食品的色香味

食品的色香味第1頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品中的天然色素（4學時）教學目的：1.了解食品風味的概念;2.了解食品中天然色素的分類；3.掌握血紅素、葉綠素的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)特征（果蔬加工中保綠的理論依據(jù)；4.理解多烯色素的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)特點；了解其使用特征；5.了解酚類色素的分類、存在和化學結(jié)構(gòu)特征；6.理解花青素、花黃素的結(jié)構(gòu)特點、性質(zhì)特點及其與食品加工的關(guān)系；7.了解鞣質(zhì)的組成特點和性質(zhì)特點；8.了解紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等醌酮色素的應用特點。

第2頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月教學重點：吡咯色素（血紅素、葉綠素）的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)特征；多烯色素、酚類色素的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)特征。教學難點：色素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系。教學方法：理論聯(lián)系實際、啟發(fā)引導。結(jié)構(gòu)和性質(zhì)突出特點。作業(yè)布置：教材習題四（1-2）教學過程：180分鐘第3頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的風味:指食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的刺激，從而引起人們對它的總體特征的綜合印象。第4頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月風味鑒別常采用感官分析法，它是以人的感覺器官直接鑒定食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特性及其產(chǎn)生的變化情況等的方法，它方便、快捷又節(jié)省費用，是評價食品品質(zhì)的常用方法之一。第5頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品中的天然色素

第6頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月定義：食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)稱為色素，主要的食品色素都是有機化合物。分類：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或經(jīng)加工而改變的食品色素稱為食品中的天然色素。第7頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月天然色素的分類：

按來源不同：動物色素（如血紅素、類胡蘿卜素）、植物色素（如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等）、微生物色素（如紅曲霉的紅曲素）等。植物色素最為繽紛多彩，是構(gòu)成食品色澤的主體；

按溶解性不同：脂溶性色素（葉綠素、類胡蘿卜素等）和水溶性色素（花青素）；

按化學結(jié)構(gòu)：吡咯色素、多烯色素、酚類色素和醌酮類色素。第8頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月一、吡咯色素結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)：天然吡咯色素：4個吡咯環(huán)的α-碳原子通過次甲基相連而成的卟吩環(huán)。動物組織中的血紅素和植物組織中的葉綠素，它們都與蛋白質(zhì)相結(jié)合，不同之處在于卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團和卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子不同。第9頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）血紅素1．血紅素的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點為：（1）鐵為+2價；（2）有一個由4個吡咯環(huán)連接而成的卟吩環(huán)；（3）存在共軛體系，使該物質(zhì)呈現(xiàn)顏色；（4）有酸性。（平面上與球蛋白結(jié)合，平面上下與O2或H2O相結(jié)合。）第10頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

血紅蛋白（Hb）是由4分子亞鐵血紅素和1分子由4條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。相對分子質(zhì)量為6800，而肌紅蛋白（Mb）則為1分子亞鐵血紅素和1分子肽鏈組成的球蛋白所組成，相對分子質(zhì)量為1700，恰為血紅蛋白（Hb）的四分之一。第11頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月血紅蛋白（Hb）與肌紅蛋白（Mb）是構(gòu)成動物肌肉紅色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血紅蛋白排放干凈之后，酮體肌肉中90%以上是肌紅蛋白（Mb）。肌肉中的肌紅蛋白（Mb）隨年齡不同而不同，如牛犢的肌紅蛋白較少，肌肉色淺，而成年牛肉中的肌紅蛋白（Mb）較多，肌肉色深。蝦、蟹及昆蟲體內(nèi)的血色素是含銅的血藍蛋白。第12頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．血紅素的性質(zhì)（1）與O2結(jié)合成氧合血紅蛋白（HbO2）而呈現(xiàn)鮮紅色。因HbO2并非化合物，分子中的鐵未被氧化，仍為亞鐵離子，在O2分壓低的環(huán)境下，又能分解成Hb和O2

。同樣，Mb當肌肉切開后，Mb也能與O2結(jié)合而成鮮紅色。第13頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）Fe2+的變化

MbO2氧化而形成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。同樣MbO2在有氧加熱時，球蛋白變性，血紅素中Fe2+氧化為Fe3+而生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白（MMb），即為熟肉的顏色。第14頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）與亞硝基NO的作用

Hb和Mb能與亞硝基NO作用，形成穩(wěn)定艷麗的桃紅色亞硝酰肌紅蛋白（NOMb）和亞硝酰血紅蛋白（NOHb），加熱顏色也不變?；诖嗽?，在火腿、香腸等肉類腌制加工中，往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等作為發(fā)色劑。目前的研究顯示硝酸鹽或亞硝酸鹽對腦組織有損傷，且有致癌作用。第15頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）葉綠素1．葉綠素的結(jié)構(gòu)特征

