食品樣品采集技術要求(理化)課件

2023/8/6食品樣品采集技術及要求

淮北市疾病預防控制中心

張長龍副主任技師2023/8/5食品樣品采集技術及要求淮北市疾病預防控制中2023/8/6主要內(nèi)容食品樣品采集原則及注意事項4食品樣品采集常用方法5食品樣品采集一般流程6檢驗人的組成及食品分析步驟1食品樣品采集相關概念2食品樣品采集目的和要求32023/8/5主要內(nèi)容食品樣品采集原則及注意事項4食2023/8/6一、檢驗人的組成及食品分析步驟檢驗人≠檢驗人員檢驗人檢驗人員技術管理人員輔助人員抽樣人員、受理人員、試劑配制、檢驗操作、結(jié)果報告報告編制、授權簽字、質(zhì)量監(jiān)督、內(nèi)審員、技術負責、質(zhì)量主管、部門主管樣品管理、設備管理、文件管理、采購人員2023/8/5一、檢驗人的組成及食品分析步驟檢驗人≠檢驗人2023/8/6為什么強調(diào)檢驗人的組成？食品檢驗實行食品檢驗機構與檢驗人負責制，食品檢驗機構和檢驗人對出具的食品檢驗報告負責，獨立承擔法律責任。檢驗結(jié)果光是檢驗科檢驗人員負責嗎?檢驗科對所送檢樣品的檢驗結(jié)果負責。樣品采集要對是否正確采集樣品，樣品能否代表所在批次？2023/8/5為什么強調(diào)檢驗人的組成？食品檢驗實行食品檢驗2023/8/6食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預處理成分分析數(shù)據(jù)記錄、整理分析報告的撰寫2023/8/5食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的2023/8/6實施方案實驗室檢測采樣信息表采樣數(shù)據(jù)審核、上報、維護、備份月度、中期報告總結(jié)及年度報告/風險評估質(zhì)控措施能力考核能力比對技術培訓實踐操作問題數(shù)據(jù)上報、通報會商分析，問題研討、技術交流食品安全風險監(jiān)測的組織實施2023/8/5實施方案實驗室檢測采樣信息表采樣數(shù)據(jù)審核、上2023/8/6二、食品樣品采集相關概念1、采樣：從大量的分析對象中抽取有一定代表性的部分樣品，作為分析材料的工作。2、抽樣：又稱取樣。從欲研究的全部樣品中抽取一部分樣品單位。其基本要求是要保證所抽取的樣品單位對全部樣品具有充分的代表性。3、檢樣：由整批待測食品的各個部分采取的少量樣品。4、原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起。5、平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。2023/8/5二、食品樣品采集相關概念1、采樣：從大量的分2023/8/6采樣即為抽樣！相對于全部檢查而言。（食品數(shù)量較大，檢測對樣品具有破壞性，無法全部檢驗）建立在概率統(tǒng)計理論的基礎之上。抽樣有動靜之別。如果沒有一定的產(chǎn)品范圍為“動”；有一定的產(chǎn)品范圍則為“靜”。抽樣具有一定的風險性。抽檢結(jié)果說明被抽樣品的整體性狀。抽樣的方式、樣本量的大小、判定原則。抽樣要有一定的程序文件，并受控。2023/8/5采樣即為抽樣！相對于全部檢查而言。（食品數(shù)量2023/8/6正確采樣的意義食品的種類繁多，且組成很不均勻。不管是制成品，還是未加工的原料，即使是同一種樣品，其所含成分的分布也不會完全一致，如果采樣方法不正確，試樣不具有代表性，則無論操作如何細心、結(jié)果如何精密，分析都將毫無意義，甚至可能導致得出錯誤的結(jié)論，造成重大經(jīng)濟損失。采樣的正確與否，是檢驗工作成敗的關鍵。關鍵所在2023/8/5正確采樣的意義食品的種類繁多，且組成很不均勻2023/8/6食品安全風險監(jiān)測采樣點省（區(qū)、市）地級市監(jiān)測點縣（區(qū)）采樣點超市/商店/小賣部種植基地/養(yǎng)殖場所食品生產(chǎn)/小作坊農(nóng)貿(mào)市場/集貿(mào)市場餐飲單位/小吃店采樣單位2023/8/5食品安全風險監(jiān)測采樣點?。▍^(qū)、市）地級市監(jiān)測2023/8/6采樣的一般程序檢樣原始樣品平均樣品復檢樣品0.5Kg檢驗樣品0.5Kg備查樣品0.5Kg2023/8/5采樣的一般程序檢樣原始樣品平均樣品復檢樣2023/8/6三、食品樣品采集目的和要求采樣的目的（1）衛(wèi)生監(jiān)督及質(zhì)量監(jiān)測。（2）監(jiān)測評價人群食品營養(yǎng)水平。