2023中職組《 烹飪》賽項(xiàng)理論題庫

中職組《烹飪》賽項(xiàng)理論題庫1.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。味精蜂蜜香醋醬油2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。土豆粉菜澄粉甘薯粉馬蹄粉3.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和()。玉米淀粉荷藕淀粉馬蹄淀粉薯類淀粉4.茶香雞塊選用的茶葉是()。紅茶綠茶花茶果茶5.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱()。骨骼肌胸鰭肌尾鰭肌表層肌6.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。秋季夏季春季冬末春初7.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌黑肌紅肌銀肌花肌8.羊肉中的“三岔肉”又稱()。臀肉腿肉頸肉尾肉9.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)肥肉為主肥瘦相間瘦肉為主10.用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和()。皮厚骨軟刺少無鱗增松脆的是()。橘子油香蘭素薄荷油吉士粉12.碳酸飲料不應(yīng)含有()等雜質(zhì)。CO2CO淀粉糖漿葡萄糖漿13.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是()。降低黏稠性增加黏稠性增強(qiáng)其筋力增加膨松度14.做面包通常采用的面粉為()。高筋粉低筋粉面筋大米粉15."肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是()。一級(jí)羊肉二級(jí)羊肉三級(jí)羊肉四級(jí)羊肉16.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、()7類。調(diào)味制品B水果制品腌漬制品干貨制品17.化學(xué)膨松劑中呈現(xiàn)中性，用量為面粉1%-3%的是()。泡打粉小蘇打食堿明礬18.下列果菜中屬于漿果類的是()。黃瓜西葫蘆茄子四季豆19.蝦蟹屬于()。甲殼類動(dòng)物B軟體類動(dòng)物棘皮類動(dòng)物腔腸類動(dòng)物20.以假種皮為食用對象的水果是()。蘋果橘子桃子龍眼21.具有長時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如白魚黑魚鰱魚鯉魚22.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是魚頭魚尾魚皮魚鱗23.海參是一種海產(chǎn)()。腔腸動(dòng)物棘皮動(dòng)物軟體動(dòng)物脊椎動(dòng)物24.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。小洋蔥西蘭花大蒜頭番茄汁25.保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過()。26.槽頭肉又叫做()。豬頸肉背肌肉腱子肉元寶肉27.豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和()。扁豆豌豆大豆蕓豆28.影響原料新鮮度變化的因素是()。原料的產(chǎn)地原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響原29.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。30.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為()。31.脂肪對人體有著重要的功能不包括()。32.機(jī)體缺乏維生素A可導(dǎo)致()。33.葉綠素因()特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變34.肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。35.蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成()使蛋具36.蛋白質(zhì)分子組成中()是人體的唯一來源。碳?xì)溲醯?7.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。39.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是()。維生素C維生素B1維生素B2尼克酸40.膽汁可以幫助()的消化。蛋白質(zhì)脂肪淀粉麥芽糖41.動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約0.2～0.3g1.5～1.6g3.6～3.7g6.4～42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是負(fù)-15℃10℃35℃60℃43.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為()。食品性疾病食源性疾病污染性疾病亞急性疾病44.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。鈣磷鐵碘45.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。皂素豆素龍葵素氰甙46.老肥發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需用()來中和。堿糖油鹽47.動(dòng)物脂肪中()含量較多。單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸必需脂肪酸48.使用()制作的餐具可帶來“白色污染”。49.霉菌毒素是指()在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)50.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。51.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。52.每天進(jìn)入人體的鉛主要來源于()。53.一般成人每日需補(bǔ)充水大約()。54.水占人體體重的比例通常為()。55.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。56.膳食中長期缺乏碘可引起()。57.影響鈣消化吸收的物質(zhì)是()。蛋白質(zhì)乳糖草酸維生素D58.儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。硝酸鹽亞麻苦苷苦杏仁苷龍葵堿59.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但()除外。保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生烹調(diào)中燒熟煮透合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生連續(xù)炒幾個(gè)菜后再刷鍋勺60.毒蕈中毒可由()引起。毒傘肽類龍葵堿皂素植物紅細(xì)胞凝血素61."雙皮刀魚"采用的烹調(diào)方法是()。炸熘燒蒸62."龍井蝦仁"采用的烹調(diào)方法是()炒煎炸熘63.在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是()。啤酒糊醬料糊水粉糊脆皮糊64."底醋"適用的菜肴是()。紅燒類熘制類炸制類白炒類65.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。果味魚片水晶蝦仁京醬肉絲蒜泥白肉66.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是()。醉魚醉雞醉豆醉蝦67.下列屬于素湯的是()。海鮮湯鯽魚湯香菇湯老雞湯68.下列屬于葷湯的是()。豆芽湯蘑菇湯黑魚湯鮮筍湯69.烹制“西湖醋魚”的方法是()。軟熘脆熘焦熘滑熘70.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是()軟熘脆熘滑熘滑炒71.烹制形狀碎小的動(dòng)物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是()。小火慢熱旺火速成中火慢烤微火慢煨72.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為()。73.一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為()。74.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是()。豆油豬油牛油茶油75.下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是()。豆油豬油牛油菜油76.以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在()。77.雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出()。78.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)()。足汽速蒸足汽緩蒸放汽速蒸放汽緩蒸79.適合高油溫加熱處理的原料是()。80.需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是()。81.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()?？局啤苡蜔F板→選料→腌制→淋油→烤制淋油→燒鐵82.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。83.劃分面粉高低等級(jí)主要依據(jù)是加工精度、色澤和()。84.一般來說，味覺最為敏感的溫度是()。85.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是()。86.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是()。87.使用“白煮”法制作的冷菜是()。88.以下冷菜中不需要加熱的是()。糖醋蘿卜皮銀牙拌雞絲水晶肉皮凍醪糟醉山藥89.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。玻璃塑料陶瓷熟鐵90.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。煽炒干煽水煮蔥烤91.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。芝麻醬香辣醬豆瓣醬海鮮醬92.屬于煙香味型的菜肴是()。清蒸白魚樟茶鴨子香酥鴨子南鹵排骨93."煨"菜的選料范圍是()。動(dòng)物性原料植物性原料禽類原料腌制原料94.鹽熵的傳熱介質(zhì)是()。水蒸汽鹽原料的油脂鍋的內(nèi)壁95.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)100℃左右180℃左右250℃左右280℃左右96.下列菜品中，采用"香炸"烹調(diào)方法制作而成的是()。香炸云霧高麗魚條交切魚片龍井蝦仁97.工藝?yán)浔P的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)()制不銹鋼鋁質(zhì)鐵質(zhì)銅質(zhì)98.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，香醋食鹽蜂蜜味精99.白湯形成的原理主要是()的結(jié)果。原料染色色素油脂乳化油脂融化100.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。蛋泡糊全蛋糊水粉糊啤酒糊101.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是()。