獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)第二章宰前宰后檢驗(yàn)-2課件

獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛(ài)芳32023/8/11ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛(ài)芳32023/7/251Zheji

第二章

屠畜的宰前和宰后檢驗(yàn)

主講教師：杜愛(ài)芳教授2023/8/12ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu

第二章

屠畜的宰前和宰后檢驗(yàn)

第一節(jié)屠畜的宰前檢驗(yàn)與管理一、宰前檢驗(yàn)的意義1．及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病、健隔離和分宰，防止疫病散播，減少污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；2．及早檢出宰后檢驗(yàn)難以發(fā)現(xiàn)的疫病，如破傷風(fēng)、狂犬病、李氏桿菌病、腦炎、腦包蟲病、肉毒中毒癥及某些中毒性疾病，這些疾病生前具有明顯而特殊的臨床表現(xiàn)，而在宰后一般無(wú)特殊病理變化或因解剖部位的關(guān)系，在宰后檢驗(yàn)時(shí)常被勿略和漏檢。2023/8/13ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu第一節(jié)屠畜的宰前檢驗(yàn)與管理一、宰前檢驗(yàn)的意義2023/7/3．防止宰殺國(guó)家禁宰的牲畜，如耕畜、種畜、幼畜和適齡的母畜等。4.及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，追根溯源，報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)，可以盡快控制和撲滅疫情。2023/8/14ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu3．防止宰殺國(guó)家禁宰的牲畜，如耕畜、種畜、幼畜和適齡的母畜等二、外購(gòu)牲畜的接收與檢驗(yàn)1．入場(chǎng)驗(yàn)收（1）驗(yàn)明證件，了解疫情查驗(yàn)并回收《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》或《出縣境動(dòng)物檢疫合格證明》和《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)輸工具消毒證明》，查驗(yàn)免疫耳標(biāo)。（2）視檢屠畜，病、健分群在卸載臺(tái)到圈舍之間設(shè)置狹長(zhǎng)的走廊，檢疫人員應(yīng)視檢行進(jìn)中的屠畜2023/8/15ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu二、外購(gòu)牲畜的接收與檢驗(yàn)2023/7/255Zhejiang（3）逐頭檢驗(yàn)，剔除病畜入場(chǎng)休息后4小時(shí)逐只檢溫。規(guī)?；瘓?chǎng)的屠畜抽檢，如有升高者，再進(jìn)行逐只檢溫。（4）個(gè)別診斷，按章處理2．住場(chǎng)查圈 獸醫(yī)工作人員應(yīng)經(jīng)常深入圈舍，對(duì)住場(chǎng)的牲畜進(jìn)行“查圈”、“查食”。2023/8/16ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（3）逐頭檢驗(yàn)，剔除病畜2023/7/256Zhejian3.送宰檢查經(jīng)休息后即可送宰，但在送宰前需再進(jìn)行詳細(xì)的外貌檢查，沒(méi)發(fā)現(xiàn)可疑畜禽時(shí)，可開(kāi)具送宰證明。2023/8/17ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu3.送宰檢查2023/7/257ZhejiangUniv4.常見(jiàn)的屠畜運(yùn)輸性疾?。?）豬應(yīng)激性綜合癥PSE肉原因：應(yīng)激造成糖原酵解過(guò)多。正常宰后2h---pH6以上，PSE肉宰后1h---pH5.8變化：豬宰后肉色淡白（pale），質(zhì)地松軟（soft），有汁液滲出（exudative），折光性強(qiáng)，透明度高，嚴(yán)重者甚至透明變性、壞死。衛(wèi)生處理：不宜做腌臘制品的原料。變化輕微，可切除病變部位后胴體和內(nèi)臟出廠；病變嚴(yán)重，切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可作為次品出廠。2023/8/18ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu4.常見(jiàn)的屠畜運(yùn)輸性疾病2023/7/258ZhejianDFD肉（dryfirmdark）原因：應(yīng)激小持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，肌糖原消耗多，肌肉產(chǎn)生的乳酸少，且被呼吸性堿中毒時(shí)產(chǎn)生的堿所中和。變化：肌肉切面干燥，質(zhì)地粗硬、色澤深暗，持水能力強(qiáng)，切割時(shí)無(wú)汁液滲出。適合細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。衛(wèi)生處理：由應(yīng)激反應(yīng)造成，無(wú)礙食用，不耐保存，應(yīng)盡快食用。但不易做腌制食品。2023/8/19ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDuDFD肉（dryfirmdark）2023/7/259Z豬背肌壞死原因：應(yīng)激綜合癥的一種特殊表現(xiàn)。有遺傳病理因素。變化：病豬表現(xiàn)雙側(cè)或單側(cè)背肌腫脹，腫脹無(wú)疼痛反應(yīng)，有的患豬最后酸中毒死亡；衛(wèi)生處理：同PSE肉。但嚴(yán)重者因酸中毒死亡的，其尸體應(yīng)進(jìn)行化制或銷毀。2023/8/110ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu豬背肌壞死2023/7/2510ZhejiangUnivePSS---急性心衰竭死亡（心死病）變化：剖檢心肌具有蒼白、灰白或黃白色條紋或斑點(diǎn)，心肌變性。衛(wèi)生處理：因本病死亡者，其尸體進(jìn)行化制或銷毀。2023/8/111ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDuPSS---急性心衰竭死亡（心死?。?023/7/2511Z豬急性漿液－壞死性肌炎（腿肌壞死）原因：豬對(duì)運(yùn)輸應(yīng)激刺激適應(yīng)性很差，發(fā)生肌肉壞死、自溶和炎癥。變化：宰后45分鐘后，pH在7.0-7.7以上，色澤蒼白，質(zhì)地堅(jiān)硬，切面多水。病理變化為急性漿液－壞死性肌炎；主要發(fā)生在豬后腿的半腱肌、半膜肌。衛(wèi)生處理：感官上輕度變化，切除病變后，胴體和內(nèi)臟可不受限制出廠；病變嚴(yán)重，切除病變部位后，可作為次品出廠。2023/8/112ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu豬急性漿液－壞死性肌炎（腿肌壞死）2023/7/2512Zh（2）豬胃潰瘍病因：由于飼養(yǎng)擁擠、驚恐等慢性應(yīng)激刺激等引起腎上腺機(jī)能亢進(jìn)，導(dǎo)致胃酸過(guò)多而使黏膜受損傷。病變：宰后可見(jiàn)胃食道部黏膜皺褶減少，出現(xiàn)不全角化、急性糜爛、潰瘍等病。衛(wèi)生處理：胃局部有病變者，割除病變部位化制或銷毀，其余部分不受限制出廠，如整個(gè)病變，則全部化制或銷毀。2023/8/113ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（2）豬胃潰瘍2023/7/2513ZhejiangUni（3）豬咬尾巴癥病因：在高度集中飼養(yǎng)，飲水、飼料不足等造成。癥狀：發(fā)病時(shí)，豬只一個(gè)咬一個(gè)尾巴，有時(shí)連成一大串處理：僅尾部受傷或局部化膿者，割去病變部位廢棄，其他部分不受限制出廠。若沿尾椎管延至脊髓而引起死亡者，其尸體化制或銷毀。2023/8/114ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（3）豬咬尾巴癥2023/7/2514ZhejiangUn（4）突斃綜合癥（suddendeathsyndrome,SDS）原因和癥狀：捕捉和捆綁時(shí)受到強(qiáng)烈刺激，心肌過(guò)度強(qiáng)烈收縮而發(fā)生心跳停止。衛(wèi)生處理：凡突然死亡的畜禽尸體，不管發(fā)病原因是否清楚，一律化制或銷毀。2023/8/115ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（4）突斃綜合癥（suddendeathsyndrome（5）運(yùn)輸病發(fā)病原因：在捕捉和運(yùn)輸?shù)葢?yīng)激因素下，豬的抵抗力下降，誘發(fā)副豬嗜血桿菌的感染而發(fā)病病變：全身性漿膜炎，其中以心包膜和胸膜肺炎發(fā)生率最高。衛(wèi)生處理：僅肺臟和胸膜有病變者，將病變部及其周圍組織割除廢棄，胴體和其他臟器不受限制出廠。當(dāng)其他器官和肌肉也有輕微病變者，應(yīng)作高溫處理。病情惡化而死亡者，其尸體應(yīng)化制或銷毀。2023/8/116ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（5）運(yùn)輸病2023/7/2516ZhejiangUniv（6）運(yùn)輸熱原因：豬的汗腺不發(fā)達(dá)，且皮下脂肪厚，散熱困難。在運(yùn)輸過(guò)程中條件惡劣，造成體內(nèi)熱量蓄積，引起體溫急劇升高，出現(xiàn)一系列高溫癥狀，如呼吸加快，外周血管擴(kuò)張，皮溫升高，黏膜發(fā)紫，全身顫抖，有時(shí)嘔吐，體溫可高達(dá)42-43度；病變：宰后可見(jiàn)大葉性肺炎變化，小葉間隔增寬、漿液性浸潤(rùn)；處理：僅肺和腸管出現(xiàn)病變者，則廢棄肺和腸管，其余不受限制出場(chǎng)。有輕度全身性病變，胴體高溫處理出場(chǎng)；若全身性病變嚴(yán)重，則胴體化制。2023/8/117ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（6）運(yùn)輸熱2023/7/2517ZhejiangUniv獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛(ài)芳42023/8/118ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛(ài)芳42023/7/2518Zhej三、候宰管理管理不當(dāng)造成的損失：（1）屠畜消瘦，體重銳減，影響出肉率；（2）體溫升高，不能作為正常屠畜宰殺；（3）發(fā)生疾病或傳染病，以致肉品只能高溫?zé)o害化處理后出售；（4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。2023/8/119ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu三、候宰管理2023/7/2519ZhejiangUniv1．宰前衛(wèi)生管理（1）候宰豬的飼養(yǎng)管理：主要是定時(shí)定量。候宰1~2天的豬，只給飲水，不必喂料。（2）候宰牛、羊的飼養(yǎng)管理：在候宰期間的飼料，主要為稻草、干草和青料，其次可補(bǔ)充少量的麩皮、豆餅、棉籽餅和適量的食鹽。牛羊必須躺臥才能充分休息，場(chǎng)舍應(yīng)寬大。必須隨時(shí)觀察檢查畜群。2023/8/120ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu1．宰前衛(wèi)生管理2023/7/2520ZhejiangUn2．宰前饑餓管理（1）意義：節(jié)約飼料；有利于放血；有利于屠宰加工；提高胴體質(zhì)量。（2）停飼時(shí)間：一般可在牛、羊宰前24~36h豬18~24h內(nèi)，停喂飼料，但仍供給飲水。2023/8/121ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu2．宰前饑餓管理2023/7/2521ZhejiangUn四、宰前檢驗(yàn)的方法與步驟

