酒店成本控制思路

酒店成本控制思路1.酒店、餐館、賓館和旅店、茶館、酒吧和網吧現(xiàn)金交易頻繁，數(shù)量不大，現(xiàn)金經手程序多，營業(yè)款容易出現(xiàn)兩個方面流失：一方面是外部的，如消費者消費結束后，有些沒有結賬付款就走了；另一方面是內部的，營業(yè)員會少收款或不收款。這些都是服務業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失。為有效防止現(xiàn)金流失，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點菜單控制的方法，即采用一式三聯(lián)的點菜單，每本應有連續(xù)編號，每個營業(yè)員領取的點菜單應由餐館登記。在每個客人點菜消費時，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺結賬用，一聯(lián)給營業(yè)員留底。這樣，每次消費要經過三個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應保留點菜單備查，其中，收銀機的一聯(lián)為結賬用，用于記錄收到的營業(yè)款，查證記錄時，對任何一個營業(yè)員的開單都可抽查結賬是否正確。相反，也可用收銀機收到的單和營業(yè)員手存的點菜單對照，查看有無走單現(xiàn)象。2.對于賓館和旅店來說，經營成本控制的思路有所不同。賓館和旅店的客房不能儲備，不像餐飲，客人未點菜，原材料如沒有用，下次仍可提供服務。而客房是今天未用，作用未發(fā)揮，就不會產生收入，但賓館和旅店的場租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率，在計算開房率時，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要。計算保本開房率的程序是，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動開支，固定開支是指賓館和旅店一個月的全部固定支出，如房租、員工工資、管理費用等；而變動開支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計數(shù)，當客房收入＝固定開支+變動開支時，就是這間賓館和旅店的保本開房點。因為客房收入＝房價×開房數(shù)量，變動開支＝變動開支×開房數(shù)量，那么，保本開房率為：保本開房率＝保本開房量/（實有房間數(shù)量×30天）保本開房量＝固定開支/（房價－變動開支）1.固定資產折舊的范圍除下列情況外，企業(yè)應對所有固定資產計提折舊：（1）已提足折舊仍繼續(xù)使用的固定資產；（2）按照規(guī)定單獨估價作為固定資產入賬的土地。企業(yè)固定資產應當按月計提折舊。當月增加的固定資產，當月不提折舊，從下月起計提折舊；當月減少的固定資產，當月仍提折舊，從下月起停止計提折舊；對于提前報廢的固定資產，不再補提折舊。企業(yè)新建或改擴建的固定資產，已達到可使用狀態(tài)的，如果尚未辦理竣工決算，應當按照估計價值暫估入賬，并計提折舊，待辦理了竣工決算手續(xù)后，將原來暫估價值調整為實際成本，同時調整原已計提的折舊額。2.固定資產折舊的方法企業(yè)應當根據固定資產所含經濟利益的預期實現(xiàn)方式，選擇折舊方法?？蛇x擇的折舊方法包括平均年限法（直線法）、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法。折舊方法一經選定，不得隨意變更，如果企業(yè)在對折舊方法定期的復核中，發(fā)現(xiàn)固定資產包含經濟利益的預期實現(xiàn)方式有重大改變，則應當相應改變固定資產折舊方法，變更時應報有關部門進行備案，并在財務報表附注中予以說明。我認為酒店餐飲業(yè)的固定資產主要采用平均年限法計提折舊。平均年限法又稱直線法，是指按固定資產使用年限平均計算折舊的方法。采用這種方法固定資產的應計提折舊總額是均勻地分攤到預計使用年限的各個會計期間。計算公式如下：年折舊額=[固定資產原值一（預計殘值收入－預計清理費用)]÷預計使用年限=固定資產應計提折舊總額÷預計使用年限年折舊率=年折舊額÷固定資產原值×100%年折舊率=（1－預計凈殘值率）÷預計使用年限×100%月折舊率=年折舊率÷12月折舊額=固定資產原值×月折舊率固定資產折舊率有三種，即個別折舊率、分類折舊率和綜合折舊率。在實際工作中，企業(yè)大多按分類折舊率計算固定資產折舊，只有個別特殊的資產（如價值較高、使用年限較長）采用個別折舊率計提折舊。酒店應收應付款的特點經營餐飲服務類企業(yè)，同其他商業(yè)企業(yè)一樣，最希望“錢貨兩清”，即錢出去，貨進來；貨出去，錢進來。但是現(xiàn)代社會的一個顯著特征就是存在商業(yè)信用。商業(yè)信用可以促使資金加快周轉速度。因此，生意交往中，我欠人、人欠我是經常發(fā)生的，特別是有些業(yè)務需要長期使用一些用品、原料，進貨又很頻繁，每次進貨現(xiàn)金結算，勢必加大工作負擔，因而產生商業(yè)信用也難以避免。在會計上把這種現(xiàn)象稱作債權、債務。以開餐館為例，最容易產生應收、應付款業(yè)務。比如前來就餐的客人中，有附近管理機關、公司、團體的，這些消費者吃飯喝酒需要發(fā)票報銷，要開支票結算，每次就餐都帶支票來，勢必很麻煩，因而采用半月或一個月結賬一次；再比如，老同學、老朋友前來就餐，為了在客人面前表示關系非同一般，也不愿意現(xiàn)金結賬，而采用簽單，過幾天再來結賬，這些就形成應收款。在酒店餐飲企業(yè)原料采購過程中，有些供應商為了抓住客戶，可以使用延期付款，甚至有的供貨商專門給各餐館送貨，米面醬醋、雞魚鴨肉、蛋禽果蔬都每天送貨上門，定期結賬。這些都是產生應付款的業(yè)務。根據企業(yè)會計準則規(guī)定，這類業(yè)務應分別設置“應收賬款”和“應付賬款”賬戶，用以反映業(yè)務的發(fā)生和結算結果。需要說明的是，產生應收、應付款這種商業(yè)信用是現(xiàn)代社會的必然現(xiàn)象，它是經濟的潤滑劑，開店經營，利用好這種商業(yè)信用，可以達到花小錢做大生意的目的，利用不好則會陷入債務酒店餐飲企業(yè)營業(yè)稅的特別處理（1）兼營不同稅目的應稅行為根據稅法規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)兼營不同稅目應稅行為的，應當分別核算不同稅目的營業(yè)額，然后按各自的適用稅率計算應納稅額；未分別核算的，將從高適用稅率計算應納稅額。（2）混合銷售行為一項銷售行為如果既涉及應稅勞務又涉及貨物的，為混合銷售行為。從事貨物的生產、批發(fā)或零售的企業(yè)、企業(yè)性單位及個體經營者的混合銷售行為，視為銷售貨物，不征收營業(yè)稅；其他單位和個人的混合銷售行為，視為提供應稅勞務，應當征收營業(yè)稅。以上所述的貨物是指有形動產，包括電力、熱力、氣體在內。上述從事貨物的生產、批發(fā)或零售的企業(yè)、企業(yè)性單位及個體經營者，包括以從事貨物的生產、批發(fā)或零售為主，并兼營應稅勞務的企業(yè)、企業(yè)性單位及個體經營者在內。納稅人的銷售行為是否屬于混合銷售行為，由國家稅務總局所屬征收機關確定。（3）兼營應稅勞務與貨物或非應稅勞務行為納稅人兼營應稅勞務與貨物或非應稅勞務行為的，應分別核算應稅勞務的營業(yè)額與貨物或非應稅勞務的銷售額。不分別核算或者不能準確核算的，其應稅勞務與貨物或非應稅勞務一并征收增值稅，不征收營業(yè)稅。納稅人兼營的應稅勞務是否應當一并征收增值稅，由國家稅務總局所屬征收機關確定。納稅人兼營免稅、減稅項目的，應當單獨核算免稅、減稅項目的營業(yè)額；未單獨核算營業(yè)額的，不得免稅、減稅。（4）營業(yè)稅與增值稅征稅范圍的劃分營業(yè)稅與增值稅都是流轉稅，營業(yè)稅主要對各種勞務征收，同時對銷售不動產和轉讓無形資產也征收營業(yè)稅。增值稅主要對各種貨物征收，同時對加工、修理修配業(yè)務也征收增值稅。兩個稅種性質相同，各自征收領域不同，理論上是可以劃分清楚的。但在實際操作中存在一些具體區(qū)別的問題，對此，國家做了一些具體規(guī)定。其中，涉及旅店、飲食、旅游等業(yè)務，根據混合銷售規(guī)定的處理原則，比較容易確定征稅范圍。如飲食行業(yè)，在提供飲食的同時，附帶也提供香煙等貨物，就應按飲食業(yè)征收營業(yè)稅。另外一種經營形式是飲食業(yè)自制食品，即可對內又可對外銷售貨物的兼營情況。如某飯店在大門口設一獨立核算的柜臺，既對店內的顧客提供自制食品（如月餅、生日蛋糕、快餐等），又對外銷售，這種情況屬于兼營行為。