《烹飪化學(xué)》第三版全套教學(xué)課件第11講

烹飪化學(xué)丁劍烹飪化學(xué)丁劍第二節(jié)油脂主要理化性質(zhì)第二節(jié)一、油脂的物理性質(zhì)油脂的色澤和氣味在正常情況下，單純的脂肪及脂肪酸是無色的油脂帶有顏色，往往與脂肪中溶有的色素物質(zhì)有關(guān)，如脂溶性的類胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等油脂中雜質(zhì)對顏色也有一定的影響，雜質(zhì)越多，其顏色也深，品質(zhì)越差一、油脂的物理性質(zhì)在正常情況下，單純的脂肪及脂肪酸是無色的豬油牛油雞油菜籽油橄欖油大豆油豬油牛油雞油菜籽油橄欖油大豆油純凈的油脂也是無味的。油脂的味來自兩方面：1、天然油脂中由于含有各種微量成分，導(dǎo)致出現(xiàn)各種異味。

乳制品的香味――酪酸(丁酸)芝麻油――乙酰吡嗪菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）純凈的油脂也是無味的。2、經(jīng)過貯存的油脂酸敗后會出現(xiàn)苦味、澀味。油脂在貯存中或高溫加熱時(shí)，會氧化、分解出許多小分子物質(zhì)，而發(fā)出各種臭味，可能會影響烹飪菜肴的質(zhì)量。油脂經(jīng)過精制加工后，往往無味，這是因?yàn)榫珶捈庸こチ嗣椭械膿]發(fā)性小分子的緣故。2、經(jīng)過貯存的油脂酸敗后會出現(xiàn)苦味、澀味。油脂在貯存2.油脂的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，而當(dāng)液態(tài)油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱為凝固點(diǎn)熔點(diǎn)的高低主要決定于其組成脂肪中的脂肪酸油脂熔點(diǎn)（℃）油脂熔點(diǎn)（℃）棉籽油6～4椰子油20～28花生油0～3豬油36～48大豆油18～15牛油43～51菜籽油5～1羊油44～55芝麻油7～3奶油28～36烹飪油脂的熔點(diǎn)2.油脂的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，

熔點(diǎn)低于37℃，消化吸收率為97～98％，原因是易乳化。熔點(diǎn)在40～50℃，消化吸收率為90％。熔點(diǎn)高于50℃，很難消化吸收。

由于熔點(diǎn)較高的油脂特別是熔點(diǎn)高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會降低其營養(yǎng)價(jià)值。油脂的熔點(diǎn)與人體消化吸收率之間的關(guān)系：熔點(diǎn)低于37℃，消化吸收率為97～98％，油脂熔點(diǎn)

(℃)消化率(%)油脂熔點(diǎn)

(℃)消化率(%)大豆油-8～1897.5牛油42～5089花生油0～398.3羊油44～5581奶油28～3698人造黃油28～4287豬油36～5094

幾種食用油脂的熔點(diǎn)與消化率油脂熔點(diǎn)

(℃)消化率(%)油脂熔點(diǎn)

(℃)消化率(%)大豆定義：液體油變成固體脂時(shí)的溫度。油脂的凝固點(diǎn)也不是固定的，各種油脂的凝固點(diǎn)有一定的溫度幅度。過冷現(xiàn)象：凝固點(diǎn)低于熔點(diǎn)。由于油脂在低溫凝固時(shí)存在過冷現(xiàn)象且低于熔點(diǎn)溫度，油脂結(jié)晶才易析出，所以油脂的凝固點(diǎn)一般比熔點(diǎn)略低，如牛油的熔點(diǎn)為40～50℃，而