1．群體檢查（1）靜態(tài)檢查:有無(wú)咳嗽、氣喘、戰(zhàn)栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等（2）動(dòng)態(tài)檢查：有無(wú)破行、后腿麻痹、打晃踉蹌、屈背弓腰和離群掉隊(duì)等（3）食欲檢查：有無(wú)停食、不飲、少食、不反芻等2023/8/122ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu四、宰前檢驗(yàn)的方法與步驟2023/7/2522Zhejia對(duì)大批商品雞檢查：

雞的飛溝檢查法：檢疫飛溝的寬度可用健禽反復(fù)試飛確定。雞鴨的障板法：使其通過(guò)一定高度（健禽反復(fù)試驗(yàn)定）2023/8/123ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu對(duì)大批商品雞檢查：2023/7/2523Zhejiang2．個(gè)體檢查（1）看：精神、被毛和皮膚；運(yùn)動(dòng)狀態(tài)；鼻鏡、呼吸動(dòng)作；可視粘膜；排泄物等;（2）聽(tīng)：叫聲、咳嗽、呼吸音、心音、胃腸蠕動(dòng)音等;（3）摸：耳根、角根、體表皮膚、體表淋巴結(jié)、胸廓及腹部;（4）測(cè)：測(cè)體溫。2023/8/124ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu2．個(gè)體檢查2023/7/2524ZhejiangUniv五、宰前檢疫后的處理1.準(zhǔn)宰經(jīng)宰前檢疫，凡是健康、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽，準(zhǔn)予屠宰。2.急宰無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般性疾病和患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)時(shí)，急宰。對(duì)急宰病畜獸醫(yī)必須出具急宰證明，以供宰后檢驗(yàn)時(shí)查對(duì)。2023/8/125ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu五、宰前檢疫后的處理2023/7/2525Zhejiang3．緩宰（1）一般性傳染病和其他普通病，如輕傷、過(guò)度疲勞、軟弱等，有治療希望，預(yù)后良好者，或是有疑似傳染病而未經(jīng)確診的牲畜，又有隔離消毒條件，符合經(jīng)濟(jì)利益者，可以緩宰。（2）肥度不夠的成年牲畜、體重不合格的幼畜、懷孕母畜，均應(yīng)暫時(shí)飼養(yǎng)一段時(shí)間，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。（3）發(fā)現(xiàn)無(wú)淘汰證明書的役畜、種畜、母畜、乳畜，應(yīng)緩宰，經(jīng)核實(shí)后再論。2023/8/126ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu3．緩宰2023/7/2526ZhejiangUniver4．禁宰（1）凡符合政府禁宰或保護(hù)條令的牲畜，一律禁宰。（2）確診為惡性傳染病的屠畜禁宰。2023/8/127ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu4．禁宰2023/7/2527ZhejiangUniver（3）經(jīng)宰前檢疫發(fā)現(xiàn)口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、非洲豬瘟、豬水泡病、牛瘟、小反芻獸疫、藍(lán)舌病、癢病、牛海綿狀腦病、非洲馬瘟、禽流感、新城疫、鴨瘟、牛肺疫、牛結(jié)節(jié)癥共15種一類傳染病，釆取以下措施：立即責(zé)令停止屠宰，釆取緊急防疫措施，控制生豬及其產(chǎn)品和人員流動(dòng)，同時(shí)報(bào)請(qǐng)畜牧獸醫(yī)行政管理部門依法處理。2023/8/128ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（3）經(jīng)宰前檢疫發(fā)現(xiàn)口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、非洲豬瘟、豬水按照《動(dòng)物防疫法》及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，劃定并封鎖疫點(diǎn)、疫區(qū)，釆取相應(yīng)的動(dòng)物防疫措施。病豬、同群豬用密閉運(yùn)輸工具運(yùn)到動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的地點(diǎn)撲殺、銷毀。對(duì)全廠（場(chǎng)）實(shí)施全面嚴(yán)格的消毒。在解除封鎖后，恢復(fù)屠宰前須經(jīng)畜牧獸醫(yī)行政管理部門批準(zhǔn)。2023/8/129ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu按照《動(dòng)物防疫法》及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，劃定并封鎖疫點(diǎn)、疫區(qū)，釆（4）在牛、羊、馬、驢、騾畜群中發(fā)現(xiàn)炭疽時(shí)，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即測(cè)溫、分群，分別對(duì)待；體溫正常者急宰；不正常者隔離治病，注射有效藥物，觀察3日，無(wú)高溫及臨床癥狀時(shí)屠宰；如不注射有效藥物，需隔離14日，無(wú)高溫及臨床癥狀方可屠宰。豬群發(fā)生該病也相同的處理。（5）經(jīng)炭疽疫苗預(yù)防注射的家畜，未超過(guò)14日的禁宰（檢疫證明）。2023/8/130ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（4）在牛、羊、馬、驢、騾畜群中發(fā)現(xiàn)炭疽時(shí)，患畜禁宰，其同群（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷的家畜，咬傷后未超過(guò)8天且未發(fā)現(xiàn)狂犬病癥狀者，準(zhǔn)予屠宰，其肉尸，內(nèi)臟經(jīng)高溫處理后出廠。（7）確診為野兔熱(土拉桿菌病

