中式面點師五級模擬題含答案

中式面點師五級模擬題含答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設備的滅火。A、不導熱B、不導電C、不散熱D、不帶電正確答案：B2、河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、皮膚B、卵巢C、血液D、腎臟正確答案：B3、烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、中B、小C、微D、旺正確答案：C4、()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、主、輔料成本B、菜點總成本C、毛料成本D、單位菜點成本正確答案：A5、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。A、職業(yè)內容B、行為規(guī)范C、行業(yè)標準D、利益關系正確答案：B6、調制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜。A、01:01.0B、01:01.0C、01:00.0D、1:01正確答案：C7、打蛋機使用后應將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋黃B、蛋液C、蛋桶D、蛋清正確答案：C8、制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A、色澤金黃B、不漏餡C、餡心居中D、以上都是正確答案：D9、面點模具的生成型是將調好的坯料用模具成形后取出，再經()的方法成熟。A、燜制B、熟制C、烙制D、烤制正確答案：B10、調制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、脂肪B、礦物質C、糖D、蛋白質正確答案：D11、制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、化學B、物理C、擘酥D、層酥正確答案：A12、預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A、2B、0.5C、0.3D、0.4正確答案：A13、碳水化合物可分為()。A、寡糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正確答案：C14、()按材質上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質三種。A、紙杯B、燒杯C、口杯D、量杯正確答案：D15、()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、擰C、包D、切正確答案：A16、冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、筋性小B、黏性大C、有彈性D、伸展性正確答案：B17、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、()、松軟甜香的特點。A、色白B、蠟黃C、色黃D、蠟白正確答案：B18、中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、大豆類及堅果B、糧食C、肉類D、蔬菜正確答案：A19、下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。A、獼猴桃B、鮮大棗C、石榴D、香蕉正確答案：D20、()是用50～60℃左右的水與面粉調制的面坯。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、沸水面坯正確答案：C21、下列魚中不得流入市場的是()。A、鲅魚B、河豚魚C、帶魚D、鰻魚正確答案：B22、小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點。A、大B、低C、少D、小正確答案：A23、烤制面點制品時，首先應將烤箱預熱至()溫度。A、調動B、調整C、設定D、制定正確答案：C24、中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、15～20C、10～15D、50～75正確答案：D25、尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作。A、學法用法B、積極進取C、相互學習D、克己奉公正確答案：C26、小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.7cmB、0.2cmC、0.5cmD、0.6cm正確答案：B27、制作小米紅棗粥應選用()為佳。A、蜜棗B、大棗C、小棗D、冬棗正確答案：C28、蒸箱內的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加滿B、更新C、加足D、關閉正確答案：B29、卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。A、數(shù)量一致B、粗細一致C、粗細相間D、長短一致正確答案：B30、下列最適宜制粉的玉米是()。A、甜型B、硬粒型C、馬齒形D、粉型正確答案：C31、米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經()等工藝制成的飯食。A、燜B、以上都是C、蒸、烙D、煮粥正確答案：B32、()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量。A、其他費用B、毛料成本C、主料成本D、菜點總成本正確答案：C33、制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、單手杖B、走槌C、雙手杖D、手正確答案：D34、加工面點原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、不同質B、生熟C、大小D、同質正確答案：B35、開酥時折疊的手法是()。A、單折疊B、卷折疊C、對折疊D、多次疊折正確答案：B36、設定食品保溫操作臺的溫度時，應()旋轉溫度檔位。A、順時針B、向上方C、逆時針D、向下方正確答案：C37、玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種。A、白色B、紫色C、紅色D、綠色正確答案：A38、面點常用的和面機有()兩種類型。A、臥式B、柜式C、立式和臥式D、立式正確答案：C39、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、低一些B、高一些C、保持穩(wěn)定D、時高時低正確答案：A40、下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、不穿工裝B、亂放刀具C、戲耍D、以上均是正確答案：D41、面粉按面筋質含量的多少，可分為()、中筋粉、低筋粉。A、專用粉B、富強粉C、高筋粉D、一般粉正確答案：C42、鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調。A、形象B、形狀C、顆粒D、形態(tài)正確答案：C43、電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，()也可單獨使用。