姜汁味咖喱味蒜泥味咸鮮味102.制作“芙蓉魚片”時(shí)，魚肉應(yīng)該在()加入發(fā)蛋。上勁前上勁后靜置后靜置前103.雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是()。生肥膘粒熟肥膘粒生肥膘茸熟肥膘茸104.制作豬肉凍時(shí)，粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。清水原湯高湯清湯105.下列菜品中，可能無需勾芡的是()。芙蓉雞片松仁魚米翠帶蝦仁銀牙雞絲106.鍋貼鱔魚在貼制前要將鱔魚進(jìn)行()工序，才能加熱。腌制入味烤制入味燒制入味蒸制入味107.制作"煙熏白魚"過程中為了增加香味，一般在魚的下面要鋪上()。香葉香菜香蔥荷葉108."樟茶鴨子"的最后成熟方法是()。109.制作鹽熵雞時(shí)應(yīng)選擇()。110.“桂花糖藕”在煮藕時(shí)應(yīng)選用()鍋具。111.()污染為食品的物理性污染。113.佛跳墻和炒西施舌都屬于()的傳統(tǒng)菜品。114.國人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在()形成。115.宋朝時(shí)出現(xiàn)()技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。116.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀()。117.先咸后甜的上菜程序是針對()。點(diǎn)心的上菜程序熱菜的上菜程序宴席的上菜程序涼菜的上菜程序118.糖液的拔絲的最佳溫度是()。120度160度200度240度119.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)，應(yīng)使原料達(dá)到()程度。半熟的斷生的軟爛的六成熟的120.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。咸味甜味酸味苦味121.油的(),易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。溫域窄溫域?qū)挏囟雀呱郎乜?22.飽和水蒸氣可()加熱原料，從而減少原料中水分的損快速長時(shí)間反復(fù)通過傳導(dǎo)方式123.掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在()。124.白煨臍門的取料方法屬于()。生料去骨取肉熟料去骨取肉取帶骨的生料去帶骨的熟料125.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工攪散均勻打成發(fā)蛋糊調(diào)成半發(fā)糊制成蛋清糊126.制作“金蔥扒鴨”時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。背部腹部肋部頸部127.怪味是()菜系的特色味型。淮揚(yáng)菜系魯菜系粵菜系川菜系128.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。129.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。130.對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。131.不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是()。132.食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是()。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右136.對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先()再進(jìn)行剔骨137.豬肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。138.在分割豬蹄膀時(shí)，每只重量一般應(yīng)()。用，其中醋較適宜的濃度為()。4%左右14%左右24%左右34%左右140.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是()。142.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，蓋，如()。146.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如()。的手法稱為()。扣排藏貼148.菜肴"八寶葫蘆鴨"采用的組配手法是()。擠貼藏排149.菜肴"橘瓣魚余"采用的組配手法是()。藏?cái)D排扣150.菜肴"麒麟鱸魚"采用的組配手法是()。擠貼排扣151.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是咖喱雞紅扒海參雞粥鮑魚干燒鳊魚152.秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于()。蒸制菜肴脆熘菜肴燒制菜肴燉制菜肴153.又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是()。卷筒花刀葡萄花眉毛花刀蚌紋花刀154.制作“松鼠鱖魚”、"獅子魚"采用的剞刀法是()。菊花花刀鱗毛花刀麥穗花刀繡球花刀155.對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠溥^與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用熱量難對其均衡穿透表面太光滑無法調(diào)味異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)156.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一-起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()?？叟旁N清淡適中濃烈偏咸158.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()。腰果蝦仁洋蔥鱔絲宮保雞丁大煮干絲159.油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑熱開水自來水熱堿水冷堿水160.在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是()。加香味加底味去異味去黏液161.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，()。主體和次體之間是可以替換主體和次體之間是不可替換是可以取消主體的是可以取消次體的162.雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加()水或湯。163.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時(shí)比較容易凝固。其中棕櫚油和豬油由于(),所以在常溫下一般呈固態(tài)。含有膽固醇淀粉含量較高容易酸敗變質(zhì)飽和脂肪酸含量較高164.影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。火力和傳熱介質(zhì)火力和加熱時(shí)間加熱時(shí)間和烹飪原料傳熱介質(zhì)和烹飪原料165.煎炸時(shí)油的色澤會(huì)逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸()會(huì)使油的色澤較快變深。油條瘦肉魚類雞肉166.要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。外脆里嫩里外酥脆軟嫩暄松滑爽細(xì)嫩167.熱空氣加熱主要是利用()直接將熱量()到原料表熱輻射；輻射熱輻射，傳導(dǎo)熱傳導(dǎo)；輻射熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)168.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。碳化變性碳化變脆凝結(jié)變性凝結(jié)碳化169.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花油爆法酥炸法清蒸法脆熘法170.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有象形造型幾何圖案禽鳥造型花卉造型171.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的利益關(guān)系行為規(guī)范職業(yè)守則奉獻(xiàn)精神172.忠于職守愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)能力。技術(shù)革新職業(yè)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)管理團(tuán)隊(duì)意識(shí)173.()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。174.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。超前性和偶然性穩(wěn)定性和連續(xù)性暫時(shí)性和波動(dòng)性穩(wěn)定性和復(fù)雜性175.使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污無鹵汁菜品之間有鹵汁菜品之間成品與成品成品與半成品176.員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是()。檢查灶具是否漏氣檢查灶具是否齊備打開灶具調(diào)整火力打開灶具排風(fēng)設(shè)備177.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。直接通氣式間接通氣式紫外線消毒自動(dòng)加熱式178.下列屬于對比色的是()。白色與黑色紅色與黃色藍(lán)色與綠色黃色與橙色179.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有()。翠珠魚花北京烤鴨香炸豬排紅鹵香菇180.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其(),決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。質(zhì)量的好壞數(shù)量的多少價(jià)格的高低毛利的高低181.在各國的飲食禁忌中，不吃豬肉的是()。印度教徒基督教徒天主教徒伊斯蘭教徒182.能充分地利用空間，方便操作的工作臺(tái)是()。簡易工作臺(tái)單項(xiàng)工作臺(tái)雙項(xiàng)工作臺(tái)帶架工作臺(tái)183.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是()。速凍冰箱雙門冰箱四門冰箱冷藏陳列柜184.食品冷藏冰箱的溫度控制在()。185.一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用()的原料。冷色調(diào)暖色調(diào)對比強(qiáng)烈對比不明顯186.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。成本和毛利成本和稅收利潤和稅收成本和費(fèi)用187.已知雪花牛肉的成本率是55%,則該滎肴的銷售毛利率188.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。營業(yè)成本營業(yè)費(fèi)用營業(yè)收入毛利額189.毛利與銷售價(jià)格的比率指的是()。內(nèi)扣毛利率外加毛利率用料成本率銷售價(jià)格率190.毛利與耗用原材料成本的比率為()。銷售價(jià)格率內(nèi)扣毛利率營業(yè)費(fèi)用率外加毛利率191.