周秉宜讓孩子到西花廳里走下走

周秉宜讓孩子到西花廳里走下走

阿振昌，山東泰安人，1969年從人民大會堂禮堂搬到西華廳，擔(dān)任周恩來和鄧穎超的廚師。1992年鄧穎超去世后,回到人民大會堂,直到1994年退休。周秉宜,周恩來侄女。為了多角度全面地了解周恩來生前的飲食習(xí)慣,并把它作為歷史資料保留下來,2012年5月21日,周秉宜專程采訪了安振常。周秉宜:安師傅,1971年5月我從河北部隊農(nóng)場勞動鍛煉回北京探親時,到西花廳看望了伯伯和七媽(指鄧穎超——編者注)。記得那是第一次見到您。您是哪年去的西花廳呢?安振常:我是1969年秋天進西花廳為總理和你七媽服務(wù)的。在這之前,給兩位老人做飯的一直是桂師傅(指桂煥云——編者注),桂師傅是江蘇淮陰人,1949年剛一建國他就進西花廳了。我去了以后,給總理做飯的主要也是他,我更多是負責(zé)你七媽的伙食。另外,像取菜、打掃衛(wèi)生什么的,做點雜事。我剛?cè)r,對總理和你七媽的生活習(xí)慣、各自喜歡吃的東西都不熟悉。后來,跟著桂師傅學(xué)習(xí),自己也慢慢地摸索、了解,逐漸地也就熟悉了他們的口味。周秉宜:您到西花廳工作后,最突出的感受是什么?安振常:一個是總理工作實在太忙了,另一個是他吃飯始終沒有規(guī)律。那個時候,毛主席習(xí)慣通宵工作,總理也跟著通宵整宿地工作。他起床晚,起床后吃早飯就常常和你七媽的午飯趕到一塊兒去了。周秉宜:我聽張大夫(指張佐良,周恩來保健醫(yī)生——編者注)說,70年代他在西花廳工作時,看到伯伯的早餐經(jīng)常是麥片、黃油面包和煎雞蛋。有一天他忍不住就問,說總理您的早餐怎么總是一個樣兒?伯伯說:在黃埔軍校時,每天和蔣介石在一起吃早餐就這樣了。安振常:通常情況下,總理的早餐是一杯豆?jié){,或者牛奶麥片。主食是黃油面包,把面包片放在電爐子上烤一下,把黃油抹上去后再烤一下,讓黃油滲進面包里,面包就酥了。另外,有時煎片火腿,有時煎個雞蛋,調(diào)換著吃。不過,也不全是這些,有時我們也給他做蘿卜糕、南薺糕、江米藕等南方的點心。周秉宜:您說伯伯的早飯常常在中午,那他的午飯就應(yīng)該到晚上吃了?安振常:其實總理的午飯始終沒有規(guī)律,要是他能在晚上六點左右吃上飯,能和你七媽的晚飯趕到一塊兒,就很好了。很多時候他出去開會,要到晚上八九點鐘回來,才能吃上飯?？偫沓燥?zhí)貏e快,吃完了還得接著去辦事,所以我們一般都要事先把飯蒸好,菜洗干凈。他隨時回來,我們隨時就能做好了。有時他在外面開會就在外面吃飯,即便這樣,家里多少也得準(zhǔn)備準(zhǔn)備,他有時突然有事回來了,如果不準(zhǔn)備的話,現(xiàn)弄來不及。小米,或者高粱米,或者紅豆,這些調(diào)換著吃。老紅軍都喜歡吃點粗糧,他們都有這么一個傳統(tǒng)。周秉宜:您剛才說伯伯有時出去開會,要到晚上八九點鐘回來才能吃上午飯。那他的晚飯又要到幾點才吃呢?安振常:晚飯更沒有規(guī)律了,有時是夜里11點、12點,要是出去開會,經(jīng)常在夜里一兩點,甚至兩三點回家都還沒有吃飯呢。我剛?cè)ツ且魂?都是桂師傅起來給他做飯。過了一兩年,桂師傅歲數(shù)大了,我就把這活兒接過來了。總理的晚飯,一般是面食,面條、餛飩或是幾個小包子。