食品安全風(fēng)險評估系統(tǒng)

第七講食品平安風(fēng)險分析技術(shù)做任何事情都有風(fēng)險！食品的風(fēng)險是由三個方面的因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。即食品的風(fēng)險可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)。風(fēng)險=f(概率，影響，危害)進(jìn)行食品平安風(fēng)險分析的重要性風(fēng)險分析方法不僅能夠評估人類健康和平安的風(fēng)險，確定和實施適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險控制措施，而且能夠?qū)L(fēng)險情況及所采取的措施與利益相關(guān)者進(jìn)行交流。食品風(fēng)險評估技術(shù)既是食品平安現(xiàn)狀描述的工具，又是食品平安管理成效考核的依據(jù)，所以，食品風(fēng)險評估是食品平安管理的科學(xué)根底，要使食品平安管理到達(dá)預(yù)想的效果，首先必須對食品風(fēng)險進(jìn)行量化描述，才有可能在此根底上進(jìn)一步研究降低食品風(fēng)險的方法。食品平安風(fēng)險分析已被認(rèn)為是制定食品平安標(biāo)準(zhǔn)的根底，對保證食品的平安性具有重要的意義。7.1風(fēng)險分析系統(tǒng)的組成在風(fēng)險分析框架中，主要包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三個有機(jī)結(jié)合的局部。風(fēng)險評估是利用現(xiàn)有的數(shù)據(jù)和資料，采用定量和定性方法對潛在的風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)性評價，它是風(fēng)險分析的根底；風(fēng)險管理是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，對減少或降低所評估的危險性以及選擇恰當(dāng)實施方法的政策進(jìn)行權(quán)衡的過程；風(fēng)險交流是在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者和相關(guān)團(tuán)體之間圍繞危險性信息進(jìn)行互動溝通的過程，它貫穿于整個風(fēng)險分析過程。風(fēng)險評估〔Riskassessment〕概念指在風(fēng)險事件發(fā)生之后，對于風(fēng)險事件給人們的生活、生命、財產(chǎn)等各個方面造成的影響和損失進(jìn)行量化評估的工作。食品平安風(fēng)險評估定義是指食源性危害(化學(xué)的、生物的、物理的)對人體產(chǎn)生的的或潛在的對健康不良作用可能性的科學(xué)評估。WTO在?實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定(SPS協(xié)定)?中對風(fēng)險評估的定義為：進(jìn)口國根據(jù)可能采取的衛(wèi)生或植物衛(wèi)生措施對其領(lǐng)土上某種害蟲或疾病的進(jìn)入、存在或傳播的可能性，以及對潛在的生物學(xué)和經(jīng)濟(jì)影響進(jìn)行評價或?qū)κ称?、飲料和飼料中食品添加劑、污染物、毒素或致病菌的存在對人體和動物的健康的影響的可能性進(jìn)行評估。風(fēng)險評估的構(gòu)成風(fēng)險評估是風(fēng)險分析體系的根底。它以科學(xué)研究為根底，系統(tǒng)地、有目的地評價的或潛在的一切與食品有關(guān)的對人體產(chǎn)生負(fù)面影響的危害。整個評估過程由4局部組成：危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述。它被用來預(yù)測給定風(fēng)險暴露水平下所引起的破壞或傷害的大?。畢f(xié)助風(fēng)險管理部門判斷對于這些后果是否需要提高管理和監(jiān)督水平。風(fēng)險評估的方法通過食品對人體不利的危害主要有3種：即生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。物理性危害可通過一般性措施進(jìn)行控制，如良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)等；對于化學(xué)性污染．