2023年廚房工作計劃范本（2篇）

第11頁共11頁2023年?廚房工作計?劃范本為?了公司的營?銷運作，根?據(jù)生產(chǎn)目標?控制生產(chǎn)過?程的浪費，?制定切合實?際有用的組?織結構，建?立明確的崗?位分工，將?人員進行科?學的勞動組?合，使每項?生產(chǎn)都有具?體的人直接?負責。二?、廚房各崗?位職責設?計廚房組織?機構最終目?的是為了有?效地組織生?產(chǎn)，使廚房?各部門運轉?正常，各項?工作都有人?負責。對崗?位規(guī)定工作?職責、組織?關系、技能?要求、工作?程序和標準?。使崗位的?每個員工都?明確自己在?組織中的位?置，工作范?圍，工作職?責和權限，?知道向誰負?責，接受誰?的督導，同?誰在工作上?有必然的聯(lián)?系，知道工?作要承擔責?任。1、?行政總廚職?責工作計?劃：①、?根據(jù)餐飲部?的經(jīng)營目標?、方針和下?達的征稅指?標，負責餐?廳的菜單籌?劃更換，負?責產(chǎn)品規(guī)格?的制訂。?②、對大型?的、重要的?宴會、酒會?、冷餐會親?自制訂菜單?，親自制定?進貨計劃和?生產(chǎn)安排，?并進行檢查?和督導，保?證獲得信譽?盈利。③?、根據(jù)市場?情況，作好?食品節(jié)和食?品周的計劃?。同時根據(jù)?廚房的技術?情況、市場?貨源情況、?庫存情況作?好特選菜和?推銷菜的籌?劃。④、?根據(jù)銷售和?預測，作好?日常生產(chǎn)量?的下達計劃?，嚴格控制?庫存和剩余?食品。⑤、?制訂廚房生?產(chǎn)運行程序?的工作和工?作規(guī)范。?⑥、根據(jù)產(chǎn)?品要求，組?織制訂原料?的質量規(guī)范?并對采購部?門提出上述?要求。⑦、?制訂新產(chǎn)品?開發(fā)，試驗?和運用方面?的計劃，樹?立本店的餐?飲風格。?⑧根據(jù)生產(chǎn)?要求，制訂?廚房設備、?工具、用具?的更換添置?計劃。⑨?負責菜肴的?規(guī)格制度，?組織制定標?準菜譜或分?別制訂各流?程的生產(chǎn)規(guī)?格，并以此?來檢查生產(chǎn)?規(guī)范。⑩?制訂廚師的?業(yè)務培訓計?劃。組織?管理：①?、組織和指?揮廚房工作?，監(jiān)督食品?制備，按規(guī)?定的成本生?產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品?，滿足顧客?需求。②?、計劃各餐?、督導，檢?查協(xié)調各廚?師長的工作?，負責對他?們考核，評?估。③、?根據(jù)各廚房?的生產(chǎn)特點?，編制工作?時間表，檢?查下屬出勤?情況。④?、根據(jù)廚師?的業(yè)務能力?和技術特長?，決定各崗?人員的安排?和調度工作?。⑤、根?據(jù)酒店要求?，制訂廚房?工作的規(guī)章?制度和直接?下屬的崗位?職責。制訂?各項工作的?控制、檢查?表。食品?制作：①?檢查開餐前?的各項準備?作。②檢?查食品制備?方法和操作?規(guī)范。③?檢查各份菜?肴的數(shù)量規(guī)?格。④對?已烹調的菜?肴品嘗試味?。⑤檢查?裝盤規(guī)格和?盤飾要求。?⑥檢查生?產(chǎn)過程中的?衛(wèi)生情況。?⑦檢查出?菜肴速度和?溫度。⑧?指導廚師長?和廚師做精?細的烹調。?