勘察報告內(nèi)容：1.水源地的交通條件、自然地理概況；2.區(qū)域地質(zhì)-水文地質(zhì)概況（比例尺1：5萬至1：20萬）；3.礦泉水賦存的地質(zhì)-水文地質(zhì)條件，附綜合水文地質(zhì)圖（比例尺1：5千至1：2.5萬）及生產(chǎn)井（孔）結(jié)構(gòu)圖；4.水溫小于20℃的礦泉水必須有一年以上每15天觀測一次的水溫、水量、水位（壓）的動態(tài)資料；5.水溫大于20℃的礦泉水必須有一年以上每月觀測一次的水溫、水量、水位（壓）的動態(tài)資料；6.一年以上豐、枯水期的水質(zhì)試驗(yàn)報告；7.可開采水量的依據(jù)和說明。三、水源衛(wèi)生防護(hù)檢驗(yàn)規(guī)范1.水源地必須設(shè)計衛(wèi)生防護(hù)帶，其范圍應(yīng)根據(jù)地形、地貌、水文地質(zhì)和周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況而定，并在防護(hù)地界設(shè)置固定的標(biāo)志；2.衛(wèi)生防護(hù)帶內(nèi)嚴(yán)禁排灌工業(yè)、生活廢水和使用農(nóng)藥，嚴(yán)禁修建滲水廁所、滲水坑，堆放廢渣或鋪設(shè)污水管道，并不得有破壞水源地水文地質(zhì)條件的活動。四、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范1.同一班次、同一機(jī)臺生產(chǎn)包裝完好得同一品種為一批；2.批量在2萬瓶以下，隨機(jī)取樣6瓶；批量在2萬瓶以上，每增加1萬瓶，增加取樣1瓶；3.生產(chǎn)單位必須每年至少進(jìn)行一次水源水質(zhì)得全分析，其檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)與技術(shù)評審認(rèn)可的報告相符，允許有周期性的自然波動，但必須符合礦泉水界限指標(biāo)要求；

4.產(chǎn)品由生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)指標(biāo)進(jìn)行出產(chǎn)檢驗(yàn)，簽發(fā)合格證后方可出產(chǎn)；5.收貨方有權(quán)從該批產(chǎn)品中按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品質(zhì)量不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，可抽取兩倍量的產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。當(dāng)供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生異議時，可提請省級或省級以上的有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督單位仲裁?！讹嬘锰烊坏V泉水標(biāo)準(zhǔn)》與《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的主要區(qū)別：

1.側(cè)重點(diǎn)不同2.飲用量計算不同3.消毒方法不同第三節(jié)礦泉水形成的地質(zhì)條件

礦泉水類型和組成與地質(zhì)條件有關(guān)：1.礦泉水在地下循環(huán)通道的深淺，往往決定了地下的溫度、壓力、礦物溶解的能力；2.不同的巖石組成，礦物成分各異；3.礦泉水在地殼中存留的時間和礦物溶解的速度不同。礦泉水形成有以下幾種地質(zhì)條件：一、火山噴發(fā)（巖漿侵入）活動產(chǎn)生礦泉的化學(xué)成分1.賦存于花崗巖裂隙中的礦泉水

（1）以富含偏硅酸為特征，屬低溫偏硅酸型礦泉水；（2）其外圍的蝕變帶或其與碳酸鹽巖的接觸帶，有可能富集銅、鉛、鋅等金屬元素，如廣東陽江、羅浮山的富鋅礦泉；（3）有可能富含放射性元素，如氡的含量較高；（4）幾乎不含碘、鍶、鋰、銹，鉬的含量普遍較低，但氟的含量隨溫度升高而增高；（5）由于溫泉中氟的含量往往超過礦泉水的標(biāo)準(zhǔn)，因此在花崗巖地區(qū)產(chǎn)生的礦泉水均為低溫、低礦化度的淡礦泉水。

2.火山巖裂（孔）隙中賦存的礦泉水（1）多為重碳酸鈣或重碳酸鈣鎂型、低礦化度的淡礦泉水(礦化度＜500mg/l),偏硅酸含量較高；（2）和花崗巖類的礦泉水相比，具有氟和氡含量低，而鈣、鎂、鍶含量較高的特點(diǎn)。如安陸金礦礦泉水，屬含鍶偏硅酸淡礦泉水，其鈣、鎂含量分別為75和25mg/l,同法國埃維昂礦泉水水質(zhì)相近，這類礦泉水在我國較少。二、賦存于沉積巖孔（裂）隙中的礦泉水1.賦存于碎屑巖孔（裂）隙中的礦泉水

