餐飲空間設(shè)計分析

餐飲空間的種類餐飲空間的規(guī)模大小附設(shè)外場洗手間配餐熱加工區(qū)備輕餐斤出餐門廳等候外賣收餐輕具存放配菜初加工冷加工區(qū)倉庫辦公室附設(shè)外場洗手間配餐熱加工區(qū)備輕餐斤出餐門廳等候外賣收餐輕具存放配菜初加工冷加工區(qū)倉庫辦公室采購烘培裱花操作發(fā)酵拌揍面點間儲藏部分加工部分備餐部分出入餐就餐餐廳的面積一般以1.85平米/座計算，其中中低檔餐廳約1.5平米/座，高檔餐廳約2.0平米/座。廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80%。小餐廳約占餐座數(shù)(1)面積指標斤三級餐館，以零餐為主的一般餐館主廚房備餐問海掌間主廚房/備餐區(qū)面積：210m2用餐區(qū)面積：439m2后廚功能及相關(guān)要求后廚的布局原則后廚設(shè)備及尺寸分析后廚的面積及一些具體要求幾個后廚的案例借鑒后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求●后廚區(qū)一般細分為：粗加工區(qū)、冷菜區(qū)、操作間、熱灶間、洗碗間、●1、粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔的過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工●2、冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。間加工成成品。粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線(1)炒灶：a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50c.部隊、學(xué)?；鹧蹟?shù)=就餐人數(shù)/100(2)蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。(3)其它加熱設(shè)以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)●1、符合廚房出產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按收貨、倉儲，粗加工、切配、烹調(diào)，備餐，出品(售賣),餐具回收等流程依次對設(shè)備進行適當?shù)亩ㄎ唬乐构ぷ髁鞒讨械慕徊驽e位，影響工作效率?！?、嚴格掌握生熟分開、冷熱分開、干濕分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食物原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌濕潤，鮮活類原料忌干燥。●4、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分●5、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個型號φ370獨炒臺面式φ370單炒單尾爐φ450單炒單尾爐φ370雙炒單尾爐φ450雙炒單尾爐φ370雙炒單尾爐φ450雙炒單尾爐φ370雙炒雙尾爐黑晶板規(guī)格*L黑晶板規(guī)格*L安裝開孔尺寸外形尺寸：3200*751*800(mm)外形尺寸：1150*880*800+150(mm)電蒸飯柜饅頭電蒸柜三門電烤箱尺寸：1000*1000*500尺寸：1200*1200*1050(cm)外形尺寸：2200X800X780(mm外形尺寸：2200X800X780(mm)面案工作臺四門冷柜規(guī)格---1800*300*8001200×735×1800(mm)垃圾桶吊柜與煤氣瓶后廚的面積及一些具體要求最小寬度(單位：米)工作通道一人操作二人背向操作通行通道二人平行通過一人加一輛推車并行通過0.6加車寬多用通道一人通過背后一人二人操作中間過一人二人操作中見過一輛車1.2加車寬3、通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的確定。通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標準：●(1)廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜?！?2)排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米●(3)廚房和飲食制作間熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。(4)排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距里地面為190cm,距離炒灶的外沿距離為30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。排煙罩的內(nèi)沿底邊距離地面為185cm。這樣的落差能夠是污油順利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持衛(wèi)生?！?、廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。5、裝修高度的建議：地面到房頂?shù)木嚯x應(yīng)在2.4m。凳子的高度是45cm,人體身高以170cm為標準，加一起為2.15m。這樣的高度正好能夠在搞衛(wèi)生時人的最佳工作空間?！?、高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。幾個后廚的案例借鑒口且烹調(diào)-配菜高高 傳菜口洗碗?yún)^(qū)備餐區(qū)男廁3.5sq.m4.0sq.由由Autodesk教育版產(chǎn)品制作由Autodesk教育版產(chǎn)品制作稱置物某由Autodesk教育版產(chǎn)品制作置物某由Autodesk教育版產(chǎn)品制作由Autodesk教育版產(chǎn)品制作冰激凌清洗間料料至川的測配收餐42.