)的兔，應(yīng)采取不放血的方法撲殺銷毀，禁止屠宰食用。2023/8/131ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷的家畜，咬傷后未超過(guò)8天且（8）經(jīng)宰前檢疫發(fā)現(xiàn)狂犬病、破傷鳳、布氐桿菌病、豬丹毒、弓形蟲病、鏈球菌病等二類動(dòng)物疫病時(shí)，釆取以下防疫措施：病豬按規(guī)定的辦法GB16548處理。同群豬按規(guī)定隔離檢疫，確認(rèn)無(wú)病可正常屠宰；出現(xiàn)臨床癥狀的按病豬處理。對(duì)各場(chǎng)所（待宰圈、急宰間、隔離圈、屠宰間）實(shí)行嚴(yán)格的消毒。2023/8/132ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（8）經(jīng)宰前檢疫發(fā)現(xiàn)狂犬病、破傷鳳、布氐桿菌病、豬丹毒、弓形（9）經(jīng)宰前檢疫檢出除前所列之外的疫病及物理?yè)p傷的生豬，在急宰間進(jìn)行急宰，按規(guī)定處理。（10）對(duì)宰前檢疫檢出的病豬，依據(jù)耳標(biāo)編碼和檢疫證明，通報(bào)產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)追查疫源。（11）檢疫員在宰前檢疫過(guò)程中，要對(duì)檢疫合格證明、免疫耳標(biāo)、準(zhǔn)宰通知書等檢疫結(jié)果及處理情況，做出完整記錄，並保存12個(gè)月備查。2023/8/133ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（9）經(jīng)宰前檢疫檢出除前所列之外的疫病及物理?yè)p傷的生豬，在急5．疫情報(bào)告

如發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳貧、禽流感等及其他當(dāng)?shù)鼗緭錅缁蛟瓉?lái)沒(méi)有流行過(guò)的某種傳染病，應(yīng)立即報(bào)告疫情（當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防檢機(jī)構(gòu)）。2023/8/134ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu5．疫情報(bào)告2023/7/2534ZhejiangUniv獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛(ài)芳52023/8/135ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛(ài)芳52023/7/2535Zhej第二節(jié)

HACCP在肉類和禽類產(chǎn)品中的應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)---HACCP（hazardananlysiscriticalcontrolpoint）一種食品安全保證系統(tǒng)1959年美國(guó)皮爾斯柏利公司與美國(guó)航空和航天局耐蒂克（Natick)實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)形成的1971年皮爾斯柏利公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議（nationalconferenceonfoodprotection）首次提出HACCP2023/8/136ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu第二節(jié)

HACCP在肉類和禽類產(chǎn)品中的應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控1974年HACCP在科技文獻(xiàn)中大量出現(xiàn)美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的國(guó)家（1989年10月發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》）歐共體于1993年對(duì)水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理實(shí)行新制度，逐步采用實(shí)施HACCP管理制度2023/8/137ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu1974年HACCP在科技文獻(xiàn)中大量出現(xiàn)2023/7/253我國(guó)1990年提出食品加工應(yīng)用HACCP的研究十一屆亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中也應(yīng)用了HACCP原理（1991）衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所等單位對(duì)乳制品、熟食及飲料等實(shí)施HACCP監(jiān)督管理的課題應(yīng)用HACCP概念、原理2023/8/138ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu2023/7/2538ZhejiangUniversityHACCP基本原理：危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制確定監(jiān)控CCP措施建立糾偏措施確立有效的記錄保持程序建立審核（驗(yàn)證）程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中2023/8/139ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDuHACCP基本原理：2023/7/2539Zhejiang淋浴

冷卻主要部分加工分級(jí)、復(fù)檢、過(guò)秤、入庫(kù)