（1）以含重碳酸鈣鎂或重碳酸鈣為主，多數(shù)含偏硅酸、鍶；（2）溫度較高的礦泉水多為重碳酸鈉鈣型水；（3）多為礦化度小于500mg/l的淡礦泉水；（4）有可能富積硒。2.賦存于碳酸鹽巖溶蝕孔（裂）隙中的礦泉水（1）多為重碳酸硫酸鈣和重碳酸鈣鎂型水，隨溫度的升高逐漸演變?yōu)橹靥妓徕c鈣或重碳酸硫酸鈉鈣型水；（2）通常含有較高含量的鍶；（3）偏硅酸含量隨溫度的升高而增大；（4）礦化度多超過500mg/l。三、賦存于沉積盆地內(nèi)的礦泉水1.水化學(xué)類型隨深度的增大由重碳酸類型逐漸變?yōu)槁然镄?，礦化度也隨之增大；2.盆地邊緣水多為重碳酸鈉型，盆地中心多為重碳酸氯化鈉型和氯化鈉型；3.必須鉆孔獲得，且多為溫泉；4.礦化度大于500mg/l,并以含溴、碘為主要特征。第四節(jié)飲用天然礦泉水勘察要點(diǎn)一、注意水質(zhì)分析誤差多次采樣化驗(yàn)并外檢復(fù)查，以避免偶然誤差。二、礦泉水可開采量的確定礦泉水的可開采量是在保證水質(zhì)穩(wěn)定的情況下，可被汲取的水量。

礦泉水的可開采量特別強(qiáng)調(diào)質(zhì)與量的統(tǒng)一。1.礦泉天然流量的確定

只要豐、枯季水質(zhì)穩(wěn)定，可開采量以枯水期流量為準(zhǔn)。不可使用豐、枯季平均流量作為可開采量。2.礦泉井可開采量的確定

多數(shù)礦泉井水源屬遠(yuǎn)源補(bǔ)給，其在地層中儲存時間較長，或存在于一個比較封閉的系統(tǒng)中，不斷地溶解和積累圍巖中的礦物質(zhì)，甚至只有當(dāng)它運(yùn)移到出露點(diǎn)時才具備礦泉水的特征。

因此，對于礦泉井的可開采量不能套用常規(guī)的儲量計算方法；只有對礦泉水在開發(fā)過程中水質(zhì)和流量的關(guān)系作長期地動態(tài)觀測，把取得的資料作深入分析，才可得出適宜得可開采量數(shù)據(jù)。否則，如果改變了地下礦泉的天然流動和流速，一旦超采，導(dǎo)致水質(zhì)變化的事例屢見不鮮。三、重視對礦泉產(chǎn)地的環(huán)境調(diào)查礦泉環(huán)境包括地質(zhì)環(huán)境和衛(wèi)生環(huán)境。應(yīng)在開發(fā)初期進(jìn)行合理規(guī)劃、保護(hù)和治理。四、動態(tài)穩(wěn)定是礦泉水長期開采的保證礦泉水的動態(tài)指礦泉水水質(zhì)、水量、水溫、水位（水壓）隨時間變化的過程。礦泉水的動態(tài)監(jiān)測應(yīng)貫穿礦泉水開采的全過程。

水質(zhì)、水量、水溫和水位是相互關(guān)聯(lián)的，任何指標(biāo)的變化都表明礦泉水的水質(zhì)發(fā)生了變化。第五節(jié)飲用天然礦泉水的

評價程序和評價方法飲用天然礦泉水的評價包括：

礦泉水的水質(zhì)礦泉水形成的地質(zhì)條件礦泉水的動態(tài)周圍環(huán)境一、飲用天然礦泉水的評價程序1.未知水質(zhì)組成成分的天然露頭或人工揭露的礦泉點(diǎn)

第一步：產(chǎn)地地質(zhì)。閱讀、分析該礦泉點(diǎn)的地質(zhì)、水文地質(zhì)、水源地區(qū)域地質(zhì)等報告；

第二步：環(huán)境?？疾斓V泉點(diǎn)周圍綠化、植被、農(nóng)田、工廠設(shè)置、排污、居民點(diǎn)以及當(dāng)?shù)鼐用竦慕】岛桶l(fā)病史等情況；

第三步：現(xiàn)場水質(zhì)分析。對水質(zhì)進(jìn)行現(xiàn)場分析測試（24hr內(nèi)完成）部分指標(biāo)，如：水質(zhì)感官評定的色、味、濁度；分析測試游離CO2、水溫、水流量、耗氧量、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、氨根、碳酸氫根、電導(dǎo)率、硫化氫以及微生物檢查等。必要時，可帶回實(shí)驗(yàn)室24hr內(nèi)完成測試；

