濃香型白酒工藝的特點(diǎn)造工藝課件

一、濃香型白酒的地位、特點(diǎn)和分類二、川派多糧濃香型白酒（五糧液）的釀造工藝三、川派單糧濃香型白酒（瀘州老窖）的釀造工藝四、影響濃香型白酒（多糧）發(fā)酵的主要因素五：川派濃香型白酒的質(zhì)量差川派濃香型白酒工藝的特點(diǎn)一、濃香型白酒的地位、特點(diǎn)和分類川派濃香型白酒工藝的特點(diǎn)一、濃香型白酒的地位、特點(diǎn)和分類1、濃香型白酒所處地位

中國(guó)白酒品類豐富，按香型可分為十二種，其中濃香型白酒消額占比70%以上。據(jù)去年《消費(fèi)評(píng)論》聯(lián)合全國(guó)三十一家都市報(bào)所做的香型消費(fèi)調(diào)查結(jié)果顯示：全國(guó)目前有超過(guò)80%的消費(fèi)者選擇濃香型白酒。2017年上海國(guó)際酒交會(huì)的“世界名酒價(jià)值論壇”上，在評(píng)選“世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)”中，濃香型白酒占據(jù)4席。一、濃香型白酒的地位、特點(diǎn)和分類1、濃香型白酒所處地位2、濃香型白酒的品質(zhì)特征早在上世紀(jì)白酒界就確定濃香型白酒的香氣是以己酸乙酯為主體物質(zhì)的復(fù)合香，具有窖香濃郁、綿甜爽洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)的特點(diǎn)，特別是窖香、濃甜、爽凈更有典型性。在傳統(tǒng)的白酒口感上，大眾消費(fèi)者比較喜歡“香”、“甜”、“柔”、“醇”、“凈”，而這幾點(diǎn)恰好是濃香型白酒的長(zhǎng)處。濃香型白酒別具一格的“香、甜、凈”等特點(diǎn)令人身心愉悅，很是符合中國(guó)文化審美觀和普通大眾消費(fèi)者的口味，因此中國(guó)的消費(fèi)者普遍喜歡喝濃香型白酒。

2、濃香型白酒的品質(zhì)特征3、濃香型白酒的類別劃分（1）按照原料分為：?jiǎn)渭Z濃香型和多糧濃香型。單糧濃香型主要代表有瀘州老窖、水井坊等。多糧濃香型有五糧液、劍南春等。（2）按照工藝分為：跑窖法發(fā)酵和原窖法發(fā)酵。跑窖法以五糧液為代表。原窖法以瀘州老窖、水井坊為代表。（3）按糖化發(fā)酵劑分為：大曲濃香、麩曲濃香等。（4）按照釀造地域可分為：川派和江淮派。川派：以五糧液、瀘州老窖、水井坊、劍南春、舍得酒為主要代表。江淮派：以洋河、今世緣、古井貢酒為主要代表。3、濃香型白酒的類別劃分

正所謂“天下濃香出四川”，在四川85%以上的酒企都生產(chǎn)濃香型白酒！除了五糧液、劍南春、瀘州老窖、沱牌、水井坊是川派濃香型白酒的主力軍外，四川作為全國(guó)較大的原酒產(chǎn)地，質(zhì)量過(guò)硬、信譽(yù)良好的原酒久負(fù)盛名。域外酒廠前來(lái)采購(gòu)原酒的事實(shí)也是業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。

4、川派濃香型白酒簡(jiǎn)況

據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)：目前全國(guó)規(guī)模以上白酒企業(yè)1500多家，年總產(chǎn)量1300多萬(wàn)噸，2017年銷(xiāo)售額6000多億元，年利潤(rùn)近800億元。其中2017年川酒在規(guī)模以上酒類制造企業(yè)411家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入2405.5億元，利潤(rùn)271.5億元。

正所謂“天下濃香出四川”，在四川85%以上的酒企都二、川派多糧濃香型白酒（五糧液）的釀造工藝

五糧液是中國(guó)白酒龍頭企業(yè)，也是多糧濃香型白酒的典型，其傳統(tǒng)釀造工藝具有很強(qiáng)的獨(dú)特性。

（一）宜賓的釀酒生態(tài)環(huán)境。

1、氣候宜賓屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，地跨北緯27°50′-29°16′、東經(jīng)103°36′-105°20′之間。四季分明，熱量豐足、雨水豐沛，夜雨較多；春秋較長(zhǎng)，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，氣候溫和；年平均溫度17．9℃，年均降水量1070.4毫米，無(wú)霜期為340余天。二、川派多糧濃香型白酒（五糧液）的釀造工藝五糧液是中2、土壤宜賓土壤有黃壤土、紫色土、水稻土、黃色石灰土及黃棕壤、新積土等六大類，其中黃壤土占22.5%。特別是弱酸性黃粘土，粘性強(qiáng)，含沙量少、細(xì)膩，水分不易流失，非常適合微生物的棲息和生長(zhǎng)繁殖，一直是五糧液釀酒生產(chǎn)筑窖和噴窖的專用泥土。其中富含多種礦物質(zhì)，尤其是鎳、鈷這兩種礦物質(zhì)在宜賓以外的釀酒地區(qū)很少見(jiàn)。2、土壤3、水源五糧液的釀酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，通過(guò)400米隧道抽取富含礦物質(zhì)的古河道水。水質(zhì)優(yōu)良，甘美可口、雜質(zhì)少，富含對(duì)人體有利的20多種微量元素，可謂釀酒的上佳水源。3、水源

這種獨(dú)特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極為有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長(zhǎng)、繁衍，為五糧液的釀造提供了得天獨(dú)厚、不可復(fù)制的生態(tài)環(huán)境，也是宜賓白酒產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要支撐。2009年宜賓市被中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合授予“中國(guó)(宜賓)白酒之都”。2017年經(jīng)復(fù)評(píng)考核，繼續(xù)授予“中國(guó)白酒之都”的榮譽(yù)稱號(hào)。宜賓位于白酒金三角核心區(qū)，是被聯(lián)合國(guó)教科文組織及糧農(nóng)組織認(rèn)定的“在地球同緯度上（北緯30°附近）最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。這種獨(dú)特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極為有利（二）釀酒原料與輔料