劈半

修整和沖洗

開(kāi)膛去內(nèi)臟

放血致昏附屬部分包裝冷凍鮮銷終消費(fèi)商品豬屠宰加工工藝流程

冷凍進(jìn)一步加工熱燙CCP1剝皮或退毛CCP2CCP3CCP4CCP5CCP62023/8/140ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu淋浴冷卻主要部分加工分級(jí)、復(fù)檢、過(guò)秤、入庫(kù)劈半修整和沖豬肉生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表CCP控制指標(biāo)控制步驟與頻率糾偏措施記錄驗(yàn)證CCP1外皮缺損<20%檢測(cè)者觀察減慢鏈速度抽檢微生物學(xué)檢查CCP232-38度，345Pa有機(jī)酸1%-2%連續(xù)檢測(cè)溫度壓力、水中細(xì)菌數(shù)調(diào)整清洗和殺菌漂洗記錄定期分析細(xì)菌結(jié)合CCP1CCP3肉中無(wú)糞、腸內(nèi)物質(zhì)、尿看到污染立即清除增加人員減慢速度抽檢后記錄監(jiān)督紀(jì)錄與操作CCP4同CCP2最終清洗和殺菌漂洗記錄核查記錄定期分析腸內(nèi)菌嗜溫菌CCP5深部肌肉36h<7.2前24h<10控制放置間隔調(diào)整間隔冷卻設(shè)備冷卻溫度記錄核查記錄CCP6產(chǎn)品溫度<7.2檢測(cè)產(chǎn)品溫度調(diào)整貯藏設(shè)施溫度記錄溫度核查溫度2023/8/141ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu豬肉生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表CCP控制指標(biāo)控制步驟與頻率糾偏措豬屠宰的危害及控制措施加工步驟BCP危害及控制措施熱燙CCP1**危害：由熱燙介質(zhì)帶來(lái)的污染控制：制定浸燙時(shí)間和溫度*危害：由化學(xué)物質(zhì)帶來(lái)的污染控制：USDA-FDA建議的化學(xué)物濃度不超過(guò)制造商的建議量去毛CCP2*危害：皮破裂造成M污染控制：去掉可見(jiàn)鬃毛的水平去內(nèi)臟CCP3*危害：設(shè)備、工具帶來(lái)的交叉污染；內(nèi)容物污染；員工操作控制：已污染的設(shè)備用前應(yīng)再次清洗和消毒修整CCP4*危害：為除去的戳傷控制：去除所有與缺陷有關(guān)的可見(jiàn)棍傷冷卻CCP5*危害：致病菌生長(zhǎng)控制：盡快使表面溫度降至4.4度包裝CCP6*危害：包裝材料有害化學(xué)物的污染控制：所有包裝材料及非豬肉用品都應(yīng)由書面保證書存檔2023/8/142ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu豬屠宰的危害及控制措施加工步驟BCP危害及控制措施熱燙CCP第三節(jié)屠畜的宰后檢驗(yàn)一、宰后檢驗(yàn)的意義和一般要求（一）意義宰前檢驗(yàn)漏檢的病畜當(dāng)成健康畜屠宰解體后，經(jīng)過(guò)對(duì)肉尸，臟器所呈現(xiàn)的病理變化和異?，F(xiàn)象進(jìn)行綜合分析，判斷而檢出。宰后檢驗(yàn)肉尸是整個(gè)肉品檢驗(yàn)工作極為重要的一環(huán)。在消滅家畜疫病，防止傳染以及對(duì)于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量都具有非常重要的意義。2023/8/143ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu第三節(jié)屠畜的宰后檢驗(yàn)一、宰后檢驗(yàn)的意義和一般要求2023（二）特點(diǎn)

宰后檢驗(yàn)與病理剖檢不同：病理解剖學(xué)是為死后診斷服務(wù)-----典型的變化，是接近死亡和死后尸體解剖的病理變化;宰后檢驗(yàn)除急宰的屠畜以外，都是早期的及潛伏期的病理變化，肉尸和內(nèi)臟的病理變化是發(fā)生發(fā)展中的形態(tài)變化。宰后檢驗(yàn)是在生產(chǎn)條件下，高速度的流水作業(yè)時(shí)進(jìn)行的，要求檢驗(yàn)人員在瞬間（幾秒鐘～1-2分鐘）對(duì)屠畜的健康狀況作出準(zhǔn)確的判定，即要準(zhǔn)要快。為了保證獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員能在高速度流水作業(yè)的屠宰加工條件下，迅速，準(zhǔn)確地對(duì)屠畜的健康狀態(tài)作出判定，規(guī)定了必須接受檢驗(yàn)的組織和操作方法。2023/8/144ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（二）特點(diǎn)2023/7/2544ZhejiangUni（三）宰后檢驗(yàn)的一般要求1.應(yīng)按照一定的順序和方法進(jìn)行，養(yǎng)成習(xí)慣，以免漏檢。2.為了保證肉的衛(wèi)生質(zhì)量，只能在一定的部位切開(kāi)，而且應(yīng)有一定的限度。3.應(yīng)配備兩套檢驗(yàn)刀鉤，以便污染后替換.檢驗(yàn)中如遇到病變或污染病畜肉尸，應(yīng)立即把用過(guò)的刀鉤放入2％燒堿內(nèi)消毒，加換備用的刀鉤進(jìn)行下一個(gè)肉尸和內(nèi)臟的檢驗(yàn)----刀具消毒4.對(duì)每一屠畜的胴體、內(nèi)臟、頭、皮張?jiān)诜珠_(kāi)檢驗(yàn)時(shí)要編上同一號(hào)碼，以便查對(duì)。2023/8/145ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（三）宰后檢驗(yàn)的一般要求2023/7/2545Zhejian獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛(ài)芳62023/8/146ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛(ài)芳62023/7/2546Zhej（四）宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)頭部檢驗(yàn)點(diǎn)：按《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996－1999）要求，此點(diǎn)設(shè)在放血和煺毛吊上滑輪后，任務(wù)是檢驗(yàn)局限性咽炭疽及淋巴結(jié)結(jié)核病變；皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在煺毛后、開(kāi)膛前；“白下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在開(kāi)膛取出腹腔臟器后。主要檢查胃、腸、脾、胰及相應(yīng)臟器；檢驗(yàn)方式分離體和不離體兩種；“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在開(kāi)膛取出心、肝、肺后，檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)；2023/8/147ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（四）宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置2023/7/2547Zhejiang旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)：開(kāi)膛后，設(shè)橫膈膜肌角（膈?。┎蓸狱c(diǎn)，并將樣品送至旋毛蟲檢驗(yàn)室檢驗(yàn)；胴體檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在取出內(nèi)臟后劈半之前。主要檢查胴體各重點(diǎn)部位、主要淋巴結(jié)和腎臟；頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在機(jī)械或手工去頭之前剖檢咬肌，檢查豬囊尾蚴；終末檢驗(yàn)點(diǎn)：也稱“復(fù)檢點(diǎn)”，上述檢驗(yàn)如有疑難問(wèn)題，送至這里做進(jìn)一步檢驗(yàn)；另外還對(duì)胴體進(jìn)行復(fù)檢，以防止漏檢，同時(shí)還負(fù)有胴體質(zhì)量評(píng)定與蓋檢印的責(zé)任。2023/8/148ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)：開(kāi)膛后，設(shè)橫膈膜肌角（膈?。┎蓸狱c(diǎn)，并將樣品送牛的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)頭部檢驗(yàn)點(diǎn)：檢驗(yàn)頭部淋巴結(jié)和咬肌“白下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：主要檢查胃、腸、脾、胰及相應(yīng)臟器；“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)；終末檢驗(yàn)點(diǎn)：也稱“復(fù)檢點(diǎn)”，同豬的檢驗(yàn)任務(wù)2023/8/149ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu牛的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)2023/7/2549ZhejiangUni家兔的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)：檢查心、肝、肺、胃、腸、脾、胰和腎胴體檢驗(yàn)點(diǎn)：主要檢查胴體各部位肌肉和淋巴結(jié)；2023/8/150ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu家兔的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)2023/7/2550ZhejiangUn家禽的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)：檢查心、肝、肺、胃、腸、脾、胰和腎胴體檢驗(yàn)點(diǎn)：檢查胴體的完整性、清潔度、放血程度、皮膚、雞冠和肉髯、眼、鼻孔、口腔、咽喉、肛門等各重點(diǎn)部位、主要淋巴結(jié)和腎臟；2023/8/151ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu家禽的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)2023/7/2551ZhejiangUn（五）同步檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)存在胴體與臟器難以對(duì)號(hào)的現(xiàn)象；分點(diǎn)檢驗(yàn)只觀察到各自的局部病變，難以綜合判斷。同步檢驗(yàn)是指除頭部炭疽檢驗(yàn)點(diǎn)仍在燙毛前進(jìn)行外，將胴體和各種臟器的檢驗(yàn)，控制在同一個(gè)生產(chǎn)進(jìn)度上實(shí)施，便于檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)及時(shí)交換情況，進(jìn)行綜合判定和處理；兩種設(shè)備：一種是在載運(yùn)胴體的傳送帶近旁設(shè)一條與之同步運(yùn)行的傳送帶，裝設(shè)許多長(zhǎng)方形的金屬盤；另一種是一條帶有懸掛式臟器輸送盤的自動(dòng)傳送線，其優(yōu)點(diǎn)是兩者在同一個(gè)操作平臺(tái)上進(jìn)行。2023/8/152ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（五）同步檢驗(yàn)2023/7/2552ZhejiangUni二、豬的宰后檢驗(yàn)中被檢淋巴結(jié)的選擇（一）淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要意義淋巴系統(tǒng)是家畜有機(jī)體堅(jiān)強(qiáng)的防御屏障之一。它的主要機(jī)能是對(duì)進(jìn)入血液淋巴的細(xì)菌、病毒及其他異物（包括炭疽、色素、細(xì)胞崩解產(chǎn)物等）有吞噬、濾過(guò)和消毒作用。淋巴結(jié)中的網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞有很強(qiáng)的吞噬能力，能抑制或殺滅病原微生物，減弱或破壞毒素，扣留懸浮的微小顆粒。每個(gè)淋巴結(jié)都有一定的管轄區(qū)，只要在這個(gè)區(qū)域內(nèi),出現(xiàn)異常物質(zhì)，在幾十秒或一、二分鐘內(nèi)，就會(huì)被帶進(jìn)主管該區(qū)的淋巴結(jié)內(nèi)。2023/8/153ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu二、豬的宰后檢驗(yàn)中被檢淋巴結(jié)的選擇2023/7/2553Zh(二)選擇被檢淋巴結(jié)的基本原則

