法國飲食文化介紹課件

法國美食文化Laculturealimentairefran?aise法國美食文化Laculturealimentairef1法國是世界三大烹飪王國之一，被稱為西餐之王法國菜大多精致、浪漫、豪華、品味、高雅法國菜以其美味可口出名，且菜肴種類繁多，烹調(diào)方法獨特。歐洲的佳肴幾乎都是法國人烹制的，他們對飲食的講究程度足以與我們中國人相媲美，甚至把飲食視之為藝術(shù)這點上還勝我們一籌。法國菜的特點：選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多。菜肴一般較生，還有吃生菜的習慣。在調(diào)味上，用酒較重，并講究什么原料用什么酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。

法餐三寶：傳統(tǒng)意義上的“法餐三寶”大多是指蝸牛、鵝肝和牡蠣。最適合女性享用的“法餐三寶”是蝸牛、鵝肝和龍蝦。法國是世界三大烹飪王國之一，被稱為西餐之王法國菜的特點：法餐2法國三大風味流派古典法國菜派系烹調(diào)講究、選料嚴謹，裝盤完美，貴族化家常法國菜派系烹調(diào)簡單，選料新鮮，平民化新派法國菜派系烹調(diào)上著重原汁原味，原料新鮮，口味清淡法國三大風味流派古典法國菜派系3古典法國菜派系起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴，后來經(jīng)由艾斯奧菲區(qū)分類別。常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為汁醬基礎，再經(jīng)過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調(diào)稠。

法式煎龍蝦古典法國菜派系法式煎龍蝦4家常法國菜派系起源自法國歷代平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年間最為流行。家常法國菜派系5新派法國菜派系烹調(diào)上著重原汁原味，原料新鮮，口味清淡自20世紀70年代冒起，由保羅布谷斯（PaulBocuse）倡導，在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調(diào)配得清淡。新派法國菜派系6面包是從深邃的歲月土壤中吸取營養(yǎng)結(jié)出的果實。從小麥到面包，它首先反映的是一種社會文明。除了法國，沒有人能找出第二個國家把面包當成國家象征的。Pain面包是從深邃的歲月土壤中吸取營養(yǎng)結(jié)出的果實。從小麥到面包，它7◆法國牛角面包——維也納甜面包或甜點，來自土耳其的軍隊人手一把的土耳其彎刀?！舴▏＝敲姘S也納甜面包或甜點，來自土耳其的軍隊人8法式面包的代表——“棍子面包”法式面包的代表——“棍子面包”9蝸牛Escargot——“國菜”，時髦與富裕的象征，鮮美無，肉中黃金，美容養(yǎng)顏。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據(jù)法國飲食協(xié)會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調(diào)節(jié)血壓，預防心腦血管疾病，長期食用能養(yǎng)顏美容、延年益壽。

法國蝸牛的烹調(diào)別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠?個圓孔的圓形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

蝸牛Escargot——“國菜”，時髦與富裕的象征，鮮美無，10鵝肝Foiegras——傳世美食神話，與魚仔醬、松露以超高的營養(yǎng)價值及其獨特的醇美之味及稀有性并列為“世界三大珍饈”法國鵝肝醬在小小的法國面包片上涂抹上鵝肝醬，吃下去后再配上一口法國的波爾多紅酒，鵝肝的芳香就在喉嚨里蔓延來，讓人唇齒留香、回味無窮。鵝肝Foiegras——傳世美食神話，與魚仔醬、松露以超高11天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價，即法國人常說的“一克黑菌一克金”，可見其珍貴和稀有。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程12黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調(diào)出的佳肴，既味鮮又極富營養(yǎng)，還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑菌，分部在法國、英國、意大利等地，而最好的種類均源“Perigord”(法國西南部地區(qū))的遼闊森林，這里的天然黑菌載有美食精品之美譽，被世人稱道。◆“Perigord”地區(qū)的黑菌大多生長在橡樹下，確切地說是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養(yǎng)，而下面長有黑菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草，道理很簡單，這些散失的營養(yǎng)都被距離樹根10英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈?？梢姾诰臓I養(yǎng)豐富而飽滿。

黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用13法國奶酪(CHEESE)聞名于世,種類繁多?？煞钟行迈r而柔軟的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用奶酪時會搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。

法國奶酪(CHEESE)聞名于世,種類繁多。可分有新鮮而柔軟14山羊奶酪青紋奶酪山羊奶酪青紋奶酪15葡萄酒——經(jīng)典，靈魂，一個值得人們?nèi)プ鸪绲臇|西。葡萄酒——經(jīng)典，靈魂，一個值得人們?nèi)プ鸪绲臇|西。16赴宴基本禮貌保持整齊、清潔和安靜的氛圍如有事臨時取消約會，必須事先通知對方赴會時稍遲是可以接受的，但不要超過15分鐘點菜時自己應選定想吃的食物，也可請侍應為你推薦餐廳的招牌菜點菜需要明確，切忌“隨便”赴宴基本禮貌保持整齊、清潔和安靜的氛圍17吃飯的程序是：首先喝開胃酒，第一道為冷盤，冬天用湯代替冷盤；隨之而來的主菜至少包括兩個熱菜，一葷一素；熱菜之后是飯后甜食加咖啡或茶；最后，有時主人還建議喝消化酒。用餐禮儀吃飯的程序是：首先喝開胃酒，第一道為冷盤，冬天用湯代替冷181.注意儀態(tài)，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油漬即可。2.不要靠在椅背上，姿勢要坐正，進餐時身體略向前，兩臂緊貼身體，以免撞到臨桌。允許二手放。在桌上，但不可將二肘放在桌上。3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍應會送上用果汁或香檳做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。

1.注意儀態(tài)，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油漬即可。194.用刀叉時，從最外面的餐具開始用。5.用過的刀叉，并排放在碟子上，叉齒朝上，避免亂放。

6.吃肉類時（如牛扒）從邊上開始切，吃完一塊再切下一塊。不吃的部分只需移到碟邊。4.用刀叉時，從最外面的餐具開始用。207.嘴里有東西吐出來，只需用叉子或手指接住，然后放在碟邊，盡量不要引別人注意

8.如果調(diào)味料放得太遠，取不到，可要求對方幫忙，不要站起身來拿。7.嘴里有東西吐出來，只需用叉子或手指接住，然后放在碟邊，21法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下：

第一道菜

凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Froid）

第二道菜

湯（Potage）

第三道菜

熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Chaud）

第四道菜

魚（Poisson）

第五道菜

主菜（Grosse

Piece）

第六道菜

熱盤（Entree

Chaude）

第七道菜

冷盤（Entree

Froide）

第八道菜

雪葩（Sorbet）

第九道菜

燒烤類及沙律（Roti&salade）

第十道菜

蔬菜（Legume）

第十一道菜

甜點（Entremets）

第十二道菜

咸點（Savoury）

第十三道菜

甜品（Dessert）法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，22

隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編

排參考如下：

五道菜例子

1.凍開胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid）

2.湯（Potage）

3.熱頭盤（Hors-d’oeuvre

Chaud）

4.主菜（Gross