某大排擋"紅燒排骨"每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?2元1.8元1.5元3元192.操作比較簡單容易的菜單定價(jià)方法是()。內(nèi)扣毛利率法外加毛利率法隨行就市定價(jià)法系數(shù)定價(jià)法193.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%,請問它的凈料重量是()。5千克15千克4.5千克18千克194.某廚房購進(jìn)帶皮腿肉10千克，其進(jìn)貨單價(jià)為25元/千克，加工后得凈腿肉8千克，其它豬皮、骨頭等合計(jì)30元，則凈腿肉的單位成本為()。.26.5元/千克0.28元/千克0.27元/千克.27.5元/千克195.編制席譜，在餐飲業(yè)中稱“開菜單”,有()席譜、表格式席譜和框架式席譜以及工藝式席譜。提綱式手寫式創(chuàng)意式針對式196.清末著名的“譚家菜”,是北京風(fēng)味和()的完美結(jié)合，食界無口不夸。上海風(fēng)味江蘇風(fēng)味山東風(fēng)味廣東風(fēng)味197.第()屆廚師節(jié)正式更名為“中國廚師節(jié)”九十十二十三198.下列不屬于中國烹飪工藝特點(diǎn)的是即時(shí)性生產(chǎn)手工操作為主產(chǎn)品多樣性標(biāo)準(zhǔn)化工藝199.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是口味地區(qū)制作者消費(fèi)者200.蒙古族的“烤全羊”,按民族禮俗分割，胸脯肉獻(xiàn)給()、老人和姑娘。父母長輩主賓朋友201.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。紅細(xì)胞凝血素異黃酮抗生物素蛋白抗胰蛋白酶因子沙門氏菌202.常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。海鮮禽畜肉類魚類蔬菜203.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。脂肪乙醇蛋白質(zhì)水204標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。206.腓利牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、207.酵母菌的活動(dòng)能力最強(qiáng)，繁殖最快的溫度為()。208.黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是()。209.層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以及()210.采用酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是()。蛋白質(zhì)的起泡性能發(fā)酵粉的分解反應(yīng)微生物的生長繁殖小211.()富有可塑性，成品不易走樣。212.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。果蔬雕刻西瓜雕刻鏤西瓜西瓜燈214.雕刻喇叭花用()的刀法。削旋戳切215.雕刻瓜盅上的花紋線條一般用()。一號(hào)半圓口刀二號(hào)半圓口刀三號(hào)半圓口刀五號(hào)半圓口刀216.五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是()。217.根據(jù)制品層次外露情況，一般把油酥皮分為()。明酥大包酥暗酥小包酥半明半暗酥218.餡心的重要性表現(xiàn)為()。確定面點(diǎn)口味美化面點(diǎn)的形態(tài)形成面點(diǎn)的特色使面點(diǎn)花色品種多樣化決定面點(diǎn)的檔次以219.餡心按口味不同，可分為()。葷餡甜餡咸餡素餡咸甜餡220.烙制一般可分為()。油烙烤烙水烙蒸烙干烙221.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。增加甜味改進(jìn)色澤調(diào)節(jié)面筋的脹潤度增加面筋力使制品酥松、有層次222.用于制作松質(zhì)糕的糖漿必須()使用。完全冷卻后隨制隨用趁熱使用感覺燙手時(shí)使用223.下列選項(xiàng)屬于米粉面團(tuán)特點(diǎn)的是()。延伸性好色澤白，韌性好膨大，酥松黏性強(qiáng)，韌性差224.下列()為復(fù)合型膨松劑，是由堿劑、酸劑和添加劑配碳酸氫鈉明礬泡打粉碳酸氫銨225.藕粉圓子的上餡方法為()。包餡法滾沾法夾餡法卷餡法226.燒賣的上餡方法為()。包餡法攏餡法夾餡法卷餡法一切，沒有它將一事無成”。牛奶基礎(chǔ)湯酒湯228.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈()。松軟結(jié)構(gòu)蓬松結(jié)構(gòu)綿軟結(jié)構(gòu)松酥結(jié)構(gòu)229.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的()。米蘭那不勒斯帕爾馬佛羅倫斯230.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲(chǔ)存的是()。干酵母鮮酵母速效干酵母天然酵母231.()中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長。干酵母鮮酵母速效干酵母天然酵母232."下列原料中，哪類含淀粉最少()。谷物類畜禽類蔬菜類水果類233.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸而成的圓球狀是()。水面筋油面筋釀面筋烤麩234.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。廚師水平餐位消費(fèi)水平管理水平菜品研發(fā)水平235.生活在被污染的水域的魚類，通過食物鏈的放大(富集)作用，其體內(nèi)毒物濃度可比水中毒物濃度高()幾萬、甚至幾千萬倍幾千倍幾百倍幾十倍236.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是()。海米蝦仁開洋金鉤237.“叫化雞”采用()傳熱介質(zhì)。水油氣固體238.熘芡制作，淀粉與水的比例為()。239.飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對應(yīng)味道是()。辛240.人們在食用味道較濃的菜品后，再食用味道清淡的菜品，則感覺菜品本身無味，是因?yàn)榇嬖?)。241.肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。242.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如()。243.“柳葉花刀”往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于()。244."荔枝腰花"中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。245.魷魚蛋卷裝飾時(shí)采用的是()。246.玉兔五彩絲在裝飾時(shí)選用的是()。247.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為()。249.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金，人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元，平均售價(jià)65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是()份。100份90份80份70份本毛利率是()。251.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售()份才不虧本。252.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是()。253.適用鋸刀切的烹飪原料是()。254.溫度在90-120℃,直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無明顯氣泡生成的為()。255.在菜品色彩組配方法中，下列屬于"順色組配法"的菜256.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是()。257.干肉皮是將()曬干而成。258.加吉魚我國沿海均有出產(chǎn)，以何地方的產(chǎn)品為最好()。山東煙臺(tái)河北秦皇島遼寧大東溝浙江舟山群島259.鱖魚最為肥美的月份是()。6-7月份3-4月份8-9月份10-12月份260.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是()?；a魚桂魚鮭魚季花魚261.下列說法不正確的是()。鮑魚殼就是中藥材石決明烏賊骨就是中藥材海螵蛸扇貝的閉殼肌很發(fā)達(dá)，取下就是鮮貝文蛤以冬季出產(chǎn)的最好262.有機(jī)磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()。急性中毒高血壓糖尿病高脂血癥263.任何單位或者個(gè)人不得對食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。隱瞞隱蔽隱退隱身264.()膳食中鐵的良好來源是?蔬菜牛奶動(dòng)物肝臟魚蝦265.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。食品生產(chǎn)工藝食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品限量規(guī)定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)266.碳水化物的生理功能不包括()提供熱能幫助脂肪氧化解毒提供必需脂肪酸267.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。選項(xiàng)0過油焯水過油走紅鹵汁走紅268.動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60°C以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65-75°C時(shí)肉呈現(xiàn)()?；野咨稚咨奂t色269.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。熱水中清水中冰箱中白醋汁中270.鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和()。糖色或醬油紅色素飴糖甜蜜素271.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。色、香、味色、味、質(zhì)形、香、味色、香、形272.關(guān)于辣醬油的判斷錯(cuò)誤的是()。其實(shí)和傳統(tǒng)的醬油根本不同有消膩去腥、健脾開胃的作用就是加了辣味的醬油具有香辣咸酸甜鮮的復(fù)合液體調(diào)味品273.刀魚的最佳食用時(shí)期是()清明前端午前中秋前春節(jié)前274.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。青魚墨魚草魚鰱魚275.比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，白魚甲魚魷魚鯉魚276.無鱗魚的腥味主要源于()。魚皮黏液魚肉魚鰭277.下列不屬于冷菜味型的是()。紅油肚絲麻醬三鮮糖醋小排魚香肉絲278.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。雞蛋清粉漿全蛋粉漿蘇打粉漿水粉漿279.“宮保雞丁”制作時(shí)需要勾的芡汁為()。包芡熘芡玻璃費(fèi)米湯芡280.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的()能力。擴(kuò)散吸附滲透揮發(fā)281.