小麥面粉粗細(xì)度檢驗(yàn)（糧油食品檢驗(yàn)技術(shù)課件）

粉類粗細(xì)度的測定檢測原理一儀器與用具二操作方法三結(jié)果計(jì)算四

目錄檢測原理一粗細(xì)度是小麥粉的常規(guī)檢驗(yàn)指標(biāo)之一，它是表示小麥加工過程中的研磨程度。粉類粗細(xì)度的測定一、粉類粗細(xì)度的測定

一般來說，

粉類的粗細(xì)度反映了粉類糧食的整齊度和加工精度，粗細(xì)度的高低在評價(jià)粉類糧食品質(zhì)時(shí)是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，在生產(chǎn)中提高篩理效果，可有效保證粉類質(zhì)量。粉類粗細(xì)度的測定一、粉類粗細(xì)度的測定小麥粉粗細(xì)度的測定，依據(jù)GB5507-2008來進(jìn)行。粉類粗細(xì)度的測定一、粉類粗細(xì)度的測定

小麥粉粗細(xì)度的測定，是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理,不同顆粒的樣品彼此分離。根據(jù)篩上物殘留量計(jì)算出粉類糧食的粗細(xì)度。計(jì)算其占試樣質(zhì)量的百分率。粉類粗細(xì)度的測定二、儀器與用具

(1)電動(dòng)驗(yàn)粉篩：回轉(zhuǎn)直徑50mm,回轉(zhuǎn)速度260r/min；形狀為圓形,直徑300mm,高度30mm；粉類粗細(xì)度的測定二、儀器與用具

(1)電動(dòng)驗(yàn)粉篩：篩絹規(guī)格主要包括CQ10、CQ16、CQ20、CQ27、CB30、CB36、CB42等。粉類粗細(xì)度的測定二、儀器與用具(2)天平：分度值0.1

g。

粉類粗細(xì)度的測定二、儀器與用具

(3)其他用具：表面皿、取樣鏟、稱樣勺、毛刷、清理塊等。表面皿取樣鏟稱樣勺毛刷清理塊粉類粗細(xì)度的測定三、操作方法1.將驗(yàn)粉篩放在水平固定的工作臺上面。按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層，選擇一定規(guī)格的篩子，用毛刷把每個(gè)篩子的篩絹上、下兩面分別刷一遍。粉類粗細(xì)度的測定三、操作方法

按照大孔篩在上，小孔篩在下，最下層是篩底，最上層是篩蓋的順序安裝。粉類粗細(xì)度的測定

2.從混勻的樣品中稱取試樣50.0g

(m)放入上層篩，在每個(gè)篩格內(nèi)放入一塊清理塊。三、操作方法粉類粗細(xì)度的測定

如果只做一個(gè)樣品就用兩層篩子、套篩底:如果做兩個(gè)樣品時(shí)用長拉桿，把五層篩格及篩蓋全部放置好后，掛上壓緊鉤，旋轉(zhuǎn)星形手柄，將篩子固定牢固。三、操作方法粉類粗細(xì)度的測定3.插上電源，打開電源開關(guān)，窗口顯示默認(rèn)時(shí)間600秒。三、操作方法粉類粗細(xì)度的測定如需調(diào)整工作時(shí)間，可在開機(jī)狀態(tài)下，按“設(shè)置”鍵，窗口的個(gè)位數(shù)出現(xiàn)閃爍狀態(tài)，此時(shí)通過“增加”鍵調(diào)整數(shù)字:重復(fù)按下“設(shè)置”鍵可以選擇十位數(shù)、百位數(shù)，同樣通過“增加”鍵進(jìn)行調(diào)整。設(shè)置完成后再次按下“設(shè)置”鍵保存設(shè)置時(shí)間。三、操作方法粉類粗細(xì)度的測定

4.按下“啟\?！辨I，驗(yàn)粉篩開始工作，窗口時(shí)間為倒計(jì)時(shí)狀態(tài)。工作中途若需停止工作，可再次按下“啟\?！辨I。三、操作方法粉類粗細(xì)度的測定

5.驗(yàn)粉篩篩理完成后，用雙手輕拍篩格的不同側(cè)面數(shù)次，取下各篩層，撿出清理塊。三、操作方法粉類粗細(xì)度的測定

用毛刷把篩子上的殘留樣集中到一起，倒入已知質(zhì)量的表面皿中，稱取其質(zhì)量。上層篩殘留物稱重(m1)

；上層篩殘留物和下層篩殘留物起稱重

(m2)(小于0.

