食醋感官教材

--10-食醋的感官質(zhì)量鑒定食醋的感官質(zhì)量鑒定是評判食酷產(chǎn)品質(zhì)量的重要方法之一。我國食醋釀造歷史悠久，品種繁多，風(fēng)味各異。不同的飲食習(xí)慣形成了對食醋風(fēng)味的不同嗜好，使得食醋感官質(zhì)量鑒定變得格外簡單和困難。為了推動(dòng)我國食醋釀造行業(yè)的進(jìn)展，進(jìn)一步滿足人民生活水平不斷提高的需要，我們確必要對食醋的感官質(zhì)量鑒定問題進(jìn)展深入地爭論，以適應(yīng)今后進(jìn)展的需要?！?感官鑒定評嘗員依據(jù)人的感覺來測定食品的質(zhì)量或嗜好特性。并對此加以數(shù)值化表示，此工作稱為感官鑒定，感官檢驗(yàn)或感官試驗(yàn)。做為感官檢驗(yàn)的測定手段而選擇的人員稱為感官檢驗(yàn)評嘗員。由評嘗員系統(tǒng)進(jìn)展的感官檢驗(yàn)有這樣的特點(diǎn)：各位評嘗員的推斷結(jié)果，只能做為一個(gè)計(jì)測值，要做出有效的推斷，必需對全體評嘗員的推斷進(jìn)展歸納合計(jì)。和數(shù)理統(tǒng)計(jì)。這就要求評嘗員必需具有符合要求的評嘗力量。1、評嘗員的類型從食品感官檢驗(yàn)的需要來說，一般可以分為二類：〔一〕分析型評嘗員：是從事分析食品特征的評嘗員。檢驗(yàn)工作主要是識別二種以上樣品之間的差異?！捕呈群眯驮u嘗員：調(diào)研食品特性是否受到人們的愛好，檢驗(yàn)工作主要是比較兩種以上樣品所受的歡送程度。2、評嘗員應(yīng)具有的條件〔一〕性別不限〔二〕年齡18～55〔三一結(jié)果)；〔四〕能認(rèn)真全都，并能理解和重視試驗(yàn)；〔五〕體質(zhì)安康，對供試樣品不偏食，無過敏性；〔六〕正確理解檢驗(yàn)工程的含意，扳要求忠實(shí)地進(jìn)展檢驗(yàn)。并能正確無誤地表達(dá)其推斷。3、評嘗員評嘗力量的考核方法：對于分析型評嘗員，應(yīng)有敏銳地識別樣品間微小差異的根底味覺，應(yīng)從較多的候選人中考核擇優(yōu)錄用。對于嗜好型品嘗員，應(yīng)有對供試樣品普遍具有準(zhǔn)確推斷力量，不必進(jìn)行根底味覺力量的考核。考核分析型評嘗員，需進(jìn)展味覺感度〔閾值〕和準(zhǔn)確度〔區(qū)分的最小極限值〕兩項(xiàng)考核。對僅從事有限的肯定品種評嘗的人員，可以只針對這些食品進(jìn)展考核。對于評嘗員的嗅覺力量，目前還沒有好的考核方法，但必需具有能夠區(qū)分氣味的力量?！惨弧澄队X試紙?jiān)囼?yàn)：61.5×5cm13044者，可認(rèn)為具有正常的味覺力量。表1 味覺試紙?jiān)囼?yàn)用溶液序號味感呈味試劑濃度〔%〕1甜味蔗糖2.52酸味檸檬酸0.53咸味氯化鈉0.94苦味笨 硫脲0.0125鮮味谷氨酸鈉〔味精〕1.06無味純水——〔二〕水溶液試驗(yàn)這是比味覺試紙法更嚴(yán)密的試驗(yàn)，該法將純水增至三個(gè)，答對七個(gè)或七個(gè)以上為合格。所用溶液見表2。