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。甜味酸味辣味咸味282.制作擘酥的油酥面，其油與面粉的比例一般為()左右。283.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其()。膨松筋力柔性軟性284.使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，并使成品更()。有筋道有彈性有光澤加膨松標(biāo)準(zhǔn)粉和()。富強(qiáng)粉高筋粉特制粉精粉286.水油面是用()拌和調(diào)制而成的面團(tuán)。糖、油、面粉鹽、堿、面粉油、奶、面粉油、水、面粉287.按用途分類，家禽類原料可分為()。肉用型卵用型兼用型藥食兩用型288.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。色澤略白有淡黃花大而松散肥厚朵形整個(gè)大體輕289.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。除去異味增加營養(yǎng)增加色澤殺菌消毒290.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。香菇香菜大蒜榴蓮291.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()。果膠糖有機(jī)酸芳香油292.干貨制品類原料按其()分，可分為山珍類、海味類和一-般干貨制品三大類。傳統(tǒng)方法原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境原料性質(zhì)原料生長的環(huán)境和性質(zhì)293.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料、()。黃色食品腌制原料作料復(fù)制品原料294.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。蒜素辣椒堿樹脂姜油酮295.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定，敘述正確的是()豬的前蹄筋好于后蹄筋干豬肉皮中，后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰魚翅中胸翅優(yōu)于背翅位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用大三叉磨襠肉黃瓜條坐臀297.百里香又名(),原產(chǎn)于歐洲南部，其葉及嫩莖均可以用于調(diào)味。露絲瑪莉土茴香鼠尾草麝香草298.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍?)。酵粉面粉米粉淀粉299.食物終加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味一般是指菜肴的氣味香味滋味口味300.過油走紅時(shí)，為了較好的達(dá)到上色的目的，油溫一般應(yīng)301.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。馬鈴薯山藥慈姑胡蘿茭白302.兔肉被譽(yù)為美容肉是因?yàn)?)。高蛋白低脂肪極少膽固醇易消化吸收滋味鮮美303.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。鯊魚金槍魚石斑魚旗魚魚304.下面哪-一個(gè)是椰子的產(chǎn)地()。三亞云南瓊海四川山東305.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的306.冷盤拼制圖案的基本法則有()。307.冷菜風(fēng)制方法的特點(diǎn)是()。不需要腌制不需要浸鹵不需要曬制腌制時(shí)間較長腌制時(shí)間較短308.冷菜熏制方法選用不同的熏料，一般以()為主。309.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。310.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。311.中檔宴席中，冷菜約占宴席成本的()。312.下列屬于意大利菜肴的是()。帶微酸的使用方法稱()。314.松果花刀在加工時(shí)，進(jìn)力深度是原料的()。315.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是()。白蘭地白酒葡萄酒哈利酒316.板栗的果實(shí)屬于()。核果漿果堅(jiān)果仁果317.咸味的調(diào)味品有很多種，咸味主要來源是()。醬油食鹽豆瓣醬豆豉318.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于()。優(yōu)質(zhì)蛋白半完全蛋白不完全蛋白，缺少色氨酸沒有蛋白質(zhì)319.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。雞肉豬肉牛肉羊肉320.九斤黃雞屬于()。肉用型雞卵用型雞兼用型觀賞型321.在設(shè)計(jì)雕品時(shí)，要根據(jù)主題、規(guī)格和飲食對象，要有()思想性季節(jié)性針對性藝術(shù)性科學(xué)性322.對食品雕刻的技術(shù)要求是()要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)要勤學(xué)苦練要有嚴(yán)格細(xì)致的工作作風(fēng)要有一定的炒菜技術(shù)323.冷菜拼擺的步驟有()。選料墊底蓋邊蓋面點(diǎn)綴324.三拼盤的式樣較多，常見的式樣有()。三角形饅頭形橋梁形菱形花朵形325.單盤的式樣較多，常見的式樣有()。饅頭形菱形橋形花朵形326.原料的純度是指()等，純度越高品質(zhì)越好。含雜質(zhì)污染加工精度加工細(xì)度327.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。江蘇高郵四川敘府浙江平湖廣西桂林328.青花菜又稱()。綠菜花西蘭花花椰菜莖椰菜329.青蟹中不宜食用的部位有()。胃心臟腸腮330.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。含桃上海水蜜桃甜仁李光桃荊桃331.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和()法式早餐德式早餐歐陸式早餐意式早餐332.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。學(xué)良地史特拉斯堡馬賽里昂333.羔羊肉中的鞍部含()。7根肋骨9根肋骨8根肋骨6根肋骨334.()可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。弱堿性物質(zhì)酸性物質(zhì)中堿性物質(zhì)強(qiáng)堿性物質(zhì)335.清酥面團(tuán)的水油面一般由面粉、水及少量的()調(diào)制而蛋清白糖油脂可可粉336.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜品更為醇香，主要原因是它們都富含()。脂肪類物質(zhì)芳香類物質(zhì)羥基類物質(zhì)苯酚類物質(zhì)337.帶魚我國沿海均有出產(chǎn)，其中產(chǎn)量最高的是()。黃海南海東海渤海338.與鮐魚外型相似的魚是()鱸魚加吉魚鯧魚鲅魚339.竹蓀多為干貨制品，以()體壯肉厚，長短均勻?yàn)榧?。色澤潔白色澤淺黃色澤青灰色澤光亮340.下面銀耳的作用哪一個(gè)是不存在的()。對癌癥有一定的抑制作用對血管硬化有一定防治作用有潤肺止咳，生津、益氣功能有美白功能341.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，細(xì)菌病毒(吞噬體)多呈蝌蚪形圓形或卵圓形桿形絲狀342.食品營養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，()不屬于通過破壞這一途徑而損失的。溶解高溫和光照配菜不當(dāng)?shù)牟磺‘?dāng)使用堿344.在餐廳里，()、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀砷、汞等重金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物。”牛乳果汁醋濃茶345.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸()方能被完全破壞。60分鐘90分鐘100分鐘120分鐘346."冷餐會(huì)"通常采用長桌，一般()。有固定座位不設(shè)主賓席不供應(yīng)水果入不自由走動(dòng)347.瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可()。散發(fā)香味恢復(fù)原樣成海綿狀凝固結(jié)塊348.雕刻中人物頭部的中停是()。發(fā)際到眉毛眉毛到鼻尖鼻尖到下巴發(fā)際到鼻尖349."拌干絲"的拼擺式樣一般用采用()。饅頭形四方形菱形橋型350.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出()相結(jié)合。主題性與形式性季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣藝術(shù)性與食用性351.正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是()。352.烹飪中蛋白酶對蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是()。353.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆?jié){中的()。淀粉纖維素脂肪蛋白質(zhì)354.將面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，蒸制而成的面筋品種是()。水面筋烤麩油面筋生麩355."糖醋鯉魚”的主料是鯉魚?！爸髁?一詞運(yùn)用了哪種原料分類方法()。按原料的性質(zhì)分類按加工與否分類按烹飪運(yùn)用分類按原料的商品種類分類356.在面點(diǎn)制作中():具有防止上漿制品發(fā)砂的作用。飴糖冰糖葡萄糖淀粉糖漿357.面點(diǎn)裝飾點(diǎn)綴時(shí)要避免使用含()較多的鮮果，以免氧化變色。單寧糖分有機(jī)酸礦物質(zhì)358.面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要()。10-15分鐘1小時(shí)2小時(shí)3小時(shí)359.主要成分含有氫化棕櫚油、應(yīng)在-18°C儲(chǔ)藏的是()。人造鮮奶油色拉油芝麻油奶油360.一般不適合調(diào)制面團(tuán)或炸制面點(diǎn)的油脂是()。豬油茶油色拉油豆油361.冷菜拼擺手法中，()通常用于藝術(shù)拼盤上較多。排疊貼圍362.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及人員的工資人員的獎(jiǎng)金稅金和利潤租金和利潤363.飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由()、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。毛利燃料成本產(chǎn)品成本產(chǎn)品研發(fā)成本364.餐飲成本核算的任務(wù)是()。迎接檢查提高經(jīng)濟(jì)效益記賬算賬365.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購買()食用油比較合算。小瓶合算中瓶合算大瓶合算無法區(qū)分366.家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料肚子蹄子肌肉尾巴367.下列菜肴以烹飪形狀命名的有()。東坡肉沙鍋豆腐炒蝦仁柴把鴨子368.在法式菜肴制作中，烹制水果一般選用的調(diào)味酒是()。白蘭地甜酒葡萄酒哈利酒369.在法式菜肴制作中，烹制火腿一般選用的調(diào)味酒是()。