據(jù)傳：南北朝時(shí)期宜賓采用小麥、青稞或玉米等糧食混合釀制了一種咂酒，開(kāi)啟了多種糧食釀酒的先河。據(jù)記載：在唐代宜賓地區(qū)的官坊已經(jīng)開(kāi)始用四種雜糧釀酒。

宋代，宜賓姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。

明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出“飯米(大米)酒米(糯米)各半成，蕎子成半黍(玉米)半成，川南紅粱湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸?！薄＿@就是五糧液歷史上的“陳氏秘方”。明朝的陳氏傳給清朝的趙銘盛，后來(lái)趙銘盛傳給民國(guó)的鄧子均。

1952年鄧子均先生將《五糧液秘方》獻(xiàn)給了政府。

1960年，五糧液酒廠用小麥替換了蕎麥，又經(jīng)多次配料實(shí)驗(yàn)，對(duì)五種糧食的配比做了精細(xì)的調(diào)整，終于形成五糧液的現(xiàn)代原料配方：

1、五種糧食配方在經(jīng)過(guò)歷史長(zhǎng)期的優(yōu)化選擇，五糧液形成現(xiàn)代釀酒原料配方。明代“陳氏秘方”五糧液現(xiàn)代配方

高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麥（16%）、玉米（8%）。（二）釀酒原料與輔料據(jù)傳：南北朝時(shí)期宜賓采用?、俑吡?/p>

又稱紅糧等，可分為梗、糯高粱兩類。高粱殼中的單寧含量在2％以上，微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵，可產(chǎn)生香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但單寧含量過(guò)多，會(huì)抑制酵母發(fā)酵，并使酒帶苦澀味。高粱產(chǎn)酒清香味正。樣品名稱水分%淀粉%支鏈淀粉%直鏈淀粉%蛋白質(zhì)%粗脂肪%單寧%

糯高粱12.5678.3498.511.499.265.891.3

梗高粱11.0578.1377.7222.289.224.831.4①高粱樣品名稱水分%淀粉%支鏈淀粉%直鏈淀粉%蛋白②大米大米質(zhì)地純正，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素含量均較少，故有利于低溫緩慢發(fā)酵。大米生產(chǎn)白酒可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)更爽凈，大米產(chǎn)酒醇和甘香。

③糯米糯米淀粉含量高，幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后質(zhì)軟、性粘、糊爛，易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，故一般與其它原料配合使用。糯米產(chǎn)酒純甜味濃。米種水分%淀粉%蛋白質(zhì)%脂肪%粗纖維%灰分%粳米15.868.129.161.610.530.92糯米15.870.916.932.200.340.53②大米③糯米米種水分%淀粉%蛋白質(zhì)%脂肪%粗纖維%灰④玉米玉米也稱包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用帶胚芽的玉米生產(chǎn)白酒，脂肪氧化產(chǎn)生的異味成分帶入酒中會(huì)影響酒質(zhì)。所以玉米必須脫去胚芽。玉米產(chǎn)酒味香沖鼻。玉米產(chǎn)地水分%粗蛋白%粗脂肪%碳水化合物%粗纖維%灰分%杭州10.207.704.8074.601.401.30安徽12.609.203.8070.902.001.50德州11.307.304.0073.801.301.50內(nèi)蒙古9.908.003.9075.401.201.60蘭州11.608.605.3070.502.501.50甘肅16.909.401.6068.401.802.00新疆15.705.904.0071.801.101.50東北11.307.204.6073.001.301.40④玉米玉米產(chǎn)地水分%粗蛋白%粗脂肪%碳水化合物%粗纖維%灰⑤小麥小麥除用以制曲外，還可用于釀酒。小麥蛋白質(zhì)以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，小麥產(chǎn)酒曲香悠長(zhǎng)。名稱水分%蛋白質(zhì)%碳水化合物%脂肪%粗纖維%灰分%冬飽滿籽粒小中等籽粒麥不飽滿籽粒15.010.070.01.71.61.715.011.068.61.91.91.715.013.564.02.22.72.6春小麥15.013.266.12.01.81.9⑤小麥名稱水分%蛋白質(zhì)%碳水化合物%脂肪%粗纖維%灰分%冬

五糧液酒在發(fā)酵時(shí)整合了五種原料的產(chǎn)酒特點(diǎn)，集雜成醇，規(guī)避了使用單一紅糧釀酒的風(fēng)味單一，口感欠佳的不足，所以五糧液具有獨(dú)特的五糧復(fù)合香、“猶以味全面”而著稱。五糧液酒在發(fā)酵時(shí)整合了五種原料的產(chǎn)酒特點(diǎn)，集五糧液釀酒原料的部分指標(biāo)統(tǒng)計(jì)表

色澤氣味水份%總淀粉%（干基）高粱具有高粱固有的顏色和光澤具有高粱正常的氣味，無(wú)霉味及其它異雜味≤14.0≥75支鏈淀粉≥85糯米具有糯米固有的顏色和光澤具有糯米正常的氣味，無(wú)霉味及其他異雜味秈糯米≤14.5粳糯米≤15.5≥85支鏈淀粉≥98大米具有大米固有的顏色和光澤具有大米正常的氣味，無(wú)霉味及其他異雜味≤14.5≥85小麥具有小麥固有的顏色和光澤具有小麥正常的氣味，無(wú)霉味及其他異雜味≤12.5≥75玉米具有玉米固有的顏色和光澤具有玉米正常的氣味，無(wú)霉味，煙熏味及其它異雜味≤14.0≥75五糧液釀酒原料新增檢測(cè)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表原料高粱大米糯米小麥玉米曲麥

增設(shè)檢測(cè)項(xiàng)目品溫異常品溫異常品溫異常品溫異常品溫異常品溫異常金屬雜質(zhì)金屬雜質(zhì)金屬雜質(zhì)金屬雜質(zhì)金屬雜質(zhì)金屬雜質(zhì)生霉粒害蟲(chóng)密度害蟲(chóng)密度害蟲(chóng)密度害蟲(chóng)密度害蟲(chóng)密度害蟲(chóng)密度總淀粉總淀粉總淀粉總淀粉破損粒礦物質(zhì)

