中糧米業(yè)大米加工及品質(zhì)控制知識(shí)培訓(xùn)revised-發(fā)Sindy120402課件

中糧米業(yè)2021年3月30日大米加工品質(zhì)管控知識(shí)目錄五大米小常識(shí)二加工流程及異物控制三大米品質(zhì)管控措施四大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段一優(yōu)質(zhì)大米品種介紹〔1〕大米種類大米按種類分為三大類、粳米、秈米、糯米。粳米呈橢圓形或卵圓形，籽粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率較高。粳米的主要種植區(qū)域有：東北三省和江蘇省，其他如云南、安徽、寧夏、新疆等寺也有少量種植。按產(chǎn)地及品種來(lái)分，主要有東北粳米和江蘇粳米，其外觀、口感方面均略有不同。東北粳硬質(zhì)率較高，堊白少且小，江蘇粳堊白相對(duì)較多，外觀略差?？诟蟹矫?，江蘇粳略偏粘。一、優(yōu)質(zhì)大米品種介紹一、優(yōu)質(zhì)大米品種介紹〔2〕東北大米近年?yáng)|北粳米在全國(guó)市場(chǎng)銷售良好，因其外觀及口感特性，受到消費(fèi)者的青睞。東北米按粒型來(lái)分，有圓粒和中長(zhǎng)粒型，其中圓粒的代表有空育131、豐優(yōu)307等，中長(zhǎng)粒的代表有稻花香、長(zhǎng)粒香等。東北米的產(chǎn)地：五常是稻花香的主產(chǎn)地，其出產(chǎn)的品種、品質(zhì)最優(yōu)。中糧米業(yè)在五常興建的以稻花香為主打產(chǎn)品的現(xiàn)代化工廠已于去年10月份投產(chǎn)。一、優(yōu)質(zhì)大米品種介紹外引七號(hào)〔細(xì)長(zhǎng)型〕黃華粘〔細(xì)長(zhǎng)型〕絲苗軟粘〔細(xì)小型〕〔3〕秈米秈米種植主要集中在淮河以南，長(zhǎng)江中下游平原、四川盆地，江南各省。主產(chǎn)省有江西、湖南、湖北、安徽、兩廣等地。中糧米業(yè)在上述秈米主產(chǎn)省均布局、興建了現(xiàn)代化大米加工廠。秈米的品種繁多，一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)品種偏細(xì)長(zhǎng)或細(xì)小粒型，堊白少，口感軟彈，油性好。代表品種有黃華粘、外引、絲苗。米種品種粒型主要產(chǎn)地長(zhǎng)寬比口感特點(diǎn)適用性中糧工廠粳米空育131圓粒黑龍江省第三積溫帶長(zhǎng)4.85mm長(zhǎng)寬比1.69

口感松軟，清香彈齒米飯中糧在東三省的米廠均生產(chǎn)此品種豐優(yōu)307圓粒吉林梅河口及鄰近省區(qū)長(zhǎng)5.00mm長(zhǎng)寬比1.85米飯甘甜可口、柔軟清香米飯、壽司中糧吉林米業(yè)長(zhǎng)粒香中長(zhǎng)粒黑龍江綏化、牡丹江長(zhǎng)5.30mm長(zhǎng)寬比2.07米飯清香，軟而不粘米飯中糧綏化米業(yè)稻花香中長(zhǎng)粒黑龍江五常長(zhǎng)6.24mm長(zhǎng)寬比2.53米飯軟滑筋道，米香四溢，有粘性，不回生米飯、壽司中糧五常米業(yè)淮稻5號(hào)中長(zhǎng)粒江蘇射陽(yáng)長(zhǎng)5.02mm長(zhǎng)寬比1.72米脂豐富，食味香純綿甜，口感怡人米飯中糧東海米業(yè)/鹽城米業(yè)寧粳43中長(zhǎng)粒寧夏河套平原長(zhǎng)5.60mm長(zhǎng)寬比2.1粒型纖長(zhǎng)、晶瑩剔透，入口清香悠長(zhǎng)米飯中糧寧夏米業(yè)一、優(yōu)質(zhì)大米品種介紹