存在于植物體內(nèi)，與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體。主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。在高等植物中，葉綠素a與葉綠素b按3∶1的比例共存。與血紅素相似。（1）環(huán)中結(jié)合著Mg2+，而不是Fe2+。（2）除4個吡咯環(huán)之外，還形成了1個副環(huán)（V）。（3）側(cè)鏈基團不同，葉綠素分子中存在酯基。第16頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．性質(zhì)物性：葉綠素a：藍黑色的粉末，熔點為117～120℃，溶于乙醇溶液而呈藍綠色，并有深紅色熒光。葉綠素b：深綠色粉末，熔點為120～130℃，其醇溶液呈綠色或黃綠色，并有熒光。二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶劑中，不耐熱和光。第17頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月化性：（1）Mg2+的變化酸性條件下：被氫離子取代，形成脫鎂葉綠素造成色澤轉(zhuǎn)化為黃褐色。稀的硫酸銅溶液處理時：被銅離子取代生成銅葉綠素，銅葉綠素的綠色比葉綠素更鮮艷、更穩(wěn)定。第18頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）酯的性質(zhì)堿性條件下水解成葉綠酸鹽和醇，葉綠酸鹽的綠色較葉綠素穩(wěn)定。（保綠原理和應用）第19頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月3.葉綠素在食品加工和貯藏中的變化（1）酸和熱引起的變化酸的作用，生成脫鎂葉綠素，顏色由綠色向褐色轉(zhuǎn)變。如蔬菜在收獲后，植株體內(nèi)有機酸的存在，可生成脫鎂葉綠素，變黃甚至變褐，腌制蔬菜時則由乳酸而致。第20頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）酶和光許多酶能促進葉綠素的破壞，如脂酶、蛋白酶；葉綠素酶直接以葉綠素為底物。第21頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

蔬菜的加工處理（熱燙和殺菌）是導致葉綠素損失的主要原因，其變化主要是熱和酸造成了葉綠素向焦脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化，造成顏色的變化。這是由于：（a）加熱下組織的破壞，細胞內(nèi)的成分（包括有機酸）不再區(qū)域化，因而加強了與葉綠素的接觸。（b）加熱時，生成新的有機酸如草酸，蘋果酸，乙酸，琥珀酸，檸檬酸，脂肪會水解成脂肪酸，蛋白質(zhì)分解成H2S或脫羧產(chǎn)生CO2等，降低了pH，使其酸性化。為了護色，常將石灰水或氫氧化鎂加入熱燙液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。第22頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

綠色植物在儲藏加工過程中經(jīng)常發(fā)生光解。即在光和氧氣的作用下破壞卟吩環(huán)，產(chǎn)生一系列小分子。對此在儲藏綠色植物性食品時，應避光、除氧，以防止光氧化褪色。第23頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月二、多烯色素（類胡蘿卜素）廣泛存在于生物界中。類胡蘿卜素按其結(jié)構(gòu)與溶解性質(zhì)分為兩大類：胡蘿卜素類和葉黃素類。第24頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月1．結(jié)構(gòu)特點（1）胡蘿卜素類存在大量共軛雙鍵（形成發(fā)色基團，產(chǎn)生顏色）。大多數(shù)天然胡蘿卜素類都可看作是番茄紅素的衍生物。番茄紅素的一端或兩端環(huán)構(gòu)化，便形成了它的同分異構(gòu)體α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素。第25頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

1分子β-胡蘿卜素在動物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為2分子維生素A，因此是有效的維生素A原，而一分子的α-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素只能形成一分子維生素A，而番茄紅素不能轉(zhuǎn)化成維生素A，沒有營養(yǎng)作用。第26頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）葉黃素類葉黃素類是共軛多烯烴的含氧衍生物，主要有葉黃素，隱黃素，辣椒紅素，番茄黃素等。第27頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．多烯色素的性質(zhì)與影響物理性質(zhì)：脂溶性，幾乎不溶于水而溶于乙醚，其中胡蘿卜素類微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類則易溶于甲醇和乙醇，利用此性質(zhì)特點可將兩者分開。第28頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月化學性質(zhì)：（1）較穩(wěn)定，耐酸耐堿，較耐熱。在鋅、銅、錫、鋁、鐵等金屬存在下也不易破壞，因此在食品加工中不易損失。（2）雙鍵特征，使其易發(fā)生氧化。在強氧化劑作用下，多烯色素被破壞而褪色。（3）在熱、酸和光的作用下，易發(fā)生順反異構(gòu)變化引起顏色在黃色和紅色范圍內(nèi)輕微變動，如：加熱胡蘿卜使金黃色變成黃色，加熱番茄會使紅色變成橘黃。第29頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月多烯色素的破壞主要原因是光敏氧化作用，即雙鍵經(jīng)氧化后飽和，形成環(huán)狀氧化物，進一步氧化發(fā)生斷裂，形成有部分雙鍵的含氧化合物。其中之一有紫羅蘭酮（具有紫羅蘭花氣味），其結(jié)構(gòu)式的環(huán)狀部分即紫羅酮環(huán)，由此得名。過度氧化后，多烯色素則可完全失去顏色。第30頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

有些酶可以加速多烯色素的氧化降解，食品加工中熱燙等適當?shù)拟g化酶處理可以保護類胡蘿卜素。多烯色素在食品加工中，通常不會嚴重降解。如土豆堿液去皮僅引起類胡蘿卜素的輕微降解和異構(gòu)化。胡蘿卜果脯熬制時紅黃色很穩(wěn)定，低溫和冷凍下類胡蘿卜素也很少變化。油炸、烤制和過度加熱會引起多烯色素的高溫熱解，干制品在光照下貯藏會發(fā)生褪色，是因為光促進了氧化。第31頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月多烯色素作為一種天然色素廣泛地應用于油脂食品，如人造奶油、鮮奶和其他食用油脂的著色（脂溶性）。近年來，采用了一些新技術(shù)，使多烯色素能吸咐在明膠或可溶性糖類化合物載體如環(huán)狀糊精上，經(jīng)噴霧干燥后形成微膠相分散體，使其能均勻分散于水，能形成透明的液體，可直接用于飲料、乳品、糖果、面條等食品的著色。第32頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月三、酚類色素酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分。分類：花青素、花黃素和鞣質(zhì)三大類。其中鞣質(zhì)既又可視為呈味物質(zhì)，又可列入呈色物質(zhì)。存在：和葉綠素、多烯色素不同，存在于細胞液泡中。分布于植物的花、莖、葉、果實中而呈現(xiàn)美麗的色彩?；瘜W結(jié)構(gòu)特征：它們都具有相同的基本結(jié)構(gòu)（花色基元）——母核，即2苯基苯并吡喃陽離子，同時在苯環(huán)上都具有兩個或兩個以上的羥基，因此可看作是多元酚的衍生物，故名多酚色素。第33頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）花青素