（3）制訂食品衛(wèi)生標準，驗證符合衛(wèi)生標準的程度。（4）特殊需要：食物中毒、變質(zhì)、偽造、摻假食品。（5）提供新食品資源是否有開發(fā)價值的數(shù)據(jù)。2023/8/5三、食品樣品采集目的和要求采樣的目的2023/8/6三、食品樣品采集目的和要求食品安全風險監(jiān)測采樣的目的制訂食品衛(wèi)生標準，驗證符合衛(wèi)生標準的程度。（1）監(jiān)測食品營養(yǎng)成分、種類、含量。（2）監(jiān)測食品及其原料、添加劑、設備、容器、包裝材料中是否存在有毒有害物質(zhì)，及有毒有害物質(zhì)的種類、來源、性質(zhì)、含量和危害。（3）食品有無摻假、重金屬污染或腐敗變質(zhì)。2023/8/5三、食品樣品采集目的和要求食品安全風險監(jiān)測采2023/8/6三、食品樣品采集目的和要求采樣的一般要求（1）樣品具有代表性。（2）采樣方法和分析目的保持一致。（3）防止、避免預測組分的玷污。（4）采樣方法盡量簡單，采樣記錄盡量詳實。（5）采樣過程應保持預測組分的理化指標，避免組分發(fā)生變化或丟失。2023/8/5三、食品樣品采集目的和要求采樣的一般要求2023/8/6食品樣品的采樣-總體要求（一）總體要求抽樣時要對轄區(qū)內(nèi)各種類型的超市和集貿(mào)市場等銷售市場，餐飲單位的分布和數(shù)量，食品品種和類型進行全局性摸底調(diào)查，根據(jù)被監(jiān)測食品抽樣數(shù)量的要求按照隨機原則從中挑選出在本地具有代表性、典型性和適時性的監(jiān)測樣品。采樣人員在采樣前應詳細了解被采樣品得特性以及在樣品采集過程中避免可能會影響監(jiān)測結(jié)果的真實性和準確性的因素。同一件樣品采集應由2名以上采樣人員同時完成。采抽樣人員應按照采樣方案要求進行采集。一般每件樣品一式兩份，一份用于分析檢驗，另一份作為備用樣品在檢驗機構按照樣品保存的相關要求妥善保存。2023/8/5食品樣品的采樣-總體要求（一）總體要求2023/8/6食品樣品的采樣-總體要求應采集感官檢查正常的樣品。采集農(nóng)產(chǎn)品時應盡可能是當?shù)匦律鲜械漠a(chǎn)品，采集加工食品時應注意產(chǎn)品是否有有效日期，超過有效日期得樣品不能采集。如果保質(zhì)期很短，應提醒檢驗機構。采抽樣人員不能自行改變采樣方案，如果不能按時完成檢測方案要求，應及時向省采抽樣負責人和檢驗實驗室報告。如果在集貿(mào)市場采樣時，應隨機選擇一個或數(shù)個商販進行采樣，不能帶有任何采樣人員得主觀判斷。如果在隨機選擇的商販處未能采到某種樣品，采樣人員應隨機挑選替代商販。如果替代商販處仍未有樣品，允許再次選擇替代商販或換至另一集貿(mào)市場。2023/8/5食品樣品的采樣-總體要求應采集感官檢查正常的2023/8/6食品樣品的采樣-總體要求在樣品采集、包裝運送過程中使用的所有材料不能對樣品的分析結(jié)果產(chǎn)生任何可能得影響。（1）采樣人員采集的每一份非定型包裝樣品應當獨立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應密封以預防可能存在的外界污染。（2）應在每個盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)貼上標簽以便識別樣品，標簽內(nèi)容可以包括樣品名稱、樣品批號/生產(chǎn)日期、采樣地點、采樣時間、采樣人等。定型包裝的加工產(chǎn)品為預防在檢測過程中樣品的混淆，也可以用標簽形式注明采樣日期、地點、采樣人員姓名等。（3）將采集的樣品放入運送容器（箱）時，要注意盡可能減少樣品在容器內(nèi)的晃（移）動，避免運送容器內(nèi)的樣品擠壓破損；為保護樣品在運輸中不會因碰撞而擦傷或損壞，可以用再生紙等輔助材料填充運送容器（箱）的空隙，但不能使用報紙，采樣人員要確保運送容器（箱）蓋子蓋緊，在運送途中不會開蓋。（4）對于要冷凍（藏）保存的樣品，在運送中必須保持適當?shù)牡蜏?，應放置在隔熱的運送容器中，圍繞樣品周圍（頂部、底部、周邊）放置足夠數(shù)量的冰排來保證樣品運送過程中處于低溫狀態(tài)。不能用散放的冰塊作為冷卻材料，冷凍（藏）樣品應確保樣品到實驗室時摸起來手感是冷的。（5）所采集的生鮮樣品應盡快在采樣當天運送到檢測室，常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內(nèi)運送到檢測室。