〔4〕品種特點(diǎn)米種品種粒型特征主要產(chǎn)地長(zhǎng)寬比口感特點(diǎn)適用性中糧工廠秈米外引七號(hào)細(xì)長(zhǎng)粒江西南昌、上饒、撫州、鷹潭等地長(zhǎng)7.10mm長(zhǎng)寬比3.0米粒油潤(rùn)光亮，口感純香清甜，偏軟，與泰香米口感相近米飯、煲仔飯江西米業(yè)黃華粘細(xì)長(zhǎng)粒江西、湖南等地長(zhǎng)6.7mm長(zhǎng)寬比3.4

米飯軟硬適中，油性好，耐嚼，適口性好米飯江西米業(yè)岳陽(yáng)米業(yè)絲苗軟粘細(xì)小粒贛中南地區(qū)長(zhǎng)6.2mm長(zhǎng)寬比3.1油質(zhì)豐富、晶瑩潔白、飯粒柔軟煲仔飯江西米業(yè)豐兩優(yōu)細(xì)長(zhǎng)粒湖北、安徽長(zhǎng)6.82mm長(zhǎng)寬比3.0飯粒修長(zhǎng)，松軟可口米飯仙桃米業(yè)糯米太湖糯圓粒安徽沿江與沿淮區(qū)域長(zhǎng)6.02mm長(zhǎng)寬比1.8米飯軟粘，溫暖脾胃、補(bǔ)益中氣釀酒、糕點(diǎn)、粽子等巢湖米業(yè)一、優(yōu)質(zhì)大米品種介紹

