社區(qū)食品衛(wèi)生(FoodHygiene)培訓課件

社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

學習內容（一）食品污染（二）食物中毒（三）常見的食物中毒（四）食物中毒調查處理7/25/20232社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）學習目標掌握食物中毒的概念及處理方法熟悉常見的食物中毒了解食品污染7/25/20233社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）一、食品污染食品污染:指外來有害因素混入食品，改變或降低了食品原有的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量的現象。7/25/20234社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品污染物按性質分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲昆蟲放射性污染工業(yè)廢物、有害金屬農藥、化肥殘留濫用食品添加劑食品加工、貯存不當包裝材料、容器污染化學性污染放射性物質的開采、冶煉，放射性核廢料不正確的排放、放射性核素污染7/25/20235社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）傳染病；如病毒性肝炎、炭疽等寄生蟲??；如蛔蟲病、肝吸蟲病食物中毒慢性中毒遠期損害食品污染的主要危害7/25/20236社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）7/25/20237社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）二、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(foodpoisoning)

：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。7/25/20238社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（二）食物中毒的發(fā)病特點1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性2、病人臨床表現相似多以急性胃腸道癥狀為主3、發(fā)病與食入某種食物有關4、人與人之間不傳染5、有明顯的季節(jié)性7/25/20239社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（三）食物中毒的分類

1、細菌性食物中毒2、有毒動植物食物中毒3、化學性食物中毒4、真菌毒素食物中毒7/25/202310社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）請問下列哪些是食物中毒？1、暴飲暴食出現急性胃腸炎2、瘦肉精中毒3、傷寒4、發(fā)芽土豆中毒7/25/202311社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）三、社區(qū)常見食物中毒（一）細菌性食物中毒1沙門菌屬食物中毒2副溶血弧菌食物中毒3肉毒中毒4葡萄球菌食物中毒

7/25/202312社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

沙門菌革蘭氏陰性桿菌具有鞭毛善于運動不耐熱，100℃可立即殺死（一）沙門菌屬食物中毒17/25/202313社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）媒介食物

主要是肉類，其次是蛋類、奶類及動物性食品27/25/202314社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）活菌侵襲腸粘摸經淋巴進入血液全身感染內毒素外毒素CampcGMPNa、水潴留CL-分泌亢進腹瀉腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血腹瀉發(fā)熱中毒機制：37/25/202315社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）中毒臨床表現（按臨床特點分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型，以胃腸炎型最為常見）腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等黃綠色水樣便，大便有惡臭發(fā)熱體溫38～40℃預后良好47/25/202316社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（二）副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌革蘭陰性弧菌有嗜酸性，在2%醋酸或50%的食醋中1分鐘可死亡不耐高溫，80℃一分鐘或56℃五分鐘可殺滅17/25/202317社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）媒介食品海產品及腌制的肉、咸菜和涼拌菜等副溶血弧菌27/25/202318社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

中毒機制攝入大量活菌在腸道內繁殖，引起腸黏膜上皮細胞和黏膜下組織病變，出現急性胃腸炎癥狀副溶血弧菌破壞后釋放腸毒素和耐熱性溶血素

37/25/202319社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

中毒臨床表現上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛；腹瀉：絕大多數可出現，特點：水樣便或粘液便或膿血便，少數出現洗肉水樣血水便，一般無里急后重；嘔吐：部分病人出現嘔吐，且多在腹瀉之后出現，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈；發(fā)熱：約半數出現，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現晚，一般在吐、瀉之后出現47/25/202320社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（三）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌革蘭氏陽性桿菌有芽孢可產生神經毒素為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素，引發(fā)食物中毒17/25/202321社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）媒介食品主要是發(fā)酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉為最多其次為面醬、肉類罐頭、臘肉等27/25/202322社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）中毒機制肉毒毒素經消化道進入血液作用于神經-肌肉接頭處、自主神經末梢及腦神經核毒素的重鏈與膽堿能神經突觸前膜上的毒素受體-神經節(jié)苷脂結合；毒素的輕鏈部分進入細胞，阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿神經沖動傳導受阻肌肉麻痹、癱瘓7/25/202323社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）中毒癥狀早期有頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)等眼部癥狀如復視、視力減退、瞳孔散大、眼瞼下垂等嚴重癥狀：語言障礙、吞咽困難等重者因呼吸障礙而死亡37/25/202324社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）葡萄球菌革蘭陽性球菌不耐熱，耐干燥和低溫產生腸毒素，毒素耐熱性好（須經100℃2小時方可殺滅）（四）葡萄球菌食物中毒17/25/202325社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）媒介食物主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品27/25/202326社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）中毒機制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，與攝入毒素劑量有關。腸毒素作用于腸粘摸引起腹瀉，同時刺激迷走神經內臟分支引起反射性嘔吐37/25/202327社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）惡心、劇烈反復嘔吐、上腹部痛、水樣便體溫正?；虻蜔?～2天可恢復，預后一般良好中毒癥狀47/25/202328社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）細菌性食物中毒的處理原則和預防（一）確定診斷查明原因——臨床癥狀——細菌學及血清學檢測——動物實驗（二）患者處理迅速排出毒物——對癥治療——特殊治療（三）預防防止食品污染——控制病原體繁殖及外毒素的形成——徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素7/25/202329社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