1.結(jié)構(gòu)在花色基元的3、5、7碳位上有取代羥基。在B環(huán)上各碳位上取代基不同（羥基或甲氧基）而形成了各種不同的花青素。自然狀態(tài)下常以糖苷形式存在。與一個或幾個單糖，大多在3-和5-碳位上成苷。成苷的糖常見的有五種：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖，植物中花青苷的含量也不等，有的僅1種（如黑莓），有的達十幾種，如某種葡萄中所含花青苷竟達21種。常見的矢車菊花青苷、天竺葵花青苷、飛燕草花青苷都是相應的花青素的3，5二β葡萄糖苷。第34頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．性質(zhì)

水溶性色素，在果蔬加工時會大量流失。（1）酸性與呈色：花青素分子中吡喃環(huán)上的氧為4價，呈堿性，同時因為有酚羥基，又具有酸性，故使花青素在不同的pH下有不同的結(jié)構(gòu)，從而呈現(xiàn)不同的顏色。果蔬在成熟前后分別出現(xiàn)不同的顏色，這是因為pH變化的緣故，這也是同一種花青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色的原因之一。第35頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）光敏、熱敏：在光照下或受熱下會發(fā)生聚合反應，生成高分子聚合物而呈褐色。（茄子）第36頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）易受氧化劑和還原劑的作用而變色。二氧化硫能與花青素發(fā)生加成反應，使之褪色，若將二氧化硫加熱除去，原有的顏色可以部分恢復。因此在加工含有花青素的食品時一定要進行護色處理。第37頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）與金屬離子鈣、鎂、鐵、鋁反應生成鹽類而呈現(xiàn)灰紫色、紫紅色等深色，不再受pH的影響，因而果蔬加工時宜用不銹鋼器皿。

第38頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）霉菌和植物組織中有分解花青素的酶，使花青素褪色。在許多水果蔬菜中，廣泛存在一種無色或接近無色的酚類物質(zhì)，稱為無色花青素，它的結(jié)構(gòu)不同于花青素，但可以轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨?。這是罐藏水果果肉變紅、變褐的原因第39頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）花黃素存在：植物組織細胞中，水溶性色素物質(zhì)。淺黃或無色，偶呈鮮橙黃色，普遍存在于果蔬中。特點：呈色能力不強，但在加工過程中會因pH和金屬離子的存在而產(chǎn)生不良顏色，影響產(chǎn)品的色澤。第40頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月1．結(jié)構(gòu)特點

母核是2苯基苯并吡喃酮。分子中含有1個酮式羰基，它們的羥基衍生物多為黃色，故又稱為黃酮。最重要的是黃酮、黃酮醇、二氫黃酮（黃烷酮）、查耳酮等，兩個苯環(huán)上的氫原子可以被羥基、甲氧基、甲基等取代，衍生出各種黃酮色素，這些黃酮色素又能與糖成苷。第41頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

常見的、重要的花黃素有：旃那素、槲皮素、橙皮素、柚皮素、楊梅素、檸檬素、紅花素、圣草素等。這些物質(zhì)中，槲皮素、旃那素、楊梅素是分布最廣泛和最豐富的黃酮醇，在茶葉中這三種黃酮醇及其苷占可溶性固形物中的大部分。槲皮素、橙皮素、檸檬素、圣草素在生理上具有保持毛細血管壁完整和正常通透性的作用，是維生素P的組成成分。第42頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．性質(zhì)及在食品中的重要性