屠畜淋巴結(jié)數(shù)目很多（豬約190、牛羊300多個(gè)、馬約18000多個(gè)），分布很廣，它們從組織匯集淋巴液的情況又很復(fù)雜。首先著眼于淋巴液和輸出淋巴管的主要流向。選擇收集淋巴液范圍較廣的而且是病原、異物較易侵入引起發(fā)病部位的淋巴結(jié)。選擇位于淺表的、容易施行剖檢的淋巴結(jié)。不破壞胴體的完整性和不影響商品外觀。2023/8/154ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu(二)選擇被檢淋巴結(jié)的基本原則2023/7/2554Zhej(三)豬的被檢淋巴結(jié)的選擇頭頸部淋巴管

后半體及腹腔器官淋巴結(jié)

畜體各部組織細(xì)胞間隙腔靜脈左靜脈前半體及胸腔器官淋巴結(jié)

右靜脈乳糜池

總胸導(dǎo)管

左右氣管導(dǎo)管

豬的淋巴循環(huán)徑路

2023/8/155ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu(三)豬的被檢淋巴結(jié)的選擇頭頸部淋巴管后半體及腹腔器官淋巴豬全身表層的淋巴結(jié)：豬全身有18個(gè)淋巴中心，47個(gè)淋巴結(jié)群，約190個(gè)淋巴結(jié)，遍布全身各處。不必要也不可能都檢，以豬第11條肋骨前界劃分為前后二部分即前半軀和后半軀。以鼻甲骨到下頜骨連線把頭部劃分為兩部分即上半部和下半部。2023/8/156ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu豬全身表層的淋巴結(jié)：2023/7/2556Zhejiang豬頭部被檢淋巴結(jié)的選擇

（1）頭下半部：①頜下淋巴結(jié)：位于下頜間隙，被腮腺口側(cè)端覆蓋著，大小2-3×1.5-2.5cm,其主要收集設(shè)線下部各組織（頭的前半部、咬肌、舌、喉、扁桃腺、唾液腺及相應(yīng)部位的皮膚）的淋巴液

②頜下副淋巴結(jié)

2023/8/157ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu豬頭部被檢淋巴結(jié)的選擇2023/7/2557Zhejian（2）頭上半部：①腮淋巴結(jié)：位于下頜關(guān)節(jié)的后下方，被腮腺前緣覆蓋著。收集設(shè)線上部各組織（面部、吻突、上唇、腮腺、頜下腺、耳內(nèi)側(cè)、眼瞼的皮膚和肌肉）的淋巴液。②咽后外側(cè)淋巴結(jié)：位于腮腺的背測(cè)后緣，緊靠腮淋巴結(jié)的后方。匯集頜下淋巴結(jié)和腮淋巴液外，還直接收集頭部其他部位的淋巴液。長(zhǎng)1-2.5cm

③咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié):位于咽喉的背外測(cè)、舌骨之間，大小2-3×1.5cm.主要收集咬肌、舌、咽喉、扁桃腺來(lái)的淋巴液2023/8/158ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu（2）頭上半部：2023/7/2558ZhejiangUn1.頜下2.腮3.咽后內(nèi)側(cè)4.咽后外側(cè)5頜下副123452023/8/159ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu1.頜下2.腮3.咽后內(nèi)側(cè)4.咽后外胴體前半軀最具剖見(jiàn)價(jià)值的淋巴結(jié)：

（1）頸淺背側(cè)淋巴結(jié)：位于肩關(guān)節(jié)的前方，肩胛橫突肌和斜方肌的下面。主要收集整個(gè)頭部、頸上部、前肢上部、肩胛與鬐甲部的皮膚、深淺層肌肉和骨骼、肋胸壁上部與腹壁前部上三分之一部分的淋巴液。（2）頸后淋巴結(jié)：位于第一肋骨前方。不僅接收頸前、頸中兩組淋巴結(jié)匯集的淋巴液，而且直接收集來(lái)自前肢絕大部分組織的淋巴液。2023/8/160ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu2023/7/2560ZhejiangUniversity