2023/8/5食品樣品的采樣-總體要求在樣品采集、包裝運送2023/8/6食品樣品的采樣-抽樣量的規(guī)定1、抽樣量的規(guī)定食品化學污染物及有害因素監(jiān)測的樣品采集數(shù)量由于受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例和監(jiān)測項目等多種因素影響，原則上抽樣量應盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足分析檢測的需要，同時在實際監(jiān)測工作中具有可操作性。每份樣品的抽樣量至少應滿足下列規(guī)定。（1）.散裝樣根據(jù)樣品水分含量和可食部在樣品中所占比例確定樣本量，一般每份樣品500-750克。水份含量較少的固態(tài)樣品（例如：糧食、干豆類、茶葉、干食用菌、干海帶等）每份500克；鮮凍畜禽肉、內(nèi)臟和熟肉制品每份500克；蔬菜、水果樣品每份750克；蛋類樣品每份750克；鮮、凍水產(chǎn)品750克；鮮乳500毫升；其他未具體列出的樣品可參考上述抽樣量。（2）.定型包裝樣品同一批號（或生產(chǎn)日期）的食品為1份抽檢樣品，每份樣品的抽樣量應不少于500克。單個銷售包裝在250克以上的，每份樣品采集3-4個包裝；單個銷售包裝在250克以下的每份樣品采集5-8個包裝。（3）.采集食品化學污染物及有害因素監(jiān)測樣品時，一般每件樣品一式兩份，一份用于分析檢驗，另一份作為備用樣品按照樣品保存的相關要求妥善保存。2023/8/5食品樣品的采樣-抽樣量的規(guī)定1、抽樣量的規(guī)定2023/8/6食品樣品的采樣-新鮮易腐爛蔬菜水果新鮮易腐爛蔬菜水果的樣品采集、包裝、運輸及儲存條件蔬菜水果的采集（1）抽樣點一般選擇超市、集貿(mào)市場或批發(fā)市場，樣品可選包裝或散裝。（2）對散裝樣品成堆樣品可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點隨機抽樣。（3）包裝樣品根據(jù)生產(chǎn)日期或批號進行隨機抽樣。（4）抽樣人員抽樣時應小心選擇樣品，剔除破裂、腐爛、發(fā)霉和熟過頭的樣品。（5）應采集新鮮的成熟的蔬菜水果，小心拿取，避免撞擊和碰傷。（6）當在氣溫高的季節(jié)采集蔬菜水果或需要長時間運輸時，樣品應保存在冷藏箱里，以減少由于熱度和濕度過高引起樣品損害。以保證樣品到達實驗室是符合檢測條件。（7）編制樣品編號，填寫抽樣記錄單。2023/8/5食品樣品的采樣-新鮮易腐爛蔬菜水果新鮮易腐爛2023/8/6食品樣品的采樣-新鮮易腐爛蔬菜水果小個的新鮮蔬菜水果，通常<25g/個草莓類植物，扁豆豆，食用菌1kg，中等大小的新鮮產(chǎn)品，通常25～250g/個如蘋果，橘子等1kg(至少10個），大個的新鮮產(chǎn)品，通常>250g如卷心菜，黃瓜，葡萄（整串）2kg(至少5個）2023/8/5食品樣品的采樣-新鮮易腐爛蔬菜水果2023/8/6食品樣品的采樣-新鮮易腐爛蔬菜水果樣品包裝、運輸、儲存（1）采集的樣品應放在清潔，對測定項目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每個樣品應包裝密封，避免樣品的交叉污染和水分蒸發(fā)，并使用合適尺寸的容器運輸樣品。（2）樣品應裝滿整個容器,防止在運輸過程中顛簸。牛皮紙，普通紙，打印紙，泡沫包裝，簡易包裝，或任何其他運輸物質(zhì)且不會污染樣品的都可用于墊樣品，但不能與樣品直接接觸，報紙不能用于包裝樣品。（3）冷藏的樣品在運輸途中盡可能保持冷藏溫度.樣品要用隔熱的容器包裝,避免直接接觸冷凍劑，以保證樣品不冰凍。（4）熱天當樣品3小時內(nèi)不能及時送到實驗室時，必須將樣品冷藏。（5）存放于冰箱的新鮮水果蔬菜不宜超過72小時存放時間。（6）抽樣者應在包裝外貼好樣品標簽,標明樣品名稱、產(chǎn)地或抽樣地、樣品編號、抽樣時間等信息，（7）對含不穩(wěn)定性質(zhì)的農(nóng)藥殘留樣品應立即進行測定，一時不能測定的樣品應馬上搗碎后在低于-20℃條件下冷凍保存，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混放保存。2023/8/5食品樣品的采樣-新鮮易腐爛蔬菜水果樣品包裝、2023/8/6食品樣品的采樣-畜禽類產(chǎn)品樣品采集（1）肉類樣品采集:大型畜禽(牛、羊等)可在當?shù)赝涝讏?、超市、集貿(mào)市場選取1-2頭，在背、腿部分別隨機取其瘦肉和肥肉各0.5-1kg，單獨分袋獨立包裝（肥肉根據(jù)需要采集）。