學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容

NEW2022/08學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)目錄01.從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求05.場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求02.加工過(guò)程管理04.消毒要求防疫要求03.一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。2.學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求4.食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。5.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。6.食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。7.從業(yè)人員穿工作服(包括衣、帽、口罩)上崗工作。一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求8.工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。9.操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。10.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：A.開(kāi)始工作前;B.處理食物前;C上廁所后;D.處理生食物后;E.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G.處理動(dòng)物或廢物后;H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。二、加工過(guò)程管理1.食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。2.不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。3.嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：(1)亞硝硫鹽;(2)變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;(3)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品;(4)超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;(5)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、加工過(guò)程管理4.食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。5.動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗;各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。6.原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。7.加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70OC，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。二、加工過(guò)程管理8.學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。9.剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售。10.留樣冷藏冰箱必須專(zhuān)用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專(zhuān)人看管并做詳細(xì)記錄。三、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求1.地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)用掃帚掃地;(2)用拖把以清潔劑、清毒劑拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水徹底沖凈;(5)用干拖把拖干地面。2.墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：(1)用干布除去干的污物;(2)用濕布擦或用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用濕布抹凈或用水沖凈;(5)風(fēng)干。3.工作臺(tái)及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘?jiān)拔畚?(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風(fēng)干。三、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求4.工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘?jiān)拔畚?(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風(fēng)干。5.廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)清除食物殘?jiān)拔畚?(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風(fēng)干。6.廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。7.定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作、防止害蟲(chóng)孳生、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。四、消毒要求1.餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。2.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上;紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120OC保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85OC，沖洗消毒40秒以上。3.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L，消毒時(shí)間不少于5分鐘。4.采用化學(xué)消毒的要設(shè)置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。5.學(xué)校應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒記錄，消毒記錄包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。五、防疫要求餐廳屬于人員密集區(qū)域，應(yīng)加強(qiáng)空氣流通，最大限度引入室外新鮮空氣。1、合理開(kāi)啟部分外窗，使餐廳具有良好的自然通風(fēng)效果，加強(qiáng)室內(nèi)外空氣流通。2、餐廳具體通風(fēng)措施：（1）就餐區(qū)窗戶(hù)全部打開(kāi)，每天下午收工后關(guān)閉。（2）操作間及儲(chǔ)藏室根據(jù)實(shí)際需求，實(shí)施開(kāi)窗通風(fēng)。（3）通風(fēng)時(shí)間：早上6:00，上午11:00，下午14:00三個(gè)階段開(kāi)啟，每個(gè)階段開(kāi)啟時(shí)間為15-30分鐘。五、防疫要求1、新冠病毒消毒常用消毒劑：氯化消毒類(lèi)：84消毒液、雙氧水等；高濃度酒精：75%濃度的酒精（易燃，小規(guī)模使用）。2、消毒方式：噴霧式：用噴霧器噴灑消毒液進(jìn)行表面消毒，適用大面積快速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒劑溶液，擦拭物體表面進(jìn)行消毒，適用小面積及物體表面消毒。3、具體消毒工作實(shí)施表位置消毒藥劑消毒頻率消毒方式就餐區(qū)、出入口、過(guò)道、電梯、洗手間等84消毒液、75%酒精每日三次（早中晚各一次）噴霧及擦拖法操作間、粗加工間84消毒液每日兩次（午餐前、收工后）擦拖法儲(chǔ)藏間84消毒液每日一次（收