序號味感呈味試劑濃度序號味感呈味試劑濃度〔%〕1甜味蔗糖0.52酸味檸檬酸0.0093咸味氯化鈉0.154苦味笨 硫脲0.000235鮮味谷氨酸鈉〔味精〕0.056無味純水——3〔三〕濃度差識別試驗(yàn)35液，要求應(yīng)試者答復(fù)味感強(qiáng)度的挨次，從其中的優(yōu)秀中選評嘗員。3濃度差識別試驗(yàn)序號味感 呈味試劑濃中心濃度〔%〕度差濃度遞增率〔%〕1甜味 蔗糖5152酸味 酒石酸0.02253咸味 氯化鈉1154苦味 味精0.2304、評嘗員的訓(xùn)練確定聘用的評嘗員之后，需經(jīng)充分的訓(xùn)練，這種訓(xùn)練應(yīng)以預(yù)備從事評嘗任務(wù)為主進(jìn)展，應(yīng)把握評嘗的目的，形式，生疏此類產(chǎn)品的呈味性后，方可正式評嘗。評嘗員的推斷力量隨多種因素而變化，所以應(yīng)常常進(jìn)展審查考核，并將成績立卡存檔。二感官鑒定的環(huán)境條件感官檢驗(yàn)評嘗員，從某種角度前言，相當(dāng)于一種測定儀，而且，同一人由于檢驗(yàn)環(huán)境的不同，測定結(jié)果會(huì)受到影響。為了提高測定的準(zhǔn)確度，預(yù)備物質(zhì)的，心理的環(huán)境條件是很關(guān)鍵的。1、工作場所：應(yīng)盡可能在專用的感官檢驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)展，固然，條件不允許時(shí)，也可用一般房間代替，但應(yīng)盡量滿足以下條件，以確保評嘗人員認(rèn)真一致地檢驗(yàn)?！惨弧城屐o的環(huán)境，盡量和其他房間隔離?！捕惩L(fēng)換氣良好，無異味，如有條件，能調(diào)濕調(diào)溫更好；〔三〕各席位形式條件都一樣，有足夠的空間，采光亮度好。設(shè)有潄口的水管和洗物槽?！菜摹诚坏呐帕袘?yīng)不影響他人的推斷結(jié)果?！参濉彻┙o樣品便利。2、容器和樣品制備：〔一〕被檢樣品不得有任何差異?！捕硺悠返臄?shù)量與容器器大小要協(xié)調(diào)，要能夠反映該產(chǎn)品的全部感官特性。還要能夠多口評嘗而不致食完?！踩硺悠肥⒎疟M可能使用白色無彩繪的容器；用于色澤檢驗(yàn)的應(yīng)采用玻璃比色管?！菜摹称穱L用的小湯匙等餐具數(shù)量，應(yīng)預(yù)備的與樣品數(shù)一樣為妥?！参濉橙萜魃嫌靡詤^(qū)分樣品的標(biāo)志，可以用色標(biāo)，但以不影響評嘗判2～3〔六〕預(yù)備樣品由其他人員負(fù)責(zé)，并供給應(yīng)評嘗員，這項(xiàng)同工作應(yīng)回評評嘗員?！财摺愁A(yù)備好的樣品應(yīng)裝入—個(gè)盆或盒內(nèi)，并為每個(gè)評嘗員配備潄口用具和漱口水容器。〔八〕對濃度大、色澤深的樣品，在色澤檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)預(yù)先進(jìn)展稀釋，并依據(jù)分類狀況盡量承受同一稀釋倍數(shù)。三 感官鑒定的挨次：明確樣品應(yīng)鑒定特性工程的數(shù)量選 定 評 嘗 設(shè)計(jì)評嘗結(jié)果記錄卡樣 品 制 備評嘗并填寫記錄卡依據(jù)記錄卡進(jìn)展統(tǒng)計(jì)第—個(gè)階段是關(guān)鍵，設(shè)立特性工程應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展細(xì)分。