第四步：有害物質(zhì)測試。取樣檢查農(nóng)藥、酚類化合物、表面活性劑、礦物油、烴類等。根據(jù)環(huán)境具體情況，此步可以暫免；第五步：離子分析。取樣測定礦化度、Ca++、Mg++、K+、Li+、Sr+等陽離子；Cl-、SO4=、F-等陰離子；CrVI、Cd++、Pb++、Hg++等重金屬以及其它物質(zhì)和組分；第六步：放射性分析。專門取樣進(jìn)行放射性物質(zhì)的分析和氣體分析，測定Ra226、總、總放射性和氡、氮等氣體；第七步：動態(tài)觀測。長期觀測礦泉點(diǎn)的水溫、水流量、水質(zhì)等動態(tài)變化情況，需要一個水文年的記錄資料，豐、枯水期的水質(zhì)全分析數(shù)據(jù)比備。如果泉點(diǎn)已經(jīng)成井，需要提供井的綜合柱狀圖以及抽水試驗(yàn)；第八步：審批。根據(jù)上述結(jié)果，按GB8537-95要求，編寫報告和繪制圖表，提交省級有關(guān)單位對該水源地的地質(zhì)、水文地質(zhì)、環(huán)境、水質(zhì)等進(jìn)行全面地審查和評價，以確定是否可以開發(fā)此泉點(diǎn)。需要出口或出省銷售時，必須再提交飲用天然礦泉水國家評審組進(jìn)行審查和評價。2.一個已知地質(zhì)、水文地質(zhì)、

環(huán)境情況及水質(zhì)組成等的礦泉點(diǎn)（1）凡屬下列情況者不宜作飲用天然礦泉水進(jìn)行生產(chǎn)和銷售

a水質(zhì)口感不適，有異味或惡臭者；b微生物指標(biāo)不合格者；c水源已遭糞便、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)污染者；d有毒重金屬和某些組分超標(biāo)者；e水溫、水流量和水質(zhì)不穩(wěn)定者；

f放射性物質(zhì)超標(biāo)者（氡射氣另作考慮）g礦化度超過10000mg/l；h水中具有浮游生物及綠藻者；i氟、硒含量超標(biāo)者。（2）凡屬下列情況的水質(zhì)，可以采取專門措施進(jìn)行預(yù)處理，仍可作為瓶裝飲用天然礦泉水生產(chǎn)和銷售

a單純的鐵Fe、錳Mn含量過高者；b單純的H2S偏高者；c單純的鈹Be含量較高者；

d單純的氡Rn含量較高者；e礦化度在6000mg/l以上，10000mg/l以下，并具有天然礦泉水顯著特征者；f具有天然礦泉水顯著特征，但水溫過高者；g礦泉水涌出后發(fā)生暫時輕微混濁和沉淀者。二、飲用天然礦泉水水質(zhì)評價（一）評價標(biāo)準(zhǔn)

GB8537-95《飲用天然礦泉水》（二）評價內(nèi)容

1.采樣和測定

（1）采樣時間（包括豐、枯水期）（2）采樣單位（3）采樣方法：按《飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》規(guī)定采樣

d測定單位和項(xiàng)目：指出現(xiàn)場測定的項(xiàng)目

e測定結(jié)果：按標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，列出豐、枯水期測定結(jié)果2.水質(zhì)評價將豐、枯水期的水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果與飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)列成表，以便于比較，并簡要說明比較結(jié)果。表：礦泉水水質(zhì)分析結(jié)果與飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)比較表類別項(xiàng)目單位標(biāo)準(zhǔn)礦泉名豐水期枯水期界限指標(biāo)鍶mg/l＞0.2

…感官指標(biāo)色度度＜15

…限量指標(biāo)碘mg/l＜1…污染物指標(biāo)氰化物mg/l＜0.002

…微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)個/ml＜50

…

3.闡明水質(zhì)特征（1）闡述界限指標(biāo)及其含量范圍：如礦泉水中偏硅酸含量為34.1-34.4mg/l，已達(dá)到了飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)的界限指標(biāo)范圍；（2）礦泉水中主要陰、陽離子，pH值及水溫：如某礦泉水陰離子以重碳酸根為主，其毫克當(dāng)量百分比為81.3-83.6%；陽離子以鈉離子為主，其毫克當(dāng)量百分比為45.1-49.1%，此礦泉水類型為HCO3-Na型，pH6.1-6.2，水溫為20-21℃。（3）水中含有對人體健康有益的微量元素，如鋰、鋅等。三、飲用天然礦泉水化學(xué)成分（水質(zhì)類型）的表示方法