作為色素物質(zhì)，花黃素對食品感觀性質(zhì)的作用遠不如其潛在的影響大。黃酮類的顏色大多呈淺黃色至無色，分子中羥基多者顏色深。（1）遇堿時會變明顯的黃色，如含黃酮類的果蔬（洋蔥、荸薺、馬鈴薯等）在堿性水中預煮時往往會發(fā)生變黃而影響產(chǎn)品質(zhì)量，在生產(chǎn)時加入少量酒石酸氫鉀或檸檬酸調(diào)節(jié)pH，避免黃酮色素的變化。第43頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）遇鐵離子可變成藍綠色，這是酚羥基的呈色反應，在相關(guān)的食品加工中應引起注意。第44頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）鞣質(zhì)（單寧）是植物中存在的復雜混合物，具有澀味，能與金屬反應。結(jié)構(gòu)：含多個酚羥基。植物鞣質(zhì)在某些植物如石榴、咖啡、茶葉、柿子等中含量較多，是澀味的主要來源。主要單體：兒茶酚、焦性沒食子酸、根皮酚、原兒茶酸、沒食子酸等。第45頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月分類：植物鞣質(zhì)可分為水解型和縮合型兩類，水解型由單體通過酯鍵形成，在溫和的條件下用稀酸、酶或沸水可水解為鞣質(zhì)單體物質(zhì)?？s合型鞣質(zhì)是由單體分子之間用C－C鍵相連而成，在溫和的條件下處理，不易分解為單體分子而是進一步聚合成高分子物質(zhì)。第46頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月性質(zhì)：（1）都具有潮解性，在空氣中氧化成暗黑色的氧化物，堿可強化這一氧化作用；（2）鞣質(zhì)與金屬離子反應可生成不溶性的鹽類，與鐵離子反應生成藍黑色物質(zhì)，所以加工這類食物不能使用鐵質(zhì)器皿。（3）果汁中的鞣質(zhì)能與果膠作用生成沉淀。鞣質(zhì)作為呈色物質(zhì)，主要是在植物組織受損及加工過程中起作用，影響制品的色澤第47頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月四、醌酮類色素用于食品著色的天然醌酮類色素主要是紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等。（一）紅曲色素是由紅曲霉菌所分泌的色素，我國民間將其作為食品著色劑有著悠久的歷史。紅曲色素有6種不同成分，其中黃色、橙色和紫色各兩種。第48頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月特點：1．對pH穩(wěn)定，不像其它天然色素那樣易隨pH的變化而發(fā)生顯著變化；2．耐熱、耐光性強；3．抗氧化劑、還原劑的能力強；4．不受金屬離子的影響；5．對蛋白質(zhì)的著色性很好。因此常用于紅香腸、紅腐乳、醬肉、粉蒸肉以及醬類、糕點、果汁的著色。第49頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）姜黃色素從植物姜黃根莖中提取的黃色色素，是二酮類化合物。姜黃色素為橙黃色粉末，在中性和酸性水溶液中呈黃色，堿性溶液中呈褐紅色，對蛋白質(zhì)著色力較強，常用于咖喱粉、黃色蘿卜條的增香著色，它具有類似胡椒的香味。耐光耐熱性差，易與鐵離子結(jié)合而變色。第50頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）甜菜色素存在于食用紅甜菜（俗稱紫菜頭）中的天然食用色素，也存在于一些花和果實中，它包括甜菜紅素與甜菜黃素，都是吡啶的衍生物，與糖成苷而存在于植物中。甜菜色素易溶于水，pH4~7范圍內(nèi)不變色，耐熱性不高，也不耐氧化，光照會加速氧化，抗壞血酸會減慢其氧化。甜菜色素的穩(wěn)定性隨水分活度的降低而增強，因此可作為低水分食品的著色劑。第51頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）其它天然色素胭脂蟲色素及紫膠蟲色素是兩種性質(zhì)與結(jié)構(gòu)相似的蒽醌系色素，用于食品著色由來已久。胭脂蟲色素是寄生在胭脂仙人掌上的雌性昆蟲體內(nèi)一種蒽醌色素（又稱胭脂紅酸）。耐熱、耐光、耐微生物性好。第52頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

紫膠蟲也是一種樹木寄生昆蟲，其分泌物即紫膠，又稱紫草茸，是一種中藥。紫蟲膠色素主要成分為紫膠紅酸，系蒽酮衍生物。已知有5種成分，即紫膠蟲紅酸A、B、C、D、E，結(jié)構(gòu)如下：胭脂紅酸和紫膠紅酸的性質(zhì)相似，酸性時呈橙黃色，中性時為紅色，堿性為紫色，在強堿溶液中褪色。常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的著色。

第53頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品的褐變現(xiàn)象第54頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品的褐變現(xiàn)象（2學時）教學目的：1.了解食品褐變的類型；2.理解酶促褐變的條件，了解其機理，掌握酶促褐變的控制方法；3.理解美拉德反應的含義及其對食品的影響，了解其機理，理解影響美拉德反應的因素；4.理解焦糖化作用的概念、焦糖化作用的過程特征、產(chǎn)物特征；5.了解抗壞血酸氧化褐變的機理、影響因素、對食品的影響。第55頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月教學重點：酶促褐變產(chǎn)生的條件和控制方法；美拉德反應教學難點：反應機理教學方法：結(jié)合實際應用進行教學。作業(yè)布置：教材習題四（3-4）教學過程：90分鐘

第56頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月有利的褐變：如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產(chǎn)和面包、糕點的烘烤；不利的褐變：水果蔬菜加工過程的褐變不僅影響風味，而且降低營養(yǎng)價值。褐變按其發(fā)生的機理分為酶促褐變（生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。第57頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月一、酶促褐變酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在正常的情況下，氧化還原反應之間（酚和醌的互變）保持著動態(tài)平衡，當組織破壞后氧就大量侵入，打破了氧化還原反應的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物醌的積累和進一步聚合及氧化，形成黑色。

第58頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）酶促褐變的機理所需條件：酚酶、底物、氧。酚酶：是以氧為受氫體的末端氧化酶，是兩種酶的復合體，其一是甲酚酶（又稱酚羥化酶），作用于一元酚，另一是兒茶酚酶（又稱為多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人認為酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一種特異性不強的酶。酚酶屬氧化還原酶類中的氧化酶類，能直接催化氧化底物酚類，它最適pH為7，較耐熱，在100℃可鈍化。第59頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（例）底物：適當結(jié)構(gòu)的酚類物質(zhì)，如酪氨酸（馬鈴薯等）、兒茶酚、3、4二羥基苯乙胺（香蕉），而在桃、蘋果中褐變的關(guān)鍵物質(zhì)是綠原酸。酚酶作用的底物主要有一元酚型、鄰二酚型化合物，如前述的花青素、黃酮類、鞣質(zhì)等，酚酶對鄰位二酚的作用快于一元酚，對位二酚也可發(fā)生作用，但間位二酚不能作為底物，鄰位二酚的取代衍生物也不能作為底物，如愈創(chuàng)木酚，阿魏酸。第60頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月機理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的結(jié)構(gòu)，醌形成后，進一步形成羥醌（這是個自動反應，無需酶參與），羥醌再進行聚合，依聚合程度大小由紅變褐，最后形成黑褐色物質(zhì)。

