食品中有害因子的遷移

食品中有害因子的遷移第1頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月pvc聚氯乙烯第2頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第3頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月內(nèi)容概括意義包裝材料中的危害因子什么是遷移遷移和檢測(cè)控制第4頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

食品安全不僅指預(yù)包裝食品自身的安全，還應(yīng)包括食品在包裝后的安全性，比如食品與包裝材料之間是否會(huì)發(fā)生反應(yīng)，包裝材料有沒(méi)有有害成分會(huì)遷移到食品中去等問(wèn)題。

意義第5頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月塑料包裝材料中有各種功能型助劑(包括抗氧劑、增塑劑、增粘劑、穩(wěn)定劑等)、單體和低聚體；紙包裝材料中有消泡劑、脫墨劑、表面施膠劑、熒光增白劑等功能型助劑以及油墨成分；金屬罐裝材料自身金屬組分和內(nèi)表面涂層材料；陶瓷和玻璃容器中含有的重金屬元素的溶出；包裝材料中有害因子第6頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月加工或者食用過(guò)程中會(huì)有如蒸煮、微波處理或其他烹調(diào)方式，也會(huì)使得這些包裝材料中的某些化學(xué)物成分遷移進(jìn)所包裝食品中。第7頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月遷移指包裝材料中的殘留物或用以改善包裝材料加工性能的添加劑以及包裝材料組分本身，從包裝材料內(nèi)向與之接觸的食品表面擴(kuò)散，從而被溶劑化或溶解的現(xiàn)象。還要考慮包裝材料與食品之間的相互作用，以及包裝材料在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件的改變給遷移帶來(lái)的影響。遷移?第8頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月遷移和檢測(cè)食品接觸包裝材料中有害物質(zhì)的遷移塑料包裝材料