為了簡明表示礦泉水的主要理化特征，采用庫爾洛夫化學(xué)式表示：

陰離子（以毫克當(dāng)量%為單位，按含量多少從左向右排）SP?MpH?T?Q

陽離子（以毫克當(dāng)量%為單位，按含量多少從左向右排）式中：SP:所含氣體或微量元素

M：總礦化度，g/lT：溫度，℃Q：泉水涌出量，L/s或t/24h

如某礦泉點(diǎn)水質(zhì)理化指標(biāo)為：

HCO3(95.09)SPCO2(1.716)Fe0.004M520pH6.2?T20℃?Q31t/24hMg44.92Ca34.78

表示：

總礦化度0.520g/l

水中CO21.716g/lFe2+0.004g/lHCO3-

占陰離子毫克當(dāng)量數(shù)的95.09%

Mg2+

占陽離子毫克當(dāng)量數(shù)的44.92%

Ca2+

占陽離子毫克當(dāng)量數(shù)的34.78%第六節(jié)飲用天然礦泉水的水質(zhì)監(jiān)測一、飲用天然礦泉水的采集、保存和送檢1.容器的選擇（1）從容器溶于水樣中的雜質(zhì)：塑料瓶能溶解下增塑劑、未聚合的單體等有機(jī)物及催化劑等；玻璃瓶可溶出Na、K、B、Si、Ca、Mg等；（2）容器壁可吸附水中某些成分，如玻璃瓶能吸附金屬離子，塑料瓶吸附有機(jī)物和某些金屬離子；（3）水樣中欲測成分與容器直接進(jìn)行反應(yīng)，如氟化物與玻璃反應(yīng)。一般情況下：

測定微量金屬采用聚乙烯塑料瓶測定微量有機(jī)物采用玻璃瓶2.容器的洗滌

（1）用水和洗滌劑清洗，以除去灰塵和油垢；（2）用自來水沖洗干凈；（3）依具體情況用1+1鹽酸或硝酸洗滌或浸泡，用自來水沖洗；（4）用蒸餾水沖洗。

a測微量金屬：用1+1硝酸浸泡24-48hr;b測鉻：只能用1+1硝酸浸泡；c測細(xì)菌：洗凈的玻璃瓶放于121℃高壓蒸汽滅菌15min，或160℃干熱滅菌2hr。3.水樣的采集

采用前用所采的水樣沖洗采用瓶及瓶塞三次（用于細(xì)菌檢驗(yàn)的水樣除外），取樣時緩緩使水流入采樣瓶，采集后立即蓋好瓶塞。

（1）泉水：在泉出露處或主流處取樣。直接把水樣瓶放入水面10-15cm下汲?。?/p>

（2）噴井或自流井：在噴出水流處直接取樣；

（3）鉆井：先開動水泵，抽水15-20min，使停留在管道的水完全抽出，再取水樣。

4.水樣的保存（1）原水樣：不加任何保存劑，供測一般理化指標(biāo)用。用聚乙烯塑料瓶先用欲取的礦泉水洗3次后，取樣4000ml，供測pH值、重碳酸鹽、碳酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物、硫酸鹽、氟化物、磷酸鹽、溴化物、碘化物、鈣、鎂、總硬度、氨氣、硼酸、硒、鉻（六價）、耗氧量、二氧化硅、總固體。

（2）酸化水樣：取容積300ml聚乙烯塑料瓶（此瓶必須用1+1硝酸溶液浸泡過夜，用去離子水洗凈），用欲測水沖洗3遍，加入優(yōu)級純硝酸3ml，浸潤內(nèi)壁，取300ml水樣于瓶中（pH應(yīng)＜2），此水樣供微量金屬測定（CuPb

CdMnFeNiCoCrSrLiBaVAgKNa)

(3)測Hg水樣：取容積300ml聚乙烯塑料瓶（此瓶必須用1+1硝酸溶液浸泡過夜，用去離子水洗凈），用欲測水沖洗3次，假如優(yōu)級純濃硝酸15ml,加5%重鉻酸鉀3ml，混勻后取300ml水樣。

（4）堿化水樣：取容積2000ml的玻璃瓶，用欲測水沖洗3遍，取2000ml水樣于瓶中，加入4g固體NaOH（AR），混勻，低溫保存。此水樣用于酚、氰化物測定。5.水樣的保管

貼標(biāo)簽于瓶上：編號，采樣點(diǎn)，采樣日期，溫度，保存方法，測定項(xiàng)目等二、飲用天然礦泉水的水質(zhì)監(jiān)測

1.水源地水質(zhì)監(jiān)測（1）監(jiān)測次數(shù)：正常情況下2次；不正常情況下，多次測定。（2）分析質(zhì)量核對：做平行；留樣核對。（3）分析結(jié)果的核對（化學(xué)平衡理論）

陰離子與陽離子的平衡：

陰離子毫克當(dāng)量-陽離子毫克當(dāng)量×100%＜10%陰離子毫克當(dāng)量+陽離子毫克當(dāng)量陰離子：ClSO4HCO3NO3F

陽離子：KNaCaMgFeMn溶解性固體與離子總量的平衡

溶解性固體計算值（mg/l）-1×100%＜10%溶解性固體測定值(mg/l)

計算值=K+Na+Ca+Mg+Fe+Mn+Cl+SO4+HCO3

總硬度與鈣鎂等金屬離子（按CaCO3計）的平衡

總硬度計算值(mg/l)-1×100%＜10%

總硬度測定值(mg/l)