香檳酒白酒葡萄酒哈利酒370.制作‘油燜大蝦’時(shí)，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線頭尾觸角殼371.廣式月餅屬于()?；焖诸惷鎴F(tuán)砂糖漿面團(tuán)層酥類面團(tuán)擘酥類面團(tuán)372.面點(diǎn)成熟設(shè)備中具有加熱時(shí)間短、穿透能力強(qiáng)的特點(diǎn)的壓面機(jī)微波爐蒸煮灶平爐373.紅油水餃”使用的餡心為()。鮮肉餡三鮮餡五仁餡豆沙餡374.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30°C時(shí)能結(jié)合的水分大約為()。375.花式船點(diǎn)是屬于()。廣式面點(diǎn)京式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)川式面點(diǎn)376.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是()。消化吸收名被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)378.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是漂白粉溶液消毒法煮沸消毒法新潔爾滅消毒法過氧乙酸消毒法379.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。鉀鈣鎂鈉380.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱()。食品安全事故食品安全責(zé)任食品安全預(yù)見食品安全規(guī)則381.廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營養(yǎng)素是()。維生素A維生素C維生素E維生素D382.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于()。輪廓定位法按部就班法零雕整裝法組合拼接法383.雕刻手掌時(shí)縱向的平分線是()的中軸線。食指中指無名指食指與中指之間384.人物雕刻臉部最寬的地方為()。一頭一頭半五眼兩拳385.對稱雕刻法適用于雕刻()。植物動(dòng)物建筑人物386.()一般選用斜口刀操作。方槽雕法尖槽雕法斜槽雕法半圓槽雕法387.雕刻人頭部時(shí)，眼的位置在頭高()的橫線上。388.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。腌制、浸泡389.食品冷凍冰箱的溫度控制在()390.食品速凍冰箱的溫度控制在()。391.果蔬雕最為使用廣泛的保存方法是()。冷凍保存明礬浸泡常溫保存保鮮膜包裹冷藏由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti及法籍化學(xué)家Herve393.熏制時(shí)間一般從冒煙開始熏()左右即可。6分鐘12分鐘18分鐘24分鐘394.金陵鹽水鴨制作需放入鹵水內(nèi)浸泡(),取出掛在通風(fēng)處收干。1-2小時(shí)3-4小時(shí)5-6小時(shí)7-8小時(shí)395.()一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。跌片刻細(xì)條刻翻刀刻曲線細(xì)條刻396.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳?白菜黃瓜胡蘿卜青蘿卜397.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圓形花瓣流暢自然。V形刀U形刀C形刀方形刀398.當(dāng)溫度超過()食品雕刻必須放入冰箱冷藏。5攝氏度.10攝氏度20攝氏度15攝氏度399.冰雕作品的保存，只要放在()的冰庫內(nèi)就可以保藏。0攝氏度5攝氏度-5攝氏度2攝氏度400.冷菜按使用的食品品質(zhì)來劃分，可分為()和冷素等。冷盤涼菜冷葷涼盤401.冷菜、冷拼制作過程中的清潔衛(wèi)生特別重要，嚴(yán)禁()保鮮袋保鮮膜保鮮盒廢舊紙402.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是()。403.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。玻璃塑料熟鐵陶瓷404.使用“白煮”法制作的冷菜是()五香醬牛肉蘇式煙熏魚蔥油白斬雞糖醋小蘿卜405.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()拌黃瓜拌干絲拌芹菜鹵牛肉406."凍雞"一般用()的手法造型。貼覆疊圍407.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用荷花。印度人日本人英國人法國人408.冷菜制作醉的方法主要用()作為調(diào)料。醬油酒醋檸檬汁409.在各國的飲食禁忌中，不吃牛肉的是()。印度教徒基督教徒天主教徒佛教徒410.冷菜蒜香茄條，采用()的方法。411.黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在(),左右。50攝氏度60攝氏度70攝氏度55攝氏度出紅色瓜肉的方法叫()。413.雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌()。414.冷餐酒會(huì)冷菜數(shù)量按每人()凈生料準(zhǔn)備。200~300克300~400克400~500克500~600克415.冷拼"咸鴨蛋"的拼擺形式一般是()。416.一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用()的原料。417."五生盤"是我國古代著名的冷拼，最早出現(xiàn)在()。418.在冷菜拼制過程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中()419.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在420.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在()。421."糖醋蘿卜卷"的拼擺式樣一般用采用()。饅頭形四方形螺絲型花朵型422."鎮(zhèn)江肴肉"的拼擺式樣一般用采用()。饅頭形四方形菱形橋型423."鎮(zhèn)江肴肉"單拼的一般拼制方法是()。疊排單拼排圍單拼疊圍單拼盤旋單拼424.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。七個(gè)頭八個(gè)頭八個(gè)半頭七個(gè)半頭425.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。印度人日本入英國人法國人426.“菊花”雕刻作品屬于()類型。整雕零雕整裝浮雕鏤空雕427."蓑衣黃瓜"單拼的式樣一般是()。饅頭形螺絲形四方形橋形428.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。0攝氏度5攝氏度負(fù)-5攝氏度2攝氏度429.黃油雕的保存時(shí)間較長，能達(dá)到()左右。一周一月半年一年430.炮法有生炮、水炮、油炮三種方法，()冷菜屬于油炮炮西蘭花炮腐乳活蝦炮魷魚絲醬瓜魚片431.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。直接點(diǎn)燃的液化氣火焰直接點(diǎn)燃的煤炭火焰直接點(diǎn)燃的木材火焰熾熱的石頭432.不粘鍋清洗時(shí)不可使用()擦洗。軟布海綿刷子都可以433.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。留有空隙排放緊密上層留有空隙，下層排放緊密下層留有空隙，上層排放緊密434.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。25cm直徑40cm,高35cm435.“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。整雕零雕整裝浮雕鏤空雕436.雕刻"龍鳳呈祥"一般選用()為原料。冬瓜西瓜南瓜黃瓜437.某廚房購進(jìn)帶皮腿肉10千克，其進(jìn)貨單價(jià)為25元/千克，加工后得凈腿肉8千克，其它豬皮、骨頭等合計(jì)30元，則凈腿肉的單位成本為()。26.5元/千克28元/千克27元/千克27.5元/千克438.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。成本和毛利成本和稅收利潤和稅收成本和費(fèi)用439.已知雪花牛肉的成本率是55%,則該滎肴的銷售毛利率440.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。營業(yè)成本營業(yè)費(fèi)用營業(yè)收入毛利額441.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購買()食用油比較合算。小瓶合算中瓶合算大瓶合算無法區(qū)分442.已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%,凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重72.5千克65千克62.5千克70千克443.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5(雞架，雞肝等)千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為()。48.6元/千克50.7元/千克52.4元/千克46.9元/千克444.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?2元1.8元1.5元3元445.操作比較簡單容易的菜單定價(jià)方法是()。內(nèi)扣毛利率法外加毛利率法隨行就市定價(jià)法系數(shù)定價(jià)法446.某廚房購進(jìn)胡蘿卜20千克，其進(jìn)貨單價(jià)為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為()4元/千克5元/千克6元/千克4.5元/千克447.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率為45%求這道菜的成本是()。25元27元30元33元448.正確反映菜品價(jià)格的公式是()。菜品價(jià)格=原料成本+毛利菜品價(jià)格=原料成本+毛利+稅金菜品價(jià)格=原料成本+利潤菜品價(jià)格=原料成本+毛利+費(fèi)用449.進(jìn)料單位成本是()的比值。凈料質(zhì)量與出材率毛料單價(jià)與出材率凈料單價(jià)與出材率毛料質(zhì)量與出材率450.凈料率對凈料成本的影響很大，凈料率越高成本越()。高低不變以上皆有可能451.己知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。452.已知點(diǎn)心老婆餅(5個(gè))銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%,則每個(gè)老婆餅的成本為()。453.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費(fèi)用()及利潤水電費(fèi)工資折舊費(fèi)營業(yè)稅454.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點(diǎn)，也叫()。成本點(diǎn)盈利點(diǎn)虧本點(diǎn)保本點(diǎn)455.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿下絲的凈料率是()。456.下列美食節(jié)是以某一類原料為主題命名是餃子宴美食節(jié)圣誕美食節(jié)夏之夜美食節(jié)金秋碩果美食節(jié)457.下列面點(diǎn)品種屬于蘇式面點(diǎn)的有翡翠燒賣狗不理包子沙琪瑪叉燒包子458.