小型畜禽(雞、鴨、鵝)的可在養(yǎng)殖專業(yè)戶或各家農(nóng)戶、集貿(mào)市場采集1-3只畜禽。（2）包裝好的新鮮、冷凍、冷藏的畜禽類產(chǎn)品，應根據(jù)產(chǎn)品批號隨機采集一個整包裝或部分樣品，最小量為0.5～1kg。（3）脂肪含量高畜禽樣品：宜分別從背部和腹部采集,其中1/4的背部脂肪,1/4的腹部脂肪混合而成。（4）新鮮、冷凍或冷藏臟器：取部分肝臟，最小量為0.4kg；腎臟取整個，最小量為0.2kg;心臟取整個，最小量0.4kg；其他臟器，取一只或多只動物的部分或整個臟器；冷凍包裝臟器可取橫斷面，最小量0.4kg；鵝鴨的脂肪肝和類似高含量的禽類臟器，取1只禽類臟器，冷凍包裝取橫斷面，最小量0.05kg。（5）二次加工過的動物食品火腿、香腸、剁碎的牛肉、雞肉采集0.5kg。（6）編制樣品編號，填寫抽樣記錄單。2023/8/5食品樣品的采樣-畜禽類產(chǎn)品樣品采集2023/8/6食品樣品的采樣-畜禽類產(chǎn)品樣品包裝、運輸、儲存（1）采集的樣品應放在清潔，對測定項目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每個樣品應獨立包裝密封，每個獨立包裝樣品需要再套上另一個袋子，封好，避免樣品的污染和確保安全，并使用大小合適容器運輸樣品。（2）抽樣者應在包裝外貼好樣品標簽,標明樣品名稱、產(chǎn)地或抽樣地、樣品編號、抽樣時間等信息。（3）抽樣后應立即在冷藏狀態(tài)下送至實驗室，保持樣品的原有狀態(tài)，以免變質(zhì)；不能立即送實驗室的，應將樣品進行冷凍。并在冷凍條件下運輸。不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混運。（4）冰凍樣品要確保從始發(fā)地到實驗室過程中均處在冷凍狀態(tài)。（5）冰凍樣品在運輸途中化融，應該被重新冷凍起來。并盡可能在樣品到達后的24小時內(nèi)勻好樣品。重新冰凍的化融商品自到達實驗室后超過72小時將不能取用。（6）樣品在冷凍條件下貯存，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混放保存。（7）結(jié)果出具報告后，留樣須保存在大約-40℃或者更低的溫度下，至少6個月。2023/8/5食品樣品的采樣-畜禽類產(chǎn)品樣品包裝、運輸、儲2023/8/6食品樣品的采樣-水產(chǎn)品樣品采集（1）根據(jù)監(jiān)測點的具體情況選擇超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場進行水產(chǎn)品的樣品采集。（2）應采集新鮮魚、蝦類，活蟹和活軟體類。抽樣后立即放入冰壺。（3）從相同質(zhì)量、同種水產(chǎn)品中盡量按上、中、下三層進行采集。每批樣品的最低抽樣量：類魚3條（不低于500g），蝦、蟹、軟體類各500克。（4）樣品采集盡可能避開休漁期。（5）編制樣品編號，填寫抽樣記錄單。2023/8/5食品樣品的采樣-水產(chǎn)品樣品采集2023/8/6食品樣品的采樣-水產(chǎn)品樣品包裝、運輸、儲存（1）采集的樣品應放在清潔，對測定項目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每個樣品應包裝封口，每個獨立包裝樣品需要再套上另一個袋子，封好，避免樣品的污染和確保安全，并使用大小合適容器運輸樣品。（2）抽樣者應在包裝外貼好樣品標簽,標明樣品名稱、產(chǎn)地或抽樣地、樣品編號、抽樣時間等信息。（3）抽樣后應立即在冷藏狀態(tài)下送至實驗室，保持樣品的原有完整性，以免變質(zhì)；不能立即送實驗室的，應將樣品進行冷凍。并必須在冷凍條件下運輸。（4）生鮮水產(chǎn)品樣品要保證商品運輸中處于冷溫態(tài)，可以先將它們預冷，然后放入隔熱運輸容器?？膳鋫鋵ｉT的隔熱容器，放入致冷劑。水分較多的樣品，先裝入塑料食品袋，再放入容器中，防止水分遺失。致冷劑不能與樣品直接接觸。（5）鮮狀樣品可在1-4℃短期保存，時間<7天。（6）需長期儲存的樣品應低于-20℃冷凍條件下貯存，或在低溫及高真空度的情況下對樣品進行冷凍干燥；不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混放。（7）結(jié)果出具報告后，樣品須保存在低于-20℃或者更低的溫度下，至少6個月。2023/8/5食品樣品的采樣-水產(chǎn)品樣品包裝、運輸、儲存2023/8/6食品樣品的采樣-糧食產(chǎn)品樣品采集（1）各監(jiān)測點根據(jù)本地區(qū)糧食種植情況，優(yōu)先選擇1-5個糧食主要種植縣或鄉(xiāng)，采集糧食樣品。