速溶固體奶茶的制作工藝研究

速溶固體奶茶的制作工藝研究輕和抗輻射等醫(yī)用價(jià)值和保健作用,而且是一種色香味俱佳的飲品。

茶葉主要成分為茶多酚和咖啡因,此外還含有很多微量成分,如微量元素、維生素、茶多糖、黃***類、酚酸類等,從而在人們的日常生活中起著日益重要的作用。

奶粉也是一種養(yǎng)分豐富的食品,含有蛋白質(zhì)、脂肪及其他多種維生素和微量元素。

因此,將茶葉與奶粉復(fù)配,開發(fā)既有奶粉的養(yǎng)分又具有茶的保健功能的奶茶制品,具有肯定的實(shí)際經(jīng)濟(jì)意義和寬闊的市場前景。

長期以來,茶葉的利用方式主要是泡飲,但科學(xué)證明,在直接泡飲條件下茶葉的有效成分遠(yuǎn)未得到充分的利用[1-2]。

為調(diào)整和增加茶飲料的風(fēng)味及養(yǎng)分成分,改善氨基酸的配比,越來越多的企業(yè)投入資金生產(chǎn)奶茶飲料。

速溶固體奶茶雖不及瓶裝茶飲料的市場占有率大,但其擁有較好的市場前景。

目前從市場抽檢的狀況看,固體奶茶飲料的生產(chǎn)尚存在一些問題,比如茶多酚、蛋白質(zhì)含量低,而糖及脂肪含量高[3-4]。

因此,對固體奶茶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)討論仍舊顯得非常必要。

筆者以綠茶粉、白砂糖和奶粉為主要原料,通過正交試驗(yàn)得到了一種具有良好品質(zhì)和保存性的新型固體綠奶茶,并對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了檢驗(yàn)及對比分析。

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綠茶粉,200元,食品級,天福茶葉有限公司;全脂牛奶粉,雀巢食品有限公司;白砂糖,食品級,市售;食鹽,市售;單脂肪酸甘油酯,食品級;蔗糖脂肪酸酯,食品級;羧***纖維素鈉-,食品級;海藻酸鈉,食品級;卡拉膠,食品級;葡萄糖酸鋅,食品級;檸檬酸鈉,食品級;三聚磷酸鈉,食品級;二氧化硅,食品級。

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-80手持式折光儀,上海人和科學(xué)儀器有限公司;-2手持式粉碎機(jī),華菱設(shè)備有限公司;80-2低速臺式離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器有限公司;-220電子分析天平,湘儀天平儀器設(shè)備有限公司;101電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海市圣飲科學(xué)儀器有限公司;80目篩網(wǎng);高溫電爐。

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白砂糖粉碎、過篩→糖粉→部分糖粉和全部奶粉混合5~15→將另一部分糖、茶粉、食鹽充分混合→過篩→原料整體混合15~60→包裝→成品。

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以奶茶∶水=1∶10的比例用不低于85℃的熱水沖泡,參照10790粉末狀軟飲料的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)。

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奶茶油脂析出率和離心沉淀率的測定[5]:通過離心測試奶茶的離心沉淀率和油脂析出率來測定奶茶的穩(wěn)定性。

離心條件為3000、10,計(jì)算方式如下:離心沉淀率%=12100%式中,1為沉淀物的質(zhì)量;2為稱取樣品的質(zhì)量。

油脂析出率%=12100%式中,1為頂部浮層的高度;2為樣品液體的高度。

固形物含量的測定:使用手持式折光儀測定。

,選取綠茶粉%、%、%,奶粉35%、40%、45%,白砂糖40%、45%、50%,食鹽0%、%、%4個影響因素的3個水平進(jìn)行943正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)因素水平見表1,其感官評價(jià)及溶解時(shí)間的測定結(jié)果見表2。

表1固體奶茶配方主料的確定的正交試驗(yàn)因素水平%水平因素綠茶粉奶粉白砂糖食鹽奶粉白砂糖食鹽:感官評分根據(jù)10分制評定。

試驗(yàn)結(jié)果表明,影響奶茶風(fēng)味的各因素按主次挨次依次為,但茶粉是影響口感及風(fēng)味的主要影響因素。

茶粉的量增加,有利于提高奶茶的茶香,而奶粉的量增加會掩蓋茶的香氣。

依據(jù)值分析,感官評價(jià)的優(yōu)化組合為2322。

在驗(yàn)證試驗(yàn)中,,表明此時(shí)所得固體奶茶在色澤、氣味、組織狀態(tài)和風(fēng)味方面都比較好。

,多種穩(wěn)定劑復(fù)配使用可以產(chǎn)生協(xié)同增效作用,因此考慮蔗糖酯與其他增稠劑進(jìn)行復(fù)配使用,并分析不同配比復(fù)合穩(wěn)定劑對奶茶體系穩(wěn)定性的影響。

%的蔗糖酯與單一增稠劑-、海藻酸鈉、卡拉膠配伍使用,對蔗糖酯、-和海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑進(jìn)行933的正交試驗(yàn),試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表3,結(jié)果及相關(guān)分析見表4。

由表觀結(jié)果看來,感官評價(jià)的優(yōu)化組合為333,但3與2相近,3與2相近,%,%;%,%。

綜合考慮成本及口感因素,選擇223為優(yōu)化方案,%,-%,%。

表3穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)%水平因素蔗糖酯海藻酸鈉-海藻酸鈉-試驗(yàn)結(jié)果脂肪析出率1∥%離心沉淀量2∥%111222,在其貯藏的過程中,由于外界條件的影響,易造成產(chǎn)品吸水發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象。

而抗結(jié)劑用于防止粉狀和結(jié)晶性食品發(fā)生板結(jié),以維持其流質(zhì)狀的添加劑。

該試驗(yàn)選用二氧化硅作為抗結(jié)劑,其添加量為0、%、%、%、%。

將產(chǎn)品整體混合后,用市售封口袋包裝,于陰涼干燥處放置50后,測定其溶解時(shí)間和固形物含量,結(jié)果見表5所示。

表5抗結(jié)劑對固體奶茶穩(wěn)