⑨對食品?原料的利用?，貯藏進行?檢查控制，?保證菜肴符?合成本核算?。食品銷?售：①、?定期征求餐?廳對產(chǎn)品質?量和生產(chǎn)供?應方面的意?見，并將意?見實施解決?。②、對?直接下屬與?餐廳協(xié)作的?原則和要求?，并進行協(xié)?作方面的指?導。③、?重視客人意?見，處理客?人對廚房生?產(chǎn)方面的投?訴。其它?方面：①?、負責廚房?生產(chǎn)任務的?安排和協(xié)調?。②、負?責對廚房環(huán)?境和生產(chǎn)過?程中的安全?檢查。③?、檢查員工?的儀容儀表?和個人衛(wèi)生?，使之符合?酒店的要求?，提醒員工?遵守員工守?則，并對他?們的行為負?責。④、?做好廚師的?技術檔案工?作的行為負?責。⑤、?監(jiān)署有關工?作方面的報?告與申請。?2、總廚?職責：①?、接受行政?總廚的指令?，并匯報工?作。②、?制訂主管工?作職責，負?責對主管的?考核評估，?根據(jù)其工作?實績提出獎?懲意見，報?行政總廚批?審。督導和?協(xié)調班組工?作。③、?根據(jù)廚師的?業(yè)務水平，?提出崗位人?員的安排和?調動方面的?建議，根據(jù)?生產(chǎn)要求編?排工作班次?。④、參?與菜單，產(chǎn)?品規(guī)格、食?品采購規(guī)格?的制訂，參?與新產(chǎn)品的?開發(fā)和研究?。⑤、對?本廚房的生?產(chǎn)進行策劃?，根據(jù)菜單?和銷售情況?，每天提出?所需原料的?訂貨要求。?⑥、每天根?據(jù)菜單和生?產(chǎn)任務，指?揮各組做好?工作。⑦?、開餐供應?時現(xiàn)場指揮?，并督促檢?查，保證菜?品質量、規(guī)?格和出菜速?度符合餐廳?要求。⑧?、親自負責?和參與大型?宴會和重要?客人的菜肴?烹調工作。?⑨、制備?供應工作結?束，督導各?班組做好清?掃、收藏、?安全工作。?⑩、督導?廚房員工人?儀表，衛(wèi)生?，提醒下屬?對員工守則?的執(zhí)行并對?他們的行為?承擔責任。?鑒署有關材?料告假等申?請。3、?主管的職責?：①、作?班次編排，?合理安排休?息。②、?制訂各崗位?的工作職責?，考核本班?廚師的工作?，依據(jù)工作?實績提出獎?罰建議。?③、參與崗?位工作、承?擔崗位職責?。④、掌?握當天菜單?和任務情況?，并將任務?明確分配給?各崗。⑤?、開餐的準?備情況檢查?和實施，保?證產(chǎn)品質量?，工作標準?。⑥、指?揮班組衛(wèi)生?工作和能源?開關安全，?負責設備和?食品貯存。?⑦、每天?提出本部的?訂貨要求，?定期向總廚?匯報工作，?使上級清楚?班組的工作?，生產(chǎn)情況?。⑧、每?周進行工作?班次編排，?合理安排休?息。4、?廚師職責：?①、接受?主管的工作?指令，掌握?當天的供餐?菜單，明了?工作任務，?按手續(xù)領取?原料。做好?每餐的開餐?準備工作。?②開餐前?對工作檢查?一次，并承?擔責任，對?不能解決的?問題及時匯?報。③操?作中嚴格按?操作程序和?產(chǎn)品規(guī)格、?標準執(zhí)行，?注意衛(wèi)生、?安全檢查和?節(jié)約。④?操作中發(fā)現(xiàn)?問題應及時?匯報：食?品質量不符?合要求;?上道工序的?操作不符合?要求;操?作的設備有?異?，F(xiàn)象;?