在劃分混合銷售或是兼營行為時都要嚴格區(qū)分兩者的概念，才能正確劃分營業(yè)稅與增值稅的征稅范圍。在其他服務業(yè)中，情況也比較復雜。例如某酒店開設的照相館在照結婚紀念照的同時，附帶也提供鏡框、相冊等貨物，此種混合銷售行為就應按其他服務業(yè)征收營業(yè)稅。這是因為這項銷售業(yè)務是以提供勞務為主，同時附帶銷售貨物，這種情況下的混合銷售行為應當征收營業(yè)稅。酒店財務經理職責1．協(xié)助財務總監(jiān)編制酒店各項財務報表，財務計劃，編制財務預算；負責處理財務會計工作，督導執(zhí)行財務計劃的實施，及時了解計劃執(zhí)行中的問題并解決實際困難。2．建立財務內部審計流程，執(zhí)行內部審計職責。3．建立酒店財政、稅務、銀貸、工商、統(tǒng)計對外良好關系；做好酒店稅務籌劃，爭取稅務優(yōu)惠，合理避稅；負責財務會計年審工作。4．負責酒店各種財務專用章、財務負責人專用章、法人章、稅務專用章、稅務登記、銀行貸款卡、銀行開戶協(xié)議、銀行印鑒等重要財務資料與物件的安全保管。5．負責酒店所有資產、存貨、資金、收入的安全，合理利用資金。6．負責酒店保險業(yè)務，按政策做好續(xù)保、承付保險費及索賠工作。7．負責編制統(tǒng)計資料報表，為每月財務報表提供必要資料。8．按時編制每月經營預測、每月財務報告及每月財務經營狀況完成情況報表；按時編制每月現(xiàn)金流量表，并按時向上級部門呈報財務報表。9．負責編制審核預提費用的記賬憑證和預提費用一覽表；審核督促并及時調整預提費用與實際費用之間的差額。10．督導各項財務制度、財經紀律和財金規(guī)則執(zhí)行情況，并根據酒店實際情況，制定有關財務管理制度和實施細則是財務經理職責。11．財務經理職責中需要負責編制月工資工時分析一覽表、財務成果報告、經營情況分析比較表、全年預算表、庫存周轉報表等并報財務總監(jiān)、總經理。12．審核采購招標合同協(xié)議，監(jiān)督合同執(zhí)行情況；督導成本控制工作，根據酒店經營情況完善成本費用控制程序。13．審核應付賬款的所有入賬憑證和所附原始憑證，并核對應付賬款報表是否與總賬一致；根據酒店資金狀況安排款項支付。14．監(jiān)控酒店管理人員在店內就餐的簽單；監(jiān)控酒店高層管理人員折扣權限執(zhí)行情況。15．負責審核總賬主管所編制憑證；負責總賬的月底結賬和每月的調賬對賬工作；負責審核總會計師出具納稅報表、財務報表、財務分析等。16．負責酒店外籍員工和本地員工工資報表的制作和審核。17．監(jiān)督應收款回收情況；審核應收款賬齡分析表；監(jiān)督管理層、銷售部門擔保情況；審核前臺抵減收入的各項憑證，并及時將情況與日審、夜審、信貸應收員等崗位溝通，確保收入及時進賬。18．審核備用金支出憑單，并在憑單上簽字。19．負責督促旅行社傭金的支付，收到旅行社傭金投訴單時，盡快處理。20．檢查督導前臺收款、餐廳收款工作，制訂服務程序與標準，確保提高服務質量。21．全面負責財務會計工作，檢查員工考勤，檢查員工工作態(tài)度。制訂并執(zhí)行培訓計劃，定期考核、評估員工，并向總監(jiān)提出對員工的獎懲建議。22．負責財務部的安全、防火、防盜工作，確保安全。23．財務經理職責還包括完成上級交辦的其它工作。餐飲業(yè)務一般銷售收入的核算餐飲業(yè)務在當天營業(yè)結束后，由收款員根據“收款核對表”“收款登記表”和“產銷核對表”等憑證，匯總編制“營業(yè)收入日報表”與所收庫存現(xiàn)金一并交財會部門。營業(yè)收入日報表的格式如下表所示?；蛴墒湛钊俗孕刑顚憥齑娆F(xiàn)金解款單存至銀行，憑銀行解款單回單向財會部門報賬。銷售收入的庫存現(xiàn)金，不得用于列支其他開支，如有長短款，應在“營業(yè)收入日報表”中分別填列，不得以長補短?！纠磕炒缶频曦攧詹恳罁I業(yè)部門報送的“營業(yè)收入日報表”，列明應收金額7504元，實收庫存現(xiàn)金7502元，庫存現(xiàn)金已解存銀行，短缺庫存現(xiàn)金2元，原因待查。營業(yè)收入日報表項目應收金額（元）實收金額（元）溢款（+）缺款（一）（元）備注1.門市收入

2.外賣收入6360.00

1144.006360.00

1142.000

-2合計7504.007502.00-2（1）根據營業(yè)收人日報表，作會計分錄如下：借：庫存現(xiàn)金7502待處理財產損溢——待處理流動資產損溢2貸：主營業(yè)務收人7504（2）根據解款單回單聯(lián)，作會計分錄如下：借：銀行存款7502貸：庫存現(xiàn)金7502（3）今查明短缺2元，系工作中差錯，經批準由收款員賠償，作會計分錄如下：借：其他應收款——xx

2貸：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢2餐飲業(yè)固定資產與用品用具的區(qū)分固定資產：在本章一開始就介紹了，服務業(yè)中把購置的、為顧客服務的設備分為固定資產和用品用具。其區(qū)分的標準是依照它們在服務過程中是提供長期服務還是短期服務。但是在購置時，它們卻具有相同的記賬特點。如餐館在開業(yè)之前要購置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調、桌椅等，在購置這些設備時，還會有些運雜費發(fā)生，核算的記錄是將所有購置的設備和用具按成本價記賬。如果發(fā)生有安裝費、運雜費時，分得清品種的，記錄到這項設備的賬戶上，然后將購置回的資產與用品用具按單價再區(qū)分，看是記錄在固定資產賬上，還是記錄在用品用具賬上。旅店業(yè)在開業(yè)時同樣要購置必需的設備，如桌椅床、電視機、電話機、電風扇，在購置時核算記賬的方法同餐館一樣。一般而言，屬于固定資產的，按照可以使用的年限，按年、月提取折舊，把磨損的部分計入當期費用中。而對于用品用具，會計核算中應當將其記入“低值易耗品”賬戶中?？砂磧r值高低和使用時間長短分為兩種方法攤銷計入當期費用，即像價值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時一次攤銷記入當期費用中；桌椅床架等可采用分次攤銷法記入當期費用。大中型酒店經營業(yè)務的內容大中型酒店餐飲企業(yè)經營方式多樣，服務項目繁多，包括住宿、飲食、購物、美容、沐浴桑拿、照相、洗滌、娛樂、修理、代理等服務項目。不同的經營業(yè)務營業(yè)稅的稅率不同，如果能分別核算應盡可能分開確認處理。將酒店經營業(yè)務內容歸納起來有以下幾點：（1）服務性經營業(yè)務服務性經營業(yè)務，是指利用一定的場所、設備和工具，提供服務、勞務的行業(yè)，比如旅館的住宿、美容美發(fā)、洗滌、照相等，此類業(yè)務營業(yè)稅的稅率一般為5%；此外還有歌廳、舞廳等，此類業(yè)務的營業(yè)稅稅率一般為5%~20%。（2）飲食經營業(yè)務飲食經營業(yè)務是指從事加工烹制食品，當即供應給顧客食用的經營業(yè)務，比如酒店的餐廳、酒家的經營業(yè)務。有一定規(guī)模的酒店企業(yè)都有附屬的餐飲部門進行酒店住宿的配套服務。（3）商品經營業(yè)務商品經營業(yè)務是指酒店企業(yè)開設的商場所進行的商品購銷活動業(yè)務。酒店企業(yè)為了方便住客購物，開設一些消費者需要購買物品的商場，以拓寬服務領域、廣開財路，發(fā)揮現(xiàn)代酒店企業(yè)多功能的積極作用。酒店餐飲服務業(yè)涉及到的營業(yè)稅稅目及稅率（1）服務業(yè)的具體稅目服務業(yè)，指利用設備、工具、場所、信息或技能為社會提供服務的業(yè)務。本稅目的征稅范圍主要包括：代理業(yè)、旅店業(yè)、飲食業(yè)、旅游業(yè)、倉儲業(yè)、租賃業(yè)、廣告業(yè)、其他服務業(yè)。服務業(yè)的營業(yè)稅稅率為5%。（2）娛樂業(yè)的具體稅目娛樂業(yè)是指為娛樂活動提供場所和服務的業(yè)務，包括經營歌廳、舞廳、卡拉OK歌舞廳、音樂茶座、臺球、高爾夫球、保齡球場、網吧、游藝場等娛樂場所，以及娛樂場所為顧客進行娛樂活動提供服務的業(yè)務。娛樂場所為顧客提供的飲食服務及其他各種服務也按照娛樂業(yè)征稅。娛樂業(yè)執(zhí)行5%~20%的幅度稅率，具體適用的稅率，由各省、自治區(qū)、直轄市人民政府根據當?shù)氐膶嶋H情況在稅法規(guī)定的幅度內決定。但規(guī)定從2001年5月1日起，對夜總會、歌廳、舞廳、射擊、狩獵、跑馬、游戲、高爾夫球等娛樂行為一律按20%的稅率征收營業(yè)稅。所以財務人員在進行會計核算時要善于分析經濟業(yè)務的實質，準確劃分稅目。這將直接影響企業(yè)稅收負擔。