在評嘗階段中，應(yīng)按以下方法進(jìn)展：鑒定方法：在不影響鑒定結(jié)呆的狀況下，應(yīng)讓評嘗員了解鑒定目的，樣品分類及評嘗挨次。評嘗結(jié)來記錄卡發(fā)給每個(gè)評嘗員，并避開互看他人的評嘗結(jié)果。卡片上的被測特性工程和推斷方法應(yīng)盡量列的具體，其主要求也應(yīng)事先印在卡片上，不要臨時(shí)口頭交待。卡片上應(yīng)有姓名、年齡、性別、年、月、日，樣品種類等欄目。檢驗(yàn)開頭時(shí)．評嘗員應(yīng)用水漱口。評嘗完一個(gè)樣品后，應(yīng)漱口后再開始下一個(gè)樣品的評嘗。一個(gè)房間內(nèi)的評嘗員，應(yīng)依據(jù)信號同時(shí)開頭。鑒定規(guī)模：感官檢驗(yàn)一般只能按序評嘗，所以一次感官檢驗(yàn)所供的樣品數(shù)應(yīng)有限3.產(chǎn)生誤差的因素和解決方法：感官鑒定時(shí)，由于各種緣由的影響，將使推斷結(jié)果發(fā)生偏離和錯(cuò)誤，為了排解這些影響，應(yīng)承受必要的措施，并在打算安排上使全部樣品和全部的措施。序號效果〔影響因素〕內(nèi)容指施2個(gè)以上樣品時(shí)，有1挨次效果過高評價(jià)最初或最終評嘗員訓(xùn)練，均衡打算。一個(gè)樣品的傾向。人們對樣品記號〔與2記號效果質(zhì)量無關(guān)系的〕有挑選的傾向性從而影響〔無規(guī)律遮蓋記號。結(jié)果。3疲乏效果連續(xù)的同樣刺激不久映呈減弱傾向?；?。4滯后效果開頭的味感刺激影響潄口、休息。以后樣品的味感。5位置效果人們有選擇放置特別位置上的樣品傾向性。隨機(jī)化。6期盼效果特定的先入觀念會(huì)影限制情報(bào)信息保密。響推斷結(jié)果。7練習(xí)效果檢驗(yàn)前的練習(xí)，可以提高評嘗員的推斷能檢驗(yàn)前的練習(xí)。力。8評價(jià)基準(zhǔn)效果具有避開成為連續(xù)性或?qū)ο笮酝茢嗟膬A向評嘗員的訓(xùn)練隨機(jī)化。性。四感官鑒定的方法及評分標(biāo)準(zhǔn)：得分的依據(jù)，各工程的總分值分?jǐn)?shù)可承受“德爾菲”法確定。各工程的總分值分?jǐn)?shù)之和為100分。為便于評嘗員在扣分時(shí)的尺度均衡，還要制定扣分標(biāo)準(zhǔn)，并要求評嘗員對各工程的得分和扣分理由用規(guī)定的語言〔一般為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中使用的術(shù)語〕寫出簡練的評語。茲將在一次部優(yōu)產(chǎn)品評比中承受的感官鑒定方法和評分標(biāo)準(zhǔn)抄錄于此，以供參考。食醋感官鑒定方法及評分標(biāo)準(zhǔn)— 樣品及工具樣品由專人負(fù)貴登記編號。評比工具有白瓷杯，白瓷盤，比色管，比色架及滴管瓷杯。瓷盤要0.5搪瓷托盤，放評比樣品及工具用。參與評比的人所用工具及評比樣品每人一份，以便認(rèn)真鑒定。