預防方法7/25/202330社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（二）有毒動植物食物中毒1河豚中毒2毒覃中毒7/25/202331社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）河豚中毒7/25/202332社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）河豚毒素分布于卵、卵巢、肝、腸、血液、皮膚嗜神經毒素對熱穩(wěn)定潛伏期短，10分鐘～3小時7/25/202333社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

7/25/202334社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）河豚毒素中毒癥狀唇，舌和手指有輕微麻痹和刺痛感麻痹逐漸加重，隨即發(fā)生惡心，嘔吐等胃腸道癥狀肢端、全身麻痹，語言不清，運動失調呼吸困難，知覺喪失，呼吸麻痹導致死亡7/25/202335社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）河豚毒素急救處理

首要的方法是催吐服用中草藥，多喝溫開水或冷茶水增加排泄對癥處理，送往醫(yī)院治療7/25/202336社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）毒蕈中毒7/25/202337社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）毒蕈7/25/202338社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）臭黃菇毛頭乳菇毒蠅鵝膏菌半卵形斑褶菇7/25/202339社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）細環(huán)柄菇赭紅口蘑大鹿花菌美麗粘草菇7/25/202340社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）細褐鱗蘑菇大青褶傘毛頭鬼傘白毒鵝膏菌7/25/202341社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）毒蕈識別四步驟一看顏色：有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，特別是紫色的往往有劇毒二看形狀：無毒蘑菇菌蓋較平，傘面平滑，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌托稈細長或粗長，易折斷三看分泌物：無毒的分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物濃稠，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色四聞氣味：無毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪異味。7/25/202342社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）毒蕈中毒癥狀胃腸炎型：劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉神經精神型：神經興奮或抑制等溶血型：黃疸、血尿、貧血、肝脾大等肝腎損傷型：早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現肝腎損害7/25/202343社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型毒蕈7/25/202344社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）大毒粘滑菌毒蠅傘神經精神型毒蕈潔小菇7/25/202345社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）鹿花菌

溶血型毒蕈7/25/202346社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型毒蕈7/25/202347社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）毒覃中毒急救和治療原則1、治療；及時催吐、洗胃、導瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、預防；施加強教育，提高群眾識別毒蕈的能力。7/25/202348社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）三、化學性食物中毒常見引起中毒的化學毒物有農藥、砷化物、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽發(fā)生中毒的原因；1食品生產、加工、運輸過程中污染2環(huán)境中的化學污染3加工烹飪不合理4誤食6化學毒物混入食品7/25/202349社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

四、食物中毒調查處理1明確診斷和搶救病人

中毒情況調查2現場調查現場衛(wèi)生情況調查確定中毒食物采樣檢驗3現場處理4認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法7/25/202350社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

案例討論社區(qū)護士到一個老年病人家中訪視，他的女兒告訴護士，家里出現腹痛、腹瀉和嘔吐現象。當護士到廚房察時，發(fā)現正在化凍的雞肉與做沙拉用的蔬菜放在一起。護士還注意到老人的女兒從洗手間出來沒有洗手。7/25/202351社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）第一節(jié)食品的微生物污染及其預防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的衛(wèi)生學意義：一是降低了食品的衛(wèi)生質量二是對食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分類：根據致病能力7/25/202352社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）來源：途徑：內源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）一、食品微生物污染的來源及其途徑7/25/202353社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）微生物可在食品中迅速生長繁殖食品中水分以游離水和結合水兩種形式存在微生物在食品中生長繁殖所需水分取決于水分活度(Aw)二、食品中微生物生長的條件7/25/202354社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品中常見的細菌稱為食品細菌絕大多數是非致病菌是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標三、食品的細菌污染7/25/202355社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（一）常見的食品細菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬7/25/202356社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬7/25/202357社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成食品在細菌作用下發(fā)生的變化取決于細菌菌相食品的細菌菌相受多種因素影響（二）食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義7/25/202358社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）細菌菌相的食品衛(wèi)生學意義通過食品的理化性質及環(huán)境條件預測污染食品的細菌菌相通過檢驗食品細菌菌相可對食品腐敗變質的程度及特征進行估計7/25/202359社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）1.食品中菌落總數及其食品衛(wèi)生學意義菌落總數(totalplatecount)：指在被檢樣品的單位質量、容積或表面積內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位表示（三）評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義7/25/202360社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）菌落總數的食品衛(wèi)生學意義:一是食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)二是預測食品的耐保藏期限7/25/202361社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）2.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬7/25/202362社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌7/25/202363社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）大腸菌群最近似數(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示我國統(tǒng)一采用三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進行檢驗7/25/202364社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達而沒有較大子實體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物四、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防7/25/202365社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）產毒只限于少數產毒霉菌，產毒菌種中只有一部分菌株產毒同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性產毒菌種所產生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性產毒霉菌產生毒素需要一定的條件2.霉菌產毒的特點7/25/202366社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）基質：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長濕度：相對濕度小于70%溫度：一般25~30℃通風情況：