1g時(shí)不計(jì)重)。三、操作方法粉類粗細(xì)度的測定粗細(xì)度以殘留在規(guī)定篩層上的粉類占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示,按式(1)、式(2)計(jì)算:式中X1、X2，——試樣粗細(xì)度

(以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示)，%;

m1——上層篩殘留物質(zhì)量，單位為克(g)

；

m2——規(guī)定篩層上殘留物質(zhì)量之和，單位為克(g)；

m——試樣質(zhì)量，單位為克(g)

。四、結(jié)果計(jì)算粉類粗細(xì)度的測定

在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測試的結(jié)果的絕對差值不大于0.5%，求其平均值，即為測試結(jié)果，測試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。四、結(jié)果計(jì)算粉類粗細(xì)度概述不完善粒的概念一測定意義二檢測方法三注意事項(xiàng)四

目錄概念一粉類糧食粗細(xì)度是指粉類糧食的大小程度，按規(guī)定的篩層、規(guī)定的操作方法進(jìn)行篩理，留存在規(guī)定篩層上的篩上物占試樣質(zhì)量的百分率。粉類粗細(xì)度概述一、概念

小麥粉的粗細(xì)度隨加工精度的不同而異，一般來說，

加工粉路長，精度高，粉粒細(xì)；加工粉路短，精度低，粉粒粗。

粉類粗細(xì)度概述一、概念

因此，準(zhǔn)確測定小麥粉的粗細(xì)度對于評定其加工工藝質(zhì)量和食用品質(zhì)有著十分重要的作用。粉類粗細(xì)度概述一、概念

粉類的粗細(xì)度反映了粉類糧食的整齊度和加工精度。粉類粗細(xì)度概述一、概念

粉類的粗細(xì)度反映了粉類糧食的整齊度和加工精度，例如，小麥粉由于麩皮在加工中難以磨碎，所以通常對高級粉的細(xì)度要求高，以減小麩皮的含量；反之對低級粉的細(xì)度要求低，其中混入的麩皮就多。粉類粗細(xì)度概述一、概念

因此，粗細(xì)度的高低在評價(jià)粉類糧食品質(zhì)時(shí)是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，在生產(chǎn)中提高篩理效國，可有效保證粉類質(zhì)量。小麥粉粗細(xì)度如果不符合標(biāo)準(zhǔn)，但不低于下一個(gè)等級的，降為該等的副號粉，扣價(jià)5%。粉類粗細(xì)度概述二、粗細(xì)度等級

各等級的粗細(xì)度都采用規(guī)定篩號的篩絹篩分的，即CB、CQ篩絹，其規(guī)格有CB30、CB36、CB42、

CQ20、CQ27

5個(gè)篩型。粉類粗細(xì)度概述二、粗細(xì)度等級

型號中的符號C代表篩絹質(zhì)量是蠶絲，B代表編織狀態(tài)為半絞織，Q代表編制狀態(tài)為全絞織，數(shù)字代表每厘米有多少孔，新舊型號篩絹規(guī)格，見下表。粉類粗細(xì)度概述二、粗細(xì)度等級新型號孔寬/mm舊型號孔寬/mm新舊對比（±）/mmCB300.1987XX0.193+0.005CB360.1609XX0.156+0.004CB420.13710XX0.1370CQ200.33654GG0.331+0.005CQ270.24270GG0.246-0.004表1新舊型號篩絹規(guī)格比較粉類粗細(xì)度概述二、粗細(xì)度等級

各等級小麥粉的粗細(xì)度規(guī)格如下：

例如，特制一等粉用CB36篩篩理時(shí)全部通過，而用CB42篩篩理時(shí)要求篩上物小于等于10%；對于特制二等粉，要求CB30篩全部通過，而CB36篩的篩上物小于等于10%；粉類粗細(xì)度概述二、粗細(xì)度等級

各等級小麥粉的粗細(xì)度規(guī)格如下：

等級粉粗細(xì)度CQ20孔寬0.336mmCB30孔寬0.198mmCB36孔寬0.160mmCB42孔寬0.137mm特制一等全部通過篩上物≤10.0%特制二等全部通過篩上物≤10.0%標(biāo)準(zhǔn)粉全部通過篩上物≤10.0%普通粉全部通過表2等級粉粗細(xì)度規(guī)格粉類粗細(xì)度概述二、粗細(xì)度等級