也可在本地的超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場采集本地新產(chǎn)糧食。（2）按糧食扦樣、分樣法采集所需樣品，每份樣品不少于1kg。（3）小包裝糧食，可按生產(chǎn)日期或批次隨機抽取樣品2-4包（最低量1kg）。（4）測真菌毒素的樣品采集后，應放在干燥、低溫環(huán)境。（5）編制樣品編號，填寫抽樣記錄單。2023/8/5食品樣品的采樣-糧食產(chǎn)品樣品采集2023/8/6食品樣品的采樣-糧食產(chǎn)品樣品包裝、運輸、儲存（1）采集的樣品應放在清潔，對測定項目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每個樣品應有封口良好，避免受潮和污染，并使用合適的容器運輸樣品。（2）抽樣者應在包裝外貼好樣品標簽,標明樣品名稱、樣品數(shù)量、產(chǎn)地或抽樣地、樣品編號、抽樣者、抽樣時間等信息。（3）樣品運輸時，不能與有毒有害有干擾的混運，對用于測真菌毒素的樣品盡可能在干燥、低溫條件下運輸。（4）樣品應放在干燥、陰涼環(huán)境，不與有毒有害物質(zhì)混放；檢測黃曲霉毒素的樣品應放置-20℃以下低溫條件，以免因發(fā)生霉變而影響檢測結(jié)果。2023/8/5食品樣品的采樣-糧食產(chǎn)品樣品包裝、運輸、儲存2023/8/6食品樣品的采樣-液體、半流體食品樣品采集（1）液體樣品采集大容器液體樣品可用攪棒、攪拌器或倒轉(zhuǎn)等方法將樣品混勻后，用長柄勺取樣；若液體樣品不易混合均勻，得到理想的均相物有困難的話，應用總?cè)萘看笥?00ml的容器在不同位置取樣，或可用虹吸法分層抽樣，每層500mL,混合后再取樣，體積不少于500mL(應雙份樣品)。（2）半流體樣品抽樣大容器：圓桶容器用取樣器從桶邊斜穿插入至底部，再從表面任意點將取樣器垂直向下插到底取樣，將2次抽樣結(jié)果合并；方形容器，取樣器從頂角斜插入，通過中心到底部取樣，最小重量不少于500g（應雙份樣品）。（3）樣品應放置在耐水、清潔、干燥、無污染的容器中，油類樣品應裝在防油材料容器中。如合適的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要適合，液體距瓶口空間不要太大，最好留1cm左右。抽樣后應立即將蓋子蓋好，蓋內(nèi)應復蓋一層無吸收性，無味的塑料膜，以防漏液。（4）采集的易腐食品應在1～5℃條件下保存，并在3小時內(nèi)送至實驗室。（5）編制樣品編號，填寫抽樣記錄單。2023/8/5食品樣品的采樣-液體、半流體食品樣品采集2023/8/6食品樣品的采樣-液體、半流體食品樣品包裝、運輸、儲存條件（1）采集的樣品應放在清潔，對測定項目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每個樣品應有封口良好，避免受潮和污染，并使用合適的容器運輸樣品。（2）抽樣者應在包裝外貼好樣品標簽,標明樣品名稱、樣品數(shù)量、產(chǎn)地或抽樣地、樣品編號、抽樣者、抽樣時間等信息。（3）樣品運輸時，不能與有毒有害有干擾的混運，對用于測真菌毒素的樣品盡可能在干燥、低溫條件下運輸。（4）若玻璃瓶裝樣品在運輸時，要注意瓶間加隔墊，以防玻璃瓶破碎。（5）樣品應放在干燥、陰涼環(huán)境，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混放。（6）根據(jù)樣品的性質(zhì)和檢測項目的要求進行樣品儲存。如短期保存應在1～5℃條件下，需長期儲存的樣品應低于-20℃冷凍條件下貯存。注意玻璃瓶裝樣品冷凍時易破裂。2023/8/5食品樣品的采樣-液體、半流體食品樣品包裝、運2023/8/6食品樣品的采樣-散裝加工食品樣品采集（1）散裝加工食品主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用的無包裝食品。各監(jiān)測點應選擇超市、商場、集貿(mào)市場進行抽樣。（2）根據(jù)監(jiān)測計劃要求選擇相應的食品，以生產(chǎn)日期或批號為一個抽樣單位，盡可能對其進行上、中、下分層抽樣混合后為一件樣品，數(shù)量較大的散裝產(chǎn)品可按四分法等適當縮減之后再包裝，抽樣量為0.5-1kg。