例如，利用管理的房屋直接經營一家網吧和把房屋出租后由另一家企業(yè)去經營網吧就有很大的不同，前者是經營酒吧，屬于娛樂業(yè)；而后者則是出租房屋，屬于服務業(yè)。酒店餐飲服務企業(yè)的應收賬款的控制開店經營，最不希望發(fā)生應收款業(yè)務，產生應收款，一方面現(xiàn)金被占用了，使原來本小利微的企業(yè)流動資金更加緊張，資金周轉不靈容易導致危機；另一方面應收款的催收費時費力，收回難度很大。所以，應收款發(fā)生了，一般會有一部分轉為壞賬收不回來。在經營過程中，對應收款的現(xiàn)象，要遵循兩個原則：一是盡量避免簽單結賬，盡量采用現(xiàn)金結算，對采用現(xiàn)金結賬的，寧可給予一定的優(yōu)惠和折扣，以吸引消費者采用現(xiàn)金結算；二是實在不能避免簽單結賬時，一定要有保障手段，如了解簽單方是否有結算能力，結算欠款是否守信譽，手續(xù)是否健全（如事先訂立簽單合同，每次消費由指定人簽單）。對無交易記錄的客戶，一般拒絕簽單，以保障企業(yè)的財產安全。以湘情酒樓為例，湘情酒樓雖然是一家小餐館，但因風味獨特，衛(wèi)生干凈，環(huán)境相對好而吸引了眾多消費者就餐，其中有許多公司、機關提出采用簽單結算方式，湘情酒樓對所有提出采用簽單結賬的機關、團體、公司都做了一番調查，決定對稅務所、工商所、防疫站及一家電子公司采用月底結賬的方式，因為這些客戶結賬信譽高。除了這幾家可簽單外，其他提出要求的客戶，采用使用貴賓卡的方式，凡持貴賓卡客戶，可予9折優(yōu)惠。這樣，即使酒樓的流動資金不被長期占用，也避免了催收欠款的麻煩。酒店餐飲業(yè)利潤的核算前的準備為了正確地反映企業(yè)實現(xiàn)的利潤總額，在進行利潤核算前，必須做好賬目核對、財產清查和賬項調整的工作。1.賬目核對賬目核對是將各種有關的賬簿記錄進行核對。通過核對做到賬賬相符，如有不符，應即查明原因，予以更正。賬目核對的具體內容包括：總分類賬中各資產類及費用類賬戶的余額之和應與各負債類、所有者權益類及收入類賬戶的余額之和核對相符；各總分類賬戶的期末余額應與其所統(tǒng)馭的各明細分類賬戶的余額之和核對相符；存貨的各明細分類賬戶應與各相關的實物保管賬核對相符；銀行存款日記賬應與銀行對賬單核對相符；應收、應付賬款和其他應收、應付款明細分類賬戶的記錄應與往來單位或個人的憑證單據核對相符。2.財產清查財產清查是指根據賬簿記錄，清查盤點各項財產物資和現(xiàn)金，通過清查盤點，做到賬實相符。財產清查的具體內容包括：原材料、低值易耗品、庫存商品、固定資產以及現(xiàn)金等。若發(fā)現(xiàn)賬實不符，應及時查明原因，區(qū)別情況進行核算，以保證核算資料的真實性和準確性。3.賬項調整賬項調整是將屬于本期已經發(fā)生而尚未入賬的經濟業(yè)務，包括本期應得的收入和應負擔的支出，調整入賬。賬項調整的主要內容包括：本期已實現(xiàn)的而尚未入賬的主營業(yè)務收入和與之相配比的主營業(yè)務成本；本期已實現(xiàn)的而尚未入賬的其他業(yè)務收入和與之相配比的其他業(yè)務支出；本期已實現(xiàn)而尚未入賬的投資收益，本期已實現(xiàn)而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已領用的原材料的轉賬；已領未用原材料“假退料”的轉賬；已領用低值易耗品的攤銷；本期固定資產折舊費和大修理費用的預提；本期無形資產和長期待攤費用的攤銷；本期負擔的待攤費用的攤銷；本期職工福利費、工會經費和職工教育經費的計提；已批準核銷的待處理財產損溢的轉賬；本期應負擔的營業(yè)稅、城市維護建設稅和教育費附加的計提，以及壞賬準備、存貨跌價準備、長期投資減值準備、固定資產減值準備和無形資產減值準備的計提或調整等。賬項調整必須在賬賬、賬實相符的基礎上進行。酒店餐飲業(yè)原料及主要材料購進的核算酒店餐飲業(yè)購進原材料，通常有兩種方法：一種是以生產部門（廚房、生產加工車間）提出的“原材料請購單”為依據，采購員應提供多家供應商的報價并報經同意后辦理采購手續(xù)。購進后將原材料直接交生產部門，由其驗收簽字后，辦理出入庫手續(xù)后連同發(fā)票交財會部門入賬；另一種是倉庫保管員按照定額管理要求提出的“原材料請購單”為依據，采購員采購后交倉庫驗收，經填寫“人庫單”后交財會部門入賬。企業(yè)支付原材料價款和采購費用時，借記“在途物資”科目；貸記“銀行存款”科目。原材料運到驗收入庫時，借記“原材料”科目；貸記“在途物資”科目。對于“原材料”科目，還需說明一些問題?！霸牧稀笔琴Y產類賬戶，用以核算企業(yè)庫存各種原材料的實際成本，當購進原材料驗收入庫和原材料發(fā)生盤盈時，借方記入本科目；當耗用原材料和原材料發(fā)生盤虧時，貸方計入本科目；余額在借方，表示企業(yè)庫存原材料的實際成本?！霸牧稀辟~戶除按材料類別設置二級賬戶進行核算以外，還應按品種設置明細賬進行明細核算。酒店餐飲企業(yè)中存貨的分類以酒店為例，酒店的存貨，按是否被消耗掉分為兩類：一類是不會很快被消耗掉，需放在倉庫中備用的，如油米醬醋；另一類是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、雞魚鴨肉。這類被消耗掉的用品，按照是當天采購當天耗用，還是采購回來先在餐館的小倉庫放置備用的不同，又分為備用存貨和直接耗用存貨。因此，餐館存貨按以上的分類排列如下：①存貨不被當天耗用。米、面、食用油、調料用品、香皂、茶葉、洗發(fā)水、牙具等等。②存貨被當天耗用：肉禽蛋菜、雞魚鴨肉等。企業(yè)應根據自身情況建立存貨采購、詢價、出入庫管理制度，不論是哪種存貨，購入時均作為存貨辦理驗收入庫手續(xù)。對于采購后即被直接領用的材料，在辦理驗收入庫同時辦理出庫手續(xù)。通過固定資產和存貨的記賬，可以看出一個規(guī)律，即這些固定資產和存貨，在最后的環(huán)節(jié)上都是以成本、費用的形式進入到盈虧的核算中。但是，先通過固定資產和存貨賬面上進行記錄有兩個好處：一是可以使經營過程中計算盈虧更加準確和合理。如果開業(yè)時購置的大量用品和固定資產，在開業(yè)時全部計入銷售費用，在賬上就表現(xiàn)出開業(yè)后很長一段時間全都是虧損，沒有盈利，這就不真實。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷記錄，使公司的財產更加安全，做到財產物資有登記、領用有記錄，避免浪費、被竊。這些就是酒店餐飲業(yè)要酒店餐飲企業(yè)會計系統(tǒng)的原則1.收入收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在賬簿中應為其設置單獨的一欄。2.直接費用服務是一項直接費用并且應包括在各項與之有關的項目中。為了避免過于復雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30%，但也有可能在25%-35%之間波動。3.間接費用許多權威機構把間接費用分為三類：食品準備、食品服務、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而，這種劃分會導致把重點放在各種分類與銷售預計的百分比關系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上，各種費用的控制應與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。為了保持平均利潤，應仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務的改進會把某些費用降至適當?shù)乃剑瑫r也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結果是加強了顧客所期望的服務，同時消除了那些無助于利潤提高的服務。4.建議使用現(xiàn)金制（收付實現(xiàn)制）由于餐飲業(yè)的服務相對簡單，其賬簿及各種記錄應建立在現(xiàn)金收支的基礎上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記錄、一本日記賬就足夠了。應收賬款及應付賬款可以通過其他的控制賬戶進行處理。日記賬把日常經營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產負債表上。餐飲企業(yè)開辦費的相關會計處理1籌備期間，公司董事個人借款，其實就是法人借款，之后報銷的費用是進管理費用——差旅費或業(yè)務招待費科目，還是進管理費用——董事費科目?2籌備期間公司發(fā)生的費用是直接計入管理費用——開辦費，還是先計入管理費用其他科目，如辦公費，差旅費，之后再一次轉入管理費用——開辦費?3籌辦期間，為服務員，廚師租房，買藥，車費支付的一切費用是先計入應付職工薪酬——福利費，再轉入銷售費用還是先計入應付職工薪酬一福利費，再轉入管理費用——福利費？