〔4〕品種特點(diǎn)目錄五大米小常識(shí)二加工流程及異物控制三大米品質(zhì)管控措施四大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段一優(yōu)質(zhì)大米品種介紹二、加工流程及異物控制中糧米業(yè)旗下的各個(gè)工廠均由國(guó)內(nèi)外知名的設(shè)計(jì)院設(shè)計(jì)，配備了先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施和加工設(shè)備。倉(cāng)儲(chǔ)方面，所有工廠倉(cāng)房均設(shè)有通風(fēng)、測(cè)溫設(shè)施，局部工廠設(shè)立熏蒸設(shè)施，建成低溫和準(zhǔn)低溫保存庫(kù)。加工方面，主機(jī)設(shè)備主要選用布勒、佐竹，以到達(dá)良好的清潔、碾米、拋光成效。配備了功能強(qiáng)大的色選機(jī)，自帶紅外功能，不但可以滿足異色粒剔除要求，更能夠剔除玻璃、石子、塑料粒子等異物。二、加工流程及異物控制原料接收去石原料倉(cāng)儲(chǔ)原料清理谷糙別離礱谷脫殼二、加工流程及異物控制碾米包裝色選碎米分選拋光金探、磁選原料接收及倉(cāng)儲(chǔ)管理接收：品控部原料檢驗(yàn)室檢驗(yàn)員對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)接收，符合合同的接收，不符合和合同進(jìn)行退貨處理。倉(cāng)儲(chǔ)：筒倉(cāng)存儲(chǔ)，配有隔熱保溫、糧溫監(jiān)測(cè)設(shè)施，也可通過(guò)谷物冷卻系統(tǒng)對(duì)原糧實(shí)施降溫保管，確保原糧質(zhì)量。隔熱保溫筒倉(cāng)，帶有實(shí)時(shí)監(jiān)控測(cè)溫系統(tǒng)二、加工流程及異物控制原料接收及倉(cāng)儲(chǔ)管理烘干：必要時(shí)對(duì)原糧實(shí)施烘干，蒸汽低溫慢速的烘干設(shè)備，可保證水分緩慢下降至平安水分，并保持其品質(zhì)和食味；烘干速度過(guò)快，米粒易爆腰，形成橫向裂紋，造成碎米增加，煮飯時(shí)裂紋粒也易碎裂，影響食味。烘干機(jī)二、加工流程及異物控制裂紋粒、爆腰粒清理工序原料經(jīng)過(guò)初清篩、振動(dòng)篩、垂直風(fēng)道去除原料中的大雜、小雜、輕雜等雜質(zhì)。振動(dòng)篩作用：通過(guò)篩面清理，根據(jù)粒度大小別離出稻谷〔糙米〕中的中大雜〔比米粒大〕、小雜〔比米粒小〕、浮塵等。二、加工流程及異物控制上層長(zhǎng)孔篩：4mm*20mm下層圓孔篩：2mm清理工序原料經(jīng)過(guò)初清篩、振動(dòng)篩、垂直風(fēng)道去除原料中的大雜、小雜、輕雜等雜質(zhì)。振動(dòng)篩作用：通過(guò)篩面清理，根據(jù)粒度大小別離出稻谷〔糙米〕中的中大雜〔比米粒大〕、小雜〔比米粒小〕、浮塵等。二、加工流程及異物控制中大雜質(zhì)：稻枝、木條、編織條、大石塊等小雜：主要比米粒小的石子、沙子、灰塵等。清理工序原料經(jīng)過(guò)初清篩、振動(dòng)篩、垂直風(fēng)道去除原料中的大雜、小雜、輕雜等雜質(zhì)。垂直風(fēng)道作用：通過(guò)風(fēng)選，根據(jù)稻谷與雜質(zhì)的比重不同來(lái)去除輕雜。二、加工流程及異物控制輕雜：比稻谷比重輕的雜質(zhì)，如癟谷、稻草等清理工序去石：原料經(jīng)過(guò)去石機(jī)去除原料中的并肩雜質(zhì)，如石子、玻璃等。石子：比重比稻谷重的石子，大小與稻谷相當(dāng)，去石機(jī)的石子相對(duì)棱角清楚二、加工流程及異物控制清理工序磁選：在每一道高速運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備之前、成品打包之前，都設(shè)有磁選設(shè)備或金屬探測(cè)儀，選別金屬雜質(zhì)。金探識(shí)別產(chǎn)品中的金屬異物，并報(bào)警磁選器選別產(chǎn)品中的磁性金屬異物二、加工流程及異物控制磁選器選出的磁性金屬雜質(zhì)礱谷與谷糙別離工序礱谷：通過(guò)礱谷機(jī)一對(duì)快慢不同的膠輥?zhàn)饔糜诘竟裙葰?，形成搓拉力，使兩片谷殼分開(kāi)，到達(dá)脫殼的目的。礱谷機(jī)稻谷脫殼并谷殼別離脫殼原理圖設(shè)備結(jié)構(gòu)圖二、加工流程及異物控制礱谷與谷糙別離工序谷糙別離：糙米和稻谷相比，密度較大，摩擦系數(shù)小，彈性小。谷糙別離的根本原理是充分利用這些物理特性的差異，使它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí),通過(guò)篩面或其他形式的別離面而得到分選。重力谷糙別離篩稻谷與糙米別離設(shè)備結(jié)構(gòu)圖二、加工流程及異物控制碾米與拋光工序碾米：碾除糙米皮層，提高其食用品質(zhì)。碾米分為碾削碾白和擦離碾白，分別對(duì)應(yīng)砂輥碾米機(jī)、鐵輥碾米機(jī)；兩種方法各有優(yōu)點(diǎn)。碾米機(jī)去除糙米外表皮層二、加工流程及異物控制碾米與拋光工序拋光：通過(guò)鐵輥的作用，使米粒與鐵輥之間、米粒與篩片之間、米粒與米粒之間的磨擦作用，到達(dá)去除大米外表糠粉的目的，使米粒外表光潔。拋光機(jī)使得米粒外表光潔二、加工流程及異物控制成品整理工序碎米別離：通過(guò)整米與碎米顆粒大小、重心等不同，將碎米與整米別離。白米分級(jí)篩根據(jù)粒度大小別離碎米白米篩篩孔配備〔由上至下〕：白米篩上：較大的糠塊3.7mm篩上：全整米3.5mm篩上：整碎混合3.0mm篩上：中碎2.4mm篩下：小碎二、加工流程及異物控制成品整理工序碎米別離：通過(guò)整米與碎米顆粒大小、重心等不同，將碎米與整米別離。長(zhǎng)度分級(jí)機(jī)〔滾筒〕根據(jù)重心上下別離碎米二、加工流程及異物控制粳米中碎米成品整理工序色選：通過(guò)米粒顏色不同，利用光電原理，剔除黃粒、病斑、石子等異物。帶紅外功能的色選機(jī)還可通過(guò)不同物質(zhì)的水分、內(nèi)在結(jié)構(gòu)不同而剔除玻璃、塑料等異物。二、加工流程及異物控制成品整理工序色選：色選的流程設(shè)計(jì)分為一次色選、二次色選，通過(guò)兩次色選保證產(chǎn)品的質(zhì)量并提高出率、減少浪費(fèi)。二、加工流程及異物控制一次選通道一次選通道一次選通道二次選通道原料米倉(cāng)一次異色倉(cāng)成品異色粒原料及產(chǎn)品一次異色粒二次好米二次異色粒成品整理工序色選：通過(guò)米粒顏色不同，利用光電原理，剔除黃粒、病斑、石子等異物。二、加工流程及異物控制色選機(jī)可剔除的石子色選機(jī)可剔除的黃粒米、病斑粒成品整理工序色選：帶紅外功能的色選機(jī)還可通過(guò)不同物質(zhì)的水分、內(nèi)在結(jié)構(gòu)不同而剔除玻璃、塑料等異物。二、加工流程及異物控制色選機(jī)可剔除的玻璃色選機(jī)可剔除的塑料成品整理工序包裝：計(jì)量灌裝?？蓪?duì)產(chǎn)品實(shí)施充填二氧化碳作業(yè)。二、加工流程及異物控制目錄五大米小常識(shí)二加工流程及異物控制三大米品質(zhì)管控措施四大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段一優(yōu)質(zhì)大米品種介紹三、大米品質(zhì)管控措施

