蛋糕中的配方平衡課件

蛋糕中的配方平衡BOSS金華組員李堅(jiān)村蛋糕中的配方平衡BOSS金華1蛋糕中的配方平衡ppt課件2什么是配方平衡及其意義各類西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。

配方平衡是對西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。

什么是配方平衡及其意義各類西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也3配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：

1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。

3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾4配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。一、干濕平衡

蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。

而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。

海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多）

油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）

配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕5二、強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡和泡打的比例

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。

各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對面粉比）

1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。二、強(qiáng)弱平衡6三、高比蛋糕平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。

三、高比蛋糕平衡7如果配方平衡失調(diào)四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響

1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。

2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克?，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破