紙質(zhì)包裝材料金屬罐陶瓷和玻璃

第9頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月塑料是最通用、最受歡迎的食品接觸包裝材料，也是最早作為食品接觸包裝材料的有害物質(zhì)遷移研究的對(duì)象。包裝材料中可能存在的遷移物，主要有添加劑（如增塑劑、熱穩(wěn)定劑、抗氧化劑等）、單體和低聚體（如苯乙烯、氯乙烯等）以及污染物（如降解物質(zhì)、環(huán)境污染物等）這三類物質(zhì)。塑料包裝材料第10頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鄰苯二甲酸酯類增塑劑的比例高達(dá)80%,是用量最大的一個(gè)增塑劑種類。研究表明，0.9%NaCl和5%葡萄糖液作為食品模擬物，研究了PVC材料中增塑劑DEHP的遷移，研究發(fā)現(xiàn)DEHP短間內(nèi)沒(méi)有遷移，但經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間后會(huì)發(fā)生遷移。鄰苯二甲酸酯類增塑劑對(duì)DEHP的毒理性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其可對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多種不良影響，如生殖和發(fā)育毒性、誘變性和致癌性、一般毒性、內(nèi)分泌干擾作用以及誘導(dǎo)腫瘤發(fā)生等。第11頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)分析測(cè)定方法主要有:氣相色譜法、液相色譜法、紅外光譜、核磁共振法和薄層色譜法。其中應(yīng)用最為普遍的是帶有火焰離子化檢測(cè)器、電子捕獲和質(zhì)譜檢測(cè)器的氣相色譜法。國(guó)際上大多采用模擬溶媒溶出實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定有毒有害物質(zhì)的遷移量。鄰苯二甲酸酯類增塑劑第12頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月抗氧化劑塑料中加入的抗氧化劑可以有效控制食品包裝材料的氧化和降解。主要包括取代酚類芳香族胺類、亞磷酸酯類、含硫酯類等幾種。大多數(shù)抗氧化劑是人工合成的，包裝材料中殘留的抗氧化劑反應(yīng)產(chǎn)生的裂解物質(zhì)以及抗氧化劑分子單體，特別對(duì)油脂類食品，通過(guò)吸收溶解滲透擴(kuò)散等過(guò)程遷移到食品中，污染食品，并在人體內(nèi)蓄積過(guò)多。第13頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月由于苯基的存在一些苯基取代的亞磷酸酯類被認(rèn)為具有一定毒性，此外一些抗氧化劑的分解產(chǎn)物如三（2、4-二叔丁基苯基）亞磷酸酯的主要氧化裂解產(chǎn)物鄰苯二甲酸丁二酯毒理學(xué)試驗(yàn)，證明其有潛在的致癌作用。對(duì)于聚乙烯聚丙烯等包裝材料而言抗氧化劑及其裂解物是食品包裝材料中遷移進(jìn)入食品的主要物質(zhì)。三（2、4-二叔丁基苯基）第14頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酚類抗氧劑是環(huán)境雌激素的一類，具有弱雌激素樣效應(yīng)，可通過(guò)食物鏈富集，在體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積，超標(biāo)或?yàn)E用對(duì)人體危害很大。有研究表明，以正己烷為溶劑，超聲萃取食品包裝中的抗氧劑，通過(guò)色譜和質(zhì)譜條件優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了對(duì)塑料食品包裝材料中三種酚類抗氧劑丁基羥基茴香醚、叔二丁基羥基甲苯和特丁基對(duì)苯二酚的同時(shí)檢測(cè)。酚類抗氧劑有抗氧效果與相容性好、熱穩(wěn)定性高等特點(diǎn)，廣泛用于聚乙烯、聚丙烯和各種橡膠制品。第15頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月目前對(duì)于抗氧化劑最常用的的是高效反相色譜，也有研究表明高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用更準(zhǔn)確。第16頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月殘留單體，如氯乙烯，氯乙烯在常溫時(shí)為氣體。單體氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管收縮而產(chǎn)生疼痛感，同時(shí)具致癌和致畸作用。第17頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鑒別小常識(shí)聚乙烯薄膜（無(wú)毒性）：薄膜呈乳白色，半透明狀（幾層疊起來(lái)觀察尤其明顯），摸起來(lái)較潤(rùn)滑，好像表面上涂有蠟層，用力抖動(dòng)，聲音發(fā)脆，遇火易燃，火焰黃色，燃燒時(shí)有粘液滴落，并有蠟燭燃燒時(shí)的氣味。聚氯乙烯薄膜（聚氯乙烯本身也無(wú)毒性但添加劑等一般有毒性）：如不加色素，為透明狀，摸起來(lái)其表面有些發(fā)粘，用力抖動(dòng)，聲音低沉，遇火不易燃燒，離火焰即熄，火焰呈綠色。第18頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月此外，各種關(guān)于塑料包裝材料中有害物質(zhì)遷移的法令法規(guī)都已經(jīng)制定。確立了很多具體的化學(xué)物檢測(cè)方法和分析技術(shù)，對(duì)遷移試驗(yàn)的進(jìn)行也做了相應(yīng)規(guī)定：比如試驗(yàn)單元的選用、食品(模擬物)的選用、試驗(yàn)條件的確立及試樣與食品(模擬物)的接觸方式、遷移預(yù)測(cè)模型的建立等。第19頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月紙質(zhì)包裝材料主要用于快餐、外賣(mài)食品、一次性水杯、紙碗、紙碟、紙盒和二級(jí)包裝等。紙質(zhì)包裝材料第20頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第21頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月紙質(zhì)包裝材料在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)加入各種功能型助劑：防油劑、熒光增白劑、濕強(qiáng)劑、消泡劑等，甚至造紙?jiān)现械臍⑾x(chóng)劑等也有可能會(huì)出現(xiàn)在紙品中，某些紙質(zhì)包裝材料中還含有油墨中的各種助劑等，這都是引起食品安全問(wèn)題的潛在威脅。第22頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月日常生活所用的膠袋，PVC（聚氯乙烯）軟膠等物都含有氯，燃燒這些物品時(shí)便會(huì)釋放出二惡英，懸浮于空氣中。是紙和紙板中主要的有機(jī)氯化物。