第61頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）酶促褐變的控制食品發(fā)生酶促褐變需要有3個條件，酚酶、氧、適當?shù)姆宇愇镔|(zhì)，在某些瓜果中如檸檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能發(fā)生酶促褐變。在控制酶促褐變的實踐中，除去底物的可能性極小，現(xiàn)實的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要措施有：鈍化酶的活性；改變酶作用的條件；隔絕氧氣；使用抑制劑等。第62頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月常用的控制酶促褐變方法有：（1）加熱處理

使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內(nèi)，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。如蔬菜在冷凍保藏或在脫水干制之前需要在沸水或蒸汽中進行短時間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然后用冷水或冷風迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。第63頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）調(diào)節(jié)pH

多數(shù)酚酶最適宜的pH范圍是6～7之間，在pH為3以下時已無明顯活性。常用的酸有檸檬酸（又可與酚酶輔基的銅離子絡合而抑制其活性，與抗壞血酸聯(lián)用）、蘋果酸（在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸強得多）、抗壞血酸（同時還具有還原作用，能將醌還原成酚從而阻止醌的聚合）。第64頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）用二氧化硫及亞硫酸鹽處理

二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護色劑。第65頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

用二氧化硫和亞硫酸鹽處理（弱酸性（pH=6）條件下）不僅能抑制褐變，還有一定的防腐作用，并可避免維生素C的氧化，但其特點是對色素（花青素）有漂白作用，腐蝕鐵罐內(nèi)壁，破壞維生素B1，有不愉快的味感和嗅感，濃度高時有礙健康。食品衛(wèi)生標準規(guī)定其殘留量不得超過0.05g/kg（以二氧化硫計）。第66頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）驅(qū)氧法將切開的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層，對組織中含氧較多的水果如蘋果、梨，組織中的氧也會引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強行滲入組織內(nèi)部，驅(qū)出細胞間隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段時間后突然破壞真空即可達到目的。第67頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）加酚酶底物的類似物

最近報道，加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的酶促褐變，而且這3種有機酸是果蔬中天然存在的芳香有機酸。第68頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月二、非酶褐變

與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。這類褐變常伴隨著熱加工和長時間貯藏而發(fā)生，如奶粉、蛋粉、脫水蔬菜及水果、肉干、魚、糖漿等食品中屢見不鮮。

按機理分類：美拉德反應、焦糖化作用和抗壞血酸褐變。第69頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月(一)美拉德反應起源：法國化學家美拉德在1912年發(fā)現(xiàn)，當甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加熱時，會形成褐色的色素（又稱為類黑色素）。定義：將這類羰基化合物與氨基化合物之間的反應稱為美拉德反應（又稱羰氨反應）。第70頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中：氨基------來源于游離氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、胺類）羰基------來源于醛、酮、糖或油脂氧化酸敗所產(chǎn)生的醛、酮）。因此美拉德反應是食品在加熱或長期貯藏后發(fā)生褐變的主要原因。機理：復雜的反應。首先由還原糖與氨基化合物縮合（這一反應稱為羰氨反應），然后通過一系列的縮合與聚合形成含氮的復雜的多分子色素，稱為黑色素。第71頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月影響美拉德反應的因素有：1．反應物結(jié)構(gòu)羰基化合物：戊糖>己糖>雙糖；醛>酮；氨基化合物：堿性氨基酸的易，氨基在ε-位或在末端比在α-位的易。胺類>氨基酸>肽>蛋白質(zhì)2．溫度溫度每差10℃，褐變速率可相差3~5倍，一般在30℃以上褐變較快。因此易褐變的食品應置于低溫下貯藏。3．水分褐變需要在有水存在的條件下進行，其速率與基質(zhì)濃度成正比，水分在10%～15%時最易發(fā)生。水分越低，褐變緩慢，如奶粉、冰淇淋的水分需控制在3%以下。干制品的水分低于1%以下時，褐變緩慢至難以覺察，而液體狀食品，雖水分較高，由于基質(zhì)濃度低，褐變也較緩慢。第72頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月4．酸度

當pH＞3時，褐變速率隨pH增加而加快，酸度較高的食品，褐變不易發(fā)生。如在加工蛋粉時，干燥之前，加酸降低pH，以抑制褐變，然后再加碳酸鈉來恢復pH值。5．氧