二 感官評比方法色澤和體態(tài)：先將樣品搖勻，放于比色管中，在白色背景上觀看其顏色。再對光觀看透亮和清濁程度，有無懸浮物和沉淀物。另取定量樣品放于白瓷皿中，觀看粘稠度，顏色是否明媚，有無光澤。香氣：將定量樣品放于瓷杯中，微微搖勻，用鼻嗅其氣味，反復(fù)數(shù)次鑒別其香氣是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求及有無其他不良?xì)馕?。味道：用吸管取定量樣品放于口中，鑒別其味道是否嚴(yán)峻、醇厚、酸而不烈。除酸味外，還應(yīng)有鮮、甜味道，無苦澀及其它異味。三 感官鑒定評分及扣分標(biāo)準(zhǔn)〔一〕香醋、米醋、薯干醋工程標(biāo)準(zhǔn)扣分得分琥珀色或棕紅色，澄清，濃度適當(dāng)，無沉淀，無霉花浮膜等異物。025色澤無光澤，顏色不透亮，有混濁物。 2—6體態(tài)有沉淀物或懸浮物。 1—4有霉花浮膜。 6—15有食醋特有的醋香，酯香，芳香，無其它不良?xì)馕丁?025香氣香氣不正，有不良?xì)馕丁?2—15有醋香，無酯香。 2—5有刺激性藥物香氣。 2—5酸味嚴(yán)峻，微甜，味道鮮美，不澀無其它異味。0 50酸而不鮮不甜。2—10味道后味苦澀，不爽口。酸味不正，有刺激性醋酸味。2—102—10各種味道淡薄。1—5有霉味或其它異味。10—15〔二〕陳醋、熏醋、麩醋工程標(biāo)準(zhǔn)扣分得分棕褐色或紫黑色，有光澤，濃度適當(dāng)，澄清，無沉淀、懸浮物、霉花浮025膜等異物。2—61—4有霉花浮膜。6—15具有老陳醋特有的芳香，酯香，及熏香氣味，無其它不良?xì)馕逗彤愇丁?25香氣陳醋無酯香，熏香味差。2—5有不良?xì)馕丁?—20酸味醇厚綿柔，后味長，甜酸適口，有熏味，鮮味，不澀無其它異味。050酸而不綿，不鮮，不甜。2—10味道有苦，澀味，或其他異味。1—25酸味不正，有刺激性醋酸味。2—10各種味道淡薄。1—5〔三〕白醋工程標(biāo)準(zhǔn)扣分得分無色透亮，澄清，濃度適當(dāng)，無沉淀，霉花浮膜等異物。030色澤顏色不透亮。1—5體態(tài)有沉淀物或懸浮物。2—10有霉花浮膜等異物。6—15有食醋正常的香氣，無其它異香。020香氣有醋香，無酯香。2—5有不良?xì)馕痘虍愊恪?—15酸味嚴(yán)峻，味正常，不澀，無其它異味。050單純酸味，不嚴(yán)峻。2—10味道酸味不適口，刺激性強(qiáng)。2—15有苦味，澀味或其它異味。2—20各種味道淡薄。1—5〔四〕液體醋工程標(biāo)準(zhǔn)扣分得分顏色不透亮，微有混濁物。有沉淀物或懸浮物。01—42—625有霉花浮膜等異物。6—15具有食醋正常的香氣，無其它異香。025香氣有醋香，無酯香氣。2—5有不良?xì)馕痘虍愊恪?—20酸味嚴(yán)峻，口味正常，不澀，無其它異味。050單純酸味，口味淡薄。2—10味道酸味不適口，刺激性強(qiáng)。2—15有苦味，澀味或其它異味。2—20各種味道淡薄。1—5工程標(biāo)準(zhǔn)扣分工程標(biāo)準(zhǔn)扣分得分025色澤光亮，體態(tài)澄清，濃度適當(dāng)，無霉花浮膜等異物。色澤 1—5無光澤，有沉淀物、混濁物。體態(tài) 2—10有霉花浮膜等異物。6—15具有風(fēng)味食醋特有的香氣，無其它