餐廳服務(wù)員高級(jí)理論知識(shí)（選擇+判斷）模擬考試題+參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)理論知識(shí)（選擇+判斷）模擬考試題+參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位，說(shuō)明每個(gè)任務(wù)執(zhí)行的意義、時(shí)間要求、操作過(guò)程、最終的（）和其他要求。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、任務(wù)要求D、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B2、健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、清潔B、菜肴C、服務(wù)D、空氣正確答案：A3、宴會(huì)菜單一般是預(yù)定（）時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來(lái)菜點(diǎn)。A、主題B、規(guī)格C、宴席D、菜目正確答案：C4、動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、（）和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。A、維生素AB、B族維生素C、水溶性維生素D、C族維生素正確答案：B5、（）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鐵B、鉀C、鎂D、鈣正確答案：A6、團(tuán)隊(duì)包餐菜單是各餐廳為承接（）或大型會(huì)議用餐而制定的一種菜單。A、單位團(tuán)體B、商務(wù)洽談C、旅游團(tuán)體D、大型展會(huì)正確答案：C7、介紹菜單時(shí)服務(wù)員要用（）的方法來(lái)判斷客人的需求。A、詢問(wèn)B、看、聽、問(wèn)C、交流D、試探正確答案：B8、分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無(wú)名指和小指三指夾住分菜匙柄的后端，區(qū)別在于其中一種是（）在匙柄的上面。A、小指B、無(wú)名指C、中指D、拇指正確答案：C9、使用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員先將點(diǎn)菜的分量、品種、價(jià)格、總金額輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人，并通過(guò)（）通知廚房。A、傳菜員B、菜單C、賬單D、熒屏顯示正確答案：D10、法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是（）。A、選料廣泛B、使用香料C、工藝復(fù)雜D、菜肴豐富正確答案：A11、Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？B、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？D、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？正確答案：D12、為防止水中有害（）的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、微生物B、物質(zhì)C、病毒D、細(xì)菌正確答案：A13、俄式服務(wù)比較適用于（）宴會(huì)。A、大型高檔B、大型C、小型高檔D、中型高檔正確答案：C14、插花中花、枝、葉配置的（）原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美。A、仰俯呼應(yīng)B、疏密有致C、虛實(shí)結(jié)合D、高低錯(cuò)落正確答案：B15、白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄（）為原料釀制成的淡黃色或金黃色葡萄酒。A、果肉B、自流汁C、果汁D、果核正確答案：B16、專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)主要是對(duì)受訓(xùn)員工按照（）需要進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教育。A、崗位B、服務(wù)C、業(yè)務(wù)D、操作正確答案：A17、美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時(shí)鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包，（）。A、雞尾酒B、軟飲料C、咖啡或茶D、水果正確答案：C18、客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長(zhǎng)取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、協(xié)商處理B、調(diào)查原因C、補(bǔ)單D、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)正確答案：C19、味美思是以（）為基酒加入苦艾、奎寧、龍膽草等幾種香料、草藥浸制而成。A、果酒B、白葡萄酒C、白蘭地D、紅葡萄酒正確答案：B20、服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)（）和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價(jià)格C、程序D、要求正確答案：C21、（）是色彩最根本、最重要的屬性。A、色溫B、純度C、明度D、色相正確答案：D22、（）的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、烏龍茶B、花茶C、龍井茶D、紅茶正確答案：A23、在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于（）時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕5C、1∕3D、1∕4正確答案：A24、餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是在營(yíng)業(yè)前整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好餐具、（）及其他用品。A、餐巾B、佐料C、茶具D、開胃菜正確答案：B25、兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補(bǔ)充（）和其他無(wú)機(jī)鹽的需要。