西式面點成本核算

西式面點師（三級）

成本核算成本核算成本核算原料費、人工費的合理分配大型宴會的成本核算Part01成本核算成本核算一、成本及成本核算的含義1、成本的含義

成本是商品經(jīng)濟(jì)的價值范疇，是商品價值的組成部分。企業(yè)為進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，必須耗費一定的資源（人力、物力和財力），其其所耗費資源的貨幣表現(xiàn)稱為成本。

企業(yè)的競爭主要是價格和質(zhì)量的競爭，而價格的競爭歸根到底就是成本的競爭。

成本包含原材料、燃料、固定資產(chǎn)折舊、工資等費用。2、成本核算的含義

成本核算是對生產(chǎn)費用的發(fā)生和產(chǎn)品成本形成所進(jìn)行的會計核算，是成本管理的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，為成本管理分析和管理控制提供信息基礎(chǔ)。成本核算

成本核算的實質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換過程，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的成本核算對象或使用范圍進(jìn)行費用的匯集和分配的過程。在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，應(yīng)正確、及時地進(jìn)行成本核算。二、成本核算的意義1、加強成本管理，可以降低生產(chǎn)經(jīng)營耗費，是擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營的重要條件。2、加強成本管理，有利于促使企業(yè)改善生產(chǎn)經(jīng)營管理。3、加強成本管理，可以增加企業(yè)的利潤及效益。4、加強成本管理，精確的計算各個單位產(chǎn)品的成本，可以為合理確定產(chǎn)品銷售價格打下基礎(chǔ)。5、加強成本管理，能維護(hù)消費者的權(quán)益。6、加強成本管理，能讓企業(yè)正確執(zhí)行物價政策。成本核算三、成本費用管理的原則1、正確區(qū)分各種支出的性質(zhì)，嚴(yán)格遵守成本費用開支范圍。2、正確處理生產(chǎn)經(jīng)營消耗與生產(chǎn)成果的關(guān)系。3、正確處理生產(chǎn)消耗與生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)系。四、降低成本的途徑與措施1、節(jié)約材料消耗，降低直接材料費用。2、提高勞動生產(chǎn)率，降低直接人工費用。3、推行定額管理，降低制造費用。4、加強預(yù)算控制，降低期間費用。5、實行全面成本管理，全面降低成本費用水平。6、揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑。成本核算五、西點行業(yè)成本核算的內(nèi)容

由于各行業(yè)的生產(chǎn)特點不同，成本在實際內(nèi)容上存在較大的差異，成本核算的方法及內(nèi)容也有存在較大的差異。

西點制作大都以糧、油、糖、蛋、奶為主要原料，并使用水果等輔助原料，所以原輔料主要為食用性原料。

西點行業(yè)成本核算主要包括原輔料的核算、生產(chǎn)經(jīng)營費用的核算、稅金的核算及利潤的核算。主要核算內(nèi)容為：1、完整的歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費。2、正確地計算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價值和應(yīng)計入本期成本的費用額。3、科學(xué)地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準(zhǔn)確、及時。成本核算六、西點行業(yè)成本核算的特點1、食用性原料具有保質(zhì)期短、種類繁多、批量使用較少的特點。2、西點制作以人工制作和機械制造為主，人工制作的比例相對其他機械化制造行業(yè)更高，屬勞動密集型技術(shù)行業(yè)，因此人工成本比例較高。3、根據(jù)國家的會計制度的規(guī)定，旅游服務(wù)行業(yè)和食品制作行業(yè)的成本核算制度不同。如餐飲行業(yè)的成本核算為主料、輔料、調(diào)料，而燃料、工資和其他費用等，根據(jù)現(xiàn)行會計制度規(guī)定列入“營業(yè)性費用”，不計入制品的成本。制造企業(yè)成本核算包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經(jīng)費及應(yīng)攤的企業(yè)管理費。成本計算一、原料成本計算的基本方法

西點具有種類繁多及數(shù)量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一產(chǎn)品核算其成本單位，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，西點的成本通常按全部或大類計算，其總成本的計算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“實地盤存法”和“永續(xù)盤存法”。1、實地盤存法

實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額，倒求本期已銷產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。采用這種方法，平時領(lǐng)用原材料時，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不做領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終通過盤點庫存原材料和已領(lǐng)未用的原材料，計算出月末原材料的實際結(jié)存額，即采取“以存計耗”倒求成本的方法。這種方法一般適用于小型企業(yè)，其計算公式如下：