氧能促進褐變，因此易褐變的食品，在10℃以下真空貯藏，可減慢褐變的發(fā)生。6．亞硫酸鹽

在生產(chǎn)加工中，亞硫酸氫鈉可以抑制褐變，水果熏硫處理，不僅能抑制酶褐變，還能延緩美拉德反應。第73頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）焦糖化作用焦糖化作用：糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱至其熔點以上，也會變?yōu)楹诤稚匚镔|(zhì)，這一作用稱為焦糖化作用。產(chǎn)物：一類是糖的脫水產(chǎn)物即焦糖或醬色；一類是因裂解而形成的揮發(fā)性醛、酮類物質(zhì)，再進一步縮合、聚合成深色物質(zhì)。在一些食品如焙烤、油炸食品加工時，焦糖化作用控制得當，可以產(chǎn)生悅?cè)说纳珴膳c風味。第74頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月1．焦糖的形成3個階段。第一階段：熔解開始，起泡，失去1分子水生成異蔗糖酐，起泡暫時停止。第二階段：再次起泡，時間較長，失水多，形成焦糖酐產(chǎn)物，味苦，可溶于水、乙醇。2C12H22O11－4H2O====C24H36O18第三階段：進一步脫水形成焦糖烯。3C12H22O11－8H2O====C36H50O25第75頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月焦糖烯可溶于水，繼續(xù)加熱，生成高分子難溶性物質(zhì)，稱為焦糖素?；瘜W式為C125H188O88，難溶于水，它的結(jié)構(gòu)尚不清楚，但已知有以下官能團：羰基、羧基、烯醇基和酚羥基。鐵能催化酚氧化為醌，所以鐵的存在能強化焦糖色澤。蔗糖異蔗糖酐焦糖酐焦糖烯（過程失水起泡）焦糖為膠態(tài)物質(zhì)，等電點在3.0～6.9之間（因制造方法而異），在一定pH的飲料中使用了等電點不當?shù)慕固?，就會發(fā)生絮凝混濁以至出現(xiàn)沉淀。第76頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．糠醛及其它醛的形成

糖在加熱條件下的第二種變化是分解，產(chǎn)生一些醛類物質(zhì)。經(jīng)過縮合、聚合或與胺類（R－NH2）反應，生成深褐色的色素。如在酸性條件下，加熱已糖分解生成羥甲基糠醛，加熱戊糖則分解成糠醛；然后經(jīng)過縮合或與胺類（R－NH2）反應，生成深褐色的色素。用酸法水解淀粉制葡萄糖的過程中，伴隨著有褐色物質(zhì)的生成，就是這個原因。如在堿性條件下加熱，單糖首先異構(gòu)化，如葡萄糖異構(gòu)為果糖、甘露糖，然后裂解為三碳物質(zhì)如甘油醛等，經(jīng)復雜的縮合，聚合，或發(fā)生美拉德反應生成黑褐色物質(zhì)。第77頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）抗壞血酸褐變在果汁及果汁濃縮物的褐變中起著重要作用，尤其是柑橘類果汁在貯藏過程中色澤變暗，放出二氧化碳，同時抗壞血酸含量也降低，都是由于抗壞血酸自動氧化造成的。機理：抗壞血酸脫氫氧化成脫氫抗壞血酸，酯鍵水解成酸，脫水、脫二氧化碳成羥基糠醛，聚合或經(jīng)美拉德反應成褐色物質(zhì)。

第78頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月影響因素：pH與抗壞血酸的濃度，在pH2.0～3.5的范圍內(nèi)，褐變程度與pH成反比，所以pH較低的檸檬汁（pH2.2）和葡萄汁（pH2.9）要比柑橘汁易發(fā)生褐變。后果：食品褐變后，一方面造成一部分營養(yǎng)成分的損失和破壞如維生素C的破壞、氨基酸尤其是賴氨酸的損失；另一方面會使有些營養(yǎng)成分不能被消化，從而降低其營養(yǎng)價值。第79頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)語：從上述3種非酶褐變的過程中可見，這些變化具有共同的中間產(chǎn)物。因而很難確定是哪一種非酶褐變在起作用。美拉德反應和焦糖作用是脫水干制過程中常見的非酶褐變，兩者的區(qū)別是前者為氨基酸與還原糖的相互反應，而后者是糖先裂解為各種羰基中間產(chǎn)物，然后聚合成褐色物質(zhì)?？箟难岷肿冎饕l(fā)生在富含維生素C的果汁中。

第80頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月非酶褐變對食品的營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量會產(chǎn)生影響。首先會造成氨基酸（特別是賴氨酸）的損失，適當?shù)慕固腔饔迷谄浔砻鏁尸F(xiàn)誘人的金黃色和褐黃色，并產(chǎn)生愉快的焦香味和悅?cè)说纳珴桑^度的焦糖化則產(chǎn)生苦味。因此，必須根據(jù)被加工物的特點，正確控制非酶褐變的程度。第81頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品中的呈香物質(zhì)第82頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品中的呈香物質(zhì)（2學時）教學目的：1.了解食品香氣的特征、分類；2.了解食品呈香物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征、常見的發(fā)香基團及影響因素；3.了解水果、蔬菜的香氣成分，理解其中香氣物的形成途徑；4.了解肉類、乳品、魚類的香氣；5.了解發(fā)酵食品的香氣、加熱食品的香氣，從而了解食品香氣形成的主要途徑；6.了解食品加工與香氣成分的控制與增強。第83頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月教學重點：食品香氣的形成途徑。教學難點：食品香氣的形成途徑教學方法：理論聯(lián)系實際。本節(jié)內(nèi)容多而雜，課堂教學以概要為主，輔以多媒體教學手段，提高教學效果。作業(yè)布置：復習、資料瀏覽教學過程：90分鐘第84頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中香氣是由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)所組成，通過人的嗅覺來感知的。嗅感即通常人們所說的氣味，是指揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流進入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺。氣味分類：香氣、臭氣和異味是（通俗分類）；在食品界也未形成專門的氣味分類法，習慣上根據(jù)氣味的生物來源和食品加工方法簡單分為水果香氣，蔬菜、茶葉、肉、烘烤、油炸、發(fā)酵香氣等。第85頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)香基團：這類影響呈香物質(zhì)的香氣基團稱之為發(fā)香基團。常見的發(fā)香基團為羥基（—OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、苯基、硝基（－NO2）、亞硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、異硫氰基（－CNS）、內(nèi)酯基等。第86頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月影響香氣的結(jié)構(gòu)因素：分子的碳鏈長短、不飽和鍵種類多少與位置、是否具有支鏈及取代基的位置等不同，分子的幾何異構(gòu)對氣味有著較強的影響，如順式脂肪烯醇多呈清香，而反式異構(gòu)體常呈脂肪臭氣。食品中呈香物質(zhì)的特點：種類繁多，但含量極微，且多數(shù)為非營養(yǎng)物質(zhì)。呈香物質(zhì)的分類：根據(jù)其化學結(jié)構(gòu)的特點，常分為五類：脂肪族化合物、芳香族化合物、環(huán)烴化合物、含硫化合物、含氮化合物。第87頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月一、植物性食品的香氣成分1．水果的香氣成分