（3）樣品應放置在清潔干燥無污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根據(jù)被抽樣品的性質(zhì)和狀態(tài)放入相應的存放容器中，例速凍樣品放在有冷凍設施的容器中。（4）采集的易腐食品應在1～5℃條件下保存，并在3小時內(nèi)送至實驗室（5）編制樣品編號，填寫抽樣記錄單。2023/8/5食品樣品的采樣-散裝加工食品樣品采集2023/8/6食品樣品的采樣-散裝加工食品樣品包裝、運輸、儲存（1）每個樣品應包裝密封，避免樣品的交叉污染和水分蒸發(fā)，并使用合適的容器運輸樣品。（2）抽樣者應在外包裝貼好樣品標簽,標明樣品名稱、樣品數(shù)量、產(chǎn)地或抽樣地、樣品編號、抽樣者、抽樣時間等信息。（3）樣品運輸時，應將樣品包裝密封，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混運，以防止水分揮發(fā)、霉變及污染，并有防破損措施。（4）運輸時的環(huán)境應視樣品特性而定，需冷藏或冷凍食品應在相應的條件下運輸，保持樣品的原有特性。（5）樣品應放置在專門的樣品室內(nèi)貯存。需冷藏或冷凍的應放在冷藏箱或低溫冰箱內(nèi)。易吸潮食品應放置干燥環(huán)境；樣品存放場所及設備應清潔、無污染。2023/8/5食品樣品的采樣-散裝加工食品樣品包裝、運輸、2023/8/6食品樣品的采樣-定型包裝食品樣品采集定型包裝食品抽樣要根據(jù)食品的不同種類、品種、包裝形式和檢驗要求，進行，原則上以最小銷售包裝取樣。（1）罐頭、瓶裝或其他小包裝食品應根據(jù)產(chǎn)品批號隨機取樣，同一批號取樣件數(shù)為250g以上的包裝不得少于3件，250g以下包裝不少于6件。（2）抽樣時要注意產(chǎn)品標簽標示及保質(zhì)期。應采集保存期內(nèi)的產(chǎn)品，在采集測定食品添加劑的食品時要盡量避免采集大量的陰性樣品。（3）對于速凍預包裝面米食品采集后應放置有冷凍設施的容器中，以保持樣品原有的特性。（4）編制樣品編號，填寫抽樣記錄單。2023/8/5食品樣品的采樣-定型包裝食品樣品采集2023/8/6食品樣品的采樣-定型包裝食品包裝、運輸及儲存條件（1）采集的樣品應放在清潔容器中，如聚乙烯食品塑料袋。（2）抽樣者應在包裝外貼好樣品標簽,標明樣品名稱、樣品編號等信息。（3）樣品運輸時，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混運，速凍預包裝面米食品運輸使要有冷凍設施，一到實驗室應立即放入-20℃冷凍條件存放。（4）樣品應放在干燥、陰涼環(huán)境，不與有干擾的物質(zhì)混放；（5）對用于檢測真菌毒素的樣品應盡可能在干燥、低溫條件下運輸和存放。（6）根據(jù)樣品的性質(zhì)進行樣品儲存。如需要冷藏的樣品應在1～8℃條件下短期存放，速凍預包裝面米食品應冷凍保存。需長期儲存的樣品應低于-20℃冷凍條件下貯存。2023/8/5食品樣品的采樣-定型包裝食品包裝、運輸及儲存2023/8/6四、食品樣品采集原則及注意事項采樣原則采樣原則代表性典型性適時性程序性準確性真實性結(jié)果準確可靠的基礎合理性2023/8/5四、食品樣品采集原則及注意事項采樣原則采樣原2023/8/61、代表性代表性：采集樣品應充分代表檢測的總體情況，減少人為誤差。要求：隨機抽樣，正確布點。抽樣方式----如何抽樣抽樣方案樣本大小----抽樣多少判定原則----如何判定2023/8/51、代表性代表性：采集樣品應充分代表檢測的總2023/8/62、典型性典型性

主要對特殊樣品而言：

（1）污染或懷疑污染的食品；（可疑樣品）（2）中毒或懷疑中毒的食品；(某投毒事件)（3）摻假或懷疑摻假的食品。（高度懷疑）2023/8/52、典型性典型性2023/8/63、適時性適時性既強調(diào)時效性，又有個適當?shù)臅r間或時令問題。要及時到現(xiàn)場采樣，并及時將樣品送回實驗室分析。時間過長：易發(fā)生腐敗變質(zhì)或其它改變而失去代表性；樣品消失（中毒食品）。及時采樣并檢測為正確診斷和治療病人提供幫助。結(jié)合時令季節(jié)采集相應的樣品。