種植/采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)/物流加工分銷開(kāi)展基地種植業(yè)務(wù)原糧品種選擇和產(chǎn)地選擇，合格的產(chǎn)地和合格供給商到廠嚴(yán)格的質(zhì)量驗(yàn)證實(shí)施嚴(yán)格的糧情監(jiān)測(cè)和管理，關(guān)注糧溫、濕度、水分、蟲(chóng)害等物流發(fā)運(yùn)前的衛(wèi)生檢查、清理、鋪墊。24小時(shí)跟班質(zhì)量檢測(cè)，從過(guò)程保證加工質(zhì)量。SSOP衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程設(shè)備、人員、環(huán)境衛(wèi)生嚴(yán)格要求外部環(huán)境監(jiān)測(cè)加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品保管、烹飪等技能指導(dǎo)選擇良好的物流配送方式，確保過(guò)程不被污染快速響應(yīng)消費(fèi)者、終端的質(zhì)量反響保障措施1、“全產(chǎn)業(yè)鏈〞全程管控根據(jù)集團(tuán)整體戰(zhàn)略部署，中糧米業(yè)實(shí)施從田間到餐桌的〞全產(chǎn)業(yè)鏈〞質(zhì)量平安管控體系，從種植、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、分銷、物流等方面實(shí)施全過(guò)程管理，為客戶、消費(fèi)者提供平安、營(yíng)養(yǎng)、美味、健康的大米產(chǎn)品。三、大米品質(zhì)管控措施

2、體系管理中糧米業(yè)旗下工廠在投產(chǎn)之初即建立全面質(zhì)量管理體系和食品平安管理體系，對(duì)環(huán)境、人員、物料、設(shè)備等全方面進(jìn)行管理，通過(guò)體系的實(shí)施提升產(chǎn)品質(zhì)量，提高顧客滿意度。三、大米品質(zhì)管控措施

3、過(guò)程控制從產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)角度出發(fā)，中糧米業(yè)建立了全過(guò)程的質(zhì)量管控要求，通過(guò)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵設(shè)備的控制滿足質(zhì)量控制需求。三、大米品質(zhì)管控措施

以車為單位，逐車進(jìn)行扦取檢驗(yàn)頻次：1次/車嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行扦樣檢驗(yàn)檢查包裝外觀、原料氣味及車廂內(nèi)情況。保證原料樣品具有代表性〔1〕食品平安大米食品平安工程主要有：農(nóng)藥殘留、重金屬、轉(zhuǎn)基因等，這些工程根本取決于原料的質(zhì)量；因此，原料檢驗(yàn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要針對(duì)到貨原料中的霉菌、水分進(jìn)行檢測(cè)，供給商每半年提供原料農(nóng)殘、重金屬等檢測(cè)報(bào)告。產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行至少一次全工程檢測(cè)，以驗(yàn)證食品平安。同時(shí)，原料的質(zhì)量〔如年產(chǎn)、黃粒等指標(biāo)也與最終產(chǎn)品質(zhì)量息息相關(guān)，原輔料入庫(kù)需嚴(yán)格把關(guān)。檢測(cè)合格后出具檢驗(yàn)報(bào)告根據(jù)檢測(cè)結(jié)果指定倉(cāng)位根據(jù)倉(cāng)位的不同質(zhì)量，生產(chǎn)有選擇使用根據(jù)質(zhì)量進(jìn)行分倉(cāng)供貨商水份品種加工品質(zhì)〔2〕食味產(chǎn)品的食味90%以上取決于原料品種，在入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)需明確標(biāo)識(shí)，并根據(jù)原料的品種進(jìn)行分倉(cāng)存放，以保證產(chǎn)品最終食味品質(zhì)。三、大米品質(zhì)管控措施