3.霉菌產毒的條件7/25/202367社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）4.主要產毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌7/25/202368社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）(1)霉菌污染引起食品變質：霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計霉菌菌相構成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義7/25/202369社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）1.化學結構及性質：均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能產生熒光毒性與結構有關，二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性強且致癌毒性B1＞M1＞B2＞M2耐熱，不易溶于水，堿性條件下形成香豆素鈉鹽被水洗脫掉（二）黃曲霉毒素(aflatoxin,AF或AFT)

7/25/202370社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）產毒條件：生長溫度12~42℃，最適產毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產毒的遲滯現象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染我國南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染2.產毒條件和對食品的污染7/25/202371社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）黃曲酶毒素M1黃曲酶毒素Q1黃曲酶毒素醇羥化黃曲酶毒素H1

脫甲基黃曲酶毒素B1-2，3-環(huán)氧化物黃曲酶毒素P1環(huán)氧化主要是在肝臟微粒體酶作用下進行羥化、脫甲基和環(huán)氧化成為終致癌物羥化3.代謝途徑與代謝產物AFB17/25/202372社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（1）急性毒性：極強，鴨雛和幼齡的鮭魚最敏感，其次是鼠類和其他動物

亦可引起人的急性中毒主要改變是肝細胞變性、壞死、出血及膽管增生4.毒性7/25/202373社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（2）慢性毒性動物生長障礙肝臟出現亞急性或慢性損傷食物利用率下降，體重減輕母畜不育或產仔少等7/25/202374社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（3）致癌性可在多種動物誘發(fā)實驗性腫瘤是目前發(fā)現的較強的化學致癌物之一小劑量反復攝入或大劑量一次攝入均能引起，主要是肝癌可引起胃、腎、直腸、氣管、腺體及皮下組織的腫瘤7/25/202375社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）(1)食品防霉：最根本措施防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種5.預防措施7/25/202376社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）(2)去除毒素挑選霉粒法碾軋加工法植物油加堿去毒物理去除法加水搓洗氨氣處理法紫外光照射7/25/202377社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）

(3)制定食品中AF最高允許量標準玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg大米、其它食用油不得超過10μg/kg嬰兒代乳品不得檢出嬰兒奶粉中不得檢出AFMl,牛乳AFM1含量不超過0.5μg/kg7/25/202378社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）定義：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理性質變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。五、食品的腐敗變質：foodspoilage7/25/202379社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品腐敗變質微生物環(huán)境（一）食品腐敗變質的原因和條件7/25/202380社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）1.食品中蛋白質的分解：2.食品中脂肪的分解：3.碳水化合物的分解：（二）食品腐敗變質的化學過程7/25/202381社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）1.食品化學保藏（chemicalpreservation）:鹽腌糖漬法、酸漬法、防腐劑保藏法2.食品低溫保藏（coldprsesrvation）:冷藏：不凍結狀態(tài)，溫度一般在-1~10℃冷凍：-18℃以下，Aw降低；速凍緩化六、防止食品腐敗變質的措施7/25/202382社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）3.加熱殺菌保藏(antimicrobialpreservative):常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌等D值：一定溫度下，細菌死亡90%所需要時間F值：一定基質中，121.1℃下加熱殺死一定數量微生物所需要的時間4.干燥脫水保藏(dehydrationpreservative):水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之間的食品稱干燥食品。水分含量在25~50%之間，Aw在0.6~0.85之間稱半干燥食品7/25/202383社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）5.輻照保藏(irradiationpreservation)1.輻照的用途及優(yōu)點：(1)殺菌、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好(2)可減少食品添加劑及農藥的使用量(3)食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，稱冷加工(4)可輻照大、小包裝，適用于工業(yè)化生產(5)輻照后不用冷藏保存，便于運輸7/25/202384社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）2.輻照食品的衛(wèi)生安全(1)是否在食品中產生放射性(2)對食品感官性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產生的有害物質7/25/202385社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）3.輻照食品的管理(1)輻照設施安全性管理(2)食品衛(wèi)生管理(3)輻照劑量和工藝管理7/25/202386社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）第二節(jié)食品的化學性