總理吃肉包子,你七媽喜歡吃素包子,他們都不怎么吃豆包。有時也給他們做棒子面貼餅子和燉一條魚,這是天津的吃法?？偫硐矚g吃北海仿膳做的肉末燒餅。后來我們就自己做,總理建議我們在肉末里加上點南薺,南薺發(fā)脆,沒有南薺就加點冬筍,冬筍也是脆的。人家仿膳做肉末燒餅是不加南薺的,這是總理他自己愿意這么吃。有一次總理在人民大會堂宴請外賓,他專門叫的仿膳來給外賓做肉末燒餅,仿膳來的師傅,自己帶原料,在大會堂現(xiàn)場制作。周秉宜:伯伯那么大歲數(shù)了,還在超負荷工作,又不能按時吃飯,你們也很著急吧?安振常:那當(dāng)然,保證總理的健康是組織上交給我們的任務(wù)。盡管當(dāng)時的條件不能和現(xiàn)在比,我們還是盡量想辦法讓總理別餓著。每次他出門之前,我們都給他帶點吃的,弄點花生米、核桃,事先烤好了放在一個小盒子里,讓老張(指張樹迎,周恩來副衛(wèi)士長——編者注)和小高(指高振普,周恩來衛(wèi)士——編者注)他們帶著,需要時給他吃點。另外他在大會堂或釣魚臺開會,趕上飯點兒了,會還沒開完,他吃不上飯,老張他們就會囑咐服務(wù)員去后面廚房說一下。廚房馬上就給準(zhǔn)備好,一般是煮玉米蔬菜粥,放點肉末,煮好后裝在一個瓷缸子里,把缸子給他送過去,他端起來喝,人家還以為他是在喝茶呢。這都是經(jīng)常的事兒。總理在家通宵辦公,我們還給他準(zhǔn)備夜宵。比如蒸雞蛋羹、燉蓮子銀耳,或者杏仁茶。事先準(zhǔn)備好,放在冰箱里。什么時候總理有點餓了,夜里值班的同志就會給他加熱后送過去。周秉宜:我記得50年代我上小學(xué)時,有一次廚房的老王叔叔(指王識書——編者注)拿著一個菜單到客廳來向七媽征求意見,我就知道了伯伯的菜單是要由七媽看過的。還有一次是,我已經(jīng)上高中了。有一天早上卞大夫(指卞志強——編者注)過來對七媽說:“這是總理今天的菜單,請大姐看一看?！逼邒尵秃捅宕蠓虻剿臅咳フ劻?是不是伯伯的菜單大夫也要過問?安振常:總理和你七媽的菜單基本上一直由我們廚房來安排。我們事先將一個禮拜的菜單寫在一張紙上,禮拜一早上給鄧大姐送早點的時候,把紙條夾在放早點的托盤里一起帶過去。你七媽吃完早點,就看菜單,合適的話,就那樣了,不合適的她就改一下。改好了,我們就按那個菜單準(zhǔn)備。如果遇上總理感冒了、不舒服了,就需要臨時調(diào)整,改成每天早上根據(jù)他當(dāng)天的身體狀況安排當(dāng)天的菜譜,給你七媽送去過目,每天一安排,直到他病好為止。你說卞大夫找你七媽商談總理的菜單,那一定是在總理生病的情況下,他來和你七媽商量如何調(diào)整菜譜,好配合治療。你七媽不當(dāng)你的面說這事,是不想讓你知道總理生病了。周秉宜:小時候在西花廳,后廚房的主廚是老桂叔叔,老王叔叔當(dāng)時是協(xié)助老桂叔叔做事的,比如去買菜、打掃衛(wèi)生什么的。您了解這些情況嗎?安振常:對我沒到西花廳之前,南海服務(wù)處(指中央警衛(wèi)局服務(wù)處——編者注)的姚師傅常過來幫忙。自從我來到西花廳,買菜的事就是我去了。我年輕,騎上車去北長街供應(yīng)科,一會兒就買回來了。菜是一天一買,一般頭一天就把要買的菜打電話告訴供應(yīng)科,或者寫個條子。