〔3〕水分產(chǎn)品水分決定產(chǎn)品在后續(xù)保管過(guò)程中生霉、生蟲(chóng)的機(jī)率，影響保質(zhì)期，因此水分在大米產(chǎn)品質(zhì)量中是至關(guān)重要的一項(xiàng)。對(duì)于沒(méi)有烘干設(shè)施的企業(yè)，產(chǎn)品水分根本取決于原料的水分。稻谷目前可實(shí)施烘干，因此，稻谷的烘干工序是至關(guān)重要的一環(huán)，主要管控水分指標(biāo)。需注意的是，烘干應(yīng)當(dāng)盡可能防止煙氣直接烘干，可使用煙氣或蒸汽熱交換后的潔凈空氣烘干為佳，否那么可能導(dǎo)致產(chǎn)品異味。三、大米品質(zhì)管控措施

〔4〕精度精度是表達(dá)大米碾磨程度的一個(gè)指標(biāo)，精度直觀的說(shuō)法是大米粒面留皮程度，由于大米皮層中灰分較高，口感較差，因此，食用大米需保證去皮程度，提升其口感品質(zhì)。在加工工序中，碾米工序是決定大米精度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；合理選擇碾米工藝，確保加工后產(chǎn)品的白度在40kett以上，精度到達(dá)國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。原料糙米砂輥后1道鐵棍后2道鐵棍后拋光后砂輥米機(jī)鐵輥米機(jī)拋光機(jī)三、大米品質(zhì)管控措施

〔5〕黃粒、堊白黃粒米、堊白粒屬異色粒，在產(chǎn)品中影響其外觀，其最終指標(biāo)大局部決定于原料的質(zhì)量，但隨著工藝與設(shè)備的改進(jìn)，色選功能的增強(qiáng)，這兩項(xiàng)指標(biāo)均可在色選工序進(jìn)行調(diào)整。經(jīng)過(guò)2道色選后大米中的腹白、損傷、異色粒、等物質(zhì)將被剔除。此點(diǎn)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)色選機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否正常將瑕疵粒、玻璃、硬塑料雜質(zhì)去除進(jìn)行監(jiān)控，品控實(shí)行每小時(shí)對(duì)色選后產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證。檢測(cè)頻率為每小時(shí)。色選機(jī)三、大米品質(zhì)管控措施

〔6〕碎米碎米主要影響產(chǎn)品外觀，同時(shí)碎米也對(duì)最終產(chǎn)品食味和米飯外觀有一定影響。在加工工藝中，碎米分級(jí)工段是控制碎米的主要措施，大米經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩、白米分級(jí)篩、長(zhǎng)度機(jī)分別將大米中的、小碎和大碎去除〔大碎米為留存在2mm篩孔上，長(zhǎng)度小于整粒3/4的碎米〕。振動(dòng)篩白米分級(jí)篩長(zhǎng)度機(jī)三、大米品質(zhì)管控措施

〔一〕品質(zhì)管理〔7〕其他過(guò)程管控〔a〕防止污染原輔料入庫(kù)時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)裝運(yùn)車輛實(shí)施檢查，防止異物、異味及農(nóng)藥等的污染。裝運(yùn)成品的車輛應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢查、清潔與鋪墊?！瞓〕藥品管理對(duì)廠區(qū)用藥實(shí)施管理，特別是儲(chǔ)糧用藥和殺蟲(chóng)劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制用藥品種、用藥量等；加強(qiáng)廠區(qū)藥品管理，專倉(cāng)上鎖存放，嚴(yán)格出入庫(kù)管理。三、大米品質(zhì)管控措施

〔一〕品質(zhì)管理〔7〕其他過(guò)程管控〔c〕產(chǎn)品的過(guò)程檢驗(yàn)及出廠檢驗(yàn)大米經(jīng)過(guò)去石、去雜等工序的加工，產(chǎn)品是否到達(dá)質(zhì)量要求，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行最終把關(guān)驗(yàn)證。出廠時(shí)也應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品蟲(chóng)害、霉變、包裝破損、充氣效果等質(zhì)量。三、大米品質(zhì)管控措施