這個不按人員劃分費用么？我覺得為服務員、廚師支付的應該進銷售費用。4籌備期間購買支票的費用也是計入開辦費?5是不是籌備期可發(fā)生的費用不管是為誰支付的，不按受益者分配費用都直接計入管理費用——開辦費?【解答】您上面所列示的內容因為都屬于籌建期間發(fā)生的，所以都是計入“管理費用——開辦費”的，下面是有關開辦費的具體規(guī)定，您可以參考一下。開辦費的列支范圍1籌建人員開支的費用(1)籌建人員的勞務費用：具體包括籌辦人員的工資獎金等工資性支出，以及應交納的各種社會保險。在籌建期間發(fā)生的如醫(yī)療費等福利性費用，如果籌建期較短可據實列支，籌建期較長的，可按工資總額的14％計提職工福利費予以解決。(2)差旅費：包括市內交通費和外埠差旅費。(3)董事會費和聯(lián)合委員會費2企業(yè)登記、公證的費用主要包括登記費、驗資費、稅務登記費、公證費等。3籌措資本的費用：主要是指籌資支付的手續(xù)費以及不計入固定資產和無形資產的匯兌損益和利息等。4人員培訓費：主要有以下兩種情況(1)引進設備和技術需要消化吸收，選派一些職工在籌建期間外出進修學習的費用。(2)聘請專家進行技術指導和培訓的勞務費及相關費用5企業(yè)資產的攤銷、報廢和毀損6其他費用(1)籌建期間發(fā)生的辦公費、廣告費、交際應酬費。(2)印花稅。(3)經投資人確認由企業(yè)負擔的進行可行性研究所發(fā)生的費用。(4)其他與籌建有關的費用，例如資訊調查費、訴訟費、文件印刷費、通訊費以及慶典禮品費等支出。酒店業(yè)進行采購管理的會計處理酒店業(yè)采購業(yè)務的日常監(jiān)督控制一般有：一、各部門需要購買的貨物及物品應該報總經理或者分管副總審批，但廚房使用的原材料可以授權廚師長或者其指定人員根據業(yè)務需要采購。本單據一般應該一式三聯(lián)，其中存根聯(lián)交申請部門，一聯(lián)交財務，一聯(lián)交采購員。二、采購員憑上述審批單據辦理采購物品，并辦理入庫手續(xù)（其中廚房直接用的原材料由廚師長或者指定的廚師負責驗收，并可以用直拔單據直接拔到廚房的洗菜部門）。本單據一般一式五聯(lián)，其中倉庫一聯(lián)，采購一聯(lián)（報賬），財務一聯(lián)（對賬），廚師長一聯(lián)，供應商一聯(lián)（結賬用）。三、采購員需要直接付現(xiàn)的項目，憑第一項的審批單據，第二項的入庫單據及稅務發(fā)票，填寫采購報銷單據，經采購經理，成本會計，財務經理，總經理審批后支付款項。四、供應商送來的貨物一般采用每月一結的方法：一般每月25日結賬，即從上月26日到本月25日的送貨項目，憑倉庫開出的驗收單據及稅務發(fā)票與財務核對，并經老總審批后，由財務部門根據企業(yè)的資金收付情況安排付款。五、酒店耗用的大米、調料、干貨以及低值易耗品一般要辦入庫手續(xù)，領用時，倉庫要填寫出庫單據，然后領用部門負責人或者指定人員應該在出庫單據上簽字，會計次日收到倉庫的出庫單據后，計入相應的成本費用中；對于鮮活品、蔬菜、禽、蛋、肉等廚房直接用的原材料，建議用“直拔單據”驗收，即直接拔到廚房使用，不再入倉庫；會計核算上，憑“直拔單據”及相應的稅務發(fā)票，直接計入成本中，然后月底盤點沖減廚房的成本。憑“直拔單據”及相應的稅務發(fā)票，直接計入成本：借：主營業(yè)務成本——餐廳——肉/輔料/魚/其他直拔原材料等貸：應付賬款——XX供應商月底盤點沖減成本：借：原材料——盤存貸：主營業(yè)務成本——餐廳——肉/輔料/魚/其他直拔原材料等次月將盤存的原材料作為廚房第一筆成本處理：借：主營業(yè)務成本——餐廳——肉/輔料/魚/其他直拔原材料等貸：原材料——盤存酒店餐廳發(fā)生裝修費之類的怎么做賬【問】酒店餐廳進行裝修，酒店是新建的，餐廳裝修后為酒店營業(yè)使用，這個裝修費是進入固定資產還是應進入長期待攤費用？給酒店業(yè)務員的傭金應如何處理呢？【答】如果房子是自己花錢買的，則發(fā)生的費用計入固定資產。如果是租來的，則發(fā)生的費用要計入長期待攤費。用酒店業(yè)務員的傭金應計入銷售費用。但是這樣處理沒有合法的依據，所以你看看你們與他是否簽訂了員工合同，如果有則按工資來處理，這樣是最為合適。餐飲業(yè)出納工作流程（一）現(xiàn)金收入清點、整理程序出納與收銀領班一起，將前一天放入保險柜中的現(xiàn)金袋一一打開，核對現(xiàn)金數(shù)額與現(xiàn)金袋上記錄金額是否一致。現(xiàn)金與現(xiàn)金收入交收記錄簿上記錄金額是否一致。（二）出納現(xiàn)款記錄表編制程序出納現(xiàn)款記錄表分為兩部分：第一部分是實收現(xiàn)款部分，反映酒店每個營業(yè)部門、每個班次、每個收銀員實收現(xiàn)金；第二部分是應收現(xiàn)款部分，反映飯店每個營業(yè)部門、每個班次、每個收銀員應收過機實數(shù)。出納根據現(xiàn)金收入交收記錄簿核對每個班次、每個收銀員實交現(xiàn)金數(shù)額，財務部出納根據現(xiàn)金交收記錄匯入此表中，該記錄表合計數(shù)為當天應存入銀行的現(xiàn)金收入總數(shù)。（三）每日現(xiàn)金收入記錄表編制程序每日現(xiàn)金收入記錄表是在完成出納現(xiàn)款記錄表的基礎之上編制成的。它既是出納記錄表的補充說明，又是概括總結。出納當天根據客房餐飲收入分別填制現(xiàn)金存款單，支票進賬單送存銀行，然后分別制作客房餐飲現(xiàn)金收入記錄作為財務部編制現(xiàn)金輸入憑證的原始憑證。（四）差額核對1、目的是為了防止收銀員的繳款憑證（報表）漏交出納或審計。2、出納將當天開箱收到的繳款憑證（繳款報表）匯總后，送日審員進行差額核對。日審員要將當天繳款員上繳繳款憑證的審計聯(lián)，同出納傳遞過來的出納聯(lián)逐一進行相符核對，并加蓋私章。如果繳款憑證只有出納聯(lián)，而沒有審計聯(lián)，要在“差額登記表”中登記為正數(shù)；如果審計聯(lián)有而出納聯(lián)沒有的，要在“差額登記表”中登記為負數(shù)。登記日期以繳款憑證（繳款報表）的日期為準。3、在登記表中將繳款憑證（繳款報表）分為前臺收銀組、餐廳收銀組、其它部門及合作部門四部分登記。在填寫登記表過程中，繳款員姓名、數(shù)字金額一定要正確及清晰，正負數(shù)要分明，每一筆正負數(shù)都應該是相符合的。4、如果核對表中繳款憑證（繳款報表）第二天還沒登記差額的，要立即查明原因。如果是登記錯誤，要立刻更正并在更改處加蓋私章后，在備注欄說明原因；如憑證沒送到，要立即查明原因盡快解決。差額核對完畢后，將憑證的出納聯(lián)送還出納；差額核對表月末登記完后，交會計存檔。（五）銀行日報表編制程序銀行日報表是根據賓館在銀行開設不同的戶頭而設立的，根據實際存款情況，將賬戶報表分為兩部分。1、收入部分：根據每日現(xiàn)金收入記錄內容填寫，括號內的反映人民幣金額，并根據該金額，轉入人民幣銀行日報表；支出部分：根據當天付款各銀行支出數(shù)，逐筆填寫。（六）現(xiàn)金支出費用報銷程序大廈現(xiàn)金支出是由各業(yè)務部門填寫報銷憑單，根據性質不同，部門經理同意，由財務部經理審核，經總經理或總經理書面授權人審批后，方可在出納處領取現(xiàn)金。出納接到報銷憑單后，首先檢查簽字手續(xù)是否齊全，驗收手續(xù)是否完備，經核實無誤后，方可承付現(xiàn)金。出納將當天現(xiàn)金支出憑單匯總后，送財務部經理審批，核算員審核無誤，開現(xiàn)金支票，補足備用金?，F(xiàn)金支出差旅費報銷程序：1、員工出差分借支和不可借支，若需要借支就必須填寫借支單，然后交總經理審批簽名，交由財務審核，確認無誤后，由出納發(fā)款。2、員工出差回來后，據實填寫支付證明單，并在單后面貼上收據或發(fā)票，先交由證明人簽名，然后給總經理簽名，進行實報實銷，再經會計審核后，由出納給予報銷。（七）登記現(xiàn)金日記賬程序登記日記賬要根據業(yè)務內容，逐筆登記。登記業(yè)務內容摘要要簡練，數(shù)字不得涂改。如發(fā)生登記錯誤時，應采用正確更正方法進行補救，登記賬目時，要以有借必有貸，借貸必須相等為原則，作到日清月結?，F(xiàn)金賬余額為周轉金的固定金額。（八）抽查備用金工作程序出納應與審計主管一起，不定期地對賓館內部周轉金進行抽查，監(jiān)督、檢查各崗位周轉金是否有挪用現(xiàn)象或以白條抵賬行為。在抽查前，要做好保密工作，以體現(xiàn)真實性。