有關(guān)的國際組織也已做了大量的研究．形成了一些相對成熟的控制方法：如FAO／WHO的食品添加劑專家委員會就已經(jīng)評估了大量的化學(xué)物質(zhì)(約l300～1400種)，包括食品添加劑、獸藥等：風(fēng)險評估面臨的主要難點(diǎn)是對生物性危害的作用和結(jié)果的評估．主要是因為生物性危害的復(fù)雜性和多變性．各國對生物性危害研究的進(jìn)展緩慢。風(fēng)險評估的應(yīng)用韓國早在1995年前就已經(jīng)開展了食品平安的風(fēng)險評估丁作．2003年．韓國建成了一種名為K—Risk的食品中環(huán)境污染物的風(fēng)險評估體系。1997年．美國發(fā)布的“總統(tǒng)食品平安方案〞首次把防治生物性污染提上日程．并鼓勵研究開發(fā)預(yù)測性模型和其他工具方法．促進(jìn)微生物風(fēng)險評估工作的開展。目前．美國政府已經(jīng)完成了蛋產(chǎn)品中的沙門氏菌的風(fēng)險分析．包括第一個“從農(nóng)場到餐桌〞的數(shù)量化微生物風(fēng)險評估．并正在開展各種即食食品中的李斯特菌的風(fēng)險分析。2000年l1月，WTO衛(wèi)生與植物(SPS)措施委員會公布了對中美洲地區(qū)國家瘋牛病的風(fēng)險描述．以及對雞蛋中沙門氏菌、牛生長激素、非洲豬瘟、黃曲霉毒素、中國河北鴨梨等6個食品平安風(fēng)險評估案例。綜上所述，風(fēng)險評估是一個系統(tǒng)的、循序漸進(jìn)的科學(xué)過程，其核心步驟是風(fēng)險特征描述。而風(fēng)險評估結(jié)果的可靠性，那么在很大程度上取決于數(shù)據(jù)的數(shù)量和質(zhì)量。如果具有比較完整的數(shù)據(jù)(包括各種動物毒性試驗、體外機(jī)制研究、毒代動力學(xué)研究、流行病學(xué)調(diào)查等)，同一項研究又有不同國家、單位和專家的報告，而且結(jié)果比較一致，那么其風(fēng)險評價結(jié)果就比較可靠。然而，在實際工作中，往往數(shù)據(jù)缺乏，特別是缺少人群流行病學(xué)數(shù)據(jù)，而且不同研究報告的結(jié)果不盡一致。這就給風(fēng)險評估帶來許多不確定性和可變性。所以，在應(yīng)用專家提供的風(fēng)險評估結(jié)果時，必須了解其數(shù)據(jù)資源和評估過程。風(fēng)險評估步驟危害識別危害特征描述攝入量評估風(fēng)險特征描述舉例〔農(nóng)藥殘留風(fēng)險評估〕農(nóng)藥使用的目的是為了保護(hù)農(nóng)作物免受病蟲害的侵襲，然而農(nóng)藥在使用后一般會在目標(biāo)作物上、使用者身上、其他相關(guān)人、物以及環(huán)境中產(chǎn)生相應(yīng)的農(nóng)藥殘留。控制這種風(fēng)險，就要從農(nóng)藥的使用量、所造成的殘留范圍以及它們的作用效果和致命性上，以及該農(nóng)藥的其他來源方式和其他的相關(guān)農(nóng)藥的暴露作全面的風(fēng)險評估。據(jù)資料報道，全世界每年農(nóng)藥中毒人數(shù)約300萬人，中國因使用農(nóng)藥污染的食品而發(fā)生農(nóng)藥中毒的人數(shù)年均近20萬人，約占食物中毒總?cè)藬?shù)的1／3。農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥污染問題已經(jīng)迫在眉睫。通過對其進(jìn)行風(fēng)險評估，以提高我國公民對農(nóng)藥殘留平安性問題的認(rèn)識，增強(qiáng)自我保護(hù)能力，同時促進(jìn)管理部門、企業(yè)制定相應(yīng)的平安標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制措施。1.農(nóng)藥殘留危害的識別根據(jù)目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上常用農(nóng)藥(原藥)的毒性綜合評價(急性口服、經(jīng)皮毒性、慢性毒性等)，分為高毒、中等毒、低毒3類。高毒農(nóng)藥(LDs。<50mg／kg)有：3911、蘇化203、1605、甲基1605、1059、殺螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、異丙磷、三硫磷、氧化樂果、磷化鋅、磷化鋁、氰化物、呋喃丹、氟乙酰胺、砒霜、殺蟲脒、西力生、賽力散、潰瘍凈、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401等。