直支鏈淀粉赤霉病粒

總淀粉總淀粉

小碎米互混

生芽粒直支鏈淀粉

秈粳互混

生霉粒

赤霉病粒合計(jì)747548

原料質(zhì)量要求：新鮮、籽粒大、顆粒均勻，雜質(zhì)含量少、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。釀酒原料除了滿足國(guó)家糧食標(biāo)準(zhǔn)要求之外，五糧液還新增了35個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，以遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求嚴(yán)格控制釀酒原料質(zhì)量。

五糧液釀酒原料的部分指標(biāo)統(tǒng)計(jì)表色澤氣味水份%總淀粉%（干基

原料的處理：根據(jù)季節(jié)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，冬季要求原料粉碎度細(xì)一些，相反夏季粉碎粗一些。原料粉碎度總體要求是細(xì)粉≦20%，粗粉<80%。

五糧液采用“混蒸混燒”工藝，釀酒原料對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全有重要影響。為了提供質(zhì)量更高、更穩(wěn)定的釀酒原料，更是為了有利于質(zhì)量安全監(jiān)控及溯源，五糧液開(kāi)展了“釀酒專用糧基地”建設(shè)，實(shí)施“公司+農(nóng)戶”模式，對(duì)糧食選種育種、田間種植管理、收集倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行全過(guò)程管控。原料的處理：根據(jù)季節(jié)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，冬季要求原料粉碎度細(xì)2、輔料①稻殼：要求雜質(zhì)較少、新鮮、無(wú)霉變；主要作用是調(diào)節(jié)糟醅的疏松度、調(diào)劑酒醅的理化成分，使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?，并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行。

②釀造水：是制曲、釀酒、原度酒加漿等必需的原料。要求無(wú)色透明，無(wú)臭味，具有清爽、微甜、適口的味道，適宜釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。

稻殼在使用前必須清蒸30分鐘以上，蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa，嚴(yán)禁使用生糠和熱糠。名稱水分淀粉果膠多縮戊糖松緊度吸水量粗淀粉純淀粉稻殼12.7%----0.46%16.9%12.9%120%2、輔料②釀造水：是制曲、釀酒、原度酒（三）五糧液的老窖池群1、窖池釀酒微生態(tài)的形成在特殊的地質(zhì)、土壤、氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，糟醅為窖泥積聚優(yōu)良的功能菌提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類、二氧化碳等浸潤(rùn)滲入窖泥中，逐漸富集起以厭氧的梭狀芽孢桿菌屬的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等細(xì)菌微生物為主的、以及少量酵母菌和少量放線菌等與生香有關(guān)的功能菌系，形成了特有的微生物區(qū)系。窖泥中的功能菌反過(guò)來(lái)促使糟醅正常發(fā)酵，這樣就形成“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”的良性循環(huán)。一般靠窖壁、窖底的糟醅蒸餾后的酒質(zhì)明顯優(yōu)于中心位置的糟醅。窖齡越長(zhǎng)、保養(yǎng)好的窖池易出好酒。（三）五糧液的老窖池群1、窖池釀酒微生態(tài)的形成窖泥不同窖齡的微生物單位：106個(gè)/g土老窖中齡窖新窖老窖/新窖細(xì)菌總數(shù)104.139.333.73.1好氣細(xì)菌數(shù)17.311.012.11.4嫌氣細(xì)菌數(shù)86.328.521.64.0好氣細(xì)菌/嫌氣細(xì)菌5.0

1.8

芽孢細(xì)菌總數(shù)46．121.620.52.3好氣芽孢菌總數(shù)9.95.26.51.5嫌氣芽孢菌總數(shù)36.216.414.02.6好氣芽孢/嫌氣芽孢3.63.12.1

窖池不同部位的微生物

單位：106個(gè)/g土

窖池部位細(xì)菌總數(shù)好氣菌數(shù)芽孢桿菌數(shù)嫌氣菌數(shù)好氣芽孢菌數(shù)嫌氣芽孢菌數(shù)老窖窖壁76.03.5246.272.59.936.2窖底26.13.2230.322.92.717.3表層18.42.83_15.6__內(nèi)層139.02.39_136.6__壁/底2.91.11.53.21.22.1新窖窖壁70.34.620.565.76.514.0窖底6.62.614.03.95.28.7壁/底10.71.81.516.71.21.6老窖/新窖窖壁1.11.32.21.11.12.4窖底4.01.22.45.82.23.0不同窖齡的微生物單位：106個(gè)/g土老窖中2、五糧液老窖泥的感官特征：灰褐色或黑褐色，夾有黃色漿狀物質(zhì)；香氣純正，具有濃郁、幽雅的五糧窖香，濃郁的酯香、酒香，香味持久，無(wú)其它異雜味；無(wú)刺手感、柔熟細(xì)膩、油滑，斷面泡氣，質(zhì)地均勻無(wú)雜質(zhì)，明顯有粘稠感。五糧液窖池最老窖齡有600多年，并且一直連續(xù)不斷地使用，延續(xù)至今；最年輕的窖池窖齡也有近20年，總共有3萬(wàn)余口老窖池。

窖齡（年）≥300~600以上≥100~<300≥50~<100≥30~<50≥20~<30窖池?cái)?shù)（口）156142684496269562、五糧液老窖泥的感官特征：五糧液窖池最老窖齡有60（四）五糧液大曲的生產(chǎn)工藝

五糧液傳統(tǒng)制曲是將拌好均勻的曲料裝入曲盒，用手壓緊，再用雙足掌從兩頭往中間踩，踩出包包并提出麥漿（俗稱提漿），踩曲要踩緊，特別是四周一定要踩實(shí)在，中間可略松，應(yīng)均勻無(wú)裂縫。人工踩曲的曲中部隆起，形似包包狀，因此叫“包包曲”。人工踩曲（四）五糧液大曲的生產(chǎn)工藝五糧液傳統(tǒng)制曲是將拌好均1、“包包曲”（中偏高溫曲）的生產(chǎn)工藝流程“倒壓模制曲技術(shù)”

依據(jù)傳統(tǒng)人工踩曲的原理進(jìn)行的創(chuàng)新性集成技術(shù)，有利于曲醅成型、提漿、保水保濕和后期培曲管理?！半p開(kāi)、高排酒曲發(fā)酵室的設(shè)計(jì)與應(yīng)用”