〔一〕品質(zhì)管理〔7〕其他過(guò)程管控〔d〕車間現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)打包人員的著裝、作業(yè)行為，制定了針對(duì)打包人員的管理方法，防止頭發(fā)、首飾、金屬物品進(jìn)入產(chǎn)品中。專人管理、領(lǐng)用包裝物，保證包裝規(guī)格、信息與加工要求相符。加強(qiáng)包裝過(guò)程的監(jiān)管和核查，盡量防止漏米現(xiàn)象。同時(shí)將包裝崗位的崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)圖片化，方便學(xué)習(xí)和操作加工現(xiàn)場(chǎng)按照5s要求進(jìn)行科學(xué)管理。三、大米品質(zhì)管控措施

目錄五大米小常識(shí)二加工流程及異物控制三大米品質(zhì)管控措施四大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段一優(yōu)質(zhì)大米品種介紹四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

1、生蟲(chóng)〔1〕常見(jiàn)米類害蟲(chóng)玉米象成蟲(chóng)：體長(zhǎng)2.9～4.2毫米。體暗褐色，喙長(zhǎng)，除端部外，密被細(xì)刻點(diǎn)。觸角位于喙基部之前。玉米象卵：橢圓形，長(zhǎng)約0.65-0.70mm，寬約0.28-0.29mm，乳白色．半透明。玉米象幼蟲(chóng)：體長(zhǎng)2.5-3.0mm，乳白色，體多橫皺，反面隆起，腹面平坦，全體肥大粗短，略呈半球形。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

1、生蟲(chóng)〔1〕常見(jiàn)米類害蟲(chóng)長(zhǎng)角扁谷盜成蟲(chóng)：體長(zhǎng)1.4-2.2mm，寬，長(zhǎng)扁形濃赤褐色略有光澤，且觸角節(jié)較粗，近念珠狀，共11節(jié)，行動(dòng)迅速。長(zhǎng)角扁谷盜卵：長(zhǎng)約0.4—0.5毫米，橢圓形，卵殼軟薄，乳白色。長(zhǎng)角扁谷盜幼蟲(chóng)：體長(zhǎng)3－4毫米，扁長(zhǎng)形，后部較肥大，體乳白到淡黃色，頭和尾部淡黃色到褐色。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

1、生蟲(chóng)〔1〕常見(jiàn)米類害蟲(chóng)赤擬谷盜成蟲(chóng)：體長(zhǎng)3-4.5mm，全身赤褐色至褐色，體上密布小刻點(diǎn)，反面光滑，具光澤，頭扁闊。赤擬谷盜幼蟲(chóng)：細(xì)長(zhǎng)圓筒形，長(zhǎng)6-8mm，有胸足3對(duì)，頭淺褐色。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

1、生蟲(chóng)〔2〕原因分析影響害蟲(chóng)發(fā)育的因素主要是溫度、濕度、水分等。夏季高溫高濕，十分適合蟲(chóng)害發(fā)育。大多數(shù)害蟲(chóng)生長(zhǎng)最適的溫度在25℃-33℃，一般倉(cāng)房中相對(duì)濕度在70%以上，害蟲(chóng)會(huì)快速生長(zhǎng)。當(dāng)在它們周圍有大米、氣候又適宜時(shí)，這些由蟲(chóng)卵孵化出來(lái)，危害大米。在流通環(huán)節(jié)，如原糧倉(cāng)庫(kù)、工廠、暫存?zhèn)}、中轉(zhuǎn)倉(cāng)、超市等暫存期間被感染。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

1、生蟲(chóng)〔3〕預(yù)防手段低溫儲(chǔ)存：大米中常見(jiàn)的儲(chǔ)糧害蟲(chóng)對(duì)環(huán)境具有很強(qiáng)的依附性。一般在溫度低于11℃或高于35℃時(shí)不產(chǎn)卵。氣調(diào)儲(chǔ)存：氣體環(huán)境對(duì)害蟲(chóng)影響也比較顯著?？赏ㄟ^(guò)對(duì)包裝內(nèi)充入N2或CO2來(lái)降低氧含量，使得蟲(chóng)卵停止生命活動(dòng)。減少生蟲(chóng)。CO2能刺激害蟲(chóng)呼吸，使害蟲(chóng)氣門(mén)持續(xù)張開(kāi)，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲(chóng)；O2小于10%，害蟲(chóng)可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死；O2小于2%，害蟲(chóng)48小時(shí)致死。也可充入氮?dú)庖越档蚈2含量。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