A、維生素B、脂類C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：A26、水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生（）。A、氧化層B、固化層C、氣化層D、腐化層正確答案：A27、宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、1B、2C、3D、4正確答案：C28、中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為（）PAR。A、5B、4C、3D、2正確答案：D29、菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表。A、服務(wù)B、菜品C、價(jià)格D、菜目正確答案：D30、分炒菜類菜肴時(shí)使用服務(wù)叉、（）。A、公用筷B、湯匙C、服務(wù)匙D、餐刀正確答案：C31、利口酒是由（）中加入一定的加味材料經(jīng)過(guò)蒸餾、浸泡、熬煮等過(guò)程而成。A、釀造酒B、蒸餾酒C、烈性酒D、中性酒正確答案：D32、客人損壞餐具、酒具一般都是無(wú)意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、安慰B、暗示C、提示D、提醒正確答案：A33、服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是（），二是工作不負(fù)責(zé)任。A、工作不用心B、情緒不穩(wěn)定C、不尊重顧客D、衛(wèi)生質(zhì)量差正確答案：C34、中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、（）等。A、鍍銅B、鍍鉻C、噴塑D、合金正確答案：B35、菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、名稱B、價(jià)格C、版面安排D、花色正確答案：C36、以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、蔥蒜B、濃湯C、土豆D、豆?jié){正確答案：D37、合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種（）關(guān)系。A、比例B、依賴C、平衡D、合理正確答案：C38、Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些開胃酒嗎？B、您介意喝白蘭地嗎？C、請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？D、您喝一些利口酒嗎？正確答案：A39、用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、字體B、技巧C、色彩D、手段正確答案：A40、餐飲產(chǎn)品和餐飲（）是一個(gè)組合體。A、環(huán)境B、價(jià)格C、服務(wù)D、消費(fèi)正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素KD、維生素CE、維生素E正確答案：ACE2、比特酒名牌產(chǎn)品有：（）A、金巴利B、杜法爾C、杜本納D、巴士特E、紅必打士正確答案：ACE3、以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的（）進(jìn)行餐廳布置。A、形象標(biāo)志物B、氛圍C、色彩標(biāo)志D、內(nèi)容E、季節(jié)特點(diǎn)正確答案：AC4、禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪校貏e是在交際場(chǎng)合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、尊敬B、問(wèn)候C、慰問(wèn)D、慶祝E、祝愿正確答案：ABCE5、作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放B、提供能源C、抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用D、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢E、延緩花材生理衰老正確答案：ABCDE6、餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、環(huán)境B、餐具C、餐桌D、餐廳E、菜品正確答案：CD7、要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。A、季節(jié)B、最晚C、第一D、價(jià)格E、最早正確答案：BE8、下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、OlveOilB、GreenAsparagusC、CarrotD、NutmegE、Beetroot正確答案：ABCE9、一般酒會(huì)提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、高檔B、精致C、簡(jiǎn)單D、口味E、方便正確答案：BCE10、與假茶相比，真茶具有（）的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、主脈明顯C、葉背有茸毛D、有青草味E、葉子莖上呈螺旋狀互生正確答案：ABCE11、經(jīng)過(guò)調(diào)味的紅茶，品飲時(shí)可以（）A、用茶匙調(diào)勻茶湯B、進(jìn)而添水C、再次調(diào)味D、進(jìn)而聞香E、然后嘗味正確答案：ADE12、（）通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、開胃品B、熱蔬菜C、甜食D、烤炙肉E、熱主菜正確答案：BDE13、喝茶對(duì)杯子的要求最好能做到（）。A、入口順暢B、握、拿舒服C、顏色艷麗D、就口舒適E、造型別致正確答案：ABD14、服務(wù)員推薦菜肴要注意（）等方面的搭配，時(shí)刻體現(xiàn)對(duì)客人的關(guān)心。A、高低價(jià)格B、烹調(diào)方法C、原料D、口味E、特色菜正確答案：ABCD15、以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、虛實(shí)結(jié)合B、高低錯(cuò)落C、上散下聚D、上輕下重E、仰俯呼應(yīng)正確答案：ABCDE16、餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、溫度B、色調(diào)C、光線D、音樂(lè)E、濕度正確答案：ACDE17、不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)（）。