繼承和創(chuàng)新了傳統(tǒng)制曲工藝，成功地開(kāi)發(fā)了雙開(kāi)、高排酒曲發(fā)酵室生產(chǎn)技術(shù)，有效地提高了曲藥內(nèi)在質(zhì)量，為傳統(tǒng)曲藥規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)開(kāi)辟了一條新途徑。1、“包包曲”（中偏高溫曲）的生產(chǎn)工藝流程“倒壓模制曲技術(shù)”原料：采用軟質(zhì)小麥，具有小麥固有的綜合色澤和氣味。潤(rùn)料：以小麥表面收汗、柔潤(rùn)，不粘牙為度，潤(rùn)料水溫為65-75℃、時(shí)間30-60分鐘、潤(rùn)水量3-6%（潤(rùn)后小麥含水量14-16%）。破碎：破碎小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣。通過(guò)20孔篩細(xì)粉：冷季35±3（%）；冷季39±3（%）拌料：無(wú)干麥粉，用手捏成團(tuán)而又不粘手，冬季拌料用溫水、夏季用冷水，最后麥粉含水量控制在38-40%。壓制成型：曲胚成型松緊度基本一致，厚薄均勻，表面光滑，基本無(wú)裂紋，富有彈性，不缺邊掉角，表面無(wú)干粉。曲胚重量5-6kg/塊。入房“包包曲”入室安曲：培菌室內(nèi)地面糠殼厚度6-8cm，曲胚間距1-2cm，曲胚與墻壁的空隙≥10cm，邊安曲胚邊搭蓋草簾。培菌：根據(jù)曲胚發(fā)酵情況，通過(guò)適當(dāng)?shù)亻_(kāi)（閉）門(mén)、窗的方式，調(diào)節(jié)溫度、濕度、排出潮氣。培菌過(guò)程必須做到“前緩、中挺、后緩落”。原料：采用軟質(zhì)小麥，具有小麥固有的綜合色澤和氣味。入房“包包控溫控濕：曲胚入室在2天以內(nèi)不得“排潮”，2-3天以后，必須開(kāi)窗排潮，開(kāi)窗排潮時(shí)間和次數(shù)根據(jù)環(huán)境氣溫決定。翻曲：根據(jù)曲胚的發(fā)酵情況，在技術(shù)指標(biāo)內(nèi)決定翻曲時(shí)間和堆碼層次，第一次翻曲時(shí)間在入室后的3-7天（熱季3-5天；冷季5-7天），翻曲品溫為

40℃左右，堆碼2-3層，不能“排潮”，翻曲次數(shù)不能少于3次。堆燒：曲胚之間留約3cm的間距，品溫控制在60-62℃。堆燒后搭蓋草簾保溫，避免品溫急劇下降。中挺時(shí)間5-7天。收攏：最后一次翻曲品溫35-40℃，把曲胚靠攏，不留間隙，堆至5-6層，收攏后必須搭蓋草簾保溫，保持后火緩慢下降。出房：驗(yàn)收后的成曲塊必須在2日內(nèi)出室入庫(kù)陳化。出房曲周期：冷季32-35天；熱季30-32天；水份14±1%出房曲的陳化陳化：曲塊堆碼整齊，留有間隙，以利通風(fēng)透氣，防止曲塊陳化中受潮發(fā)燒，堅(jiān)決杜絕二次產(chǎn)菌，保證曲的質(zhì)量。粉碎：陳化曲儲(chǔ)存期必須達(dá)到三個(gè)月才可以粉碎，最長(zhǎng)不超過(guò)6個(gè)月。粉碎后的使用曲粉應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)發(fā)往釀酒車(chē)間。控溫控濕：曲胚入室在2天以內(nèi)不得“排潮”，2-3天以后，必須2、“包包曲”的出房曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)質(zhì)量感官指標(biāo)理化指標(biāo)水分糖化力mg葡萄糖/g.h發(fā)酵力MlCO2/g.72h一級(jí)曲曲香純正、氣味濃郁；“穿衣”良好，斷面整齊、菌絲粗壯緊密，以豬油白色或乳白色為主；兼有少量（≤8%）黃色、紅色、黑色菌斑（直徑≤10mm），其他異色＜2%。14±1熱季≥600冷季≥700≥200二級(jí)曲曲香純正、氣味濃郁；斷面整齊，曲皮厚度≤4mm，無(wú)生心，以豬油白色或乳白色為主；淡灰色、淺黃色、紅色、黑色、異色等在20%以下。熱季≥500冷季≥600≥150三級(jí)曲有異臭氣味，皮厚＞4mm，生心，窩水，脫層，風(fēng)火圈占2/3以上。熱季＜600冷季＜700＜150

“包包曲”為獨(dú)特的中偏高溫曲，兼具中溫曲和高溫曲二者的優(yōu)點(diǎn)，培菌過(guò)程中“包包狀”最高品溫可達(dá)62℃，既有豐富的菌系和酶系，為發(fā)酵生香提供動(dòng)力。采用“包包曲”釀酒是將宜賓獨(dú)有的自然資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為釀酒優(yōu)勢(shì)，最終賦予五糧液酒陳香優(yōu)雅，曲香豐富的特點(diǎn)。2、“包包曲”的出房曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)水分糖化力mg（五）五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝

五糧液傳統(tǒng)釀酒工藝是一個(gè)極為特殊而復(fù)雜的過(guò)程，采用“固態(tài)續(xù)糟、混蒸混燒、跑窖循環(huán)、分層入窖、雙輪底發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存、精心勾兌”等傳統(tǒng)工藝釀造而成。每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行分級(jí)管理，層層臻選，目的是為了“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，體現(xiàn)精釀的理念。

五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期歷史演變形成的，代代五糧液人通過(guò)口口手手相傳、連續(xù)不斷的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技能的傳承，鑄就了“老老實(shí)實(shí)、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅(jiān)韌不拔、持之以恒”的傳統(tǒng)作風(fēng)。（五）五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝五糧液傳統(tǒng)釀酒工藝是五糧液的生產(chǎn)工藝流程五糧液的生產(chǎn)工藝流程1、開(kāi)窖鑒定五糧液在開(kāi)窖之后需要立即對(duì)出窖糟和黃水進(jìn)行鑒定，鑒定情況是確定本排入窖工藝參數(shù)的重要依據(jù)。