CaMgFeMn

計算值=+++×5020121827.5

2.瓶裝礦泉水的檢驗(yàn)

按國標(biāo)規(guī)定的方法進(jìn)行第七節(jié)礦泉水生產(chǎn)工藝流程一、主要工藝流程

關(guān)鍵點(diǎn)；（1）保證產(chǎn)品的衛(wèi)生學(xué)要求（2）保證水質(zhì)的穩(wěn)定

工藝步驟：（1）水的前處理（2）灌裝封蓋（3）貼標(biāo)包裝礦泉水生產(chǎn)的一般流程：水源水泵貯罐水泵砂濾粗濾一級精濾二級精濾超濾O3處理貯存水泵沖瓶空瓶灌裝封蓋無菌瓶蓋檢驗(yàn)貼標(biāo)噴碼裝箱

礦泉水處理的特殊要求：

不改變飲用天然礦泉水的特性和主要成分，不能造成污染。二、礦泉水的引水工藝

1.礦泉水引水工程應(yīng)滿足

（1）在自然條件允許的情況下，得到最大的可能的流量，防止水與氣體的任何損失；（2）防止水由出露口到利用處物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化；（3）水出露口設(shè)備對水的涌出方便。2.引水方法水的類型碳酸水硫化氫水放射性水引水方法鉆孔與鉆鉆孔與井水井、水池、孔井并用淺鉆，鐳水用深鉆建筑材料生鐵、鋁、石棉、水泥各種材料銅、不銹鋼3.引水設(shè)施（1）泉口：建立儲水池和水泵房。定期清除鈣華沉積。（2）泉口設(shè)備：配備水流量測定儀器。（3）碳酸泉應(yīng)有氣體分離器、測壓裝置。三、曝氣工藝1.曝氣的原因

（1）礦泉水在地下時，溶解有大量的CO2氣體，顯酸性。當(dāng)?shù)V泉水出露時，壓力減低，放出大量的CO2氣體，酸性溶液變?yōu)閴A性溶液，產(chǎn)生各種沉淀；（2）水中的其它氣體帶來異味；（3）水中過多的鐵離子等金屬離子，在裝瓶后會引起沉淀。2.曝氣的目的（1）排出H2S等有不愉快氣味的氣體；（2）使礦泉水由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，超過溶度積的金屬離子沉淀除去；（3）使水中低價的鐵、錳等金屬離子氧化后沉淀除去。3.曝氣方法

自然曝氣法噴霧法梯柵法焦炭盤法強(qiáng)制通風(fēng)法（1）氣泡式曝氣裝置

水是連續(xù)相，空氣是分散相，氧化效果較好，除去CO2效果較差。

壓縮空氣曝氣裝置跌水曝氣裝置

（2）葉輪式表面曝氣裝置溶氧氣，除去CO2。（3）射流曝氣利用射流泵抽氣，使空氣注入待處理的水中。水空氣

（4）噴淋式曝氣蓮蓬頭式曝氣裝置思考題1.礦泉水的定義（中國）2.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)和飲用水標(biāo)準(zhǔn)的不同點(diǎn)3.礦泉水的勘察要點(diǎn)4.礦泉水水質(zhì)特征及化學(xué)成分的表示方法5.水質(zhì)分析的平衡理論6.礦泉水的生產(chǎn)工藝7.曝氣方法第七章固體飲料本章主要內(nèi)容：1.固體飲料的概念和分類2.蛋白型固體飲料、果香型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程

固體飲料是指水分含量在2.5%以下的、具有一定形狀、須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、塊狀或粉末狀飲料。

第一節(jié)固體飲料的種類一、固體飲料的種類

1.按原料組分分類（1）果香型固體飲料：以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、色素等為主要原料制成的成品。用水沖溶后，具有該品種應(yīng)有的色、香、味等感官狀態(tài)。（2）蛋白型固體飲料：以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料制成的制品。

（3）其它型固體飲料：

a

以糖為主，配以咖啡、可可、茹制品、香精等為主要原料而制成的成品；

b

以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖混勻（或不加糖）而制得得制品。

c以食用包埋劑吸收咖啡（或其它植物提取物）及其它食品添加劑等為主要原料而制得的制品。2、按成品形態(tài)分類(1)粉末型固體飲料

將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末或?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽水等。

(2)顆粒型固體飲料由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過配料、烘干、粉碎、篩分制得的固體飲料。如菊花晶酸梅晶、杏仁麥乳精等。