中等毒農(nóng)藥(LDs。在50～500mg／kg)有：殺螟松、樂果、稻豐散、乙硫磷、亞胺硫磷、皮蠅磷、六六六、高丙體六六六、毒殺芬、氯丹、滴滴涕、西維因、害撲威、葉蟬散、速滅威、混滅威、抗蚜威、倍硫磷、敵敵畏、擬除蟲菊酯類、克瘟散、稻瘟凈、敵克松、402、福美砷、稻腳青、退菌特、代森胺、代森環(huán)、2，4-D、燕麥敵、毒草胺等。低毒農(nóng)藥(LDs。>500mg／kg)有：敵百蟲、馬拉松、乙酰甲胺磷、辛硫磷、三氯殺螨醇、多菌靈、托布津、克菌丹、代森鋅、福美雙、萎銹靈、異草瘟凈、乙磷鋁、百菌清、除草醚、敵稗、阿特拉津、去草胺、拉索、殺草丹、2甲4氯、綠麥隆、敵草隆、氟樂靈、苯達(dá)松、茅草枯、草甘磷等。2.農(nóng)藥殘留危害的描述食用少量的殘留農(nóng)藥，人體自身會降解，不會突然引起急性中毒，但長期食用沒有清洗干凈帶有殘留農(nóng)藥的農(nóng)產(chǎn)品，必然會對人體健康帶來極大的危害。如，導(dǎo)致身體免疫力下降，致癌，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致胃腸道疾病。對于農(nóng)藥殘留采用一個比較切合實際的固定的風(fēng)險水平是，如果預(yù)期的風(fēng)險超過了可接受的風(fēng)險水平，這種物質(zhì)就可以被禁止使用。但對于已成為環(huán)境污染的禁止使用的農(nóng)藥，很容易超過規(guī)定的可接受水平。例如，在美國四氯苯丙二惡英(TCDD)風(fēng)險的最壞估計高達(dá)10^-6，對于普遍存在的遺傳毒性致癌污染物如多環(huán)芳香烴和亞硝胺，常常超過10的風(fēng)險水平。3.農(nóng)藥暴露途徑的評估農(nóng)田施用農(nóng)藥后，一局部農(nóng)藥可粘附在作物上而被作物吸收轉(zhuǎn)運(yùn)到作物的各局部，使收獲的作物帶有一定量的殘留；降落在土壤中的農(nóng)藥可以通過作物的根系吸收；土壤及空氣中的農(nóng)藥，被雨水沖刷進(jìn)入水體，對水產(chǎn)品造成污染，農(nóng)藥廠排放的污水也對水體造成污染。農(nóng)藥隨食品等途徑進(jìn)入人體后，主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾、腦中，血液最低。此外，農(nóng)藥也發(fā)現(xiàn)于人乳中，母體中的農(nóng)藥不僅可以從乳汁排出，而且可以通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起下一代發(fā)生慢性中毒。4.農(nóng)藥殘留風(fēng)險特征描述農(nóng)藥殘留的風(fēng)險描述應(yīng)當(dāng)遵守以下兩個重要原那么：農(nóng)藥殘留的結(jié)果不應(yīng)當(dāng)高于“良好農(nóng)業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)〞的結(jié)果；日攝入食品總的農(nóng)藥殘留量(如：膳食攝入量)不應(yīng)當(dāng)超過可以接受的攝入量。農(nóng)藥殘留風(fēng)險的定性估計，是根據(jù)危害識別、危害描述以及暴露評估的結(jié)果給予高、中、低的定性估計。農(nóng)藥殘留風(fēng)險的定量估計可分為有閾值的農(nóng)藥危害物和無閾值的農(nóng)藥危害物的估計。1〕如果所評價的物質(zhì)的攝入量比ADI值小，那么對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性為零。即平安限值(Marginofsafety，MOS)MOS~<1時，該危害物對食品平安影響的風(fēng)險是可以接受的；MOS>1，那么該危害物對食品平安影響的風(fēng)險超過了可以接受的限度，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險管理措施。2〕如果所評價的化學(xué)物質(zhì)沒有閾值，對人群的風(fēng)險是攝入量和危害程度的綜合結(jié)果。即食品平安風(fēng)險一攝入量×危害程度。風(fēng)險管理風(fēng)險管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。由于把風(fēng)險管理的概念引入到食品平安的管理之中．各國對食品平安的管理做了很大的改變，主要表達(dá)在管理思想、管理體制以及應(yīng)用的管理方法3個方面。