液占14餐飲區(qū)案例借鑒·宴會廳的設(shè)計要求●宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經(jīng)濟的發(fā)展，為了增加經(jīng)濟效益，宴會廳除了提供宴會外，還提供其他服務(wù)項目，如開會、表演、t型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局見圖1所示，設(shè)有下述配套功●(1)前室，在大廳門前區(qū)域，作為緩沖區(qū)，用于會前會中客人休息，還可提供茶水服●務(wù)，也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用?！?2)接見廳，位置靠近大廳入口處，用于貴賓接見或休息?！?3)衣帽處，位于前室區(qū)域，采用半封閉式?！?4)洗手間，與宴會廳同樓層，離宴會廳不要過近或過遠，其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠，可與●同樓層其他服務(wù)項目共享，注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)?！?)宴會廳面積比較大，一般應(yīng)設(shè)活動隔斷，有利于經(jīng)營，當有客情需要時，兩個半場可分別提供中型宴會服務(wù)，注意活動隔墻移動應(yīng)靈活，且具有隔音效果?！?6)宴會廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺，以滿足不同類型的活動，采用積木式拼裝舞臺?！?7)設(shè)音響化妝間，帶上水，應(yīng)設(shè)兩處，待大廳分成兩塊后，分別供兩個場地使用。●(8)設(shè)儲藏間，供翻臺、存放物品用?！?9)設(shè)前后臺服務(wù)通道，連接廚房與宴會廳?！?10)設(shè)輔助廚房，位置與宴會廳同樓層，且與宴會廳距離越近越好?！?11)宴會廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機組送風(fēng)型式，且機房在宴會廳附近，且避免風(fēng)機噪音對餐廳干擾，一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機盤管加新風(fēng)型式，以免影響裝潢效果，還帶來管理上麻煩及增加能耗服務(wù)通道服務(wù)通道在骨化妝立骨化妝倉庫手間服務(wù)間·中餐廳的設(shè)計要求●中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項目，有時用作中餐零點廳，見圖2所示。中餐廳位置選擇很重要，客人進出中餐廳要方便，因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層，如一、二層位置，這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國文化內(nèi)含，如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型，配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服務(wù)員服裝是餐廳動態(tài)裝飾，用當?shù)?、中國傳統(tǒng)式樣別具一格，如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小，其餐桌位置、信道●一般以10人桌布局，注意圓桌尺寸直徑d=1500mmx餐位cm1.5~1.8m2/位來設(shè)定，客人在廳內(nèi)能自由起座、走動，服務(wù)員能優(yōu)質(zhì)服務(wù)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)，起到隔味、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多，其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則影響廳內(nèi)整體視角效果，喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房?！窬频瓴惋嫹?wù)的餐廳包廂屬中高檔次消費，為了滿足客人需求，見圖2所示，包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行，對大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動隔斷，以滿足經(jīng)營需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間(男、女分設(shè))。餐廳包廂在裝修前，必須先給每個包廂取名，裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有雙通道，即客人信道與服務(wù)信道，這樣做有一定的好處：(1)服務(wù)中少交叉，上檔次。(2)服務(wù)快捷(服務(wù)步行距離短)。(3)保護客人通道地面(如地毯)清潔，包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。黑鼎變遺黑鼎變遺餐廳靠近門廳較近，而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺具有飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌(900x900)或長桌為主，座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房，并且在餐廳與廚房之間設(shè)雙道雙門結(jié)·餐飲設(shè)施的常用尺寸··●· 必圖b進裝小吃1r二具平面8人方≥600主食，開水供應(yīng)區(qū)8人方桌6人長桌8人圓桌⑥0212092100餐廳空間尺寸關(guān)系：制[售貨臺二勤餐廳空間尺寸關(guān)系：餐廳空間尺寸關(guān)系：火車座布置單間桌布置電倉庫A>400餐廳空間尺寸關(guān)系：45014501450450一學(xué)前upuuuaontnmmna45)座位數(shù)：57個YOS-51個DQ-6個開放式DQ(2)衛(wèi)生防疫指標粗加工間(區(qū)域)的產(chǎn)品分洗(2)衛(wèi)生防疫指標總面積加工間米加工間總面積面點間消毒區(qū)域冷葷間果盤間海鮮刺身倉庫室≥15;二次更衣0≥25;二次更衣二次更衣≥10;二次更衣1000以上間回積1:1.5平米0≥25;二次更衣二次更衣≥10;二次更衣加工間加工間總面積熱菜間消毒區(qū)域冷葷間西點間刺身倉庫更衣室單位平米餅房裱花間≥4>15;二次更衣餅房裱花