工具或用?具不敷使用?;⑤負責?操作處的設?備保養(yǎng)和工?具清潔及收?藏。⑥負?責工作結束?后的原料收?藏，工具清?潔、環(huán)境衛(wèi)?生的清潔、?能源的關閉?。⑦接受上?級的其它任?務。5、?衛(wèi)生、設備?主管職責：?①、該職?位由各班組?主管輪值擔?任或各班組?員工擔任，?使整個廚房?員工對衛(wèi)生?設備工作加?以重視。?②、每天工?作中督促衛(wèi)?生專干加強?廚房衛(wèi)生工?作。③、?加工食物原?料用的設備?、廚具（如?廚刀、絞切?機、炸糍粑?設備等）保?持清潔衛(wèi)生?。④、控?制烹調設備?和工具不良?氣味的產(chǎn)生?，并提高設?備效率。?⑤、對冷藏?清潔消毒設?備加以維護?，根據(jù)操作?程序，督促?清潔衛(wèi)生工?作。a、?設備種類;?b、清理?時間;c?、拆卸、洗?刷、安裝步?驟;d、?安全注意事?項。e、?洗刷沖洗、?消毒用的潔?劑、消毒劑?的性質、數(shù)?量和水溫。?設備、餐具?以及環(huán)境的?衛(wèi)生程度取?決于管理者?和全體員工?對清潔衛(wèi)生?的重要性認?識程度和對?自身的要求?及自身的具?體工作，因?此設置該主?管，以輪值?形式是教育?、訓練員工?的重要崗位?。202?3年廚房工?作計劃范本?（二）根?據(jù)目前店面?和經(jīng)營情況?，廚房菜品?出現(xiàn)的問題?主要體現(xiàn)在?：菜品單一?，沒有真正?的招牌菜（?加強口味控?制），食材?的控制，廚?房流程。針?對這幾個方?面，將是在?今后的__?__天里要?馬上改善的?。第一，?菜品單一?目前所有的?菜品是完全?照搬德國廚?師培訓流程?以及德國原?店的食譜，?菜品可選數(shù)?量上在西方?是完全夠用?，但在中國?，尤其是挑?剔的上海人?，是急需要?增加的。為?了增加客人?的選擇性，?豐富菜單內?容，但又不?能盲目的推?新菜。特提?出以下計劃?：首先根據(jù)?德國的飲食?文化色彩，?抓住德國口?味和磨合試?菜前提下，?A將會在?未來___?_周推出魚?排（鱈魚）?，目前在鱈?魚的做法上?有____?種，選材上?有____?種檔次，口?味-酸甜微?辣推出時?間____?月____?號B德國?烤腸-德國?本土特色，?眾多上海人?公認的德國?特色，爭取?在國慶節(jié)中?推出口味特?點以酸__?__甜》咸?》辣，制作?方法為燒烤?，烘烤兩種?。最好配以?德國啤酒。?!推出時間?：下次供貨?后的___?_天。C?雖然很多上?海人說德國?咸豬手，但?個人認為，?目前的狀態(tài)?下不宜上!?.秋季來臨?，應該順應?季節(jié)的增加?，豐富肉類?的選擇-從?肉的檔次上?去區(qū)分。食?材方案會體?現(xiàn)。推出時?間：國慶期?間開始D?飲品應該增?加適應南方?人的飲品，?例如：濃縮?類的金桔醬?，檸檬醬，?瘦身蘆薈等?，這類的飲?品可以通過?品名去引導?銷售。推?出時間：國?慶前推出?時間取決與?采購時間和?資金第二?招牌菜招?牌菜是每個?飯店的生命?線-招牌菜?為____?種。一是德?國的招牌菜?，二是慕格?瑞的招牌菜?。根據(jù)目前?的客人反映?和菜品的成?熟度，大體?鎖定目標為?土豆菜，披?薩，漢堡，?意面意粉，?烤豬肋排，?烤牛仔骨，?雞翅類以及?相應的燒烤?（含豬肋排?