凝固點(diǎn)是30～42℃。

在使用油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的凝固點(diǎn)范圍，要將溫度控制在凝固點(diǎn)范圍以上，以保證食品的外觀質(zhì)量。凝固點(diǎn)定義：液體油變成固體脂時(shí)的溫度。凝固點(diǎn)3.油脂的發(fā)煙點(diǎn)發(fā)煙點(diǎn)是指油脂加熱到表面明顯冒出青煙時(shí)的最低溫度不同的油脂因組成的脂肪酸不同，它們的發(fā)煙點(diǎn)也不相同一般來說，以含飽和脂肪酸為主的動物性油脂的發(fā)煙點(diǎn)較低，而含不飽和脂肪酸的植物油脂的發(fā)煙點(diǎn)較高。油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，其工藝質(zhì)量越差，對油炸食品的風(fēng)味和菜肴的質(zhì)量影響很大。3.油脂的發(fā)煙點(diǎn)發(fā)煙點(diǎn)是指油脂加熱到表面明顯冒出青煙時(shí)的油脂名稱發(fā)煙點(diǎn)(℃)大豆油195～230橄欖油167～175菜籽油186～227芝麻油172～184玉米油222～232棉籽油216～229黃油208豬油190常見油脂的發(fā)煙點(diǎn)油脂名稱發(fā)煙點(diǎn)(℃)大豆油195～230橄欖油167～175（1）油脂的純凈度。純凈程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。（2）加熱時(shí)間。隨著加熱時(shí)間延長，發(fā)煙點(diǎn)會越來越低。（3）加熱次數(shù)。同一種油脂隨著加熱次數(shù)的增多，發(fā)煙點(diǎn)逐漸下降。（4）油脂用量。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點(diǎn)也容易下降。（5）精煉程度。精煉程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。（6）儲存時(shí)間。長時(shí)間儲存會降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)。影響油脂發(fā)煙點(diǎn)的因素：（1）油脂的純凈度。純凈程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。影響油脂發(fā)煙點(diǎn)4.油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹飪中加入蛋白質(zhì)、磷脂等后，由于發(fā)生了乳化作用，油脂就可以形成乳狀液而分散于水中4.油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹飪中加入二、油脂的化學(xué)性質(zhì)1.水解反應(yīng)油脂在適當(dāng)條件下能在酸、酶催化發(fā)生水解反應(yīng)溫度越高水解程度越大，加熱時(shí)間越長水解程度也會越大二、油脂的化學(xué)性質(zhì)1.水解反應(yīng)油脂在適當(dāng)條件下能在酸、酶2.皂化反應(yīng)脂肪在堿性條件下能發(fā)生較完全的水解反應(yīng)，水解作用中生成的游離脂肪酸容易與堿作用（中和反應(yīng)）而生成相應(yīng)的脂肪酸鹽，生產(chǎn)肥皂就基于這個(gè)原理，所以稱為皂化反應(yīng)。2.皂化反應(yīng)脂肪在堿性條件下能發(fā)生較完全的水解反完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游離酸）所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值皂化值反映了組成油脂各種脂肪酸混合物的平均分子量的大小皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游離酸）所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱油脂的水解對其品質(zhì)的影響（1）在加工高脂肪含量的食品時(shí)，如混入強(qiáng)堿，會使產(chǎn)品帶有肥皂味，影響食品的風(fēng)味。（2）在油脂的貯藏與烹飪加工時(shí)，油脂都會不同程度地發(fā)生水解反應(yīng)。

如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發(fā)生水解型酸敗，其中的丁酸具有強(qiáng)烈的酸敗臭味。油脂的水解對其品質(zhì)的影響（1）在加工高脂肪含量的食3.加成反應(yīng)加氫的反應(yīng)：液態(tài)油脂在控制通入氫氣的條件下，可得到半固態(tài)或固態(tài)的油脂，油脂的這種加氫過程叫做油脂的氫化。C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H23.加成反應(yīng)加氫的反應(yīng)：液態(tài)油脂在控制通入氫氣的條件下，加氫反應(yīng)的特點(diǎn)及應(yīng)用氫化反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點(diǎn)上升，固體脂的數(shù)量增加，這樣就可得到穩(wěn)定性更高的氫化油或硬化油。氫化反應(yīng)除了用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油外，還可用來生產(chǎn)穩(wěn)定性高的煎炸用油。如穩(wěn)定性較差的大豆油氫化后的硬化油的穩(wěn)定性大大提高，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命會大大延長。加氫反應(yīng)的特點(diǎn)及應(yīng)用氫化反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點(diǎn)加鹵素的反應(yīng)：不飽和雙鍵也能與鹵素起加成反應(yīng)，這類反應(yīng)稱為鹵化反應(yīng)。

鹵素與雙鍵的加成反應(yīng)速度，以氯最快，其次為溴，最后為碘II－C＝C－+I2

－C－C－脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。加鹵素的反應(yīng)：不飽和雙鍵也能與鹵素起加成反應(yīng)，這類反應(yīng)稱為鹵碘價(jià)（碘值）定義：碘價(jià)是指100g脂肪所能吸收的I2的克數(shù)。

碘價(jià)可以用下式表示：碘值=油脂的碘價(jià)與油脂不飽和脂肪酸所含雙鍵數(shù)目，即不飽和度成正比，與構(gòu)成油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量成反比。組成油脂的脂肪酸不飽和程度越高，油脂的碘價(jià)越大。碘價(jià)（碘值）定義：碘價(jià)是指100g脂肪所能吸收的I2的克數(shù)。根據(jù)測定油脂的碘價(jià)，把油脂按不飽和程度進(jìn)行分類。A、碘價(jià)＞130的油脂稱為干性油

這類油脂含有大量的高不飽和脂肪酸，極易氧化聚合，干性強(qiáng)，如桐油，適宜作油漆用油，而不適宜用作食品用油。如桐油。B、碘價(jià)在100