A、使酒產(chǎn)生異味B、產(chǎn)生的白色泡沫C、泡沫層D、失去應(yīng)有的口感E、使酒變得平淡寡味正確答案：BDE18、西餐宴會(huì)上湯時(shí)如用雙耳湯碗，擺放時(shí)（）把湯上到賓客面前。A、用右手B、從客人右邊C、應(yīng)使雙耳成左右位置D、從客人左邊E、應(yīng)使雙耳成前后位置正確答案：ABE19、在場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，（）等考慮因素都足以影響一場(chǎng)酒會(huì)的成功與否。A、菜肴道數(shù)B、餐臺(tái)大小C、酒會(huì)規(guī)模D、酒會(huì)菜色E、擺設(shè)方式正確答案：ABDE20、糖尿病患者的膳食應(yīng)（）。A、節(jié)制飲食B、控制總熱量C、適當(dāng)增加谷物食品D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、忌辛辣刺激正確答案：ABD21、操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)（），直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、主管進(jìn)行指導(dǎo)B、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練C、主管進(jìn)行考評(píng)D、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演E、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范正確答案：ABDE22、正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，宴會(huì)廳的（），賓客的要求來(lái)進(jìn)行。A、形狀B、色調(diào)C、大小D、規(guī)模E、風(fēng)格正確答案：AC23、餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)使餐臺(tái)始終保持（）。A、足夠數(shù)量的餐盤B、正常狀態(tài)C、豐盛、整潔、美觀D、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具E、足夠的酒水正確答案：ACD24、中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、（）、不銹鋼等。A、鍍銅B、鍍鉻C、涂塑D、鍍金E、鍍銀正確答案：BDE25、法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。A、最快捷B、最古老C、最細(xì)致周密D、最豪華E、最簡(jiǎn)單正確答案：BCD26、菜單要（），使菜單稱為餐廳美化的一部分。A、色彩絢麗B、方便客人翻閱C、簡(jiǎn)單明了D、對(duì)客人有吸引力E、推陳出新正確答案：BCD27、酒會(huì)具有（）的特點(diǎn)，適合在各種不同場(chǎng)合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會(huì)社交的需求。A、熱鬧B、價(jià)廉C、歡快D、簡(jiǎn)單E、實(shí)用正確答案：ACE28、急性腎炎的病人要限制（）的攝入。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽D、鈉鹽E、脂肪正確答案：BD29、采用討論法培訓(xùn)主管要（）。A、不偏離主題B、引導(dǎo)學(xué)員的想象力C、進(jìn)行主題發(fā)言D、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣E、控制好討論氣氛正確答案：ABDE30、餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的（）上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）A、內(nèi)容B、體量C、色彩D、選材E、形式正確答案：BCE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些高擋菜品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、自然界生長(zhǎng)的葉片，其大小、長(zhǎng)短是不為人的意志所改變的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、美式服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種氨基酸組成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、點(diǎn)菜的順序一般為涼菜——熱菜——主食。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、推銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究目標(biāo)顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、動(dòng)勢(shì)均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的動(dòng)態(tài)感和插花造型中的活潑生動(dòng)充滿生機(jī)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、西餐宴會(huì)中，同一種菜單項(xiàng)目需同時(shí)上桌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、團(tuán)隊(duì)包餐菜單是各餐廳為承接旅游團(tuán)體或大型會(huì)議用餐而制定的一種菜單。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、優(yōu)質(zhì)服務(wù)首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、餐廳插花就插花形式而言，大致有直立形、傾斜形、懸崖形、平臥形等藝術(shù)造型插花。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物撤回廚房，將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、甜食酒是一類佐餐西餐甜食的酒精飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、葡萄酒是用純的、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、顧客就餐時(shí)都希望吃到符合自己口味的食物。