紙和紙板主要包括多氯代二苯并二惡英(PCDDs)和多氯代二苯并吠喃(PCDFs)。這兩類物質(zhì)是在氯氣漂白的過(guò)程中產(chǎn)生的。二惡英即1,4-二氧雜環(huán)己二烯第23頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二惡英與脂肪具有較強(qiáng)的親和力。進(jìn)入動(dòng)物體后一般在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，或是進(jìn)入富含脂肪的禽畜產(chǎn)品中，如牛奶和蛋黃。當(dāng)人食用了被二惡英污染的禽畜肉、蛋、奶及其制成品,如黃油、奶酪、香腸、火腿等，二惡英也就進(jìn)入了人體,并幾乎不可能通過(guò)消化系統(tǒng)排出體外。因二惡英有強(qiáng)烈的致癌作用，紊亂人體內(nèi)分泌系統(tǒng),國(guó)際癌癥研究中心將它列為人類一級(jí)致癌物。第24頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月熒光增白劑是能夠增加紙張白度的一種特殊染料。最常用的熒光增白劑是雙三嗪氨基二苯乙烯基磺酸(鹽)及其衍生物，它們與紙張的纖維有很好的結(jié)合，其結(jié)合力的穩(wěn)固性也與它們?cè)谒械娜芙舛扔嘘P(guān)，在水中的溶度越高，意味著熒光增白劑越容易發(fā)生遷移。醫(yī)學(xué)臨床實(shí)驗(yàn)證明熒光增白劑一旦進(jìn)入人體就不容易分解,毒性會(huì)積累在肝臟或其它主要器宮；如果有傷口，熒光增白劑和傷口處的蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)阻礙傷日的愈合。因此,我國(guó)規(guī)定,食品包裝用原紙禁止添加熒光增白劑。第25頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月熒光增白劑的檢測(cè)方法有紫外分光光度法、分子熒光光度法和高效液相色譜法。第26頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有毒有害金屬液會(huì)透過(guò)包裝向食品發(fā)生遷移而污染食品,對(duì)人們的健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅第27頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月紙質(zhì)包裝材料在使用時(shí)與食品具有較高的接觸面積，表面脂肪的存在，在一種較高的溫度下進(jìn)行接觸，這些因素會(huì)增加和加速紙質(zhì)包裝材料中有害物質(zhì)向食品的遷移。研究發(fā)現(xiàn)污染物的化學(xué)性質(zhì)、食品的性質(zhì)不同如食物本身脂肪的含量和組分、紙質(zhì)本身性質(zhì)、接觸時(shí)間和溫度，對(duì)污染物向食品中的遷移都具有很大的影響。第28頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月金屬包裝材料有高阻隔、耐高低溫、易回收等優(yōu)點(diǎn)，但是，金屬包裝材料穩(wěn)定性差，易被酸堿腐蝕，造成金屬離子的遷移，不僅會(huì)影響食品風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人體造成損害。鐵制容器鍍層鋅的遷移會(huì)引起食物中毒；鋁制材料含有鉛、鋅等元素，具有蓄積毒性，抗腐蝕性差等特點(diǎn)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)析出或生成有害物質(zhì)；不銹鋼制品中加入了大量鎳元素，受高溫作用時(shí)，食物中不穩(wěn)定物質(zhì)易發(fā)化、變性等，還可能產(chǎn)生致癌物，且乙醇可使鎳溶解析出，導(dǎo)致人體慢性中毒。金屬包裝材料第29頁(yè)，課件共32頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月在陶瓷和玻璃材料包裝的制作過(guò)程中，會(huì)一些化學(xué)物質(zhì)如金屬氧化物，這些化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)遷移到被包裝食品中，從而間接的危害消費(fèi)者的健康。陶瓷制品中主要存在的安全隱患是其含有的重金屬成分在一定條件下會(huì)向與其接觸的食品發(fā)生遷移,也就是重金屬的溶出現(xiàn)象。陶瓷和玻璃第30頁(yè)，課件共3