1、生蟲(chóng)〔3〕預(yù)防手段隔離預(yù)防：關(guān)注同一倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品蟲(chóng)害情況，作必要的隔離。為提升百勝餐飲大米的品質(zhì)，減少高溫季的生蟲(chóng)霉變情況，2021年5月起，中糧米業(yè)工廠全面實(shí)施包裝設(shè)備的裝氣改裝，在4-10月期間為百勝提供充氣包裝產(chǎn)品，獲得了良好的效果。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

2、霉變〔1〕原因分析大米在生產(chǎn)、加工、包裝過(guò)程中，從稻谷、空氣、包裝、工人身上感染了霉菌的孢子，當(dāng)溫度、濕度條件滿足時(shí)，就迅速繁殖，成長(zhǎng)為具有菌絲的霉菌，一定條件下，霉菌有可能會(huì)分泌毒素，上述因素共同作用，導(dǎo)致了大米變色、變味。大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中易霉變，并伴有脫糠現(xiàn)象。運(yùn)輸過(guò)程中因溫差結(jié)露或漏雨受潮等是大米霉變的一個(gè)重要原因。由于大米胚乳直接與空氣接觸，對(duì)溫、濕度影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多，害蟲(chóng)、霉菌容易直接危害。大米在高溫高濕條件下，呼吸強(qiáng)度極高，容易發(fā)熱，大米含水量超過(guò)平安標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，發(fā)熱的情況就極易發(fā)生，在外界不良條件的影響下，色味下降，大米脂肪酸值增加，粘性下降，食用品質(zhì)降低。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

〔2〕大米霉變特征：“脫糠〞現(xiàn)象：米粒潮濕時(shí)容易粘附糠粉，或產(chǎn)生米粒上沒(méi)有碾盡的糠皮浮起現(xiàn)象，使米粒顯得毛糙，不光潔，這也是大米發(fā)霉的一個(gè)重要特征。“起眼〞問(wèn)題：由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，一般情況下，霉菌容易從這兒侵入，使大米胚部變色，稱為“起眼〞，形成霉變?！捌鸾瞑晢?wèn)題：米粒側(cè)面與反面有溝紋，如果變成白銀色，以后又逐漸變成灰色，這種現(xiàn)象稱為“起筋〞?！捌鸾瞑晻?huì)使米粒的光澤消失、變暗、真至霉變。正常米粒起筋霉變四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

〔3〕如何判別是起筋還是外表殘留糠粉起筋是霉變的初期病癥，但初期的起筋與拋光缺乏引起的外表殘留糠粉從外觀來(lái)看十分相似。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

外表糠粉？起筋？？起筋大米會(huì)失去大米特有的香味，且有輕微霉味。起筋大米同時(shí)可能伴隨起眼等現(xiàn)象。外表糠粉那么能保持大米原有氣味，無(wú)異味?！?〕如何判別是水分高引起還是水濕引起霉變？四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

水分高引起的霉變一般是一個(gè)相對(duì)緩慢的過(guò)程，一般經(jīng)由起粉、起筋、起眼、全面霉變這幾個(gè)階段，且根本是整體狀況，編織袋的四角那么更容易出現(xiàn)。水濕霉變最顯著的特征是米包內(nèi)局部明顯霉變，而其他部位產(chǎn)品無(wú)變化。水濕？？水分？？2、霉變〔5〕預(yù)防手段改變儲(chǔ)存環(huán)境

經(jīng)研究，霉菌、局部害蟲(chóng)賴以生存的環(huán)境如下： 溫度：15℃～40℃；濕度：75%～100%；大米水分：>14.5%，上述環(huán)境下，極易發(fā)生變質(zhì)。低溫儲(chǔ)藏、低氧儲(chǔ)藏、采用水分較小原料能較好的防止大米生蟲(chóng)和霉變。加快動(dòng)銷速度，先進(jìn)先出與其他已經(jīng)發(fā)霉的食品分開(kāi)儲(chǔ)存四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