(3)片狀固體飲料

將粉碎的各種原料按配方充分混合后，用壓片機(jī)壓成片狀。如汽水片、果汁片、燕麥片等。

(4)塊狀固體飲料

將粉碎的原料按配方充分混合后，用模型壓成立方塊形狀的固體飲料。如咖啡茶、檸檬茶、奶茶等。

(5)其他型固體飲料

不屬于上述的固體飲料類。如紅茶、綠茶、紫茶等。3、按成品特性分(1)營養(yǎng)型：麥乳精、蜂乳精等(2)清涼型：酸梅粉、薄荷精等(3)嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等(4)功能型：黑芝麻糊、減肥茶等。4、按成品類別分(1)果香型；菠蘿精、橘子粉、果汁片等(2)蛋白型：樂口福、豆奶精等(3)其他型：咖啡精、可可奶、菊花茶等5、按飲料溶于水后是否起泡分

(1)起泡型固體飲料

原料中加入檸檬酸和碳酸氫鈉，熔于水后產(chǎn)生CO2和水，形成氣泡。

(2)不起泡型固體飲料

原料中沒有加入檸檬酸和碳酸氫鈉，熔于水后不產(chǎn)生CO2，不形成氣泡。二、固體飲料的特點(diǎn)

便于攜帶，易于保存，體積小，便于運(yùn)輸，飲用方便，營養(yǎng)豐富。英國：阿華田（Ovaltine）----可可型麥乳精澳大利亞：美綠（Milo）----強(qiáng)化麥乳精美國：庭格（Tang）----橙汁果味粉瑞士：雀巢（Nestle）---速溶咖啡、速溶可可美國：卡夫通（KraftGeneralFoods,Inc.）---速溶咖啡、速溶可可美國：立頓（Lipton）---速溶茶

固體飲料發(fā)展方向：

組分營養(yǎng)化品種多樣化功能保健化成分綠色化包裝優(yōu)雅化攜帶方便化第二節(jié)蛋白型固體飲料

蛋白型固體飲料是以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等為主要原料制成的固體飲料，即含有蛋白質(zhì)和脂肪的飲料。根據(jù)配料的不同，分為蛋奶型固體飲料和豆乳型固體飲料。共性原料是：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品，在這些共性原料中加入：麥精和可可粉----可可型麥乳精麥精和維生素----強(qiáng)化型麥乳精人參浸膏和麥芽糊精----人參奶精銀耳濃漿和麥芽糊精----銀耳奶晶一、蛋白型固體飲料的主要原料

1.砂糖2.甜煉乳3.可可粉4.奶油5.蛋黃粉6.麥精7.奶粉8.麥芽糊精二、工藝流程

化糖混合乳化貯存脫氣貯存配料

裝盤干燥貯存檢驗(yàn)包裝檢驗(yàn)成品1.化糖與配料

水、砂糖、葡萄糖、麥精等人參浸膏、銀耳奶精等化糖鍋攪拌溶化90-95℃40-90目過濾糖液加0.2%NaOH混合鍋加檸檬酸（0.002%）混合料

水、奶粉、蛋粉、可可粉、奶油配漿鍋漿料40-60目篩70℃攪拌2.乳化與脫氣

乳化----高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波乳化器脫氣----真空度700mmHg（1）脫氣，防止氧化（2）降低水分（3）防止干燥時物料翻沸3.干燥

真空干燥：680-700mmHg，90-100min

4.軋碎溫度20℃，濕度40-45%第三節(jié)果香型固體飲料

一、主要原料

甜味劑：多用砂糖，也可用葡萄糖、果糖等

酸味料：檸檬酸

香料、果汁、色素

麥芽糊精：（1）提高飲料的粘度；（2）降低飲料的甜度；（3）速溶。二、工藝流程合料成型烘干過篩檢驗(yàn)包裝成品

1.合料

（1）必須按配方要求投料；（2）砂糖須先粉碎成80-100目糖粉；（3）糖粉須先過60目篩；（4）投入混合機(jī)的水分，須保持在全部投料的5-7%。

2.成型搖擺式顆粒成型機(jī)

3.烘干溫度80-85℃。真空蒸汽干燥；遠(yuǎn)紅外干燥；流化床干燥；熱風(fēng)沸騰干燥；冷凍真空干燥；微波干燥

4.過篩6-10目篩思考題1.固體飲料的概念及特點(diǎn)2.蛋奶型固體飲料工藝流程第八章冷凍飲料（Freezingdrinks）本章主要內(nèi)容：1.冷凍飲料的分類2.冰淇淋、雪糕及棒冰的生產(chǎn)工藝3.影響冰淇淋膨脹率的因素及提高膨脹率的措施

冷凍飲料是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品。第一節(jié)冷凍飲料的分類按原料、工藝及成品特點(diǎn)不同，分五大類：

冰淇淋(icecream)雪糕(icecreambar)棒冰（冰棍icesucker）冰霜(icefrost)食用冰(edibleice)一、冰淇淋的分類

冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2%以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增稠劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