工作程序是：首先清點各崗位保險箱及存款處的所有現(xiàn)金，按照票面額大小順序，在備用金檢查表上一一填寫，并計算出定額，要與領取備用金金額與該班現(xiàn)金報告之和相符。如出現(xiàn)不一致，便屬于長短款。出現(xiàn)長款時，應立即開出財務正式收據，將多余部分上繳；出現(xiàn)短款時，由收銀員本人及部門主管負責寫出書面報告，闡明短款原因，報送財務部，并提出處理意見。（九）處理收銀員長短款工作程序經財務部日審查明，收銀員實交現(xiàn)金額與電腦記錄一旦出現(xiàn)差異，則為長短款。出現(xiàn)長款時，要通過賬務處理，轉入賓館營業(yè)外收入；出現(xiàn)短款時，由日審填寫短款報告，報送審計主管，審計主管督促本人寫出短款報告，并提出處理意見交財務部經理。原則上短款一律由個人賠償，開出財務部正式收據，沖銷其短款金額。（十一）支票領用及結賬程序1、采購員根據當天需采購的具體內容，從財務部領取支票。銀行出納在發(fā)出支票前，應當核對采購單或報告是否齊備，金額是否相符，審核無誤后，方可簽發(fā)支票。2、簽發(fā)支票需正確使用支票打印機，填寫日期、金額、用途及密碼。3、發(fā)出支票時需在“支票登記本”上按金額、購貨單位等逐項進行登記。4、支票存根返回時，應檢查項目填寫是否齊全，發(fā)票金額與票根金額是否一致，在“支票登記本”上注銷。5、結賬時，銀行出納應對發(fā)票進行檢查，主要有以下幾個方面：（1）審核發(fā)票的真?zhèn)危?）發(fā)票的簽發(fā)日期（3）購貨品名（4）數(shù)量及單價（5）大小寫金額是否一致（十二）外幣業(yè)務流程1．總出納每天早晨和收銀主管打開外幣保險箱，核對外幣金額：（1）按照水單順序號碼一一核對；（2）核對外幣現(xiàn)金、支票與外幣兌換營業(yè)日報是否相符。（3）核對每筆現(xiàn)金、支票金額分別以現(xiàn)鈔價或賣價等于兌換外匯人民幣金額。2..審核無誤后，簽字確認，存入我公司外幣賬戶，取得的相關單據交與會計做賬。酒店寬帶上網收入營業(yè)稅計稅基數(shù)【問】酒店每月固定支付網通公司寬帶費2萬元，并且同時向上網客人收取寬帶費，請問酒店的寬帶費收入按何標準繳納營業(yè)稅？【答】根據《財政部、國家稅務總局關于營業(yè)稅若干政策問題的通知》（財稅（2003）16號）文，（十四）郵政電信單位與其他單位合作，共同為用戶提供郵政電信業(yè)務及其他服務并由郵政電信單位統(tǒng)一收取價款的，以全部收入減去支付給合作方價款后的余額為營業(yè)額。該條款是關于按差額征收營業(yè)稅的規(guī)定。酒店與合作方需共同為本酒店的用戶提供郵政電信業(yè)務以及與郵政電信業(yè)務相關的其他服務，并由該酒店統(tǒng)一開據發(fā)票給用戶收取價款，支付給合作方的價款由合作方根據其提供服務性質開據發(fā)票給此酒店，酒店應以全部業(yè)務收入減去支付給合作方價款后的余額作為營業(yè)額，并按3％稅率計算繳納營業(yè)稅。酒店前臺收銀漏洞1.修改房價夜審前當班的服務員通過提前打印客人結賬的賬單，然后修改房價正常過夜審，賺取修改房價前與房價后的差額。防范方法：a.關注每天前臺報表中的修改房價/換房報告，對一些修改房價頻率較高的操作員所經手的房間看是否手續(xù)齊全。b.客人結賬的賬單必須要有客人簽字確認，并看打印賬單的時間與電腦系統(tǒng)中客人結賬時間是否相差很大，要是時間相差很大應該查明原因。2.扣減前臺通過做扣減，賺取扣減金額。防范方法：a.涉及金額變化的必須做扣減，扣減必須經過相關人員（店長等）簽字。b.為便于財務審賬能更清楚的明白扣減緣由，建議做扣減先到財務審批后，再由店長簽字。3.待結前臺通過將待結客人的余額轉到住店客人的名下，存在情況：a.客人逃賬，待結金額為正，前臺為了逃避責任，通過降低房價等，將金額轉到住店客人名下。b.有些客人掛賬時間比較久，前臺服務員把掛賬的余額轉到住店客人名下。防范方法：a.關注每天的轉賬報告，房間之間轉賬賓客姓名必須一樣，要是不一樣要仔細查明原因。b.轉賬必須要有賬單。4.發(fā)票前臺服務員通過積攢發(fā)票（把不需要發(fā)票的客人也開發(fā)票），開“抽心發(fā)票”等途徑倒賣發(fā)票賺取稅款。防范方法：看退房時間與卡發(fā)票的順序。比方說客人是10點退的房，而訂在賬單后的記賬聯(lián)卻比11點退房客人的發(fā)票號碼還要靠后，而且這種現(xiàn)象還很頻繁，那么這里面就可能會有問題。5.房態(tài)客房與前臺相互作弊，把干凈房設置為臟房，然后將其出售；將實際已退的未到退房時間的房間，電腦里不做退房處理，再將其出售。防范方法：財務應不定期抽查房態(tài)。餐飲業(yè)的資產及分類不管是經營餐館、旅店，還是茶館、酒吧，首先得買回來適合自己經營特性的必要用品用具。如果經營旅店，那么必須買回桌、椅、床及床上用品，條件稍好些的旅店還應配上電視機、電話機、電風扇，甚至空調、熱水器；如果經營餐館，那么應該購置桌椅碗筷杯碟、廚房用的灶具、冰箱及有關烹調用具及油鹽米醋等；如果經營的是酒吧，那么也要購置桌椅、酒杯、冰箱、制冰機、烹調用具和各種酒類；如果經營的是茶館，那么應置備桌椅、茶具、茶壺、茶葉，有條件的應有空調、電風扇……。這些，都是在開業(yè)前所必須購置的。在會計上，對這些可以為企業(yè)提供服務的統(tǒng)稱為資產，具體按照服務的時間長短，又分為固定資產、低值易耗品、物料用品、原材料、輔料、庫存商品等等。1、固定資產：（1）新《企業(yè)會計準則》中明確了固定資產是指同時具有下列特征的有形資產：①為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有；②使用壽命超過一個會計年度。同時規(guī)定：某一資產項目，如果要作為固定資產加以確認，首先需要符合固定資產的定義；其次，還需要符合固定資產的確認條件，即，該固定資產包含的經濟利益很可能流入企業(yè)，該固定資產的成本能夠可靠地計量。（2）固定資產與用品用具固定資產：服務業(yè)中把購置的、為顧客服務的設備分為固定資產和用品用具。其區(qū)分的標準是依照它們在服務過程中是提供長期服務還是短期服務。但是在購置時，它們卻具有相同的記賬特點。如餐館在開業(yè)之前要購置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調、桌椅等，在購置這些設備時，還會有些運雜費發(fā)生，核算的記錄是將所有購置的設備和用具按成本價記賬。如果發(fā)生有安裝費、運雜費時，分得清品種的，記錄到這項設備的賬戶上，然后將購置回的資產與用品用具按單價再區(qū)分，看是記錄在固定資產賬上，還是記錄在用品用具賬上。旅店業(yè)在開業(yè)時同樣要購置必需的設備，如桌椅床、電視機、電話機、電風扇，在購置時核算記賬的方法同餐館一樣。一般而言，屬于固定資產的，按照可以使用的年限，按年、月提取折舊，把磨損的部分計入當期費用中。而對于用品用具，會計核算中應當將其記入“低值易耗品”賬戶中?？砂磧r值高低和使用時間長短分為兩種方法攤銷計入當期費用，即像價值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時一次攤銷記入當期費用中；桌椅床架等可采用分次攤銷法記入當期費用。2.存貨：以酒店為例，酒店的存貨，按是否被消耗掉分為兩類：一類是不會很快被消耗掉，需放在倉庫中備用的，如油米醬醋；另一類是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、雞魚鴨肉。這類被消耗掉的用品，按照是當天采購當天耗用，還是采購回來先在餐館的小倉庫放置備用的不同，又分為備用存貨和直接耗用存貨。因此，餐館存貨按以上的分類排列如下：①存貨不被當天耗用。米、面、食用油、調料用品、香皂、茶葉、洗發(fā)水、牙具等等。②存貨被當天耗用：肉禽蛋菜、雞魚鴨肉等。企業(yè)應根據自身情況建立存貨采購、詢價、出入庫管理制度，不論是哪種存貨，購入時均作為存貨辦理驗收入庫手續(xù)。對于采購后即被直接領用的材料，在辦理驗收入庫同時辦理出庫手續(xù)。通過固定資產和存貨的記賬，可以看出一個規(guī)律，即這些固定資產和存貨，在最后的環(huán)節(jié)上都是以成本、費用的形式進入到盈虧的核算中。但是，先通過固定資產和存貨賬面上進行記錄有兩個好處：一是可以使經營過程中計算盈虧更加準確和合理。如果開業(yè)時購置的大量用品和固定資產，在開業(yè)時全部計入銷售費用，在賬上就表現(xiàn)出開業(yè)后很長一段時間全都是虧損，沒有盈利，這就不真實。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷記錄，使公司的財產更加安全，做到財產物資有登記、領用有記錄，避免浪費、被竊。