3、糠塊問(wèn)題〔1〕原因分析什么是糠粉？？在糙米到白米的加工過(guò)程中，會(huì)碾去糙米的皮層和胚。這局部被碾去的皮層〔果皮，種皮，糊粉層〕和胚就是糠粉。什么是糠塊？？由于加工碾白過(guò)程中，會(huì)使用到少量的水〔加濕鐵棍米機(jī)和拋光機(jī)等〕，碾白過(guò)程中產(chǎn)生的少量的糠粉會(huì)與水結(jié)合形成糠塊?？贩奂翱穳K有一定可能出現(xiàn)在成品中，由于糠粉是糙米的皮層和胚組成的，均屬于大米的營(yíng)養(yǎng)成分，食用后不會(huì)對(duì)人體造成影響，國(guó)標(biāo)中也是允許存在的〔0.15%-0.2%不等〕。需要注意的是，大米外表糠粉較多那么更易吸收水分，進(jìn)而引發(fā)蟲(chóng)害、生霉等情況。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

3、糠塊〔2〕預(yù)防手段在加工工藝中，設(shè)置篩理對(duì)大米中可能出現(xiàn)的糠塊進(jìn)行篩除。合理調(diào)控機(jī)器風(fēng)量，將大米外表的糠粉吸出。定期對(duì)機(jī)器進(jìn)行清理，防止長(zhǎng)時(shí)間糠粉堆積混入產(chǎn)品中。加大檢驗(yàn)頻率，對(duì)產(chǎn)品最終結(jié)果進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)證。四、大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段

目錄五大米小常識(shí)二加工流程及異物控制三大米品質(zhì)管控措施四大米常見(jiàn)品質(zhì)異常及預(yù)防手段一優(yōu)質(zhì)大米品種介紹運(yùn)輸過(guò)程中鋪墊物清潔無(wú)污染，車輛內(nèi)無(wú)雜物及其他可能引發(fā)污染的因素。裝車〔箱〕后苫布完整，將整車貨物覆蓋完全嚴(yán)密無(wú)露點(diǎn)。運(yùn)輸過(guò)程中如遇雨、雪等天氣，需用集裝箱車運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中要保證不能有水濕情況發(fā)生，防止大米因遇水或吸濕而發(fā)生霉變、結(jié)塊等。由于南、北冬季溫差較大，因此運(yùn)輸過(guò)程中由于溫差而產(chǎn)生的結(jié)露現(xiàn)象也是大米運(yùn)輸過(guò)程中的問(wèn)題之一。〔出成品后需經(jīng)過(guò)24小時(shí)的通風(fēng)降溫平衡與環(huán)境溫差后，才能安排出庫(kù)、裝車〔箱〕。五、大米小知識(shí)

大米儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程本卷須知夏季時(shí)由于高溫大米易發(fā)熱、霉變。因汽車運(yùn)輸周期短，正常情況下大米出庫(kù)時(shí)如溫濕度無(wú)異常變化均可發(fā)運(yùn)。而集裝箱由于密閉性強(qiáng)，導(dǎo)致大米的呼吸作用加強(qiáng)，易使箱內(nèi)溫度升高，產(chǎn)生發(fā)熱現(xiàn)象。因此需防止大米在箱內(nèi)期存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以減少大米產(chǎn)生霉變、發(fā)熱等情況。車況良好，鋪墊物齊全，貨廂內(nèi)壁無(wú)凹凸不平之處，無(wú)水漬、油漬，枯燥清潔、無(wú)滲漏、無(wú)毒、無(wú)異味及其他污染物，敞車必須配備鋪墊物和蓬布、繩索及捆綁用的竹片等防護(hù)材料和設(shè)施。五、大米小知識(shí)

大米儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程本卷須知辨別方法新米陳米霉變米添加礦物油的毒大米加入香精的假香米一看優(yōu)質(zhì)的大米不僅光澤度好，而且米粒比較透亮，色澤潔白、晶瑩大米色澤不鮮亮，顏色泛黃，沒(méi)有正常大米的光澤，部分米胚發(fā)暗大米發(fā)暗，色澤不鮮亮，沒(méi)有正常大米的光澤，部分米表面或胚部已發(fā)黑霉變大米顏色過(guò)于鮮亮無(wú)比從粒型、外觀方面判斷是不是某種特定的香米（如泰香米，稻花香）二聞新米有自然的清香。稻花香等香米則有特有的香味，放在手里搓一下,手上有非常清淡的香味，大米上則越搓越香。沒(méi)有新米自然的清香，或略有哈喇味沒(méi)有新米自然的清香，有霉味大米會(huì)有油膩味在手里搓后，手上會(huì)留有濃郁的香味,米上的味道淺，其香氣與米的自然清香氣也有不同三摸抓把米然后放開(kāi)，新米則手上基本沒(méi)有糠粉、不粘手；正常拋光的米，摸