每天去買菜時,把條子留在供應(yīng)科。人家一看這個條子,頭一天就給你準(zhǔn)備好了?？偫砗湍闫邒尩墓べY經(jīng)常用來幫助親友和生活困難的同志。他們自己用錢卻很節(jié)省,我們也要幫他們計劃著花錢,避免浪費。每次買菜,東西不能多拿,一樣一點,豬肉或三兩或半斤,夠用就行。買菜是用現(xiàn)錢,從不賒賬。頭一天送去的菜單,第二天取菜時,人家已經(jīng)把價格算出來了。周秉宜:前一陣,我和姐姐秉德、弟弟秉華、秉和去一家淮揚菜館用餐,餐館的老板說他很想知道周總理平時愛吃什么菜。您能不能揀幾個主要的說說?安振常:其實總理和你七媽在家吃飯很簡單。那個年代條件差,中央首長的伙食也沒有什么高檔的,也不像現(xiàn)在這么豐富多樣?？偫碜约簩Τ詮牟徽f什么,都是你七媽在說。她總說,菜別做的太多,夠吃就行,不能浪費。如果做的丸子或者魚,他們吃不了,就吃一半,剩下一半下頓再吃。關(guān)于總理喜歡吃的菜,簡單舉幾個例子,第一,獅子頭。我們隔一段時間給他安排一次,每次就做兩個,小沙果那么大。肉餡里加點南薺、香菇,還可以加點時令菜。比如冬天大白菜下來,把白菜心切碎了放在丸子里,等獅子頭燉得差不多了,鍋里再加點大白菜?？偫硐矚g這樣吃。他一次吃一個或一個半,再炒一個素菜,做個湯,就是一頓飯?？偫沓圆瞬恢v究菜色、樣式,只要下飯就行。他愛吃米飯,清燉的獅子頭他感覺不如紅燒的好下飯。所以給他做獅子頭,我們一般都放醬油,清燉的很少做,其它肉菜也以紅燒為主。第二,梅干菜燒肉,總理也很喜歡吃。梅干菜洗好后上鍋蒸,要蒸得爛一些,五花肉切塊,把肉煮開,待肉出水出沫了,撈出來用油煸一下,然后加佐料和梅干菜放在一起燉,可以少放點糖和醬油,梅干菜燉得越爛越好。這個菜不好做,一次只有三兩肉,量太少不容易燉出味兒來。總理愛吃五花肉,五花肉燒出來還好吃點,可是你七媽不讓放姜,她怕總理上火,另外她感覺五花肉太肥。但是瘦肉燒出來太干,你伯伯又不愛吃。而且,這菜又不能連著吃,他們買菜都用自己的錢,菜都不便宜,得給他們算計著花。第三,眉毛丸子。肉餡調(diào)好,捏成小丸子狀,再把丸子滾出一個橢圓形來,就叫眉毛丸子。丸子用油炸過后放小砂鍋里燉,海參切塊和小丸子一起燒。第四,千張燒肉。千張就是豆腐皮,豆腐皮切成條,兩層、三層的條疊在一起挽成一個扣,也叫百結(jié),和肉一起燒。有時也放兩個鴿子蛋,鴿子蛋軟,又有營養(yǎng),適合老年人吃。凡豆腐、豆制品,總理一般都愛吃,比如肉末燒豆腐、干絲湯。周秉宜:小時候我印象最深的是老桂叔叔做的紅燒魚,那個魚湯用來拌米飯,好吃極了。安振常:是的?？偫硎悄戏饺?喜歡吃魚。他特別喜歡南京六合的鯽魚,我們?nèi)ス?yīng)科,一次就買一條。沒有鯽魚,青魚、草魚都可以。做魚也是以紅燒為主?？偫沓贼~,一次光吃一面,另一面他讓我們留下,放在冰箱里下頓再吃。他喜歡吃涼的,涼的有凍兒,下頓就不用再加熱了?？偫磉€喜歡長江的鰣魚,長江的鰣魚是季節(jié)性的,一般都在六七月份有。外面餐廳做鰣魚多半做清蒸的?？偫碓诩依锍允窍劝阳~腌一下,做時先紅燒以后再烤。吃鰣魚不能去鱗,其他的魚鱗不能吃,鰣魚卻要帶魚鱗吃。鰣魚紅燒以后鱗就不脆了,要放在烤箱里烤一下,那個鱗就酥脆了。在家里總理和你七媽都這樣吃。