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法全家福過橋米線洋蔥豬排番茄炒蛋459.宴會(huì)又稱娛樂社交酒會(huì)家宴460.宴席場景設(shè)計(jì)不包含綠化照明字畫菜單461.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用.重陽糕湯圓粽子月餅462.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成商賈菜宮廷菜祭祀菜安徽菜463.下列面點(diǎn)品種屬于廣式面點(diǎn)的有蘿卜糕豌豆黃葉兒粑三丁包子464.下面屬于廣東名菜的是九轉(zhuǎn)大腸魚香肉絲白云豬手鹽水鴨465."烹飪"一詞最早出現(xiàn)于466.川菜系由五個(gè)分支構(gòu)成，即高級(jí)筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和官府風(fēng)味菜式民間小吃菜式市肆風(fēng)味菜式寺院風(fēng)味菜式467.排菜時(shí)有哪些考慮賓主愿望和承擔(dān)能力人數(shù)多少質(zhì)量規(guī)格468.器身自底部向上逐漸敞開，形若漏斗，主要用于煮飯熬釜鼎甑鬲469.“過午不食”是()的一條重要食規(guī)。大乘佛教小乘佛教喇嘛教薩滿教470.中東烹飪以()為代表，且該地被譽(yù)為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”巴基斯坦土耳其毛里求斯巴勒斯坦471.除夕又稱大年三十大年二十六大年初一大年初五472.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴低檔中檔高檔特檔473.宴席的要求不包含。主旨的鮮明性接待的隨意性形式的典雅性工藝的豐富性474.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。傳承性共通性民族性進(jìn)步性475.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感松軟酥脆松酥軟爛476.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是口味地區(qū)制作者消費(fèi)者477.不是宴會(huì)特征宴會(huì)的檔次規(guī)格化的內(nèi)容社交性的作用聚餐時(shí)的形式478.東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時(shí)節(jié)習(xí)慣掛()作為標(biāo)志。紅穗蘿圈綠穗蘿圈藍(lán)穗蘿圈黃穗蘿圈479.餐飲產(chǎn)品也是食物、食品，現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最先進(jìn)的管理方法是()。480.人們對菜品不同屬性及其相互關(guān)系所形成的一種整體菜品價(jià)格菜品名稱菜品屬性菜品風(fēng)味481.太極對稱的相互(),正負(fù)有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美好的愿望。相對性偶對性絕對性整體性482.()是清朝康熙年間的宮廷名菜，見于《隨園食單》一書。八寶豆腐八寶全鴨八寶白菜八寶鯽魚483.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的()、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情大小不同正負(fù)有對強(qiáng)弱起伏主次分明484.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。多種分散少量統(tǒng)一多樣統(tǒng)論隨意構(gòu)圖485.要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。工礦企業(yè)服務(wù)行業(yè)餐飲企業(yè)各行各業(yè)486.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是()。夏朝殷商周代兩漢487.夏商周屬于奴隸制社會(huì)，是中國烹飪發(fā)展史上的()。初潮中潮高潮低潮488.元代宮廷的“詐馬宴”,一年舉行(),常常在吃喝之中議定軍國大事。一次二次三次數(shù)次此，廚房必須要加強(qiáng)()。490.蒙古族的“烤全羊”,按民族禮俗分割，胸脯肉獻(xiàn)給()、和禮儀編排的整套菜品及()492.中國清真菜是唐代沿著(),來華經(jīng)商的阿拉伯穆斯林傳食文化和()文化體系。495.筵席是人們?yōu)橹撤N()而聚食，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編496.江蘇菜起源于春秋時(shí)期的()。497.宴會(huì)的形式有()、專宴、便宴、家宴種種。498.仿膳菜，就是仿制的()。499.漢魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六國，止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北，共()年。500.素菜著名的品種有羅漢齋、半月沉江以及廣東名菜()。501.特檔筵席，用料多為各地名產(chǎn)，山珍海味高達(dá)()。502.編制席譜，在餐飲業(yè)中稱“開菜單”,有()席譜、表503.烹飪的發(fā)明，是中華民族從"原始人"向()進(jìn)化的504."周代八珍"是專為()準(zhǔn)備的宴飲美食，由2飯6505.北魏高陽太守賈思勰所著的《()》,是公元6世紀(jì)以淮南王食經(jīng)太官食方齊民要術(shù)食珍錄506.()的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。瓷器陶器炊器盆器507.人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了()、熟食與烹飪?nèi)齻€(gè)原始猿人生食煮食508.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從()開始，距今已有170萬北京人藍(lán)田人山頂洞人元謀人509.筵席古代稱()或會(huì)飲。燕飲豪飲酒飲宴飲510."烹調(diào)"一詞，最早見于()的《劍南詩稿●種菜》一詩。李白陸游白居易杜甫511.15世紀(jì)中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，但餐桌上的湯匙及個(gè)人用的餐刀出現(xiàn)的時(shí)期大約是()15世紀(jì)16世紀(jì)17世紀(jì)18世紀(jì)512.甜食是西餐中(),食后能給人以飽足舒適的感覺。餐前輔助菜品第一道菜品餐中佐酒菜品最后一道菜品513.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。辣椒胡椒芥末咖喱粉的作者是()代的人。元宋明清515.下列宴席名目中屬于"原料宴"的是()。516.清末著名的“譚家菜”,是北京風(fēng)味和()的完美結(jié)合，517.宮廷菜起源于夏初，延續(xù)到()。518.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消費(fèi)、()519.維吾爾族忌吃()、馬、駝肉和不用醬油。521.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()。522.我國面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在()多年前就有了有關(guān)面523.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質(zhì)麥谷蛋白麥清蛋白谷膠蛋白球蛋白524.()暗酥的層次。表面看不見，側(cè)面和剖面才能看見直觀外露酥層無層次大部分在里面，僅有一部分酥層外露525.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是()。降低黏稠性增加黏稠性增強(qiáng)其筋力增加膨松度526.干油酥中面粉與油脂的比例一般為()。第70頁共145頁527.在起酥時(shí)，一般要求()。水油皮、干油酥均要很硬水油皮硬、干油酥軟水油皮軟、干油酥硬水油皮、干油酥軟硬度一致528.當(dāng)面團(tuán)堿重時(shí)，可加入適量的()。老肥堿水面粉油脂529.盤絲餅的成形方法是()。按卷抻搓530.蔬菜做餡易松散，可加黏性配料如()。.砂糖油脂.食鹽.食堿531.降低面粉中面筋生成率的是()。用水量石堿食鹽油脂532.稀軟面團(tuán)適合的制皮方式是()。搟皮拍皮按皮攤皮533.水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等有筋力的面團(tuán)適合()。摘?jiǎng)┩趧├瓌┣袆?34()中含有豐富的磷脂，加入面團(tuán)中可以促進(jìn)油與水的砂糖精鹽酵母乳535.肉餡喜摻皮凍，成熟后味美多汁的是()。廣式面點(diǎn)京式面點(diǎn)川式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)536.起酥油是以()為原料。動(dòng)物油植物油人造奶油大油537.面筋主要有麥谷蛋白質(zhì)和()。麥清蛋白質(zhì)麥膠蛋白質(zhì)麥球蛋白質(zhì)面筋蛋白質(zhì)538.傳統(tǒng)三丁餡的原料為()。豬肉丁、雞丁、香菇丁豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁豬肉丁、雞丁、冬筍丁豬肉丁、雞丁、茭白丁539.生豬肉餡最好選用()為原料。五花肉前夾心肉扁擔(dān)肉坐臀肉540.由于生肉餡水分少、黏性足，調(diào)制時(shí)通常要加入()。油水或皮凍面粉糖541.制品成熟后呈現(xiàn)半透明狀的是()。水調(diào)面團(tuán)油酥面團(tuán)澄粉面團(tuán)米粉面團(tuán)542.水餃制作通常使用()。冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)熱水面團(tuán)油酥面團(tuán)543.蛋主要是由蛋殼、蛋白、蛋黃三部份組成，其中呈堿性544.下列關(guān)于煮水餃不準(zhǔn)確的是()。545.溫水面團(tuán)一般是用()的溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。50°C左右30°C以下40°C左右70°C以上546.蝦餃制作通常使用()。547.面點(diǎn)中常用的凝膠劑是()548.甜館中水晶餡的主要原料為()和糖。549.制作油條的面團(tuán)屬于()。560.夏季宴席配套點(diǎn)心的安排，一般口味多以()。561.面點(diǎn)成形工藝的擰法，可用于制作麻花和()。562.用"酵面蒸制法"檢查進(jìn)堿情況，當(dāng)其達(dá)到正常時(shí)，觀563.制作抻拉面的面粉與水的比例約為()。564.由于配料、制作方法不同，單酥面團(tuán)又可分漿皮類面團(tuán)層酥類制品油炸類制品混酥類制品蛋糕類制品565.面點(diǎn)是面食和()的總稱。面粉早點(diǎn)點(diǎn)心主食566.春卷的熟制方法為()。煮蒸炸烙567.蒸是指在常壓或高壓下利用()傳遞熱量使生胚成熟的蒸汽對流水傳導(dǎo)水對流鐵鍋傳熱568.下列屬于天然色素的是()。靛藍(lán)莧菜紅檸檬黃紅曲米色素569.米粉因沒有面筋和活性低的原因，不常用于進(jìn)行()制油酥面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)開水面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)570.以下品種屬于江蘇點(diǎn)心的是()。三丁包刀削面娥姐粉果狗不理包子571將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過程叫()。壓面和面調(diào)面拍面572.制作松質(zhì)糕粉團(tuán)時(shí)用糖油拌和的粉叫()。白粉黃粉甜粉油粉573.用于制作蛋糕的膨松面團(tuán)屬于()。物理膨松面團(tuán)化學(xué)膨松面團(tuán)生物膨松面團(tuán)老肥膨松面團(tuán)574.