2023/8/53、適時性適時性2023/8/64、程序性程序性--------按程序辦事采樣、送檢、留樣和出具報告均應按規(guī)定程序進行，都要有完整的手續(xù)，責任分清。最忌隨意性采集樣品！2023/8/54、程序性程序性最忌隨意性采集樣品！2023/8/65、準確性準確性嚴格按照方案要求采樣，不得隨意更改樣品種類、性狀、或減少頻次、數(shù)量的要求。2023/8/55、準確性準確性2023/8/66、真實性真實性確保采集的樣品的信息可追溯，保證樣品來源和性質(zhì)能夠真實反映樣品批次的質(zhì)量。2023/8/56、真實性真實性2023/8/67、合理性合理性有的食品有明顯的區(qū)域性和時令性，有的食品有毒有害物質(zhì)分布有明星的不均勻性，應有選擇的選取樣本。性質(zhì)、條件不同的食品必須分開包裝，視為來自不同的總體；如果發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)或已受污染，可按其程度分為若干檔次，分別采集若干樣品。2023/8/57、合理性合理性2023/8/68、處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件理化采樣原則代表性原則：采集的樣品能真正反映被采樣品的總體水平。典型性原則：采集能充分說明達到檢測目的典型樣本。適時性原則：因為不少被檢測物質(zhì)總是隨時間發(fā)生變化的，為了保證得到正確結(jié)論應盡快檢測。適量性原則：樣品采集數(shù)量應滿足檢驗要求，同時不應造成浪費。不污染原則：所采集樣品應盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)。所采集樣品不得摻入防腐劑、不得被其他物質(zhì)或致病因素污染。程序原則：采樣、送檢、留樣和出具報告均按規(guī)定的程序進行，各階段均應有完整的手續(xù)，交接清楚。同一原則：采集樣品時，檢測及留樣、復檢應為同一份樣品。2023/8/58、處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件理化采樣原則代表性原2023/8/6遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某監(jiān)督員到天宏面粉廠采集面粉樣本，連續(xù)幾次檢測，面粉水分超標。檢驗科魏科長到庫房現(xiàn)場尋找可能原因，發(fā)現(xiàn)前幾次樣品采集時，監(jiān)督員每次都是從一個角落已經(jīng)開口的面粉袋中抽取面粉。于是，按照三層五點法布點，隨機抽取五袋面粉，再次縮分樣本，送到實驗室檢驗合格。原采集的樣本：違反的采樣原則的代表性、真實性、準確性、程序性。險些造成較大影響2023/8/5遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某監(jiān)督員到天宏面2023/8/6遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某地質(zhì)檢員到某食品廠采集食品樣本，廠家經(jīng)過多次接觸，了解到采樣人有每次都從某個位置采樣的習慣，于是在該位置放上質(zhì)量過得硬的產(chǎn)品，在中午熱情招待后，果然在此采樣，檢驗結(jié)果合格，該批次產(chǎn)品在異地被查獲，追究相關人員責任。原采集的樣本：違反的采樣原則的代表性、真實性、準確性、程序性。造成較大影響2023/8/5遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某地質(zhì)檢員到某食2023/8/6遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證采集蔬菜的農(nóng)藥殘留，未能及時送到實驗室，實驗室未能及時對樣品進行前處理，導致農(nóng)殘未能檢出。采集魚、肉等樣品，為冷凍（藏）保存，導致腐敗變質(zhì)，從而影響檢測結(jié)果。采集的樣本：違反的采樣原則的及時性、真實性、準確性。2023/8/5遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證采集蔬菜的農(nóng)藥殘2023/8/6遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證黃曲霉毒素具有嚴重的不均質(zhì)性。其在農(nóng)作物中的分布極不均勻，即可成群，又可單粒，采樣時要嚴格按照規(guī)范采樣，有時一粒霉粒就能左右檢測結(jié)果。要從受檢批次的各個部位分別抽取等量樣品，抽樣工具要干凈適當，要避免惡劣天氣、交叉污染的情況，要保證受檢批次的任何部位都應有同等機會被抽取。