正?；蚧菊２徽Ｉ现邢律现邢鲁鼋阉荩?）57-5958-6060-62<56<56<57出窖淀粉（%）10-1210-129-11>12>12>12出窖糖份（%）≦0.5≦0.5≦0.5>1.0>1.0>1.0出窖酸度2.4-3.22.8-4.03.5-4.5<2.0、>4.5<2.0、>4.5<2.0、>4.5出窖糟醅感官狀態(tài)（物理結(jié)構(gòu)）棕黃油潤(rùn)，有澤、疏松柔潤(rùn)，不膩，不刺手、略酸澀，黃水向下滲透較好;顏色：鮮豬肝色；味：酸、醇、不?？?、有澀味；氣味：有酒味，較柔和;水分：利朗，柔適，用手捏糟指縫鼓細(xì)泡;形態(tài)：踩起不刺腳，有彈性。色：黃、黃黑、黃白；纖細(xì)，無(wú)澤；手感糙刺或膩糊；尖酸或酸甜，黃水向下滲透較難。

黃水狀態(tài)棕黃有澤，味酸澀，掛牌好，有尾鉤：滲透較好。色：板栗色，不現(xiàn)花紋味：味酸不丁口，澀味濃，尾帶苦形態(tài)：掛牌，有肉頭，發(fā)亮，有尾鉤（用楦挑起掛絲能勾得轉(zhuǎn)去）

色：黃白或黃黑，較暗；無(wú)掛牌，無(wú)尾鉤，味酸；難滲透。1、開(kāi)窖鑒定正常或基本正常不正常上中下上中下出窖水份（%）

2、分層起糟

各層次糟醅的發(fā)酵情況不同，酒質(zhì)也不盡相同，因此進(jìn)行分層起糟。3、“看糟配料”看糟配料就是根據(jù)開(kāi)窖鑒定狀況對(duì)投糧、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸餾、糊化等工藝參數(shù)作出初步安排，并使得入窖條件感官遵循“糊化徹底，內(nèi)無(wú)生心；疏松不糙，柔熟不膩”，理化主要控制酸、水、淀等受控?！凹Z、糠、水、曲、溫、酸、糟”七大要素之間的綜合協(xié)調(diào)；“操作參數(shù)滿足工藝參數(shù)”2、分層起糟4、拌和、潤(rùn)糧先將出窖糟攤開(kāi)鋪平，根據(jù)情況打（不打）潤(rùn)糧水，再把所需糧食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好糧后收堆，面上撒成糠殼潤(rùn)糧60-75分鐘。5、拌糠上甑、分層蒸餾在上甑前10分左右拌糠，拌和2-3遍，加糠量為23-27%。拌糠的關(guān)鍵是“勻、透”

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。探氣上甑是固態(tài)蒸餾的一大特點(diǎn)，要求是輕撒勻鋪、關(guān)鍵是“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”，目的是為了提高固態(tài)蒸餾效率，實(shí)現(xiàn)豐產(chǎn)豐收。上甑至蓋盤(pán)時(shí)間≥35min。生產(chǎn)中為了避免各層次糟醅混雜而導(dǎo)致全窖酒質(zhì)下降，因此各層次的糟醅需進(jìn)行分層蒸餾。上甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa。4、拌和、潤(rùn)糧

酒頭中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和較高的酒精、雜醇油等，形成較濃的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故一般摘頭0.5～1kg。酒頭中芳香成分多，可選擇質(zhì)優(yōu)者作為“酒頭調(diào)味酒”。蒸餾中期，適當(dāng)高的酒精分和較低的總酯、總酸、總?cè)?、雜醇油及各種酸、酯、醇、醛等微量成分構(gòu)成了適宜的比例，形成較好的口味和獨(dú)特風(fēng)格。酒尾中酒精濃度低，各組分比例失調(diào)，高級(jí)醇、乳酸乙酯、高級(jí)脂肪酸乙酯含量較多，致使口味淡薄、苦澀、刺喉……摘完酒后加大蒸汽壓力進(jìn)行蒸糧，蒸糧蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑時(shí)間≥40min，但具體時(shí)間以糧食達(dá)到“內(nèi)無(wú)生心、糊化徹底、熟而不粘”為準(zhǔn)。6、量質(zhì)摘酒、大汽蒸糧

同一層次的糟醅進(jìn)行量質(zhì)摘酒，掐頭去味、邊嘗邊摘，摘出具有五糧老窖復(fù)合香氣的基礎(chǔ)酒。流酒蒸汽壓力≤0.03MPa，流酒速度控制在2-2.5kg/min，流酒溫度20-30℃.酒頭中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和較高的酒精、雜醇

7、沸點(diǎn)量水、攤涼下曲待蒸糧達(dá)到要求后揭開(kāi)甑蓋，將糟醅倒入攤場(chǎng)。根據(jù)季節(jié)、投糧、出窖糟水分情況等打入量水，量水溫度95-100℃（不低于95℃），量水用量為糧粉的75-90%，打量水后堆悶3-8分鐘。用鐵鏟將打量水后的糟醅均勻撒到攤涼床上，攤涼時(shí)間30分鐘左右，待溫度下降到要求溫度時(shí)將稱量好的曲粉均勻撒在糟上，曲藥用量為投糧量的20%，然后用鐵鏟將曲藥拌和均勻，曲粉無(wú)堆團(tuán)現(xiàn)象。7、沸點(diǎn)量水、攤涼下曲8、跑窖工藝跑窖工藝就是本窖出窖糟醅經(jīng)出窖、配料、上甑蒸餾、攤晾下曲后進(jìn)入下一口相鄰窖池進(jìn)行發(fā)酵的操作，以此類推。跑窖法的糟醅在不同窖池中“流動(dòng)”循環(huán)，有利于整個(gè)釀酒區(qū)域發(fā)酵水平的平衡和提高。9、雙輪底發(fā)酵雙輪底發(fā)酵是窖池底部的少部分糟醅不蒸餾，留在窖底連續(xù)發(fā)酵兩輪的操作，發(fā)酵期可達(dá)140天左右。由于窖池底部糟醅與窖泥接觸面積較大、時(shí)間較長(zhǎng)，有利于香味物質(zhì)的大量生成與累積，因此利用質(zhì)量較好的糟醅進(jìn)行雙輪底發(fā)酵，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒的一種有效措施。8、跑窖工藝9、雙輪底發(fā)酵10、低溫入窖、緩慢發(fā)酵入窖溫度要求是“地溫≦20℃，入窖溫度16-20℃；地溫在>20℃，入窖溫度平地溫。”在攤涼床上測(cè)溫時(shí)，選準(zhǔn)4個(gè)以上的測(cè)溫點(diǎn)，各點(diǎn)溫差≦1℃，如果溫差較大，需進(jìn)行調(diào)整。糟醅攤晾下曲后需盡快入窖、以降低雜菌感染的機(jī)會(huì)。