標(biāo)準(zhǔn)粉，用CQ20篩篩理時(shí)全部通過，而用CB30篩篩理時(shí)要求篩上物小于等于10%；而對于普通粉，要求CQ20篩全部通過。粉類粗細(xì)度概述二、粗細(xì)度等級同樣，各等級專用粉的粗細(xì)度規(guī)格見下表。專用粉粗細(xì)度CB30篩孔寬0.198mmCB36篩孔寬0.160mmCB42篩孔寬0.137mm一等高筋粉全部通過篩上物≤10.0%二等高筋粉全部通過篩上物≤10.0%一等低筋粉全部通過篩上物≤10.0%二等低筋粉全部通過篩上物≤10.0%表3專用粉粗細(xì)度規(guī)格表粉類粗細(xì)度概述三、小結(jié)

通過以上知識的學(xué)習(xí)，我們知道，粗細(xì)度是小麥粉的常規(guī)檢驗(yàn)指標(biāo)之一，它是表示小麥加工過程中的研磨程度。粉類粗細(xì)度概述三、小結(jié)

對于小麥粉粗細(xì)度的測定，我們應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)國標(biāo)進(jìn)行測定。面粉粗細(xì)度對饅頭專用粉品質(zhì)的影響與面粉吸水率的關(guān)系一與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的關(guān)系二與饅頭加工的關(guān)系三與面粉白度之間的關(guān)系四

目錄粗細(xì)度的合理臨界范圍五關(guān)于饅頭粉

饅頭對于我們每一個(gè)人都不陌生。尤其是北方的同學(xué)，也許很多同學(xué)不光愛吃饅頭，對于蒸饅頭也很在行呢，那么你知道面粉粗細(xì)度對饅頭的質(zhì)量會(huì)有哪些的影響呢？關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度

饅頭是中國面食的主要產(chǎn)品之一，雖然北方和南方，東部和西部的饅頭制作方法略有不同，但對饅頭的品質(zhì)要求基本一致。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度

品質(zhì)優(yōu)良的饅頭要求表皮光滑、色白、清香、無異味、瓤心色白、孔隙小而均勻，結(jié)構(gòu)較致密、彈韌性好、有咬勁、爽口不粘牙、柔韌滋潤，味美適口。如何做好饅頭專用粉，是一些制粉廠很關(guān)心的問題。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

小麥在制粉過程中因磨輥的研磨作用，胚乳中的淀粉顆粒出現(xiàn)裂紋和碎片，稱為損傷淀粉。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

淀粉損傷會(huì)改變面粉的流變學(xué)特性，增加面粉吸水率，提高對酶的敏感性，降低對水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性組分的提取率，對饅頭制品的最終效果造成一定的影響。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

若饅頭粉過細(xì)，淀粉的損傷率必然高，隨面粉中損傷淀粉的增加，吸水率也隨之上升，把和好的面團(tuán)，放置在相同的室溫下，吸水率較高的、面粉顆粒較細(xì)的面團(tuán)，首先變軟，同時(shí)表皮較早出現(xiàn)潮濕現(xiàn)象，我們稱之為面團(tuán)的反水現(xiàn)象。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

因此饅頭粉過細(xì)，有利于面粉吸水率的提高，同時(shí)也會(huì)較早地出現(xiàn)反水現(xiàn)象。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

由此可見，面粉吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量都有密切的關(guān)系。饅頭粉為避免較早出現(xiàn)反水現(xiàn)象，應(yīng)該選擇較粗的淀粉顆粒，較高的蛋白質(zhì)含量，較低的面粉含水量，才能有效的提高面粉吸水率。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度二、面粉粗細(xì)度與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的關(guān)系

損傷淀粉增多，促使面團(tuán)的吸水率提高，高吸水率導(dǎo)致和面和揉面形成的面團(tuán)彈性降低，容易軟化，造成穩(wěn)定時(shí)間縮短，衰減指數(shù)增加。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度二、面粉粗細(xì)度與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的關(guān)系

由此可見，制粉過程中，過度研磨和撞擊，會(huì)造成面粉的細(xì)度增加，淀粉損傷率提高，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降、彈性削弱，從而影響到饅頭制品的商品價(jià)值。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度三、面粉粗細(xì)度與饅頭加工之間的關(guān)系

面粉粗細(xì)度對面團(tuán)的粘性、醒發(fā)高度、饅頭的顏色有一定影響。較細(xì)的饅頭粉的面團(tuán)粘性大，易粘接容器，醒發(fā)時(shí)間短，熟品饅頭體積較小，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)空隙較細(xì)密。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

面粉越細(xì)色澤越白，但是由于面粉過細(xì)引起面粉白度的提高，并不能反映面粉的內(nèi)在品質(zhì)，它只是一種表面現(xiàn)象。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