2023/8/5遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證黃曲霉毒素具有嚴2023/8/6遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某采樣人員采集食品樣品，檢測項目含有重金屬鉛、鎘、汞、砷、鋁指標，使用金屬制品的容器盛放樣品，必然會導致結(jié)果數(shù)值異常。某地采集白酒，做塑化劑檢測，用塑料桶采集樣本，塑化劑全部超標。采樣原則的合理性？2023/8/5遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某采樣人員采集食2023/8/6遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某地的食品風險檢測人員，計劃把一年任務的樣品一次性采集齊全。某地的食品風險檢測人員，把方案中三個采樣點的采樣任務，全部放到一個超市采集。某地食品監(jiān)管部門不上門采樣，要求廠家送樣，并按照采樣出具檢驗報告。某采樣人員購買食品樣品若干，回到辦公室集中張貼標簽、并登記相關信息，致使信息發(fā)生錯混。2023/8/5遵守采樣原則是采樣質(zhì)量的保證某地的食品風險檢2023/8/6采樣注意事項1.采樣工具應該清潔，不應將任何有害物質(zhì)帶人樣品中。2.樣品在檢測前，不得受到污染、發(fā)生變化。3.樣品抽取后，應迅速送檢測室進行分析。4.在感官性質(zhì)上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注明其性質(zhì)。5.盛樣容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標簽，并做好標記。2023/8/5采樣注意事項1.采樣工具應該清潔，不應將任2023/8/6樣品盛放容器要求◆盛裝樣品的容器應密封、清潔、干燥，不應含有待測物質(zhì)及干擾物質(zhì)。不影響樣品氣味、風味、pH值。◆盛裝液體樣品，應有防水、防油功能：帶塞玻璃瓶或塑料瓶；◆酒類、油性樣品不宜用橡膠塞；◆酸性食品不宜用金屬容器；◆測農(nóng)藥用的樣品不宜用塑料容器；◆黃油不能同紙或任何吸水、吸油的表面接觸。2023/8/5樣品盛放容器要求◆盛裝樣品的容器應密封、清2023/8/6五、食品樣品采集常用方法簡單隨機分層隨機系統(tǒng)隨機階段隨機2023/8/5五、食品樣品采集常用方法2023/8/6采樣方法和采樣數(shù)量采樣方法是否正確決定著檢測結(jié)果是否準確可靠。采樣數(shù)量是否得當取決于：分析項目的要求；分析方法的要求；分析待測物在食品中的均勻程度。2023/8/5采樣方法和采樣數(shù)量采樣方法是否正確決定著檢測2023/8/6隨機抽樣最常用的采集方法是隨機抽樣。隨機抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產(chǎn)品都有被抽取的機會。抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個部位。

注意：隨機≠隨意。

隨機——要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。2023/8/5隨機抽樣最常用的采集方法是隨機抽樣。2023/8/6簡單隨機抽樣簡單隨機抽樣也稱為單純隨機抽樣、純隨機抽樣、SPS抽樣，是指從總體N個單位中任意抽取n個單位作為樣本,使每個可能的樣本被抽中的概率相等的一種抽樣方式。一般地，設一個總體含有N個個體，如果通過逐個抽取的方法從中抽取一個樣本，且每次抽取時各個個體被抽到的概率相等，則這樣的抽樣方法叫做簡單隨機抽樣。簡單隨機抽樣的特點是：每個樣本單位被抽中的概率相等，樣本的每個單位完全獨立，彼此間無一定的關聯(lián)性和排斥性。（1）簡單隨機抽樣要求被抽取的樣本的總體個數(shù)N是有限的。（2）簡單隨機樣本數(shù)n小于等于樣本總體的個數(shù)N。（3）簡單隨機樣本是從總體中逐個抽取的。（4）簡單隨機抽樣是一種不放回的抽樣。2023/8/5簡單隨機抽樣簡單隨機抽樣也稱為單純隨機抽樣、2023/8/6具體作法：①擲骰子、抽簽法—簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。②直接抽選法，即從總體中直接隨機抽選樣本。如從貨架商品中隨機抽取若干商品進行檢驗；從農(nóng)貿(mào)市場攤位中隨意選擇若干攤位進行調(diào)查或訪問等。③隨機數(shù)表法，即利用隨機數(shù)表作為工具進行抽樣。隨機數(shù)表又稱亂數(shù)表，是將0至9的10個數(shù)字隨機排列成表，以備