這些就是酒店餐飲業(yè)要建立固定資產和存貨的購置和領用的相關制度及記賬的原因所在。餐飲業(yè)如何控制成本成本的控制是餐飲行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復雜的會計系統(tǒng)。其實，經營上的控制比會計記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當?shù)呐淞纤鶐淼睦速M。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導致的浪費更為嚴重。各環(huán)節(jié)的會計記錄最好由行政人員來完成。盡管出納及行政人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記賬員是必不可少的。對于會計上的各種問題，餐廳的經理最好能和專業(yè)的會計師溝通。（一）功能組織由于餐廳的大小及經營方法不同，所以為該行業(yè)設計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購原料方面，有的是經理親自去采購，有的是主廚或專業(yè)的采購人員去采購。有些經理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務上。盡管通常有廚房工作人員及服務人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務、熟食零售及其他類別的服務的餐廳中，通常要把這些服務的功能單獨區(qū)別開來。只有當某項經營活動大到有必要分析各種職能的服務功能時，才有必要建立一個功能組織圖。此時，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎上的。通常的情況是，在一個不斷發(fā)展的餐廳中，當“瓶頸”突破時或缺少某一服務人員會導致整個經營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。（二）各類人員及其職責1.食品核對員對烹任后食品的控制是防止由于少收賬或錯收賬所導致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導致為顧客提供服務的時間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄，因而是必不可少的。食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責最后現(xiàn)金的收取時，就會存在欺詐的可能性，因此，應仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應在最短的時間內完成，故良好的判斷力是必不可少的。每日經營結束后，食品核對員的記錄應作為總收入賬戶的控制而記錄在賬簿中，并且與服務員的發(fā)票進行核對。2.主廚一流的烹飪有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應根據天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關的菜單外，也應該知道成本及競爭性的售價。3.酒吧服務員如果允許酒吧服務員購買酒料飲料，他應該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責，也應為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。酒店餐廳結賬工作流程1.餐廳結賬單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。2.客人要求結賬時，收銀員根據廳面人員報結的臺號打印出暫結單，廳面人員應先將賬單核對后簽上姓名，然后憑賬單與客人結賬。如果廳面人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。3.客人結賬現(xiàn)付的，廳面人員應將兩聯(lián)賬單拿回交收銀員總結后，將第二聯(lián)結賬單交回客人，第一聯(lián)結賬單則留存收銀員。4.客人結賬是掛賬的，則由廳面人員將客人掛賬憑據交收銀員辦理掛賬手續(xù)后，兩聯(lián)賬單都交收銀員處理。5.結賬時客人出示優(yōu)惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求打折時，廳面人員應將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯(lián)賬單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯(lián)賬單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。6.作廢或修改賬單時應由相關人員說明作廢或調整原因，并簽上姓名，再由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）交收銀員送財務部審計審核。7.由于種種原因，客人需要滯后結賬的，須先請廳面管理人員認可擔保，然后將其轉入財務部應收賬款。8.賓館總經理、副總經理招待客人或銷售部人員，經領導批準招待客戶時須使用內部賬單，賬單請領導簽字后轉入財務部審計審核。9.收銀員在本班次營業(yè)結束，后應做單班結賬；在本日營業(yè)工作結束后，應做總班結賬。仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填寫“某廳核對表”。10.在每班結束后，要做單班總結；在當日業(yè)務結束后，要做總班結賬。直接點擊“單、總班結賬”按鈕，電腦會自動總結營業(yè)收入并產生若干報表，根據所需，打印出報表。餐飲企業(yè)店面收銀工作程序（一）餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財務管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關的職能作用，為下一步的財務核算奠定良好的基礎。其工作內容主要包括：（一）班前準備工作1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報表。2、收銀員與領班或主管一起清點周轉金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉金交接登記簿上簽字。3、領取該班次所需使用的賬單及收據，檢查賬單及收據是否順號，如有缺號、短聯(lián)應立即退回，下班時將未使用的賬單及收據辦理退回手續(xù)，并在賬單領用登記簿上簽字，餐廳賬單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準時，應及時通知領班進行調整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。（二）正常操作工作程序1、當服務員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應首先檢查點菜單上人數(shù)、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務員。2、當點菜單人數(shù)、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客賬單號碼輸入電腦內，收銀機將自動編制該賬單號，待客人結賬時使用；然后將客人人數(shù)、臺號以及客人所點的食品、飲料內容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結賬。（三）結賬工作流程1、餐廳結賬單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。2、客人要求結賬時，收銀員根據店面人員報結的臺號打印出暫結單，店面人員應先將賬單核對后簽上姓名，然后憑賬單與客人結賬。如果店面人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。3、客人結賬現(xiàn)付的，店面人員應將兩聯(lián)賬單拿回交收銀員總結后，將第二聯(lián)結賬單交回客人，第一聯(lián)結賬單則留存收銀員。4、客人結賬是掛賬的，則由店面人員將客人掛賬憑據交收銀員辦理掛賬手續(xù)后，兩聯(lián)賬單都交收銀員處理。