《食品安全管理體系實施與認證》課程教學大綱

食品安全管理體系實施與認證課程教學大綱（Implementationandcertificationoffoodsaftymanagementsystem）學時數(shù)：32學分數(shù)：2適用專業(yè)：食品科學與工程（食品質(zhì)量與安全方向）一、課程的性質(zhì)、目的和任務本課程是高等教育食品專業(yè)本科生所開設的重要專業(yè)基礎課程之一，它是一門應用性較強的課程。本課程以食品工藝學、微生物學、無機及有機化學等為基礎，研究有關食品生產(chǎn)過程中可能引入的物理、化學及生物危害，從而達到有效控制的一門科學。高等院校食品專業(yè)的學生，有必要了解食品安全管理的基本理論及過程。通過本課程的學習，使學生開拓視野，在今后食品安全生產(chǎn)管理過程中，運用其基本原理，保證生產(chǎn)出安全放心的食品。二、課程教學的基本要求（一）了解食品安全管理體系的基本概念和基本原理。（二）理解食品企業(yè)實施安全管理的必要性。（三）掌握運用食品安全管理的基本原理進行食品生產(chǎn)制造過程中危害分析、控制與管理認證的基本方法。三、課程的教學內(nèi)容、重點和難點第一章食品安全管理體系概述一、食品安全（一）食品、食品安全（二）食品安全問題二、食品安全管理體系概述（一）質(zhì)量管理體系（二）安全管理體系（三）質(zhì)量管理體系與安全管理體系之間的關系重點：了解食品安全問題的現(xiàn)狀難點：食品安全管理體系與其它質(zhì)量管理系統(tǒng)的關系第二章GMP與SSOP一、良好操作規(guī)范（GMP）（一）良好操作規(guī)范的發(fā)展（二）我國的GMP法規(guī)（三）食品法典委員會（CAC）的GMP法規(guī)（四）美國的良好操作規(guī)范（五）歐盟的GMP法規(guī)（六）中國與國外GMP內(nèi)容的比二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）（一）概念及涵義（二）衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容（三）衛(wèi)生監(jiān)控與記錄三、HACCP與GMP、SSOP的相互關系（一）GMP與SSOP的關系（二）SSOP與HACCP的關系（三）GMP、SSOP與HACCP的關系重點：掌握GMP、SSOP的概念及內(nèi)容。難點：HACCP與GMP、SSOP之間的相互關系。第三章食品中的危害一、食品中的生物性危害（一）細菌性危害（二）寄生蟲危害（三）真菌性危害（四）病毒危害二、化學性危害（一）農(nóng)藥殘留對食品安全的影響（二）獸藥殘留對食品安全的影響（三）不正確的使用食品添加劑對食品安全的影響（四）工業(yè)有害物質(zhì)引起的危害（五）常見天然毒素的危害（六）食品容器、包裝材料對食品的污染三、物理性危害（一）物理性危害的的概述（二）物理性危害的來源（三）物理性危害的控制重點：掌握細菌、病毒、農(nóng)獸藥殘留及食品添加劑危害。難點：食品添加劑造成的化學危害。第四章HACCP一、HACCP體系的概述（一）HACCP體系的起源和發(fā)展（二）HACCP體系的好處和特點二、HACCP的基本原理（一）進行危害分析與提出預防控制措施（二）危害分析工作單（三）確定關鍵控制點（四）關鍵限值的建立（五）關鍵控制點的監(jiān)控（六）糾正措施（七）記錄（八）驗證記錄重點：掌握HACCP七大基本原理。難點：關鍵控制點的確定。第五章ISO22000食品安全管理體系的建立一、ISO22000標準（一）ISO22000標準的制定（二）ISO22000標準條文及理解二、ISO22000體系建立的建立（一）ISO22000標準建立的準備（二）ISO22000標準體系應用中前提方案的確定、實施與保持（三）ISO22000體系中危害分析的實施、HACCP計劃三、ISO22000標準谷物加工企業(yè)建立、實施實例重點：掌握食品加工過程中可能存在的食品安全危害及控制措施。難點：食品加工企業(yè)的管理體系應用。第六章內(nèi)部審核一、內(nèi)部審核（一）基本概念（二）內(nèi)部審核的實施二、管理評審（一）管理評審的目的（二）適用范圍（三）職責（四）管理評審的措施和方法（五）記錄重點：掌握內(nèi)部審核概念與實施難點：內(nèi)部審核方法第七章食品安全管理體系的認證認可一、食品安全管理體系認證審核（一）認證審核的前期工作（二）（初次）認證審核（三）需要組織關注的其他食品安全管理體系認證相關事宜（四）認證機構的連帶責任（五）認證現(xiàn)場審核注意的幾個事項二、管理體系認證機構的選擇三、認證的基本流程（一）基本流程（二）基本流程說明（三）初次認證的第一、二階段審核（四）再認證審核（五）審核組（六）審核時間確定（七）審核費用四、組織如何應對認證審核（一）概述（二）審核前與管理體系相關的準備（三）審核安排（四）現(xiàn)場審核（五）審核結論（六）不符合項的確定（七）如何編制糾正措施報告重點：掌握認證的基本流程與如何應對認證審核。難點：如何應對認證審核。四、課程各教學環(huán)節(jié)要求（一）本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標都是考試內(nèi)容。（二）試題難易程度應合理。易、較易、較難、難比例為2:3:3:2。（三）每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%、次重點占25%、一般占10%。（四）本課程命題采用的基本題型包括：填空題、選擇題、簡答題、論述題等。（五）考試采用閉卷筆試，考試時間120分鐘。采用百分制評分。60分為及格。五、學時分配教學內(nèi)容各教學環(huán)節(jié)學時分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實驗討論習題課外其它小計第一章食品安全管理體系概述66第二章GMP與SSOP44第三章食品中的危害66第四章HACCP44第五章ISO22000食品安全管理體系的建立88第六章內(nèi)部審核22第七章食品安全管理體系的認證認可22合計3232六、課程與其它課程的聯(lián)系本課程是食品專業(yè)大學本科比較重要的專業(yè)基礎課之一。它與《微生物學》、《分析化學》、《食品工藝學》、《食品工廠機械與設備》等課程有緊密相關。七、教材與教學參考書（一）教材季任天.食品安全管理體系實施與認證.北京:中國計量出版社，2007（二）教學參考書[1]黃小祥.質(zhì)量、環(huán)境、職