10-【標(biāo)準(zhǔn)制度】定價(jià)管理制度-標(biāo)準(zhǔn)制度

銷(xiāo)售定價(jià)定價(jià)部門(mén)：產(chǎn)品研發(fā)部采購(gòu)部財(cái)務(wù)部市場(chǎng)部產(chǎn)品研發(fā)部負(fù)責(zé)研發(fā)定期推送的新品采購(gòu)部針對(duì)新品做原材料的詢價(jià)，比價(jià)最終確認(rèn)供應(yīng)商財(cái)務(wù)部核算成本及毛利率市場(chǎng)，給參考意見(jiàn)市場(chǎng)部負(fù)責(zé)執(zhí)行，把新品推上市場(chǎng)定價(jià)制度包含特殊季節(jié)性菜品的制定第一節(jié)：價(jià)格構(gòu)成在進(jìn)行定價(jià)之前，市場(chǎng)人員必須清楚餐飲價(jià)格的構(gòu)成，才能指導(dǎo)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中的合理定價(jià)。同時(shí)，由于價(jià)格構(gòu)成的具體情況不同，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)會(huì)產(chǎn)生不同的影響，了解和掌握餐飲價(jià)格構(gòu)成的分析方法，有助于市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)者和經(jīng)營(yíng)者作出正確的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和經(jīng)營(yíng)決策。一，價(jià)格構(gòu)成(1）產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)該是在收回生產(chǎn)成本基礎(chǔ)上，能補(bǔ)償經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和上繳稅金，并有一定的余額作為經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。因此，產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成應(yīng)包括成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)幾個(gè)部分。（2）這里有必要從市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的角度而不是從純財(cái)務(wù)的角度，對(duì)價(jià)格構(gòu)成的具體情況進(jìn)行分析，以便站在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)者的立場(chǎng)上、從市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作出發(fā)來(lái)理解價(jià)格構(gòu)成。(3)根據(jù)核算的規(guī)定，價(jià)格中除去直接成本部分的余額稱(chēng)為毛利，扣除費(fèi)用和稅金之后的剩余部分才是經(jīng)營(yíng)的凈利潤(rùn)。毛利是對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)非常重要的一個(gè)財(cái)務(wù)指標(biāo)，企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策劃通常會(huì)規(guī)定一個(gè)合理的、符合市場(chǎng)定位的毛利率。在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的管理和控制上，通過(guò)價(jià)格獲得企業(yè)銷(xiāo)售總收入，但只有同時(shí)控制毛利率指標(biāo)才能保證企業(yè)理想的凈通過(guò)上述分析可以看出產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成如下：價(jià)格=直接成本+毛利其中：直接成本=萊品(含點(diǎn))原料成本+酒水成本毛利=費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)價(jià)格構(gòu)成及其各部分的相互關(guān)系菜品（含點(diǎn)）原料成本酒水成本費(fèi)用稅金利潤(rùn)直接成本毛利銷(xiāo)售價(jià)格第二節(jié)：定價(jià)目標(biāo)和影響定價(jià)的主要因素一、定價(jià)目標(biāo)(一)定價(jià)目標(biāo)的含義定價(jià)目標(biāo)是指企業(yè)在制產(chǎn)品價(jià)格時(shí)所要達(dá)到的目標(biāo)。企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中的地位體現(xiàn)為，一方面必須符合企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)，與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)達(dá)到協(xié)調(diào)一致；另一方面，定價(jià)目標(biāo)又是選擇定價(jià)策略的依據(jù)。(二)以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)作為定價(jià)目標(biāo)利潤(rùn)是考核和分析企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作好壞的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)，是企業(yè)最主要的資金來(lái)源。以利潤(rùn)為定價(jià)目標(biāo)有三種具體形式：預(yù)期收益、最大利潤(rùn)和合理利潤(rùn)(三)以競(jìng)爭(zhēng)為目的的定價(jià)目標(biāo)(四)刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo)刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo)是指為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，將某一種或幾種具有誘餌效應(yīng)的餐飲產(chǎn)品價(jià)格定得很低，以此來(lái)刺激顧客對(duì)其他產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)。通常使用較多的誘餌產(chǎn)品并不是完整的餐飲產(chǎn)品，而是具有吸引力的菜品，以此吸引顧客增加對(duì)其他菜晶或完整產(chǎn)品的消費(fèi)。這種誘餌產(chǎn)品稱(chēng)為“虧損先導(dǎo)產(chǎn)品”。第三節(jié)：菜單定價(jià)策略與方法一、菜單定價(jià)原則(一)價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值：1、是食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值；2、是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬；3、是以稅金和利潤(rùn)的形式向國(guó)家和企業(yè)提供的累積。(二)價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度(三)制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定1、菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)。2、每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大，最好不超過(guò)10％。3、降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷(xiāo)量的方法亦是不足取的。只要保持萊點(diǎn)的高質(zhì)量并行銷(xiāo)通路，其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。第四節(jié):定價(jià)方法(一)成本導(dǎo)向定價(jià)法成本導(dǎo)向定價(jià)法，是指企業(yè)以餐飲產(chǎn)品的成本為基礎(chǔ)，再加上一定的利潤(rùn)和稅金而形成價(jià)格的一種定價(jià)方法。成本導(dǎo)向定價(jià)法簡(jiǎn)便易行，是我國(guó)現(xiàn)階段最基本、最普遍的定價(jià)方法。1．成本加成定價(jià)法即按成本再加上一定的百分比定價(jià)(加價(jià)率)，不同餐廳定價(jià)采用不同的加價(jià)率。這是最簡(jiǎn)單的方法。產(chǎn)品的價(jià)格=成本X(1+加價(jià)率)2．成本系數(shù)定價(jià)法成本系數(shù)定價(jià)法適用于企業(yè)的萊晶定價(jià)，其步驟為：(1)計(jì)算產(chǎn)品成本。(2)估計(jì)產(chǎn)品成本加成百分比。(3)計(jì)算成本系數(shù)，用100％除以成本加成百分比。(4)計(jì)算價(jià)格，用產(chǎn)品成本乘以成本系數(shù)。上述步驟中的成本指菜肴的直接成本。3．分類(lèi)加價(jià)法