冰激凌冰淇凌

1.按加工工藝分（1）清型冰淇淋（2）混合冰淇淋（3）夾心冰淇淋（4）拼色冰淇淋（5）涂布冰淇淋

清型（merelytype）：不使用不溶性的顆粒原料，經(jīng)加工制成的一種冷凍飲料。

混合型（mixingtype）：使用部分不溶性的顆粒原料，經(jīng)混合加工制成的一種冷凍飲料。

夾心型（fillingtype）：制品在最后凍結(jié)或凝凍前，灌注或夾入其它食用心料，再凍結(jié)或凝凍加工制成的一種冷凍飲料。

拼色型（piecingtype）：將多種不同色彩和風(fēng)味的半成品搭配成型，加工制成由兩種以上不同色彩、風(fēng)味組合（互相拼迭）的一種冷凍飲料。

涂布型（coatingtype）：制成經(jīng)最后凍結(jié)時，再在外表涂裹或裝飾其它坯料或食用輔料，加工制成的一種飲料。

2.按脂肪含量分高脂型中脂型低脂型3.按加入的輔料分

果汁冰淇淋果味冰淇淋果實(shí)冰淇淋果仁冰淇淋肉脯冰淇淋

巧克力脆皮冰淇淋：在冰淇淋外涂布巧克力。在巧克力中還可加入芝麻、花生等，相應(yīng)的稱為芝麻脆皮巧克力、花生脆皮巧克力。

酸味冰淇淋4.按冰淇淋可澆塑成的形狀分（1）異形冰淇淋（2）蛋筒冰淇淋（3）磚形冰淇淋（4）杯狀冰淇淋（5）蛋糕狀冰淇淋5.按冰淇淋的硬度分（1）硬質(zhì)冰淇淋：膨脹率為100%左右，攪拌凝凍后再低溫速凍而成。（2）軟質(zhì)冰淇淋：現(xiàn)制現(xiàn)售，膨脹率為30-60%，攪拌凝凍后不再速凍硬化。

除上述種類的冰淇淋，還有：

加侖冰淇淋：有凈含量8Kg用不銹鋼箱裝的；有2.2Kg紙盒裝的；有1Kg紙盒裝的；有0.5-0.8Kg紙盒裝的。

布丁冰淇淋，濃羹冰淇淋等。二、雪糕的分類

雪糕是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量增稠劑（如淀粉）、香料、著色劑等食品添加劑，或再添加可可、果汁等其他輔料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、注模、凍結(jié)（或輕度凝凍）等工藝制成的帶棒或不帶棒的冷凍飲品。1.根據(jù)加工工藝分

（1）清型雪糕（2）混合型雪糕（3）夾心雪糕（4）拼色雪糕（5）涂布雪糕2.根據(jù)脂肪含量分高脂型中脂型低脂型3.根據(jù)風(fēng)味分奶油雪糕果味雪糕香草雪糕可可雪糕等4.根據(jù)所添加的輔料分（1）果仁雪糕：在雪糕混合料中添加各種果仁凍結(jié)而成；（2）夾心雪糕：在奶油雪糕生產(chǎn)過程中，內(nèi)心夾果醬凍結(jié)而成；（3）巧克力脆皮雪糕：奶油雪糕凍結(jié)成型后，外涂巧克力而成。5.根據(jù)外觀分（1）雙色雪糕（2）三色雪糕（3）花色雪糕三、棒冰分類

棒冰是以飲用水、甜味料為主要原料，添加增稠劑及酸味料、著色劑、香料等食品添加劑，或再添加豆品、乳品、果品等，經(jīng)混合、滅菌、注模、插扦、凍結(jié)、脫模（或輕度凝凍）等工藝制成的帶扦的冷凍飲品。1.根據(jù)加工工藝分

（1）清型棒冰（2）混合型棒冰（3）夾心棒冰（4）拼色棒冰（5）涂布棒冰2.根據(jù)組成及風(fēng)味分（1）果味棒冰（2）果汁棒冰（3）豆類棒冰（4）果泥棒冰（5）果仁棒冰四、冰霜分類

冰霜是以飲用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入適量的增稠劑、香料、著色劑等食品舔加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的較為松軟的雪泥或冰屑狀的冷凍飲品。根據(jù)加工工藝分：根據(jù)風(fēng)味分：清型冰霜草莓冰霜混合性冰霜橘子冰霜香蕉冰霜牛奶冰霜五、食用冰

食用冰是以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、凍結(jié)等工藝制成的供直接食用的冷凍飲品。第二節(jié)冷凍飲品的生產(chǎn)原料

一、飲用水

二、乳與乳制品1.全脂鮮牛奶2.全脂甜煉乳3.全脂奶粉4.奶油

三、蛋與蛋制品1.鮮雞蛋2.全蛋粉與蛋黃粉

四、甜味料五、食用油脂在各種冷凍飲品中，冰淇淋的含脂量最高，僅僅依靠牛奶或奶粉中的含脂量不能達(dá)到其脂肪含量的要求。因此，還需添加另外的脂肪產(chǎn)品。除奶油外，可添加人造奶油、硬化油、棕櫚油等。