管理思想的轉(zhuǎn)變隨著近幾年全球性食品平安事件的頻繁發(fā)生．人們已經(jīng)認(rèn)識到以往的基于事后的管理體系無論是在效果上還是效率上都不盡如人意。不僅事后的檢測無法改變食品已被污染的事．而且在每一個加工、流通環(huán)節(jié)，食品都有可能受到污染．但對每一件產(chǎn)品進(jìn)行檢測都會花費(fèi)巨額本錢。因此，現(xiàn)代食品平安風(fēng)險管理的思想是進(jìn)行事前的有效管理。管理體制的轉(zhuǎn)變過去，許多國家都是多個部門共同管理食品平安。但是，這種體制由于部門分割且職能交叉重．很難實現(xiàn)對日益復(fù)雜的食品供給體系的全程管理。理想的管理體制是建立一個統(tǒng)一的行政機(jī)構(gòu)．負(fù)責(zé)食品質(zhì)量平安風(fēng)險管理這種體制的根底是在一個授權(quán)明確的單一部門或單一獨(dú)立機(jī)構(gòu)下．整合了保護(hù)消費(fèi)者和保障食品平安的所有職責(zé)．可稱為統(tǒng)一式體制．它強(qiáng)調(diào)政府將食品平安問題放在優(yōu)先考慮的位置。風(fēng)險管理的手段食品加工企業(yè)進(jìn)行自我質(zhì)量管理的手段主要有良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(GoodManufacturingPractice，GMP)、良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GoodHygienePractice，GHP)和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoints，HACCP)。其中，GMP和GHP是HACCP應(yīng)用的前提條件HACCP。風(fēng)險交流食品平安管理的最終目標(biāo)是控制并減少食源性疾病的發(fā)病率．保護(hù)公眾健康。消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、身體根本狀況等是風(fēng)險評估的重要研究內(nèi)容．消費(fèi)者對政策的理解影響著他們對食品市場的信心．而這對市場的正常運(yùn)行有著重要作用。為了確保風(fēng)險管理政策能將食源性風(fēng)險減少到最低限度，在風(fēng)險分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。除了和消費(fèi)者直接的交流．風(fēng)險交流還可以在管理的透明度方面加強(qiáng)建設(shè)．做到各項T作的公開化和透明化。〔美國〕危害識別根據(jù)流行病學(xué)研究、動物試驗、體外試驗、結(jié)構(gòu)一反響關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)，確定人體在暴露于某種危害后是否會對健康發(fā)生不良效應(yīng)，對這種不良效應(yīng)進(jìn)行分類和分級。根據(jù)相關(guān)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，比對檢測值和標(biāo)準(zhǔn)值之間的差異，判斷單項檢測指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)那么存在危險性，需要進(jìn)行危害特征描述。危害特征描述危害特征描述的主要內(nèi)容是研究劑量—反響關(guān)系，通過比對超標(biāo)量的大小和相應(yīng)的劑量一反響關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)，對危害進(jìn)行定性分級評估。動物毒理學(xué)試驗中為了能觀察到毒性反響，不但不使用很高的劑量，且絕大多數(shù)食源性危害(如食品添加劑、農(nóng)藥殘留)在食品中的實際含量往往很低，通常為微量(mg／kg或g／kg)，甚至更低(如二嗯英為ng／kg或pg／kg的超痕量水平)。危害特征描述工作主要有三項，即確定影響劑量—反響關(guān)系的因素、確定資料來源和建立數(shù)學(xué)模型。攝入量評估或稱為暴露評估暴露指通過食品及其他有關(guān)途徑對危害物的攝人，長期暴露指對食品危害物長期的、甚至是整個生命周期的攝入，暴露評估是指生物性、化學(xué)性與物理性因子通過食品或其他相關(guān)來源攝人量的定性或定量評估，包括暴露的強(qiáng)度、頻率，暴露途徑(如經(jīng)皮、經(jīng)口和呼吸