5、結賬時客人出示優(yōu)惠卡（或者店面管理人員給予客人打折）要求打折時，店面人員應將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯(lián)賬單交收銀員按程序辦理打折，如果店面人員只將一聯(lián)賬單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。6、作廢或修改賬單時應由相關人員說明作廢或調整原因，并簽上姓名，在由店面管理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）交收銀員送財務部審計審核。7、由于種種原因，客人需要滯后結賬的，須先請店面管理人員認可擔保，然后將其轉入財務部應收賬款。8、賓館總經理、副總經理招待客人或銷售部人員，經領導批準招待客戶時須使用內部賬單，賬單請領導簽字后轉入財務部審計審核。9、收銀員在本班次營業(yè)結束，后應做單班結賬；在本日營業(yè)工作結束后，應做總班結賬。仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填寫“東（西）園餐廳核對表”。（四）單、總班結賬在每班結束后，要做單班總結；在當日業(yè)務結束后，要做總班結賬。直接點擊“單?？偘嘟Y賬”按鈕，電腦會自動總結營業(yè)收入并產生若干報表，根據所需，打印出報表。（五）當日、歷史賬目查詢“當日賬目查詢”是指未平賬和最近三天的賬目，直接點擊“當日賬目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需賬目?！皻v史賬目查詢”是指以前產生的賬目，操作方法同上。（六）發(fā)票管理1、每位收銀員領用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內。2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費單金額填制（經辦人在發(fā)票的有關項目中要簽上姓名的全稱），其客人消費單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面。3、核銷發(fā)票時發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號的，經管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔由此而產生的一切經濟損失。4、丟失發(fā)票要及時以書面報告上報財務部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報費要由經管人負責。（七）作廢賬單的管理收銀員當班結束時對于經過電腦操作記錄的調整單、作廢單等都應送審計稽核。作廢單必須由領班以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯，但又查不到保存的賬單，其經濟責任應由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。餐飲企業(yè)店面收銀工作程序（二）（八）現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序1、現(xiàn)金1）收現(xiàn)金時應注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。2、支票收取支票應檢查是否有開戶行賬號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上。如有欠缺，應先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。本賓館不接受私人支票，如由賓館經理以上人員擔保接受支票的，該支票出現(xiàn)問題由擔保人承擔一切責任。3、信用卡1）收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內的信用卡銀行一律拒收。2）客人結算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同賬單交客人。3）持卡人如沒有入住本賓館或先離店，代他人付款的須請持卡人在簽購單上先簽名，填寫付款確認書，收銀員應認真核對卡號和簽名，按預住天數(shù)預計金額授權，取得授權后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經辦員姓名，寫上授權金額和授權號碼。4）信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權中心或通過EDC取得授權，如實際消費超過授權金額應再補授權，一筆消費只能用一個授權碼，多個授權碼應分單套購，方可接受使用。5）簽購金額如超過授權金額的10%以內，原授權碼仍可使用，不須再授權。（九）下班時現(xiàn)金及賬單交接程序1、現(xiàn)金交接程序餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額分別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入袋內。要求內裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上記錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收記錄簿上簽字，辦理現(xiàn)金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險柜中，當收銀員下班時，由接收人一一清點現(xiàn)金口袋及核對現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉交人姓名欄內簽名，A，B，C，D班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天總出納清點為止。2、客賬單交接程序客賬單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客賬單按順序號排好，用客賬單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數(shù)員審核用；另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客賬單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客賬單領用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時在領用欄內簽字辦理交接手續(xù)，當天工作結束時，應將未使用的客賬單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。（十）臺球廳工作程序1、當客人到臺球廳打球消費時，收銀員接到服務員的傳遞信息后，開出收費結算單，注明客人開始消費時間、所用臺球桌號，并在打卡機上打上開單時間，并在登記表中做好記錄。2、客人結賬時，收銀員要在結算單上注明截止時間，客人打球應收銀項，加上其它消費款項，最后應收金額與客人結賬，并在打卡機上打出結賬時間，并在登記表中做好登記記錄。3、免費接待：根據賓館制訂的免費接待執(zhí)行?？偨浝斫哟煽偨浝碓诮哟龁紊虾灻_認。如果不能及時簽名，由部門經理代替接待的，由部門經理先在接待單上簽名并注明接待內容，部門經理在第二天，將手續(xù)補齊后交財務審計處審查，如果不補簽，將視同本人消費，在其當月工資中扣除；如果總經理打電話到康樂部通知接待客人的，由康樂部領班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內將手續(xù)補齊交財務審計核查。4、在使用結算單和酒水單的過程中，注意單據要連碼使用，修改及作廢單據、單據傳遞要嚴格按照單據使用管理規(guī)定方法執(zhí)行。切記每次結賬都要憑結算單才能與客人結賬。5、當班營業(yè)結束后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理好交款交單程序。（十一）游泳館工作程序1、游泳票、記次卡及年卡由收銀員按不同價格，向財務票證管理員領取。收銀員在當班結束后，填寫繳款憑證時，要將當班銷售游泳票（記次卡、年卡）的號碼、數(shù)量及金額在備注欄中注明清楚。當領取的票卡售完后，憑繳款憑證的第一聯(lián)，向票證管理員核銷原領取的票卡，再重新領取票卡銷售。2、設置“游泳館登記表”。