整個(gè)發(fā)酵期糟醅溫度變化呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的狀況，表明發(fā)酵良好?！暗蜏厝虢?、緩慢發(fā)酵”有利于醇甜物質(zhì)的生成，有利于控酸和產(chǎn)酯、有利于降低雜醇油的生成。入窖糟醅的理化指標(biāo)

入窖水份入窖酸度入窖淀粉冷季50-52%1.3-1.820-22%熱季52-54%1.5-2.418-20%10、低溫入窖、緩慢發(fā)酵整個(gè)發(fā)酵期糟醅溫度變化呈11、踩窖將斗內(nèi)糟醅卸入窖池內(nèi)，迅速將糟醅挖平。找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四個(gè)角附近和中間）踏緊后插上溫度計(jì)。踩窖時(shí)沿窖的四周至中間，熱季一足復(fù)一足密踩，冷季糟醅可稀腳。最后檢查各點(diǎn)溫度，作好記錄。12、封窖管理用行車(chē)把封窖泥運(yùn)至窖池，用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均勻。封窖以后15天內(nèi)必須每天堅(jiān)持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用溫度較高的熱水調(diào)新鮮黃泥泥漿淋灑窖帽表面，保持窖帽滋潤(rùn)不干裂、不生霉。窖帽表面必須保持清潔，無(wú)異雜物。11、踩窖13、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存

采取分層蒸餾和量質(zhì)摘酒后，基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)就有了顯著的差別，因此基礎(chǔ)酒要嚴(yán)格按質(zhì)并壇。通過(guò)按質(zhì)并壇，基礎(chǔ)酒的等級(jí)基本確定，分級(jí)儲(chǔ)存后有利于后期的勾調(diào)。14、人機(jī)勾兌五糧液獨(dú)創(chuàng)了“烘托、緩沖、平衡”的勾兌技術(shù)，在行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。隨后五糧液酒計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)與人工勾兌技術(shù)的完美結(jié)合，形成的成品酒調(diào)配技術(shù)提升了勾兌效率和產(chǎn)品質(zhì)量。13、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存

五糧液在傳承經(jīng)典傳統(tǒng)工藝的過(guò)程中不斷總結(jié)、創(chuàng)新，具有“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”的典型釀造特征。一極：工藝條件極端。與其它工藝相比，五糧液的入窖酸度最高、入窖淀粉濃度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大、操作過(guò)程不易控制、生產(chǎn)成本高。三優(yōu)：環(huán)境優(yōu)勢(shì)、老窖池優(yōu)勢(shì)、匠人匠心優(yōu)勢(shì)。六首創(chuàng)：五糧配方、“包包”曲、沸點(diǎn)量水、跑窖循環(huán)、雙輪底發(fā)酵、勾兌雙絕。六精釀：分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存。1366工藝五糧液在傳承經(jīng)典傳統(tǒng)工藝的過(guò)程中不斷總結(jié)、創(chuàng)新，具有“一（一）瀘州老窖大曲的制曲工藝＋1、“平板曲”（中溫曲）的制曲工藝流程原料：(90-97%)小麥+（3-10%）高粱三、川派單糧濃香型白酒（瀘州老窖）的釀造工藝（一）瀘州老窖大曲的制曲工藝＋1、“平板曲”（中溫曲）的制曲原料:以小麥為主,添加少量的高粱【(90-97%)小麥+（3-10%）高粱】。潤(rùn)料：潤(rùn)麥水用量為原料量1-2%，時(shí)間4-24小時(shí)，潤(rùn)后水份13±1%。

潤(rùn)麥水溫夏季≧80℃；冬季≧85℃粉碎:粉碎度以未通過(guò)20目孔篩35-55%為標(biāo)準(zhǔn)，不出現(xiàn)“跑子”現(xiàn)象。拌料:冬季用25-40℃的熱水，夏季用常溫自來(lái)水。曲醅含水量36-40%。一般標(biāo)準(zhǔn)是水量適中、手捏成團(tuán)而不粘手，制醅:傳統(tǒng)制曲采用人工踩曲，踩出的曲多數(shù)為“平板曲”?，F(xiàn)在壓制曲胚成型時(shí)間4-5秒，曲模一般內(nèi)長(zhǎng)34±1cm,寬21±1cm,高6.5-8.5±1cm。曲胚四角整齊、松緊一致、表面光滑，有彈性。安曲：曲間距2-3cm為宜，每室安24-26排，每排安平板曲22-30塊。一邊安曲一邊蓋稻草（或草簾）培菌：培菌時(shí)間一般為12±3天，其關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)溫度的控制，要求曲坯品溫保持在最高55℃，通過(guò)對(duì)培菌房門(mén)窗開(kāi)閉以及曲坯覆蓋物的揭蓋進(jìn)行調(diào)節(jié)。原料:以小麥為主,添加少量的高粱【(90-97%)小麥翻曲：曲坯菌絲基本長(zhǎng)滿斷面后開(kāi)始翻曲，翻曲前開(kāi)門(mén)窗、揭開(kāi)覆蓋物透氣降溫2小時(shí)以上，從培菌房將曲胚轉(zhuǎn)運(yùn)至轉(zhuǎn)化發(fā)酵房。堆碼層數(shù)一般在7-10層之間，底層墊稻殼，每層墊兩根至三根曲桿。硬度大的翻在下面、小的翻在上面，根據(jù)氣溫狀況加蓋草墊、關(guān)閉門(mén)窗。轉(zhuǎn)化發(fā)酵：翻曲后曲坯水份含量已降至20%左右，但曲胚數(shù)量的增加導(dǎo)致品溫上升，水分蒸發(fā)，通過(guò)開(kāi)啟門(mén)窗方式排潮，曲坯品溫降至室溫，逐漸干燥，轉(zhuǎn)化發(fā)酵結(jié)束。儲(chǔ)存:進(jìn)入儲(chǔ)存期曲坯含水量不超過(guò)15%；成品曲塊堆碼20層左右，底層墊竹板，層與層間隔草墊,曲坯頂部及周?chē)忌w上草墊，曲房保持通風(fēng)干燥。成品曲粉碎:以未通過(guò)20目孔篩占70%左右。翻曲：曲坯菌絲基本長(zhǎng)滿斷面后開(kāi)始翻曲，翻曲前開(kāi)門(mén)窗、揭開(kāi)覆蓋2、瀘香型大曲的感官特征曲香濃厚、純正且無(wú)邪雜味；表面穿衣均勻，無(wú)裂口、色澤為單一灰白色、無(wú)雜、菌從均勻整齊；斷面色澤為灰白色、菌從較為均一、泡氣程度較整齊、無(wú)水圈。中溫“平板曲”2、瀘香型大曲的感官特征中溫“平板曲”（二）瀘州老窖傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝瀘州老窖的生產(chǎn)工藝流程（二）瀘州老窖傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝瀘州老窖的生產(chǎn)工藝流程瀘州老窖生產(chǎn)工藝流程特點(diǎn)