污染及其預防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

7/25/202387社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）7/25/202388社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）上世紀80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)現1990年3月，西班牙43個家庭的135牛肝湯，導致中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉化率的科研成果”引入中國1998年5月，香港同胞因食用內地供應的豬內臟導致食物中毒2004年3月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農業(yè)部、商務部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫局、海關總署等8個部門聯(lián)合頒發(fā)的國食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的

7/25/202389社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）我國食品安全的幾個熱點問題7/25/202390社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）2008年北京奧運會關注的焦點：食品衛(wèi)生及安全7/25/202391社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）（一）概述1.農藥與農藥殘留(pesticideandpesticideresidue)定義：分類：按用途按化學組成及結構按農藥對大鼠經口和經皮急性毒性(LD50)的大小按殘留特性和半衰減期

一、農藥和獸藥的殘留及其預防7/25/202392社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）農藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現的特定物質，包括農藥本身和具有毒理學意義的衍生物7/25/202393社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）獸藥定義：獸藥殘留定義：動物產品的任何可食部分所含有獸藥的母體化合物和（或）代謝物，以及與獸藥有關雜質的殘留。主要的獸藥殘留：七類2.獸藥與獸藥殘留(animaldrugandresidue)7/25/202394社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）利：①減少農作物和畜禽類的損失、提高產量，提高經濟效益，增加食品供應②提高綠化效率，減少蟲媒傳染病、改善人類和動物的生活居住條件3.使用農藥和獸藥的利弊：7/25/202395社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）弊：①可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害。如三致作用②對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞7/25/202396社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）1.施用農藥對農作物的直接污染：表面粘附性污染和內吸性污染2.農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染（二）食品中農藥殘留和獸藥殘留的來源7/25/202397社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）高濃度農藥噴灑大面積噴灑農藥農藥隨處可見7/25/202398社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）令人觸目驚心的農藥目前全國農藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進入環(huán)境。許多農民由于缺少環(huán)保知識，施用農藥的技術不過關，因此農藥事故屢有發(fā)生。7/25/202399社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）可怕的農藥中毒事件農藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。7/25/2023100社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）1.有機磷農藥：目前用量最大“第二代農藥”性質不穩(wěn)定，殘留期短急性毒性強，主要抑制膽堿酯酶活性有些可產生“遲發(fā)性神經毒作用”慢性中毒主要是神經系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現無明顯的“三致”作用（三）食品中常見的農藥和獸藥殘留及其毒性7/25/2023101社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）穩(wěn)定，不易降解脂溶性強，主要蓄積于脂肪組織多屬低毒和中等毒急性毒性主要是神經系統(tǒng)和肝、腎損害有些具有雌激素樣活性通過胎盤進入胎兒有機氯7/25/2023102社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）有機汞類毒性大，不宜降解，我國1972年禁止使用有機砷類在體內可轉化為毒性很大的As3+，可導致中毒并有致癌作用。乙撐雙二硫代氨基甲酸酯類在環(huán)境和生物體內可轉化為致癌物乙烯硫脲苯丙咪唑類對小麥赤霉病麥病、黑穗病，水稻紋枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有較好的防治效果。殺菌劑7/25/2023103社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）大多數對動和人體物毒性較低，殘留量低，危害相對較小部分品種有三致活性。7.混配農藥的毒性略除草劑7/25/2023104社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）急性毒性：1998年香港瘦肉精事件過量氯霉素致灰嬰綜合征慢性毒性和三致作用：磺胺藥、四環(huán)素、慶大霉素等過敏反應：青霉素、磺胺藥等抗生素產生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡

常見獸藥殘留的毒性7/25/2023105社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）貯藏：加工洗滌：去殼、剝皮、碾磨、清理：水果加工：粉碎、混合、攪拌：裝罐：油脂加工：發(fā)酵酒：烹調：（四）食品貯藏和加工過程對農藥和獸藥殘留的影響7/25/2023106社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）二、有害金屬污染及其預防(一)有害金屬污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：1.有害金屬污染食品的途徑：某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量人為的環(huán)境污染造成有害金屬對食品的污染食品產、儲、運銷過程中使用或接觸含有毒金屬的器具7/25/2023108社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）2.食品中有害金屬污染的毒作用特點：強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半減期較長通過食物鏈生物富集作用在生物及人體達到很高的濃度對人體造成的危害常以慢性和遠期效應為主7/25/2023109社區(qū)食品衛(wèi)生（FoodHygiene）金屬元素的存在形式：有機汞毒性>無機汞，甲基汞最大機體健康和營養(yǎng)狀況及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況金屬元素間或金屬與非金屬元素間的