6.肩淺腹側(cè)7.肩淺背側(cè)8.頸淺中9.頸后1234756982023/8/161ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu6.肩淺腹側(cè)7.肩淺背側(cè)8.頸淺中2023/8/162ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu2023/7/2562ZhejiangUniversity后半軀被檢淋巴結(jié)的選擇：(1)髂下淋巴結(jié)：位于髖關(guān)節(jié)與膝關(guān)節(jié)之間的股闊筋膜張肌前緣的中部皮下，包埋于脂肪內(nèi)，呈橢圓形，大小4-5×2cm。收集11肋骨以后，膝關(guān)節(jié)以上，整個(gè)后半軀上部、兩側(cè)和后部的皮膚和表層肌肉的淋巴液(2)腹股溝淺淋巴結(jié)(3)腘淋巴結(jié):

位于腓腸肌中部后緣，股二頭肌與半腱肌間的三角凹陷處的皮下組織內(nèi)(4)腹股溝深淋巴結(jié)

2023/8/163ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu后半軀被檢淋巴結(jié)的選擇：2023/7/2563Zhejian(5)髂內(nèi)淋巴結(jié)：豬后半軀最重要的淋巴結(jié)。位于腹主動(dòng)脈分出髂外動(dòng)脈處的附近，旋髂深動(dòng)脈起始前方，大小4-5×1.5cm.除了匯集腹股溝淺淋巴結(jié)、腘淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)、髂下、髂外等的淋巴液外，還直接收集腰部的骨骼、肌肉、腹壁和后肢的淋巴液2023/8/164ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu(5)髂內(nèi)淋巴結(jié)：豬后半軀最重要的淋巴結(jié)。位于腹主動(dòng)脈分出髂腘淋巴結(jié)、乳房淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)胴體后半軀的淋巴結(jié)：2023/8/165ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu腘淋巴結(jié)、乳房淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)胴體后半軀的淋巴結(jié)：21.髂下、2.腹股溝淺、3.腘淋巴結(jié)、4.腹股溝深、5.髂內(nèi)、6.髂外、7.薦2023/8/166ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu1.髂下、2.腹股溝淺、3.腘淋巴結(jié)、2023/7/2566

豬后半部淋巴主要流向示意圖2023/8/167ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu豬后半部淋巴主要流向示意圖2023/7/2567Zheji

宰后檢驗(yàn)豬胴體時(shí)（包括頭部在內(nèi)），最具剖檢意義的淋巴結(jié)應(yīng)該是：頜下淋巴結(jié)-————頭部頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結(jié)———體前半軀腹股溝淺淋巴結(jié)————體后半軀髂內(nèi)淋巴結(jié)————體后半軀2023/8/168ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu宰后檢驗(yàn)豬胴體時(shí)（包括頭部在內(nèi)），最具剖檢意義的淋巴1.左支氣管淋巴結(jié)2.尖葉淋巴結(jié)3.右支氣管淋巴結(jié)4.中支氣管淋巴結(jié)a.尖葉b.心葉c.膈葉d.副葉2023/8/169ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu1.左支氣管淋巴結(jié)2023/7/2569ZhejiangU1.脾、2.胃、3.肝、4.胰、5.盲腸、6.髂內(nèi)、7.回腸、8.腸系膜2023/8/170ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu1.脾、2.胃、3.肝、4.胰、5.盲腸、6.髂內(nèi)、7.回腸內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇：(1)支氣管淋巴結(jié)（LNbronchialis）：分左、右、中、尖葉四組，分別位于氣管分叉的左方背面、右方腹面、角的背面和尖葉支氣管分叉的腹面，通常送檢的是前兩組淋巴結(jié)。(2)肝淋巴結(jié)：位于肝門周圍，緊靠胰臟，被脂肪組織所包囊，摘除肝臟時(shí)經(jīng)常被割掉。(3)腸系膜淋巴結(jié)：位于小腸系膜上，沿小腸分布如串索狀。以上這些淋巴結(jié)都有直接地收集著相應(yīng)臟器的淋巴液。

2023/8/171ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇：2023/7/2571Zhejiang三、豬的宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)及基本方法

(一)宰后檢驗(yàn)的基本方法1.視檢：黏膜等發(fā)黃—黃疸；上下頜骨膨大—放線菌?。谎屎砟[脹—炭疽、鏈球菌病和巴氏桿菌病；皮膚—豬瘟、豬丹毒、豬肺疫；口蹄發(fā)現(xiàn)水泡—口蹄疫等2.觸檢：判定組織、器官的彈性和軟硬，發(fā)現(xiàn)深部結(jié)節(jié)性病變3.剖檢4.嗅檢：有無(wú)異味。如尿毒癥、農(nóng)藥中毒、藥物中毒等有異味或藥味2023/8/172ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu三、豬的宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)及基本方法2023/7/2572獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛(ài)芳72023/8/173ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛(ài)芳72023/7/2573Zhej(二)宰后檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)1.頭部檢驗(yàn)(1)剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)。其主要目的是檢查咽炭疽和結(jié)核病。(2)剖檢兩側(cè)外咬肌（檢查囊尾蚴），然后檢查咽喉粘膜、會(huì)厭軟骨和扁桃體有無(wú)病理變化（注意豬瘟）。(3)視檢鼻盤、唇和齒齦（口蹄疫、水泡?。?/p>

2023/8/174ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu(二)宰后檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)2023/7/2574Zhejia2.皮膚檢驗(yàn)在開(kāi)膛之前詳細(xì)檢查皮膚變化及早發(fā)現(xiàn)傳染病，減少污染機(jī)會(huì)。如發(fā)現(xiàn)傳染病可疑時(shí)，打上記號(hào)，不行解體，由叉道轉(zhuǎn)到病豬檢驗(yàn)點(diǎn).檢查豬瘟（廣泛出血點(diǎn)）、豬丹毒（疹塊）、豬肺疫（皮膚發(fā)紺）等病。控制病原散布、防止車間污染2023/8/175ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu2.皮膚檢驗(yàn)2023/7/2575ZhejiangUniv3.內(nèi)臟檢查內(nèi)臟檢驗(yàn)一般均穿插在開(kāi)膛取內(nèi)臟的加工程序中；取胃腸和心、肝、肺時(shí)分兩道工序進(jìn)行；不是所有的疾病在肉尸上都經(jīng)常表現(xiàn)明顯的病變；有些疾病在臟器上卻是特征性的病理變化；堅(jiān)持肉尸、內(nèi)臟對(duì)照的檢驗(yàn)原則。

2023/8/176ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu3.內(nèi)臟檢查2023/7/2576ZhejiangUniv(1)心肝肺的檢驗(yàn)