序號：是按照當天客人消費的次序進行排號；類型：指客人消費的是門票、記次卡或年卡；號碼：指客人使用的票或卡的號碼；數(shù)量：指客人共消費了多少人次；金額：指銷售不同票或卡的不同價格；卡使用次數(shù)：指記次卡消費是第幾次消費及所剩次數(shù)；衣柜號碼：指由康樂服務員發(fā)給客人的衣柜鑰匙的號碼；進館時間：指客人進館時間；客人簽名：指年卡客人消費時客人簽名；核對簽名：指由康樂領班以上人員，證實年卡客人或免費接待客人的核實簽名；備注：指記錄特殊情況的注解。注意：本表一式兩聯(lián)，當天營業(yè)結束后，由收銀員和康樂部進行核對，核對無誤后，雙方共同簽名確認；一份交財務審計核對，另一份由康樂部留存核查。3、康樂收銀員要認真填寫當班銷售及受理票和卡按表中內容，注意票和卡的號碼以及卡的使用次數(shù)。4、客人衣柜鑰匙由康樂服務員保管發(fā)放，康樂服務員接到收銀員傳遞過來的票和卡時，將衣柜鑰匙發(fā)給客人，并將鑰匙號碼對照收銀員填寫的票或卡填入表中。5、客人使用贈票時，收銀員收到票后，在票面上寫上“作廢”字樣并注上日期，當班結束后，將贈票交財務審計核對審查。6、受理年卡時，一般要求客人在登記表上簽名確認，如果客人沒簽名，必須由康樂部當值領班以上人員簽名證實。7、免費接待：根據賓館制訂的免費接待執(zhí)行?？偨浝斫哟煽偨浝碓诮哟龁紊虾灻_認。如果不能及時簽名，由部門經理代替接待時，由部門經理先在接待單上簽名，并注明接待內容；部門經理應在第二天，將手續(xù)補齊后交財務審計處審查，如不補辦手續(xù)，將視同本人消費并在其當月工資中扣除；如果總經理打電話到康樂部通知接待客人的，由康樂部領班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內將手續(xù)補齊交財務審計核查。8、鑰匙交接：客人游泳沖洗完后，由康樂部更衣室服務員將客人衣柜鑰匙交到服務臺服務員處，在雙方交接鑰匙時，必須辦理填寫“鑰匙交接表”（一式兩聯(lián)），財務收銀員要起到監(jiān)督作用，并在表上簽名證實；當天營業(yè)結束后，將此單一聯(lián)連同登記表一起交財務審計核對，一聯(lián)由康樂部留存?zhèn)洳椤?、當班營業(yè)結束后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理好交款交單程序。（十二）保齡球館工作程序1、客人進館消費打球時，預先交押金，由收銀員開出“押金收條”（一式三份），將第二聯(lián)交球館服務員作為開道的憑據，第三聯(lián)交客人留底。2、球館服務員接到收銀員傳遞的“押金收條”后，注上開道時間及球道號，并給客人開道打球。3、如果客人消費金額超過“押金收條”上的押金，由球館服務員通知客人到收銀處并再次交納押金后，才能給予繼續(xù)消費。4、客人打完球后，球館服務員在“押金收條”上注明結束時間，并寫明客人所打局數(shù)及消費金額，將“押金收條”的第二聯(lián)交給收銀員結賬。5、收銀員接到球館服務員傳遞的結賬信息后，收回客人留底的第三聯(lián)“押金收條”，根據客人的消費項目及消費額開出結算單，并與客人結賬。結算單一式四聯(lián)，填寫時必須一起填寫，不得分別填寫。6、如果客人的押金多于實際消費，結賬時須退款給客人的，由店面管理人員簽名證實后，交收銀員辦理退款手續(xù)。7、用于開“押金收條”的押金單和結算單必須聯(lián)碼使用，填寫時必須按單據內容及客人消費項目規(guī)范填寫，不得隨意修改及作廢單據。修改或作廢結算單必須由收銀員寫明原因，并由店面管理人員及收銀領班以上人員證實。8、免費接待：按照賓館制訂的免費接待辦法執(zhí)行?？偨浝斫哟龝r，由總經理在接待單上簽名確認。如果不能及時簽名，由部門經理代替接待的，由部門經理先在接待單上簽名并注明接待內容，部門經理在第二天將手續(xù)補齊后，交財務審計處審查；如果不補辦，將視同其本人消費，并在其當月工資中扣除；如果總經理打電話到康樂部通知接待客人的，由康樂部領班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內將手續(xù)補齊交財務審計核查。9、客人購買月卡、優(yōu)惠卡時，需填寫四聯(lián)結算單據，注明卡號、起止時間，并讓客人簽名。10、客人持月卡消費時，需填寫結算單，注明卡號、使用次數(shù)，并有客人簽名。接待員憑結算單直接給客人開局。11、客人使用贈票的，收銀員收到票時在票面上寫上“作廢”字樣并注上日期，當班營業(yè)結束后，將贈票交財務審計核對審查。12、當班結束營業(yè)后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理交款交單程序。（十三）棋牌室工作程序1、當客人到棋牌室打球消費，收銀員接到服務員的傳遞信息后，開出收費結算單，注明客人開始消費時間、所用房間號及不同的桌類收費，并在登記表中做好記錄。2、客人在打牌過程中，發(fā)生其它消費，由服務員開出酒水單，注明客人的消費項目、應收取金額及房間號，將酒水單傳遞給收銀員與其相應的收費結算單一起與客人結算。3、客人結賬時，收銀員要在結算單上注明截止時間，客人消費應收款項，與客人結賬后，在登記表中做好登記記錄。4、免費接待：根據賓館制訂的免費接待執(zhí)行?？偨浝斫哟?，由總經理在接待單上簽名確認。如果不能及時簽名，部門經理代替接待的，由部門經理在接待單上簽名，并注明接待內容；部門經理在第二天將手續(xù)補齊后，交財務審計處審查，如不補辦手續(xù)，將視同本人消費，并在其當月工資中扣除；如總經理打電話通知康樂部接待客人的，由康樂部領班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內將手續(xù)補齊交財務審計核查。5、在使用結算單和酒水單的過程中，單據要連碼使用，修改及作廢單據、單據傳遞要嚴格按照單據使用管理規(guī)定執(zhí)行。切記每次結賬時，都要憑結算單才能與客人結賬。6、當班營業(yè)結束后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理交款交單。餐飲企業(yè)送餐等業(yè)務如何繳納流轉稅【案例】某大型餐飲公司為了拓展業(yè)務，在開發(fā)區(qū)建立了分店。成立的分店既在店內提供餐飲服務，也負責向附近單位開展送餐服務。同時該店自制的鹵貨等食品也深受消費者歡迎，每年節(jié)日期間附近單位還向該店大量訂購月餅等食品。由于現(xiàn)行餐飲業(yè)的營業(yè)稅稅率為5%，而小規(guī)模納稅人的增值稅征收率已統(tǒng)一調整至3%，該公司財務經理提出一個方案：成立一個非獨立核算的門市部，負責對附近單位的送餐業(yè)務務及對外銷售食品。該門市部送餐業(yè)務及對外銷售食品屬于兼營行為，可按3%的征收率繳納增值稅，從而降低企業(yè)稅負。那么，該餐飲公司提出的方案是否可行呢？一、餐飲企業(yè)送餐及銷售食品如何納稅？根據國稅發(fā)[1993]149號文《關于印發(fā)（營業(yè)稅稅目注釋）（試行稿）的通知》，飲食業(yè)是指通過同時提供飲食和飲食場所的方式為顧客提供飲食消費服務的業(yè)務，對于并不提供服務場所的送餐及通過附設門市部對外銷售食品的行為，國稅函[1996]261號文《關于燒鹵熟制食品征收流轉稅問題的批復》規(guī)定，對飲食店、餐館等飲食行業(yè)經營燒鹵熟制食品的行為，不論消費者是否在現(xiàn)場消費，均應當征收營業(yè)稅。其后，國稅發(fā)[1996]202號文《關于飲食業(yè)征收流轉稅問題的通知》進一步明確：飲食店、餐館（廳）、酒店（家）、賓館、飯店等單位發(fā)生屬于營業(yè)稅“飲食業(yè)”應稅行為的同時銷售貨物給顧客的，不論顧客是否在現(xiàn)場消費，其貨物部分的收入均應當并入營業(yè)稅應稅收入征收營業(yè)稅；但上述單位附設門市部、外賣點等對外銷售貨物的，仍按《增值稅暫行條例實施細則》第六條和《營業(yè)稅暫行條例實施細則》第六條關于兼營行為的征稅規(guī)定征收增值稅。也就是說，飲食企業(yè)銷售貨物如果是在提供營業(yè)稅“飲食業(yè)”應稅行為的同時發(fā)生的，則屬于混合銷售行為，應并入營業(yè)稅應稅收入征收營業(yè)稅；如果是通過附設門市部、外賣點等對外銷售貨物，則屬于兼營行為，應該征收增值稅。根據國稅發(fā)[2009]10號文《關于修改若干增值稅規(guī)范性文件引用法規(guī)規(guī)章條款依據的通知》，國稅發(fā)[1996]202號第二條中“按《增值稅暫行條例實施細則》第六條和《營業(yè)稅暫行條例實施細則》第六條”修改為“按《增值稅暫行條例實施細則》第七條和《營業(yè)稅暫行條例實施細則》第八條”。也就是說，新的流轉稅法規(guī)實施后，上述文件仍然是有效的。但國稅函[2009]233號文《HYPERL