分類(lèi)加價(jià)法也是適用與企業(yè)菜品定價(jià)的方法。為了考慮不同菜肴的市場(chǎng)受歡迎程度，克服成本系數(shù)法的不足，分類(lèi)加價(jià)法是一個(gè)更好的選擇。但分類(lèi)加價(jià)法比成本系數(shù)法要復(fù)雜一些。

分類(lèi)加價(jià)法的步驟如下：

(1)確定某菜品的“加價(jià)率”。

(2)計(jì)算“菜品食品成本率”=100％—(營(yíng)業(yè)費(fèi)用率+該菜品的加價(jià)率)。

(3)計(jì)算價(jià)格：價(jià)格：食品成本÷菜品食材成本率。

分類(lèi)加價(jià)法中的菜品食品成本仍然是指菜肴的直接成本。該方法的計(jì)算步驟中，只有一個(gè)參數(shù)需要確定，即菜品的加價(jià)率。使用的關(guān)鍵是定價(jià)人員對(duì)加價(jià)率的合理估計(jì)。加價(jià)率越高，價(jià)格就越高。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，高成本的菜品和銷(xiāo)量大的菜品應(yīng)適當(dāng)降低加價(jià)率；低成本和滯銷(xiāo)的菜品應(yīng)適當(dāng)提高加價(jià)率；點(diǎn)心可以采用高加價(jià)率。第五節(jié):菜單價(jià)格規(guī)劃以下的兩個(gè)原則不可改變：1、調(diào)味料也必須精確地算人菜單的成本中。2、價(jià)格需訂在顧客可接受的范圍之內(nèi)。一、一般的定價(jià)策略1．合理價(jià)位策略所謂合理，是指顧客能負(fù)擔(dān)得起的，并且在餐飲企業(yè)有贏利的狀況下，以餐飲成本為基礎(chǔ)，再加上某特定的倍數(shù)所訂出的售價(jià)。餐飲企業(yè)將自行制訂食物成本比例，并希望能控制所有的食物成本在該比例之上。2．高價(jià)位策略3．低價(jià)位策略4．目錄價(jià)格策略5．價(jià)格靈活度策略二、折扣優(yōu)惠策略1．團(tuán)體優(yōu)惠策略采用“以量定價(jià)”的方法。銷(xiāo)售的數(shù)量多將會(huì)降低餐飲成本，故有降低價(jià)格的空間。2．淡季時(shí)段優(yōu)惠策略3．會(huì)員優(yōu)惠策略餐廳應(yīng)該把會(huì)員好好地把握住，可運(yùn)用會(huì)員專(zhuān)享的方法，吸引顧客繼重復(fù)消費(fèi)修正定價(jià)策略，根據(jù)市場(chǎng)情況及顧客反饋，輝哥、小輝哥不定期進(jìn)行定價(jià)調(diào)整，菜單的修正價(jià)格必須打印紙質(zhì)版由行政總廚確認(rèn)簽字確認(rèn)；；以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略1．聲譽(yù)定價(jià)策略2．低價(jià)誘餌策略3．需求導(dǎo)向策略4．系列產(chǎn)品定價(jià)策略1．追隨同業(yè)策略2．追高定價(jià)策略3．同質(zhì)低價(jià)策略五、數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)策略1．尾數(shù)定價(jià)策略2．整數(shù)定價(jià)策略菜單價(jià)格規(guī)劃是指對(duì)整個(gè)菜單各類(lèi)菜肴的價(jià)格分布進(jìn)行規(guī)劃的活動(dòng)，這是控制餐飲價(jià)格水平的關(guān)鍵一環(huán)，也是餐飲企業(yè)菜單贏利能力的體現(xiàn)。由于餐飲經(jīng)營(yíng)中主要有兩中態(tài)勢(shì)，一是正常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，一種是維持生存狀態(tài)以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為目標(biāo)的菜單價(jià)格規(guī)劃方法的具體步驟是：(1)計(jì)算完成利潤(rùn)目標(biāo)要完成的收入指標(biāo)。(2)計(jì)算平均消費(fèi)額指標(biāo)。(3)根據(jù)各類(lèi)萊晶占營(yíng)業(yè)收入的百分比確定各類(lèi)菜品的大概價(jià)格范圍。其中