A、上鐺B、一鐺C、下鐺D、二鐺正確答案：C44、普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、用途B、形狀C、形式D、尺寸正確答案：D45、燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、沸水面坯B、熱水C、溫水D、涼水正確答案：A46、維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、保持B、保護C、穩(wěn)定D、維持正確答案：D47、用面肥調制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。A、用堿量B、濕度C、面粉質量D、面坯軟硬正確答案：A48、微波爐產生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、電速B、音速C、風速D、光速正確答案：D49、餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、利潤C、原料D、燃料正確答案：B50、蒸制的面點成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、及時B、冷卻后C、晾涼后D、十分鐘后正確答案：A51、新生兒體內水分含量約占體重的()。A、60%B、95%C、50%D、80%正確答案：D52、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，()。A、先繳納罰款、罰金B(yǎng)、先承擔行政法律責任C、先承擔刑事法律責任D、先承擔民事賠償責任正確答案：D53、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、提高營養(yǎng)價值正確答案：D54、手工面條應先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成()mm左右寬的條。A、8B、10C、2D、6正確答案：C55、小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。A、小B、高C、差D、低正確答案：B56、用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要()，以免破壞造型。A、重B、輕C、快D、大正確答案：B57、制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細相間B、大小一致C、軟硬一致D、粗細均勻正確答案：D58、()按調制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、發(fā)酵面胚B、膨松面坯C、油酥面坯D、水調面坯正確答案：D59、()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：C60、糯米的特性是：硬度()，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。A、低B、適中C、一般D、高正確答案：A二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、()凈料成本是在凈料單位成本基礎上的成本之和。A、正確B、錯誤正確答案：A2、()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()刷油烙的溫度以180℃為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B4、()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤正確答案：B6、()烤制面點制品，面點上面和側面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()制作八寶飯首蒸時糯米要稍硬一些，但不能夾生。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。A、正確B、錯誤正確答案：A9、()工作時男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯誤正確答案：B10、()搓條的基本要求是：條圓、不起毛茬。A、正確B、錯誤正確答案：B11、()制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯誤正確答案：A12、()生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大，結構細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇。A、正確B、錯誤正確答案：A13、()用炸爐炸制面點品種時，應先開啟電源再放入油。A、正確B、錯誤正確答案：B14、()進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。A、正確B、錯誤正確答案：A15、()出材率是指原材料經加工后可用部分的質量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤正確答案：A16、()制作春卷皮的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5：4.5為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A17、()蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→水沸上屜蒸制→成熟下屜。A、正確B、錯誤正確答案：A18、()由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。A、正確B、錯誤正確答案：B19、()發(fā)芽馬鈴薯的主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯誤正確答案：B20、()質量最好的玉米是產于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、正確B、錯誤正確答案：B21、()水調面坯一般是指面粉加水調制成的面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A22、()開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤正確答案：B23、()麻花是用先搓后擰的技法制成生坯的。A、正確B、錯誤正確答案：A24、()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A25、()發(fā)酵面坯按面點使用要求的不同，可分為：大酵面、嫩發(fā)酵、碰酵面、戧酵面四種。A、正確B、錯誤正確答案：A26、()雙手搟餃子皮的方法是：首先將劑子按扁，以雙手按住面杖，壓住劑子，先向右前方，然后向左向后旋轉。A、正確B、錯誤正確答案：A27、()膳食模式即人們的吃飯方式。A、正確B、錯誤正確答案：B28、()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B29、()制作山藥粥的原料是粳米和白山藥。A、正確B、錯誤正確答案：A30、()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤正確答案：A31、()蛋白質是人體最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：B32、()細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。A、正確B、錯誤正確答案：B33、()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤正確答案：A34、()農產品一旦投放市場，就不會造成農藥中毒。A、正確B、錯誤正