瀘州老窖與五糧液都是濃香型白酒，地理上與宜賓相鄰，在工藝上都存在“續(xù)糟配料、混蒸混燒、低溫入窖、泥窖發(fā)酵”等許多濃香共性，但各自也具有較為明顯的特點(diǎn)。瀘州老窖的生產(chǎn)采用單一紅糧、翻沙工藝、原窖循環(huán)、看花摘酒、窖齡定級(jí)等。瀘州老窖生產(chǎn)工藝流程特點(diǎn)1、翻沙工藝方法：在窖池發(fā)酵30天左右時(shí)開(kāi)窖，剝?nèi)ッ嬖悖瑢⒔褍?nèi)發(fā)酵糟全部取出來(lái)，每甑加入一定數(shù)量的曲藥，拌和均勻入窖，上層糟先入窖，下層糟后入窖，每甑入窖后再回入一定數(shù)量的原度酒或酯化液。（回酒或酯化液的方法一般用瓢潑），回酒一般下少上多，回酒至窖坎，發(fā)酵糟翻完后踩緊拍光，敷上面糟，最后將窖池封好，發(fā)酵1年左右開(kāi)窖烤酒。翻沙工藝實(shí)際上是由幾種質(zhì)量措施集合而成：(1)二次發(fā)酵(2)回酒發(fā)酵(3)延長(zhǎng)發(fā)酵周期1、翻沙工藝翻沙工藝實(shí)際上是由幾種質(zhì)量措施集合而成：2、原（本）窖循環(huán)操作時(shí)只開(kāi)一口窖就能使發(fā)酵糟正常循環(huán)。例如：將1#窖內(nèi)的發(fā)酵糟全部起運(yùn)出，經(jīng)加糧蒸餾（煮）后，入窖時(shí)還是投入1#窖，所以稱原窖循環(huán)。每口窖發(fā)酵糟的增長(zhǎng)率為20%左右，每個(gè)小組不專設(shè)回沙（紅糟）窖，增長(zhǎng)的發(fā)酵糟作紅糟封在本窖糧糟的上面，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后為丟糟。

2、原（本）窖循環(huán)

將發(fā)酵糟分層起運(yùn)至堆糟壩，上層糟置于下面，中層糟置于上面，起至糟中有黃水時(shí)，暫停起運(yùn)糟進(jìn)行滴窖，時(shí)間在20小時(shí)左右。黃水滴干后，再起運(yùn)至堆糟壩置于上、中層糟的上面。在挖糟配料時(shí)每甑均有上、中、下層的發(fā)酵糟，使之混為一體。配料高糧：糟醅=1:4~5用糠量為高粱粉重量的18-22%量水用量為高粱粉重量的60-100%曲藥用量為高粱粉重量的19-22%入窖糟醅溫度要求“冬季：18-22℃；夏季：平地溫或低于地溫1-2℃?！?/p>

入窖水份入窖酸度入窖淀粉冷季53-55%1.3-1.717-18%熱季54-57%<2.014-15%將發(fā)酵糟分層起運(yùn)至堆糟壩，上層糟置于下面，中層糟置于上3、看花摘酒根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)，將流酒時(shí)的酒花狀分為：豌豆花、豆子（大豆）花、綠豆花、碎米花、水泡花等五種作為摘酒的區(qū)別。在摘酒時(shí)，截去酒頭0.25-0.5公斤后，一般老窖（蒸糧糟取酒）是在綠豆花時(shí)即摘酒去酒尾，新窖（蒸糧糟取酒）是在碎米花時(shí)即摘酒去酒尾。3、看花摘酒4、窖齡定酒以窖齡定酒的等級(jí)，分為特曲酒，頭曲酒，二曲酒；三曲酒。一般新建的窖池，初始僅能產(chǎn)三曲、二曲，約十年后可產(chǎn)部分頭曲，窖齡三十年甚至更久的窖池方可釀制特曲。瀘州老窖特曲瀘州老窖頭曲瀘州老窖二曲4、窖齡定酒瀘州老窖特曲瀘州老窖頭曲瀘州老窖二曲（一）配料四、影響濃香型白酒（多糧）發(fā)酵的主要因素1.糧醅比每一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為糧醅比。糧醅比是依據(jù)工藝特點(diǎn)、對(duì)酒質(zhì)的要求、發(fā)酵期的長(zhǎng)短、糧粉的粗細(xì)等認(rèn)定的，一般旺季1：（4-4.5），淡季1：（4.5-5.5）。糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合“疏松不糙，柔熟不膩”的質(zhì)量要求，同時(shí)要控制糟醅入窖淀粉濃度。