1.人造奶油人造奶油也稱為麥淇淋。采用高級精煉植物油與輔料，并添加一些食用色素、香精，經(jīng)混合、殺菌、乳化工藝，再迅速冷卻、捏合、成熟、包裝，制成的一種既類似天然奶油風(fēng)味、可塑性強(qiáng)，但融點(diǎn)又比天然奶油高的產(chǎn)品。2.硬化油

硬化油也稱為氫化油，是采用不飽和酸含量高的棉籽油、魚油等，經(jīng)脫酸、脫色、脫臭等工藝精煉，再經(jīng)過氫化而得。油脂經(jīng)氫化后不但能使自身的抗氧化性能增強(qiáng)，而且融點(diǎn)高、硬度好、可塑性強(qiáng)。3.棕櫚油與棕仁油

馬來西亞是世界上最大的種植油類植物的國家。油棕樹廣泛地在非洲、拉丁美洲、東南亞的一些國家栽種。油棕果一串串生長在油棕樹上，在每一串上約有2000個油棕果。從油棕果中可得到兩種不同的產(chǎn)品：（1）由鮮油棕果實(shí)中的果皮（含油約30-70%）經(jīng)加工后取得的脂肪，色澤為深黃色，常溫下呈半固態(tài)，經(jīng)氫化或高溫處理后，油脂的顏色變淺。油脂中的脂肪酸多為棕櫚酸和油酸。因此，這種油稱為棕櫚油。（2）由鮮棕果中含脂肪約40-50%的果核（仁）經(jīng)加工后取得的脂肪，稱為棕仁油或棕油。棕仁油中所含的脂肪酸多為月桂酸、豆蔻酸。棕櫚油和棕仁油用于冷凍飲品，具有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）價格便宜（2）氣味純正（3）含有一定量的對人體有增長發(fā)育、延緩衰老功用的維生素E，可作為只含有一定量維生素A而幾乎不含有維生素E的奶油的補(bǔ)充。（4）從中層果實(shí)果皮中榨出的新鮮棕櫚油含有-胡蘿卜素，含量比番茄多300倍，比胡蘿卜多15倍。（5）具有一定的可塑性，熔點(diǎn)為30℃。

六、增稠劑1.明膠2.果膠3.CMC-Na4.海藻酸丙二醇酯5.黃原膠

七、乳化料與乳化劑1.雞蛋黃、乳脂肪和酪乳2.單甘酯3.蔗糖酯

八、著色劑

1.紅曲色素2.姜黃色素3.葉綠素銅鈉鹽4.焦糖色素5.紫膠紅6.梔子黃7.莧菜紅8.檸檬黃9.靛藍(lán)10.胭脂紅

九、香精

十、低乳糖奶粉十一、水溶性纖維素十二、豆類、米類

1.黃豆2.赤豆3.綠豆4.薏米

十三、咖啡、可可與巧克力制品

1.咖啡

一般采用磨?？Х群退偃芸Х?/p>

磨粒咖啡是由咖啡豆經(jīng)234-248℃高溫焙炒，降溫后，再經(jīng)過粗磨得到的產(chǎn)品。

速溶咖啡是將咖啡豆烘烤、萃取，將萃取液濃縮、干燥、粉碎后得到的產(chǎn)品。

2.可可粉

可可粉是從可可料中壓出部分可可脂后成為巧克力餅，再將巧克力餅進(jìn)一步裂碎、磨細(xì)篩分就變成可可粉?？煽煞鄹鶕?jù)含脂量可分為高脂型可可粉（也稱為早餐可可），含脂量22%以上；中脂型可可粉，含脂量12-22%；低脂型可可粉，含脂量12%以下。生產(chǎn)冰淇淋最好選用高脂型或中脂型細(xì)度高的可可粉。

3.巧克力外衣

巧克力是用可可粉、可可脂、砂糖、奶粉為主要原料加工制成的有香甜奶味的食品。

十四、淀粉

淀粉是生產(chǎn)棒冰、雪糕與冰霜不可缺少的原料。支鏈淀粉含量高，粘度大，經(jīng)糊化后的淀粉呈透明狀而不呈凝膠體狀；直鏈淀粉含量高，經(jīng)糊化后，淀粉顆粒不易膨脹，但極易變?yōu)槟z體。因此，由于玉米淀粉中直鏈淀粉多，易形成凝膠（穩(wěn)定性好），而土豆淀粉支鏈多，透明度高。因此，可1：1混合使用。

十五、麥精

將二棱大麥經(jīng)浸潤、發(fā)芽、焙制、糖化、真空濃縮等工藝，制成一種具天然特殊麥芽清香的物質(zhì)?？墒估鋬鲲嬈肪咛烊畸溠績A向。十六、麥芽糊精

使產(chǎn)