本期已銷產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購進(jìn)金額-期末原材料的盤存金額成本計算【例】某西餅房進(jìn)行本月原料耗用盤點，各種原料剩余成本為800元，根據(jù)“原材料領(lǐng)用匯總表”本月購進(jìn)原料成本為4800元，上月原料結(jié)存額為900元，根據(jù)實地盤存法計算本月耗用原材料成本。解：本月耗用原材料成本=原材料月初結(jié)存額+本月購進(jìn)額-月末盤存額=800+4800-900=4700（元）答：本月西餅房實際耗用原材料成本為4700元。2、永續(xù)盤存法

永續(xù)盤存法是指按生產(chǎn)實際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷產(chǎn)品總成本的一種方法。常用的方法有“先進(jìn)先出法”“加權(quán)平均法”等。成本計算二、單一產(chǎn)品成本計算方法1、基本含義（1）總成本。是指某類、某批或全部產(chǎn)品在某核算期間的成本總和。（2）單位成本。是指生產(chǎn)單位產(chǎn)品而平均耗費的成本，一般只要將總成本除以總產(chǎn)量便能得到，是將總成本按不同消耗水平攤給單位產(chǎn)品的費用。單位成本反映同類產(chǎn)品的費用水平，如元/kg、元/只。（3）單一產(chǎn)品成本。是指生產(chǎn)構(gòu)成單一產(chǎn)品所耗用的主料成本、輔料成本之和。2、單一產(chǎn)品成本計算的方法

由于產(chǎn)品加工制作有單位制作和成批制作兩種類型，因此單一產(chǎn)品成本計算方法也有兩種。成本計算（1）單一產(chǎn)品成本的計算公式1）單件制作單一產(chǎn)品成本的計算公式：單一產(chǎn)品原料成本=主料成本+輔料成本2）批量制作單一產(chǎn)品成本的計算公式：單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本?產(chǎn)品數(shù)量（2）單一產(chǎn)品成本的計算【例】某西餅房制作一個裝飾蛋糕，共用奶油800g，單價60元/kg；蛋糕胚一個，成本30元；水果15元；其他輔料計10元，計算這個蛋糕的原料成本。解：裝飾蛋糕原料成本=主料成本+輔料成本=（0.8╳60.0）+30.0+15.0+10.0=103.0（元）成本計算2）批量制作單一產(chǎn)品成本的計算【例】某西餅房制作甜甜圈一批共10個，用了高筋粉750g，進(jìn)價8元/kg；油脂500g，進(jìn)價12.0元/kg；其他輔料總計成本25元，計算每個甜甜圈的原料成本。解：單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量

=（0.75×8.0+0.5×12.0+25）÷10=3.7（元/只）Part02原料費、人工費的合理分配原料費的合理分配原料成本與原料質(zhì)量、數(shù)量、價格、出材率等有很大關(guān)系，在企業(yè)管理中，原料成本控制是一項重要的工作。原料采購控制：按需采購，同質(zhì)量價低，同價格質(zhì)高。原料驗收控制：驗收質(zhì)量、數(shù)量，核對價格，做好記錄，以便于控制原料成本。原料儲藏控制：根據(jù)不同原料保存溫度和濕度要求加以嚴(yán)格控制。原料加工、烹飪中的控制：提高原料的出材率，按照標(biāo)準(zhǔn)配方投料，不出次品，引進(jìn)新工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高工藝的科技含量。人工費的合理分配按計劃工作量分配人員按運行設(shè)備情況分配人員按崗位需要分配人員以合理的比例分配各類人員Part03大型宴會的成本核算大型宴會成本核算的一般程序1、掌握宴會的基本給定條件掌握宴會對象、人數(shù)、風(fēng)味、消費標(biāo)準(zhǔn)等基本給定條件，首先要掌握宴會的基本情況，除了風(fēng)俗習(xí)慣、食用特點外，計算成本時須掌握標(biāo)準(zhǔn)賓客人數(shù)。2、計算宴會整體數(shù)據(jù)計算宴會整體數(shù)據(jù)包括宴會的銷售價、原材料的總成本。宴會銷售價=單位標(biāo)準(zhǔn)*參加人數(shù)原料總成本=宴會售價*（1-銷售毛利率）3、計算各類菜點耗料成本根據(jù)各類菜點占宴會總耗料成本的百分比，計算各類菜點耗料成本。點心原料成本=宴會原材料的總成本*點心展宴會原料成本的百分比案例計算某公司舉辦周年宴會，參加人數(shù)為500位，標(biāo)準(zhǔn)為每人180元，銷售毛利率為52%，其中點心占30%，則點心原料成本為多少？點心原料成本=180×500×（1-0.52）×0.3=12960元案例計算某公司舉辦周年宴會，參加人數(shù)為1500位，標(biāo)準(zhǔn)為每人120元，其中安排了30%的點心及水果，包括5組點心和一道水果拼盤。其中A組甜品成本每位2元，B組蛋糕成本每位2元，