，牛仔骨）?。個人意?見，慕格?瑞招牌菜為?-披薩，肉?醬/鮮蝦意?面，漢堡（?這是慕格瑞?特色口味）?口味上，滿?意度上以上?是公認的。?德國特色?招牌菜-土?豆菜，豬肋?排。在推出?新品后，增?加烤腸和魚?排。主打?菜-通過肉?排的等級選?最穩(wěn)定的好?品質肉材-?主推!附?：招牌菜的?目的是吸引?人，增加客?人對店面的?直觀認識。?以及方便搞?活動的。而?招牌菜的本?質是為了提?高營業(yè)額和?利潤空間相?對較大的菜?品。除土豆?菜以外，其?他的利潤都?可以控制降?低。推出?時間在__?__月__?__號前。?加強和保?持德國廚師?培訓留下的?口味，主要?口味在于醬?料，而目前?完全按照德?國配方制作?的醬料，前?期存在的差?異在于保存?時間和用料?的多少（主?要是沙拉）?。所有的?香料類，都?是最后放，?溫火，密封?保存。第?三食材的控?制在保證?質量和配合?團購人氣的?情況下，將?會逐漸的調?整和增加選?材。流程為?：出方案-?選查食材-?進料-試菜?-是否改良?-訂菜。入?手點將會是?肉類.1?.牛排肉的?選擇方案：?A.__?__元左右?的安格斯肉?出單品牛排?或推新品-?以及做口碑?提供給團購?，若肉質品?質口感都不?錯則可作為?慕格瑞招牌?菜B._?___元左?右的國產(chǎn)上?等肉出單品?或頂替將來?的團購和活?動C._?___元左?右的肉出燒?烤類的單品?2海鮮類?：目前涉?及蝦的有_?___種菜?一個是去皮?去頭的蝦（?廠家提供的?品質很好，?略貴）__?__頭左右?一斤。一個?是出海鮮串?燒（海鮮市?場采購的）?____頭?左右一斤，?海鮮類有些?單一選擇?方案A.增?加蛤蜊，青?口（海虹）?。為新品?B.蝦的大?小（頭數(shù)）?，出配菜用?____頭?的蝦出串燒?用33-_?___頭，?出新品單蝦?選用__?__頭以下?的蝦C.?蟹腿，出單?品，可選接?近帝王蟹腿?的-饅頭蟹?腿，或當?shù)?的淡水蟹腿?3增加佐?餐的小吃?為了豐富以?后的小吃類?，和下午茶?，設計增加?如下A.?爆米花B.?糕點類C.?新的飲品（?濃縮類）?需選擇即食?型爆米花，?糕點可以選?擇半成品或?自制（芝士?蛋糕，巧克?力蛋糕，蛋?撻，曲奇餅?等），飲品?創(chuàng)新需選擇?濃縮類金桔?，蘆薈，柳?橙，青檸。?4漢堡增?加____?種學習J?B的漢堡，?增加口蘑漢?堡和魚肉漢?堡。5酒?水類：啤酒?建議采用瓶?裝，散裝啤?酒等人氣帶?起來后再考?慮，而且以?后的酒水都?用青島和德?國啤酒。?6食材的控?制：從食材?的保存上入?手，合理的?計算每天用?量，和預估?下次進貨采?購量及時間?。通過一菜?一表來規(guī)范?控制使用食?材的多少。?讓每個廚師?養(yǎng)成一個成?本意識，不?浪費是最大?的控制和節(jié)?約成本。?另外，新品?的推出，把?握住不輕易?隨便的充數(shù)?上，在食材?有著落了前?提下，再推?。第四廚?房流程完善?在國慶前?建立起來完?善的廚房流?程，形成公?司廚房資料?體系（目前?菜品單一，?體系較為簡?單）嚴格按?照此流程，?增加的新品?和招牌菜將?會編入這個?制度。在這?個制度中，?主要是體現(xiàn)?制作的規(guī)范?流程，包括?每道菜的用?料，裝盤，?制作時間和?衛(wèi)生。（目?前只是成本?和用料表）?流程還包?括出餐