特點：比較單純，是天然食品中具有高度爽快的香氣。香氣成分：萜類、醇類、酯類和醛類。第88頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

蘋果中的主要香氣成分包括醇、醛和酯類。異戊酸乙酯，乙醛和反2己烯醛為蘋果的特征氣味物。香蕉的主要氣味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸異戊酯為代表的乙、丙、丁酸與C4~C6醇構(gòu)成的酯是香蕉的特征風味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、欖香素和黃樟腦。

第89頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

菠蘿中的酯類化合物十分豐富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征風味物。葡萄中特有的香氣物是鄰氨基苯甲酸甲酯。西瓜、甜瓜等葫蘆科果實的氣味由兩大類氣味物質(zhì)組成，一是順式烯醇和烯醛，二是酯類。柑橘果實中萜、醇、醛和酯皆較多，但萜類最突出，是特征風味的主要貢獻者。

第90頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．蔬菜的香氣成分特點：總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。第91頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月百合科蔬菜（蔥、蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍等）具有刺鼻的芳香，其主要的風味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋蔥氣味），二烯丙基二硫醚（大蒜氣味），2-丙烯基亞砜（催淚而刺激的氣味），硫醇（韭菜中的特征氣味物之一）。第92頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

十字花科蔬菜最主要的氣味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和異硫氰酸酯及不飽和醇與醛為主體風味物，異硫氰酸酯也是蘿卜、芥菜和花椰菜中的特征風味物；而在傘形花科的胡蘿卜和芹菜中，萜烯類氣味物突出，與醇類和羰化物共同形成有點刺鼻的氣味。第93頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

黃瓜和番茄具青鮮氣味，其特征氣味物是C6或C9的不飽和醇與醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛。青椒、萵苣和馬鈴薯也具有青鮮氣味，其特征氣味物為嗪類，如青椒中主要為2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，馬鈴薯的特征氣味物之一為3-乙基-2-甲氧基吡嗪，萵苣的主要香氣成分為2-異丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。第94頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

青豌豆的主要成分為一些醇、醛、吡喃類。鮮蘑菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的氣味最大，而香菇中以香菇精為最主要的氣味物。第95頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜類化學成分氣味蘿卜甲基硫醇、異硫氰酸丙烯酯

刺激氣味蒜二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚

辣辛氣味蔥類

丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物

香辛氣味姜姜醇、水芹烯、姜萜、烯

香辛氣味花椒天竺葵醇、香茅醇

薔薇香氣芥類硫氰酸酯、異硫氰酯、二甲基硫醚

刺激氣味葉菜類葉醇

青草氣黃瓜2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛

青香氣表3-2蔬菜的香味物質(zhì)第96頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月3．水果蔬菜中香氣物的產(chǎn)生形成：生物合成。風味物前體（糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素）風味物（酶促變化、微生物活動和一系列的化學變化）影響因素：水果的成熟度、蔬菜的風味與不同生長期有關(guān)。果蔬在采收后貯藏和加工階段，其風味物主要經(jīng)歷，由少變多，即由各種前體向風味物轉(zhuǎn)變，然后由多變少，即風味物揮發(fā)損失或轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)而失去。第97頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月二、動物性食品的香氣成分（一）肉類的香氣特點：生肉的風味是清淡的，但經(jīng)加工，熟肉的香氣十分誘人，稱為肉香。肉香風味物：內(nèi)酯、呋喃類、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。第98頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

牛肉的香氣，通過分析已檢出有700多種。豬與羊肉的風味物質(zhì)種類少于牛肉，已分別鑒定出了300多種揮發(fā)物，因為豬肉中脂肪含量及不飽和度相對更高，所以豬肉的香氣物中γ-和δ-內(nèi)酯、不飽和羰化物和呋喃類化合物比牛肉的含量高，并且還具有由孕烯醇酮轉(zhuǎn)化而來的豬肉特征風味：5α-雄甾-16-烯-3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游離脂肪酸和不飽和度都很低，并含有一些特殊的帶支鏈的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻氣。雞肉香氣是與中等碳鏈長度的不飽和羰化物如2-反-4-順-癸二烯醛和2-反-5-順-十一碳二烯醛等相關(guān)。第99頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月表3-3肉香氣中的主要化合物類別主要化合物內(nèi)酯γ-丁酸內(nèi)酯、γ-戊酸內(nèi)酯、γ-己酸內(nèi)酯、γ-庚酸內(nèi)酯