糧醅比不是一成不變的，主要應(yīng)考慮生產(chǎn)季節(jié)、糟醅發(fā)酵的情況等因素。（一）配料四、影響濃香型白酒（多糧）發(fā)酵的主要因素1.糧醅比2.糧糠比糠殼在釀酒生產(chǎn)上主要起填充疏松作用。合理使用糠殼能調(diào)整淀粉濃度，稀釋酸度，促進(jìn)糟醅升溫，利于保水、保酒精，同時(shí)也能提高蒸餾效率。糧糠比旺季22-26%，淡季18-20%在生產(chǎn)中正確使用糠殼應(yīng)遵循的原則：①熱減秋加②根據(jù)糟醅含殘余淀粉的高低確定用糠量③根據(jù)糟醅含水量的大小(或水量多少)確定用糠量④根據(jù)淀粉的粗細(xì)確定用糠量⑤窖底糟多用糠，面糟少用糠⑥根據(jù)糟醅酸度的大小確定用糠量2.糧糠比3.糧水比水分可以起到稀釋酸度、調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，供微生物生長(zhǎng)、代謝所需，保證發(fā)酵正常進(jìn)行的作用。旺季60-80%，淡季80-100%使用量水應(yīng)遵循的原則：①冬減熱加②根據(jù)滴窖后糟醅含水量大小確定量水用量③根據(jù)釀酒原料的差異考慮量水用量④糠大水大、糠小水?、莞鶕?jù)糟醅中殘余淀粉的高、低確定量水用量⑥窖底糟少用水，窖面糟多用水的原則，即工藝操作上打“梯梯水”。3.糧水比4.糧曲比大曲在生產(chǎn)上所起提供有益微生物及酶；提供淀粉，起到投糧作用；提供香味物質(zhì)成分或者前提物質(zhì)。旺季20%，淡季18%。

使用大曲的原則

：①根據(jù)入窖溫度的高低(或不同季節(jié))，確定大曲用量②按投糧多少及殘余淀粉高低確定用曲量③以曲質(zhì)的好壞確定用曲量4.糧曲比1、理化指標(biāo)（1）入窖溫度

溫度是發(fā)酵不可缺少的條件，微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要有一定的溫度。對(duì)入窖溫度高低的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的實(shí)踐，基本上已達(dá)共識(shí)，生產(chǎn)濃香型白酒都認(rèn)為“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”對(duì)釀酒生產(chǎn)有百利而無(wú)一弊。

入窖溫度要求是“地溫≦20℃，入窖溫度16-20℃；地溫在>20℃，入窖溫度平地溫?！钡蜏厝虢?、緩慢發(fā)酵的好處：

①每天升溫幅度小，在24h內(nèi)，窖內(nèi)溫度在1℃左右，主發(fā)酵期升溫幅度可達(dá)15℃左右，主發(fā)酵期長(zhǎng)，糟醅發(fā)酵完全，出酒率高，質(zhì)量好。

②可以抑制有害菌的繁殖生長(zhǎng)。

③升酸幅度小，糟醅不易產(chǎn)生病變。

④有利于醇甜物質(zhì)與酯類物質(zhì)的生成。（二）入窖工藝參數(shù)1、理化指標(biāo)（二）入窖工藝參數(shù)（2）

入窖淀粉

入窖淀粉，是指在生產(chǎn)時(shí)投入的淀粉量。投入量的多少，關(guān)系到發(fā)酵好壞及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。投入淀粉量是以糟醅多少來(lái)確定的，入窖淀粉濃度根據(jù)季節(jié)有調(diào)整，過(guò)低或過(guò)高的淀粉濃度都會(huì)對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)生不利的影響。熱季：18-20%，冷季20-22%。

（3）入窖水分糟醅在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)打量水而獲得所需的水分。該用多少量水，這是根據(jù)糟醅的出窖水分來(lái)確定的。當(dāng)然，使用量水多少，還要遵循其他的原則，這在前面糧水比中已講到。熱季：52-54%，冷季50-52%。（2）入窖淀粉（4）入窖酸度酸本身是酒中呈味的主要物質(zhì)，也是形成酯類等香味成分的前軀物質(zhì)。所以糟醅中的酸度不夠時(shí)，所產(chǎn)酒不濃香，味單調(diào);但酸度過(guò)高又會(huì)抑制有益微生物(主要為酵母菌)的生長(zhǎng)繁殖，因而不產(chǎn)酒或少產(chǎn)酒。另外酸有利于糊化和糖化作用。熱季：1.5-2.8，冷季1.3-1.8。①生產(chǎn)過(guò)程中糟醅酸度的變化情況發(fā)酵周期為60-70天左右的，發(fā)酵升酸的幅度一般應(yīng)在1.5左右為好，從出窖到入窖，糟醅降酸幅度也應(yīng)在1.5左右。（4）入窖酸度②入窖酸度過(guò)高的危害A:發(fā)酵不正常。入窖酸度高，酵母菌生長(zhǎng)繁殖弱，活力下降，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，出現(xiàn)糧耗高，酒質(zhì)差或不出酒的現(xiàn)象。B:糟醅升酸幅度大，不利于下輪配料。由于入窖糟醅酸度高，酵母菌的發(fā)酵能力減弱，但糖化作用反而增強(qiáng)，給發(fā)酵后期有害產(chǎn)酸雜菌(如耐酸的醋酸菌)提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，致使出窖糟酸度增高幅度過(guò)大，不利于下輪配料。

C:入窖酸度長(zhǎng)期過(guò)高對(duì)窖池?fù)p傷嚴(yán)重，不易修復(fù)窖池，甚至發(fā)生偏離酒體風(fēng)格的嚴(yán)重情況。②入窖酸度過(guò)高的危害③降酸的主要措施A：低溫入窖是降酸的主要措施B：加強(qiáng)滴窖勤舀工作，是降酸的好辦法C：蒸餾時(shí)抬盤(pán)大汽沖酸D：適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期是穩(wěn)定酸度的有效措施細(xì)致操作E：在配料時(shí)，適當(dāng)降低出窖糟的比例F：搞好清潔衛(wèi)生，加強(qiáng)窖的管理G：其它一些適宜的降酸辦法③降酸的主要措施2.入窖條件相互之間的關(guān)系①溫度與淀粉濃度成反比關(guān)系②溫度與水分成正比關(guān)系③溫度與酸度成正比關(guān)系④溫度與大曲用量成反比關(guān)系⑤溫度與糠殼用量成反比關(guān)系⑥淀粉濃度和水分在理論上成正比關(guān)系⑦淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系