周秉宜:聽您這樣一說,倒讓我想起大約十幾年前,我一個本家姑姑曾經(jīng)對我回憶過的一件事。說是當(dāng)年我奶奶萬氏剛進我們周家門的時候,周家要考考這個新媳婦,讓她做一道菜。她就做了一道鰣魚,是蒸是燒還是烤就不知道了。反正當(dāng)她把魚做好端上桌的時候,竟然是一條完整的還帶著鱗的魚。只見她用手捏著魚身上的一根線頭輕輕那么一提,這整條魚的鱗片便一下子全部被提起來了。這件事從此在周家傳為了佳話。我聽了這個故事后,一時不能理解:怎么魚鱗還不用刮?還能用線穿起來?還能吃?最近看《北京晚報》上介紹一本書叫《斗宴》。書上說鰣魚的鱗片儲存脂肪,膏肥脂厚,極為鮮美,又介紹了如何將鰣魚的鱗片串起來,才知這鰣魚的鱗片原來真的可以吃,也可以全部用絲線穿起來呢。我奶奶去世的時候,伯伯已經(jīng)9歲了,他應(yīng)該是吃過這道菜的吧。安振常:總理愛吃魚,但是有一條,他不吃鱔魚。按說他是淮安人,可鱔魚絲、鱔魚段,他不愛吃,我在西花廳就沒見他吃過。包括桂師傅,跟他這么多年,也沒見他吃過鱔魚。元魚他也不吃。周秉宜:我從小不愛吃肉,對肉菜記憶不深,伯伯愛吃的素菜倒記得幾個,有炒絲瓜,有雪菜豆瓣,印象最深的是炒莧菜。因為那個莧菜炒出來的菜湯竟是紅色的,當(dāng)時北京大街上還沒有這種菜呢。安振常:絲瓜要用核桃仁炒。院子里種的核桃快熟了,用新鮮核桃剝出仁來,里面的薄皮也剝了,和絲瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蠶豆,嫩蠶豆加點雪里蕻,炒的時候再放點肉末,或者用鮮蘑炒嫩蠶豆,總理喜歡吃。還有冬筍雪菜,開洋蒲菜,開洋就是海米。這些都是南方菜,北方原來沒有,要去供應(yīng)處買。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷蘭豆、紫菜苔、洋白菜,我們也常做?？偟膩碚f,青菜一般應(yīng)該按季節(jié)吃,一是到了季節(jié),菜的品種多,另外季節(jié)菜還是好吃?？喙?、蒜苗總理吃得少,韭菜、生蔥、生蒜他不吃?？偫硎墙K人,他吃飯總的口味是很清淡的,一般淮揚菜他都能吃得來?？偫砼Ｈ饽苌俪砸稽c,主要是吃罐燜牛肉,用小砂鍋做。西式的牛扒,中式的牛肉絲、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那幾樣?？偫硐矚g喝鯽魚湯、蘿卜絲湯。鯽魚的中段一般都是紅燒,剩下的頭、尾就用來做湯。還有干絲湯。干絲湯是淮揚菜,關(guān)鍵在湯上。外面大飯店里燉湯,要有雞、鴨、骨頭,雞還得是老母雞,燉好以后再清湯,就比較有味。咱們在家里就買兩小塊排骨或挑兩片里脊肉就是了?？偫碓诩也怀噪u,你七媽不讓他吃,也不讓他喝雞湯,怕他上火。但是總理在外面宴會上還是喝雞湯的。要是總理感冒了,就連魚蝦都不讓他吃了,說雞上火、魚生痰。周秉宜:您能回憶一下1974年6月伯伯住院后對他的飲食照顧情況嗎?安振常:可以。當(dāng)時總理住305醫(yī)院,桂師傅也跟著去了305醫(yī)院。我留在西花廳了,因為你七媽留在家里,還得有人給她做飯。桂師傅那邊人手不夠,南海服務(wù)處又派了王菊臣來幫忙,不過去供應(yīng)處買菜還是我的事。你七媽每天吃完早點去醫(yī)院后,我就去拿菜,拿了菜先上30