呋喃類

2-戊基呋喃、5-硫甲基糠醛、4-羥基-2，5-二甲基-2-二氫呋喃、4-羥基-5-甲基-2-二氫呋喃

吡嗪

2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪

含硫化合物

甲硫醚、乙甲硫醚、甲基硫化氫、二甲基硫、2-甲基噻吩、四氫噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑

第100頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）乳品香氣香氣特點：鮮美可口的香味，其組成成分很復雜。牛乳中的脂肪吸收外界異味的能力較強，特別是在35℃，其吸收能力最強。因此剛擠出的牛乳應防止與有異臭氣味的物料接觸。

香氣成分：鮮乳、黃油、發(fā)醇乳品各不相同。主要是低級脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及極微量的揮發(fā)性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲硫醚是構(gòu)成牛乳風味的主體，含量很少。牛乳有時有一種酸敗味，主要是因為牛乳中有一種脂酶，能使乳脂水解生成低級脂肪酸（如丁酸）。第101頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

牛乳及乳制品長時間暴露在空氣中因乳脂中不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生α，β-不飽和醛，（如RCH＝CHCHO）和兩個雙鍵的不飽和醛而出現(xiàn)氧化臭味。牛乳在日光下也會產(chǎn)生日光臭（日曬氣味）。這是因為蛋氨酸會降解為β-甲巰基丙醛。奶酪的加工過程中，常使用了混合菌發(fā)酵。一方面促進了凝乳，另一方面在后熟期促進了香氣物的產(chǎn)生。因為奶酪中的風味在乳制品中最豐富，包括游離脂肪酸，β-酮酸，甲基酮，丁二酮，醇類，酯類，內(nèi)酯類和硫化物等。第102頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

新鮮黃油的香氣主要由揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、3-羥基丁酮等組成。發(fā)酵乳品是通過特定微生物的作用來制造的。如酸奶利用了嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵，產(chǎn)生了乳酸、乙酸、異戊醛等重要風味成分，同時乙醇與脂肪酸形成的酯給酸奶帶來了一些水果氣味，在酸奶的后熟過程中，酶促作用產(chǎn)生的丁二酮是酸奶重要的特征風味物質(zhì)。第103頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）魚類香氣1．魚香氣

魚類香氣成分研究較少。已經(jīng)測出其中以三甲胺為代表的揮發(fā)性堿性物質(zhì)、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫為代表的含硫化合物以及其它物質(zhì)。第104頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月2．魚腥臭味魚類具有代表性的氣味即為魚的腥臭味，它隨著鮮度的降低而增強。魚類臭味的主要成分為三甲胺。新鮮的魚中很少含有三甲胺，而在陳放之后的魚體中大量產(chǎn)生，這是由氧化三甲胺還原而生成的。除三甲胺外，還有氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素以及脂肪氧化的生成物等。這些都是堿性物質(zhì)，若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性，魚腥氣便可大減。海水魚含氧化三甲胺比淡水魚高，故海水魚比淡水魚腥味強。海參類含有壬二烯醇，具有黃瓜般的香氣。魚體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細菌的繁殖作用即可產(chǎn)生氨、甲胺硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等而形成較強的腥臭味。此外鮮肉中還含有尿素，在一定條件下分解生成氨而帶臭味。第105頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月三、發(fā)酵食品的香氣成分

總體特點：主要由微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪等而產(chǎn)生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。而微生物代謝產(chǎn)物繁多，各種成分比例各異，因此風味各異。第106頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）酒類特點：由于釀酒原料、釀造的方法和釀酒菌種及其條件不同，香氣物質(zhì)的含量比例也不相同，因而酒類具有不同的香型。如白酒有醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型之分。第107頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月一般釀造酒中的香氣來源如下：1．原料中原有的物質(zhì)在發(fā)酵時轉(zhuǎn)入酒中。2．原料中揮發(fā)性化合物，經(jīng)發(fā)酵作用變成另一揮發(fā)性化合物3．原料中所含的糖類、氨基酸類及其他原來無香味的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵微生物的代謝，而產(chǎn)生香味物質(zhì)。4．經(jīng)貯藏后熟階段殘存酶的作用以及長期而緩慢的化學變化而產(chǎn)生許多重要的風味成分。第108頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

在各種白酒中已鑒定出了300多種揮發(fā)性成分，包括醇、酯、酸、羰基化合物、縮醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多樣，含量也最多。醇是酒的主要香氣物質(zhì)，除乙醇之外，還有正丙醇、異丁醇、異戊醇等，統(tǒng)稱為雜醇油或高級醇。如果酒中雜醇油含量高則使酒產(chǎn)生異雜味，含量低則酒的香氣不夠。雜醇油主要來源于發(fā)酵原料中蛋白質(zhì)分解的氨基酸，經(jīng)轉(zhuǎn)氨作用生成相應的α-酮酸，α-酮酸脫羧后生成相應的醛，醛經(jīng)還原生成醇。乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸戊酯是主要的酯，乙酸、乳酸和已酸是主要的酸，乙醛、糠醛、丁二酮是主要的羰基化合物。

第109頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月

啤酒中也已鑒定出了300種以上的揮發(fā)成分，但總體含量較低，對香氣貢獻大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，雙乙酰是啤酒特有的香氣成分之一。發(fā)酵葡萄酒中香氣物更多（350種以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜類和芳香族類物質(zhì)含量也較多。第110頁，課件共120頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）醬類醬制品是以大豆、小麥為原料，由霉菌、酵母菌和細菌綜合發(fā)酵生成的調(diào)味品，其中的