不適宜在重糖重油面團(tuán)中使用的膨松劑是()。酵母泡打粉小蘇打臭粉575.中檔宴會(huì)、普通宴會(huì)、便宴上的配套點(diǎn)心通常安排為()。一甜一咸三甜二咸二甜四咸五甜二咸576.下列菜肴中屬于江蘇風(fēng)味菜的是()。.脆皮雞油燜大蝦.鏡箱豆腐.干燒巖鯉577.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、()7類。調(diào)味制品水果制品腌漬制品干貨制品578.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一-起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()?？叟旁N579.鍋貼魚選用的配菜方法是()。疊穿扣釀580.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是()。拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落拉、托、送三個(gè)動(dòng)作要連貫拉、送、揚(yáng)、翻、接的動(dòng)作要一氣呵成拉、推、轉(zhuǎn)的動(dòng)作要一氣呵成581.燙制鱔魚時(shí)，一般需要在90°C左右的水中燙制約()。5分鐘15分鐘25分鐘35分鐘582.在菜品色彩組配方法中，下列屬于"順色組配法"的菜583.以下是制作菜墩最好材料()。584.下列魚中，初加工時(shí)不需要去鱗的是()。585.下列屬于法國菜肴的是()。587.需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮時(shí)則應(yīng)用()進(jìn)行588.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔()589.菜品"橘瓣魚余"采用的成形手法是()。590.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分()。水泥黃沙大理石青沙591.家禽腹開取內(nèi)臟，刀紋長度一般控制在()。592."清燉蟹粉獅子頭"在切配加工時(shí)，需要將肉()。粉碎機(jī)攪成泥狀用刀排斬成泥狀切成丁后再排斬切成石榴粒大小593.干制原料通過油漲發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，汽化水分的過程稱為()。焙發(fā)炸發(fā)燜發(fā)浸發(fā)594.鹽醋搓洗法的關(guān)鍵是加入適量的鹽和醋對原料進(jìn)行()反復(fù)揉搓涂抹短時(shí)間浸漬長時(shí)間浸漬595.牛蹄筋質(zhì)地較粗壯，在漲發(fā)時(shí)只有()才能使其徹底膨松發(fā)脆。鹽發(fā)油發(fā)水發(fā)堿發(fā)雞身骨，出雞腿骨，()。翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用去內(nèi)臟去雞頭去雞爪597.又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是()。卷筒花刀葡萄花刀眉毛花刀蚌紋花刀598.菜肴"八寶葫蘆鴨"采用的組配手法是()。擠貼藏排599.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法扣排藏貼600.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。.白斬雞香酥雞.口水雞.叫花雞601.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入蛋清干淀粉面粉鹽602.鹽水洗滌法，用鹽度為()。603.一般宴席中的大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的()。604.家畜類原料常用的清洗加工方法有：清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法削皮清洗法里外翻洗法去瓤掏洗法清水漂洗法高為20~25厘米，直徑為35~45厘米高為10~15厘米，直徑為35~45厘米高為20~25厘米，直徑為55~60厘米高為20~25厘米，直徑為60~70厘米606.適用于背開法的禽類菜肴是()。烤雞清蒸雞烤鴨烤乳鴿607.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如蜜汁火腿茄汁蝦仁松子魚米三鮮豆腐608.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，.清炒蝦仁茄汁魚片香辣大蟹椒麻雞絲609.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是()。魚翅香菇玉蘭片蹄筋610.屬于“同類色組配”的菜品是()。.芙蓉銀魚八寶米飯.紫菜蛋卷.鴿蛋海參611.“糖醋黃河鯉魚”采用的剞刀方法是()。散線花刀牡丹花刀波浪花刀眉毛花刀612.煎餅的成形，一般采用()。搟法攤法捏法按法613."爽口牛丸"用()方法將肉加工成泥。粉碎機(jī)加工用刀排斬用鐵锏捶打絞肉機(jī)614.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有()。鞣酸植酸草酸檸檬酸615.葉菜類蔬菜初步加工應(yīng)依據(jù)一定的程序，通常摘剔后616.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是()。同質(zhì)組配異質(zhì)組配質(zhì)量組合質(zhì)地組合617.菜肴組配中原料形狀遵循輔料服從主料、輔料形狀近似于主料形狀的原則依據(jù)的是()。相似相配相異相配相同相配相互配合618.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)大約控制在()。619.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個(gè)階段是()。焯水階段干制階段高溫膨化復(fù)水階段620.在分割豬蹄膀時(shí)，每只重量一般應(yīng)掌握在()。621.制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、()。脫水和蒸去皮和炒調(diào)味和拌調(diào)味和炒622.在無鱗魚黏液去除的方法中，"生搓法"可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是()。炒蝴蝶片黃燜鰻魚白煨臍門響油鱔糊623.家畜類原料清洗方法中，"刮洗法"適用的原料是()?；鹜缺砥へi肝表面豬肺里側(cè)豬肚內(nèi)側(cè)624.家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料牛頭豬腦羊肚牛肝625.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉瓦楞形花瓣形散線形蚌紋形626.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是()。直刀推剞法斜剞法反刀剞法推刀剞法627."鰣魚"初步加工方法表述不正確的是()。去鰓去內(nèi)臟刮鱗清洗628.豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第()肋骨之間直線斬下。1~2根3~4根5~6根7~8根629.適合于燜發(fā)的干貨原料是()。木耳海蜇海參香菇630.生料成本的核算程序?yàn)椋河?jì)算原料采購總價(jià)→拆卸毛料-→稱量生料重量-→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→()。計(jì)算原料單位成本確定原料采購程序計(jì)算原料采購數(shù)量計(jì)算原料采購種類631.適合于油發(fā)的干貨原料是()。木耳海蜇魚肚香菇632.“楊花蘿卜”的最佳去皮方法是()。削皮去皮法刮皮去皮法搓揉去皮法堿液去皮法633.采用“跳切”加工而成的是()。.面筋塊面包片.火腿丁萵苣絲634.家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料牛肝兔頭豬肺羊肚635.宴會(huì)成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率和()來計(jì)算。種類數(shù)量結(jié)構(gòu)比例菜肴品種銷售價(jià)格636.菜肴色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要因素，并極大地影響著心態(tài)消化吸收生理飲食心理637.油爆雞丁裝盤時(shí)選用的是()。拉入法倒入法覆蓋法扣入法638.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜象形造型幾何圖形禽鳥造型花卉造型639.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。維生素A維生素D維生素B1維生素B2640.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的谷皮糊粉層胚乳胚641.脂肪的熱能系數(shù)為()kcal/g。642.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有()中文說明書。英文標(biāo)簽中文標(biāo)簽法文檢簽俄文標(biāo)簽643.屬于食物中毒范圍的是()。霉變甘蔗中毒食物感染傷寒暴食后腸胃炎食物感染蟲病644.水占人體體重的比例通常為()。645.導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可碘鋅鐵鈣646.在烹調(diào)過程中下列不可以保護(hù)營養(yǎng)素的方法是()。掛糊上漿加醋加堿勾芡647.下列食物中含有維生素A較多的是()。蕃茄蘿卜魚肝油酵母648.氫化油，也叫()。植物奶油植物白油植物伴侶植物精油649.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。發(fā)熱便血麻木幻覺650.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要()及其含量。食品添加劑營養(yǎng)成分保質(zhì)期通用名稱651.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。奶類葉菜類水果類綠茶類652.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。辣椒絲瓜南瓜冬瓜653.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。增加食物中磷的吸收蛋白質(zhì)的拮抗作用增加非必需氨基酸含量蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用654.多環(huán)芳烴類污染食品來源于()。食品熏烤過程原料不新鮮食用堿水蒸煮655.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。土豆牛肉羊肉小麥656.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是()。大腸胃口腔小腸657.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。皮質(zhì)激素性激素甲狀腺素腎上腺素658.下列不屬于單糖的是()。乳糖葡萄糖果糖半乳糖659.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是()。蛋白質(zhì)水碳水化合物礦物質(zhì)660.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。糧食蛋蔬菜飲料661.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。鈣脂肪蛋白質(zhì)碳水化合物662."下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。供給能量保護(hù)內(nèi)臟器官促進(jìn)脂溶性維生素吸收維持滲透壓663.