通過實(shí)驗(yàn)，使用不同的粗細(xì)度的面粉制作饅頭，并沒有反映出面粉越細(xì)，做成的饅頭色澤越好。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

因此，粗細(xì)度過細(xì)引起的面粉白度的提高，它只是一種假象，并不能斷定面粉品質(zhì)的改善。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

相反我們認(rèn)為影響小麥粉品質(zhì)的各個(gè)參數(shù)，如面筋含量、面筋質(zhì)數(shù)、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、粗細(xì)度、白度等都是相互影響的，相互之間都有制約。如單一的為提高白度而增加面粉的細(xì)度，勢必造成其他質(zhì)量參數(shù)的改變，從而影響到面制品的食用價(jià)值。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

饅頭在發(fā)酵過程中，酵母或面頭中的酶要吸收面粉中的糖份，進(jìn)行生理活動(dòng)，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團(tuán)體積膨大，體現(xiàn)饅頭成品的特殊風(fēng)味。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

粗細(xì)度小的饅頭粉便于揉制面團(tuán)、持氣能力強(qiáng)，制作的發(fā)酵食品由于損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動(dòng)所需的養(yǎng)分；關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

同時(shí)由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團(tuán)，產(chǎn)生出較多的饅頭產(chǎn)品。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

另一方面，過細(xì)的小麥粉一般是在制粉過程中由于強(qiáng)烈的研磨和撞擊所造成，由此產(chǎn)生大量的熱，使面粉溫度升高，容易引起面粉內(nèi)蛋白質(zhì)的變性，而使面筋筋力減弱；關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

同時(shí)由于強(qiáng)研、強(qiáng)撞還會(huì)產(chǎn)生大量的損傷淀粉，使面粉吸收過多的水，超過面團(tuán)含水量的正常值，面團(tuán)表面就可能反水，這樣超過正常水分值的饅頭內(nèi)部組織就會(huì)變軟，支撐力就會(huì)下降，就會(huì)出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問題。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度小結(jié)

我們知道了，從面粉粗細(xì)度大小的正負(fù)面作用來看，面粉的粗細(xì)度應(yīng)該有一個(gè)合理的臨界點(diǎn)或臨界范圍。面粉的損傷淀粉應(yīng)控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負(fù)面作用的產(chǎn)生關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度參考文獻(xiàn)[1]陳志成.制粉工程師手冊[K].中國輕工業(yè)出版社,2007[2]莫曉嵩,黃偉.糧油檢驗(yàn)人員培訓(xùn)教材[G].2005[3]李里特,江正強(qiáng).烘烤食品工藝學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社,2010[4]甄云光，面粉粗細(xì)度影響?zhàn)z頭專用粉品質(zhì)的探討[J].現(xiàn)代面粉工業(yè).2013.03.29-30驗(yàn)粉篩的結(jié)構(gòu)與原理工作原理一結(jié)構(gòu)二操作方法三注意事項(xiàng)四

目錄工作原理一驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理一、工作原理

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-

2008

《糧油檢驗(yàn)、粉類粗細(xì)度測定》的規(guī)定，檢測粉類糧食粗細(xì)度都需要使用專業(yè)驗(yàn)粉篩。驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理一、工作原理圓形驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理一、工作原理

粉類糧食樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，顆粒不同大小的樣品彼此分離，根據(jù)篩上物的殘留量計(jì)算出被測樣品的粗細(xì)度。驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理一、工作原理

圓形驗(yàn)粉篩采用了高精度的蝸輪蝸桿變速傳動(dòng)，電子定時(shí)器單片機(jī)控制，實(shí)現(xiàn)時(shí)間可調(diào)、工作急停等多種功能。結(jié)構(gòu)合理、運(yùn)行平穩(wěn)、性能穩(wěn)定、堅(jiān)固耐用、操作方便。驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理二、結(jié)構(gòu)

1.主機(jī)

2.電源線3.拉桿(長、短)

4.清理塊

5.小毛刷

6.保險(xiǎn)管驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理二、結(jié)構(gòu)7.篩框格:按國家標(biāo)準(zhǔn)配CQ10、CQ16、CQ20、CQ27、

CB30、CB36、

CB42驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理三、操作方法

1

安裝

根據(jù)測定目的,選擇符合要求的一定規(guī)格的篩子,用毛刷把每個(gè)篩子的篩絹上面、下面分別刷一遍。驗(yàn)粉篩結(jié)構(gòu)與原理三、操作方法

然后按大孔篩在上,小孔篩在下