觀察各個(gè)臟器的外形、色澤、大小有無(wú)異常；觸檢其硬度；觀察咽喉頭粘膜和心耳、膽囊等有無(wú)變化；然后按心肝肺的順序檢查。2023/8/177ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu(1)心肝肺的檢驗(yàn)2023/7/2577Zhejiang①肺觀察其外貌（形態(tài)、大小、色澤）；觸摸兩側(cè)肺葉，必要時(shí)剖開(kāi)支氣管；先檢查左支氣管淋巴結(jié)，再檢查右支氣管淋巴結(jié)；注意有無(wú)出血、充血、水腫、實(shí)變、化膿等各種炎癥變化；寄生蟲；有無(wú)肺炭疽。2023/8/178ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu①肺觀察其外貌（形態(tài)、大小、色澤）；2023/7/2578Z②心臟剖開(kāi)心包，觀察心臟的形態(tài)、大小、色澤及心外膜、心包腔的狀態(tài)，確定尸僵程度剖開(kāi)心腔，觀察心內(nèi)膜和心肌、心瓣膜及血液凝固狀態(tài)，在心室肌肉作一斜切口，檢查有無(wú)囊蟲。一般患急性、熱性傳染病時(shí)，常引起心包、心內(nèi)外膜、心肌出血。應(yīng)特別注意二尖瓣有菜花樣贅生物，即慢性豬丹毒病變。2023/8/179ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu②心臟剖開(kāi)心包，觀察心臟的形態(tài)、大小、色澤及心外膜、心包腔的③肝觀察其外表，觸檢其硬度和彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)；必要時(shí)可橫著切開(kāi)肝葉，檢查肝實(shí)質(zhì)有無(wú)棘球蚴的寄生；膽管內(nèi)有否肝片吸蟲。有無(wú)淤血、出血、腫大、變性、壞死、硬化、萎縮、結(jié)節(jié)、結(jié)石等；特別注意粟粒狀黃色結(jié)節(jié)（副傷寒性結(jié)節(jié)）和白色或灰白色油亮結(jié)節(jié)（淋巴肉瘤）；當(dāng)肝臟與橫隔膜粘連時(shí)要小心剝離注意膿瘤。2023/8/180ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu③肝觀察其外表，觸檢其硬度和彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)；2023/(2)胃腸脾的檢驗(yàn)：首先是檢其外形、色澤有無(wú)變化，漿膜有無(wú)出血、充血等現(xiàn)象。要特別注意脾臟邊緣是否有三角形梗死，被膜下有無(wú)鮮紅色小出血點(diǎn)（豬瘟病變）。切開(kāi)脾臟檢查其實(shí)質(zhì)，如果脾臟腫脹者多半不是炭疽。在實(shí)踐中檢出的絕大多數(shù)是頜下淋巴結(jié)和腸系膜淋巴結(jié)局灶性炭疽，間或見(jiàn)有肺炭疽，敗血型炭疽在豬極為少見(jiàn)，且脾臟也不見(jiàn)腫大切開(kāi)腸系膜淋巴結(jié)，同時(shí)注意腸系膜和胃網(wǎng)膜上有無(wú)細(xì)頸囊尾蚴寄生。2023/8/181ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu(2)胃腸脾的檢驗(yàn)：2023/7/2581Zhejiang檢視皮下脂肪、恥骨肌或子宮、乳房或陰囊等部位，有無(wú)傳染病、寄生蟲病、黃疸、黃脂、紅膘以及公母豬特征等情況；發(fā)現(xiàn)可疑時(shí)，須剖檢腹股溝淋巴結(jié)，腎臟和膀胱，或做好標(biāo)記，拉出流水線，在病豬隔離室詳加剖檢，才能判定而處理。2023/8/182ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu檢視皮下脂肪、恥骨肌或子宮、乳房或陰囊等部位，有無(wú)傳染病、寄4.胴體的檢驗(yàn)(1)視檢首先觀察肉尸的放血程度、色澤，這是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。根據(jù)上述表征，肉檢人員懷疑是來(lái)自病畜的肉尸，必須進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢查。仔細(xì)檢查皮膚，皮下組織，脂肪，肌肉，關(guān)節(jié)，胸腹膜等狀態(tài)。2023/8/183ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu4.胴體的檢驗(yàn)2023/7/2583ZhejiangUn放血不良的特征：靜脈內(nèi)滯留大于一般含量的血液，穿行于胸腹膜如結(jié)締組織中的血管清晰可見(jiàn)；沿肋骨分布的血管也非常清楚；脂肪組織內(nèi)可見(jiàn)到毛細(xì)血管，甚至發(fā)生紅染現(xiàn)象；肌肉組織暗紅，切面有暗紅色區(qū)域，擠壓切面有少量血滴流出。2023/8/184ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu放血不良的特征：2023/7/2584ZhejiangUn皮膚有無(wú)充血、出血（點(diǎn)狀、條狀、塊狀）、創(chuàng)傷、潰瘍、壞疽、瘡節(jié)、膿腫及痘疹等病變；皮下組織的蜂窩織炎，全身脂肪有無(wú)發(fā)紅、發(fā)黃、發(fā)白、硬結(jié)等現(xiàn)象；肌肉色澤、光澤、水腫、彈性、硬度是否正常；關(guān)節(jié)是否腫大；胸腹膜是否光亮如存在充血、出血、粘連、化膿、纖維蛋白的沉著及珍珠樣結(jié)節(jié)等病變。2023/8/185ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu皮膚有無(wú)充血、出血（點(diǎn)狀、條狀、塊狀）、創(chuàng)傷、潰瘍、壞疽、瘡(2)剖檢①剖檢有代表性的淋巴結(jié)

腹股溝淺淋巴結(jié)髂內(nèi)淋巴結(jié)腘淋巴結(jié)在最后乳頭處的皮下脂肪組織中

在肉尸內(nèi)側(cè)，腹主動(dòng)脈分出髂外動(dòng)脈的附近，一般暴露于肉尸內(nèi)表面

跟突下面圓形小窩處

髂下淋巴結(jié)

恥骨結(jié)節(jié)和膝關(guān)節(jié)的中點(diǎn)處

2023/8/186ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu(2)剖檢腹股溝淺淋巴結(jié)髂內(nèi)淋巴結(jié)腘淋巴結(jié)在最后乳頭處的②剖檢腰肌

檢查囊尾蚴；在腰肌部位用刀順肌纖維方向切割3~4刀。如果在檢查頭部咬肌及內(nèi)臟、腰肌時(shí)發(fā)現(xiàn)囊蟲寄生時(shí)，就應(yīng)進(jìn)一步剖檢檢查肩胛部、股臀部及腹部肌肉，用以查明蟲體的分布情況和感染強(qiáng)度。2023/8/187ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu②剖檢腰肌2023/7/2587ZhejiangUniv③剖檢腎臟：用肉鉤鉤住腎盂部，右手持刀輕輕地在腎臟上順著腎臟縱長(zhǎng)切開(kāi)一寸長(zhǎng)切口，切口深度以切開(kāi)腎包膜為限。然后剝離腎包膜，觀察腎表面有無(wú)出血點(diǎn)等，必要時(shí)可切開(kāi)腎檢查。2023/8/188ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu③剖檢腎臟：2023/7/2588ZhejiangUniv5.旋毛蟲檢驗(yàn)旋毛蟲檢驗(yàn)大都是采用傳統(tǒng)的壓片法