脂肪的卡價(jià)為()。664.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是()。色氨酸纈氨酸賴氨酸蛋氨酸665.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量()。影響不大沒有影響影響很大沒有直接關(guān)系666.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。酪蛋白乳清蛋白乳白蛋白球蛋白667.體內(nèi)可合成的維生素為()。維生素A.維生素B1維生素C維生素D668.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()。碳水化合物脂類蛋白質(zhì)B族維生素669.不屬于餐飲生理需求的是()。營養(yǎng)風(fēng)味舒適安全670."赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?屬于()有毒動(dòng)植物中毒有毒化學(xué)物中毒霉菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒671.食物中毒者大多會(huì)表現(xiàn)出的癥狀是()。失血性休克急性腸胃炎受涼后發(fā)燒感冒后頭痛672.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行()制度。告示書面許可跟蹤673.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。.不會(huì)變化明顯增高.明顯減少.以上均不正確674.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。桂圓梨鮮棗蘋果676.下列屬于必需脂肪酸的為()。亞油酸亞麻酸花生四烯酸DHA677.食物留樣的時(shí)間是()。12小時(shí)24小時(shí)48小時(shí)60小時(shí)678.下列屬于水溶性維生素的是()。維生素A維生素D.維生素E核黃素679.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。680.以下不是上漿作用的是()。保護(hù)營養(yǎng)素協(xié)調(diào)原料水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀.防止串味增香去異味硫胺素核黃素視黃醇生育酚682.巨幼紅細(xì)胞貧血，與()營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。吐酸鋅鈣維生素E683.下列物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為()。菠菜葡萄谷物肉類684.下列碳水化合物中屬于單糖的是()。果糖麥芽糖淀粉水蘇糖685.醋不僅能增加鮮味和香味，加熱過程中還保護(hù)的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)維生素C維生素D維生素A686.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。氧氣溫度濕度陽光687.同等量中含胡蘿卜素量最低的是()。赤豆綠豆大豆吉豆688.同等量豆類中含鈣量最高的是()。綠豆赤豆黃豆豌豆689.被稱為硫胺素的維生素是()。維生素B1維生素B2維生素D維生素E690.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。蛋白酶脂肪酶乳糖酶淀粉酶691.中國成人鐵適宜攝入量，男子為()。692.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是瘦肉、肝豆類雞蛋深海魚693.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。玉米大豆稻谷小麥694.導(dǎo)致高粱制品具有-.定澀味的成分是()。煙酸糖類丹寧灰分695.世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過696.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為()。697.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎，則該人應(yīng)適當(dāng)攝糖類水果谷類動(dòng)物內(nèi)臟698.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。天然人工合成化學(xué)物質(zhì)營養(yǎng)型699.大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高到低為大豆-豆腐-豆?jié){豆腐-豆?jié){-大豆豆?jié){-豆腐-大豆豆腐-大豆-豆?jié){700.烹飪中用電烤代替煙熏，可減少食品中產(chǎn)生()。多環(huán)芳烴亞硝酸鹽有機(jī)磷丙烯醛701.人體水排出最主要的途徑是()。腸道皮膚肺腎臟702.人體能量的主要來源是()。谷類蔬菜魚、禽、肉、蛋奶類和豆類703.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為()。碳水化合物鈣水維生素K704.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為()。紅燒和白燒蔥燒和醬燒紅燒和醬燒白燒和蔥燒705.制作水爆(湯爆)菜肴時(shí)的用水(湯)量一般是原料的1~2倍3~4倍5~6倍7~8倍706.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是()。旺火中火小火微火707.柴把鴨子的命名方式是()。原料的形狀+主料原料的方法+味型原料的特征+烹飪方法象形+方法708.下列不屬于勾芡的方法是()。翻拌法倒入法淋推法潑澆法709.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹余焯水煮炸制或滑油710.利用蒸汽對原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法是()。久蒸預(yù)熟處理法速蒸預(yù)熟處理法足汽速蒸處理法汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理711."夫妻肺片"所用的熱菜烹調(diào)方法是()。油烹法水烹法氣烹法固體烹法712.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水()。500克.200克4500克1000克713.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃714.下列香料中，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁的一組是()。茴香、丁香、草果茴香、丁香、花椒粉茴香、丁香、胡椒面.茴香、丁香、五香粉715.原料的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如()。.蟹粉河蚌醬燒鴨鵝.羊方藏魚.蟶炒文蛤716.燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g最好使用()連接。PPR管鋼管軟管鋁管717.調(diào)味品投放順序不同，會(huì)影響各種調(diào)味品在原料中的吸.滲透壓擴(kuò)散量.揮發(fā)性.標(biāo)準(zhǔn)化718.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()。719.在傳統(tǒng)制糊過程中，需要添加老肥的為()。蛋泡糊干粉糊全蛋糊脆皮糊720.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是721.屬于煙香味型的菜品是()。八寶鴨子蟲草鴨子香酥鴨子樟茶鴨子722.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。豆瓣醬香辣醬芝麻醬海鮮醬723.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于()防腐劑抗氧化劑漂白劑發(fā)色劑724.食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焙油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的()。碳酸單寧物質(zhì)植物堿草酸725.發(fā)粉糊是面粉先加少許冷水?dāng)噭颍偌舆m量冷水繼續(xù)將粉糊凝開，然后放入發(fā)酵粉拌勻靜置約()。40分鐘.20分鐘10分鐘5分鐘726.下列選項(xiàng)中適合于冷水鍋焯水的是()。豬肺雞肉西芹青菜727.為促進(jìn)人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品香醋料酒蠔油油脂728.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是()。泥烤面烤炙烤電烤729.后翻勺時(shí)，鍋具快速前送使原料翻轉(zhuǎn)的時(shí)機(jī)應(yīng)當(dāng)把握在大臂與小臂的角度成()。730.宜用冷水鍋焯水的原料是()731.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()。732.制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是()。733.掛糊的菜品一般多用于()。炒炸蒸余735.對()而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫制的汁被稱為()。.魚信蠔油.魚露.豉油100°C左右180°C左右250°C左右280°C左右739.將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊(或雞蛋液),用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火燒盡湯汁成菜的烹飪方法是()。煮煎塌燒740."底醋"適用的菜肴是()。.紅燒類熘制類.炸制類.白炒類741.味雞"中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。蔥絲，姜末蔥、姜末蔥末，姜絲蔥、姜絲742.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。小洋蔥西蘭花大蒜頭番茄汁743.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是()。孜然粉茴香粉紅曲粉咖喱粉744.烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，使生坯()接觸鍋體受熱。單面一次兩面分次單面多次兩面反復(fù)745.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具.軟嫩鮮美清淡可口.滑嫩鮮美.濃郁芳香746.下列菜品中，無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是()。文思豆腐文樓漲蛋京都排骨辣子雞丁747.下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是()。蘋果茨菇生菜香蕉748.吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是()。致嫩、增色提味、致嫩添香、增色增色減味749.大翻勺適用的主要烹調(diào)方法是煎、貼和()。.扒燒.煮.滑油750.衍生出面烤法的烹調(diào)方法是()。.泥烤法明爐法.暗爐法.鐵板烤751.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。米湯芡水粉芡自來芡兌汁芡752.下列菜品中，可能無需勾芡的是()。.青椒魚米銀芽雞絲.鍋巴蝦仁.芫爆海螺753.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是(