采樣

編號(hào)送旋毛蟲檢驗(yàn)室檢查

肉眼觀察

撕去肌膜

剪取12個(gè)麥粒大肉粒

放在旋毛蟲檢驗(yàn)器上蓋上玻片壓扁展開(kāi)

50-70倍低倍鏡下觀察

復(fù)檢

肌肉中發(fā)現(xiàn)旋毛蟲

胴體上打上適當(dāng)標(biāo)記

提出處理意見(jiàn)

2023/8/189ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu5.旋毛蟲檢驗(yàn)采樣編號(hào)送旋毛蟲檢驗(yàn)室檢查肉眼觀察撕去

旋毛蟲病

本病呈世界流行，我國(guó)西藏、云南、河南、吉林、黑龍江等省有多次報(bào)導(dǎo)人感染旋毛蟲病的病例。傳統(tǒng)的壓片法檢驗(yàn)旋毛蟲化費(fèi)人力太大。少發(fā)地區(qū)可采用消化法、酶標(biāo)法等方法檢驗(yàn)。

2023/8/190ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu旋毛蟲病2023/7/2590ZhejiangUni2023/8/191ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu2023/7/2591ZhejiangUniversity消化法檢驗(yàn)旋毛蟲具體方法如下：采樣：每頭豬采20克，以一定豬只為一大組，送化驗(yàn)室，每塊肉樣上采肉1克。粉碎肉樣：組織搗碎器倒碎肉樣。加消化液消化：胃蛋自酶10克（3萬(wàn)單位/克）

2升46－48℃熱水濃鹽酸（37%,1.19）10ml攪拌加溫：41－45℃30分鐘，使肌肉充分消化和分解。過(guò)濾和沉淀：取最后沉淀物10ml倒入大平皿，進(jìn)行鏡檢。復(fù)查：鏡檢發(fā)現(xiàn)旋毛蟲（蟲體、包囊或碎片均定為陽(yáng)性組），再對(duì)該大組所有肉樣進(jìn)行壓片逐頭鏡檢。2023/8/192ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu消化法檢驗(yàn)旋毛蟲具體方法如下：2023/7/2592Zhej四、摘除有害腺體甲狀腺：位于氣管兩側(cè)，腺體扁平，長(zhǎng)約5cm,重2.5g.人食用含甲狀腺的喉部碎肉會(huì)發(fā)生中毒。在煺毛后開(kāi)膛前安排專人負(fù)責(zé)摘除。腎上腺：俗稱“小腰子”，位于左右兩腎內(nèi)側(cè)的前部，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)。豬的左腎上腺呈三棱柱狀體，右腎上腺呈扭曲的長(zhǎng)棱形。長(zhǎng)5-10cm,重2.5g.病變淋巴結(jié):病變由一般性病原體引起，應(yīng)摘除；如由人畜共患病或重要傳染病引起，則應(yīng)同病害肉一起無(wú)害化處理。2023/8/193ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu四、摘除有害腺體甲狀腺：位于氣管兩側(cè)，腺體扁平，長(zhǎng)約5cm,五、宰后檢驗(yàn)的處理和肉尸的蓋印登記的項(xiàng)目包括：屠宰日期肉尸編號(hào)屠畜種類產(chǎn)地名稱疾病名稱病變組織器官及病理變化檢驗(yàn)結(jié)論及處理意見(jiàn)

2023/8/194ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu五、宰后檢驗(yàn)的處理和肉尸的蓋印登記的項(xiàng)目包括：2023/7/經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)疫情時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)有關(guān)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)并盡快通知當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)單位和衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)，以便采取有效措施，并根據(jù)傳播情況和危害大小，必要時(shí)停止調(diào)運(yùn)。追根溯源2023/8/195ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)疫情時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)有關(guān)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)并盡快通知當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)單1.宰后檢驗(yàn)的處理（1）適于食用：肉尸和內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)來(lái)自健康牲畜，且肉質(zhì)良好，內(nèi)臟正常準(zhǔn)予食用——鮮銷。（2）有條件的食用：凡患有一般傳染病，輕癥寄生蟲病和病理?yè)p傷的胴體和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過(guò)各種無(wú)害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件的食用。2023/8/196ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu1.宰后檢驗(yàn)的處理2023/7/2596ZhejiangU有條件食用肉的無(wú)害化處理方法①高溫處理：殺滅病原體最有效最徹底的方法高壓蒸煮法：把肉尸切成2kg左右，厚度不超過(guò)8cm的肉塊，放高壓鍋內(nèi)，1.3個(gè)大氣壓下1.5~2h或1.5個(gè)大氣壓下1h。常壓煮沸法：肉塊要求同上。在普通鍋內(nèi)煮沸2~2.5h，使肉塊中心溫度達(dá)80℃以上。切開(kāi)肉塊，深部肉色呈灰白色（豬肉）或灰色（牛羊肉）且無(wú)血水殘存者，即可認(rèn)為達(dá)到無(wú)害。2023/8/197ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu有條件食用肉的無(wú)害化處理方法①高溫處理：殺滅病原體最有效最徹②冷凍處理：即利用低溫的作用，使病原體細(xì)胞質(zhì)的水結(jié)成冰，細(xì)胞發(fā)生變性，導(dǎo)致病原體死亡而達(dá)到無(wú)害化目的。通常用于感染少量囊尾蚴胴體的處理；豬囊尾蚴胴體，當(dāng)肉7-10cm深處溫度達(dá)到-10℃，再于-12℃的冷藏室內(nèi)保持12天；肉深層溫度至-12℃，再于-13℃的冷藏室保持4天；牛囊尾蚴胴體，當(dāng)肉7-10cm深處溫度達(dá)到-6℃，再于-9℃的冷藏室內(nèi)保持24h；將肉深層溫度冷至-12℃，即可達(dá)到無(wú)害化處理。2023/8/198ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu②冷凍處理：即利用低溫的作用，使病原體細(xì)胞質(zhì)的水結(jié)成冰，細(xì)胞囊尾蚴作生活力測(cè)定

分離蟲體：用小鑷子小心地從肉樣深部摘取10個(gè)囊尾蚴放在培養(yǎng)皿中，除去結(jié)締組織，將包囊輕輕剪開(kāi)，要特別注意不要傷頭節(jié)。50-80%膽汁生理鹽水37-38℃恒溫箱中孵育30’~1h,如囊尾蚴經(jīng)冷凍死亡后，則頭節(jié)不能翻出來(lái)2023/8/199ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalSciences,VetMed,DrAifangDu囊尾蚴作生活力測(cè)定分離蟲體：用小鑷子小心地從肉樣深部摘取1③產(chǎn)酸處理：利用肉尸在成熟過(guò)程中糖酵解酶的作用，