餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)把控及日常監(jiān)管要點(diǎn)課件

餐飲服務(wù)

風(fēng)險(xiǎn)把控及日常監(jiān)管要點(diǎn)

餐飲服務(wù)

風(fēng)險(xiǎn)把控及日常監(jiān)管要點(diǎn)前言

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作基礎(chǔ)差、難度大，責(zé)任重。如何科學(xué)有效地抓好餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作，客觀、全面、準(zhǔn)確地理解和把握餐飲業(yè)監(jiān)管現(xiàn)狀和職能要求，破解困局，切實(shí)履行好法律賦予的食品安全監(jiān)管職能。準(zhǔn)確把握和引進(jìn)先進(jìn)管理理念和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)際大膽創(chuàng)新，探索適合餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作的思路和方法。提出一些思路和觀點(diǎn)，借交流機(jī)會(huì)和大家一起進(jìn)行論證。前言

餐飲業(yè)概念

餐飲業(yè)（catering）是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。

在我國(guó)，據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。餐飲業(yè)概念餐飲業(yè)（catering餐飲業(yè)分類（按不同標(biāo)準(zhǔn)分類）一、按經(jīng)營(yíng)規(guī)模分類：（一）特大型餐館；面積在3000㎡以上，或座位數(shù)在1000座以上的餐館。

（二）大型餐館；面積在500～3000㎡，或座位數(shù)在250～1000座的餐館。

（三）中型餐館；面積在150～500㎡，或座位數(shù)在75～250座的餐館。

（四）小型餐館；面積在150㎡以下，或座位數(shù)在75人以下的餐館。餐飲業(yè)分類（按不同標(biāo)準(zhǔn)分類）一、按經(jīng)營(yíng)規(guī)模分類：二、按經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類（一）快餐店；指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（二）小吃店；指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。（三）飲品店；指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。（四）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。二、按經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類（一）快餐店；指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食交流要點(diǎn)：一、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。二、餐飲業(yè)主要食品安全問(wèn)題及成因。三、餐飲業(yè)主要風(fēng)險(xiǎn)危害分析。

四、深入推行預(yù)防性監(jiān)督制度。五、餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類監(jiān)管。六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管要點(diǎn)。交流要點(diǎn)：一、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。一、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀（一）餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，餐飲收入持續(xù)增長(zhǎng)

2016年度中國(guó)各省市餐飲收入示意圖一、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀（一）餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，餐飲收入

（二）規(guī)?；?、連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢(shì)（二）規(guī)?；?、連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢(shì)

（三）業(yè)態(tài)多元化（三）業(yè)態(tài)多元化上海阿大蔥油餅店

集約化的中央廚房已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)，但快餐業(yè)和特色便民小門店的增長(zhǎng)趨勢(shì)更明顯上海阿大蔥油餅店集約化的中央廚房已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)，但快餐業(yè)和

二、餐飲業(yè)主要食品安全問(wèn)題及成因

生物性危害更加突出生物性危害二、餐飲業(yè)主要食品安全問(wèn)題及成因生物性危害更加突出

中國(guó)食品安全主要問(wèn)題：1、食源性疾病；2、源頭污染；3、違法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)；4、新原料、新技術(shù)、新工藝；5、濫用添加劑；6、環(huán)境污染。中國(guó)食品安全主要問(wèn)題：

（一）產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱

勞動(dòng)密集型、自動(dòng)化程度低文化層次低、法律意識(shí)差產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱不穩(wěn)定性流動(dòng)性強(qiáng)

（一）產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱

勞動(dòng)密集型、自動(dòng)化程度低文化層次

（二）中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化難度大地域廣袤民族眾多菜系流派廣泛烹調(diào)方法不同原料調(diào)料難以計(jì)數(shù)無(wú)法統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)不同中餐館、不同廚師做的相同菜肴其口味未必相同。

（二）中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化難度大地域廣袤民族眾多菜系流派廣泛烹調(diào)（三）餐飲業(yè)是食物供應(yīng)體系的終端餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品供應(yīng)鏈的末端，所以每個(gè)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)都可能最后體現(xiàn)到餐飲服務(wù)的末端。（三）餐飲業(yè)是食物供應(yīng)體系的終端餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整（四）硬件設(shè)施不足布局不合理、設(shè)施設(shè)備缺乏形成了先天不足。

（四）硬件設(shè)施不足布局不合理、設(shè)施設(shè)備缺乏形成了先天不足。（五）監(jiān)管手段相對(duì)不足

急功近利輕視內(nèi)涵注重外形行政思維強(qiáng)專業(yè)思維弱行業(yè)覆蓋面面俱到（五）監(jiān)管手段相對(duì)不足急功近利輕視內(nèi)涵注重外形行政思維強(qiáng)

處罰成了監(jiān)管主要手段

過(guò)期原料、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、監(jiān)督抽檢成了主要的案件來(lái)源，占全部案件的80%以上，而不是動(dòng)態(tài)加工過(guò)程中的違法行為。這些都是表面的、膚淺的，不能深入地分析問(wèn)題實(shí)質(zhì)，找出引發(fā)事故的風(fēng)險(xiǎn)隱患。

處罰成了監(jiān)管主要手段

過(guò)期原料、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、監(jiān)督

三、餐飲業(yè)主要風(fēng)險(xiǎn)危害分析

三、餐飲業(yè)主要風(fēng)險(xiǎn)危害分析

（一）餐飲業(yè)食物中毒主要因素

（一）餐飲業(yè)食物中毒主要因素上海市2002～2003年食物中毒原因分析

上海市2002～2003年食物中毒原因分析（二）餐飲服務(wù)食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

食品冷藏不當(dāng)烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過(guò)久直接食用已感染病菌的人接觸過(guò)食品食品加熱處理不當(dāng)已烹調(diào)的食物再加熱不當(dāng)食品保溫儲(chǔ)存不當(dāng)食用已污染的生食品（細(xì)菌性)或熟食品（化學(xué)性）不良發(fā)酵的食品食用剩余的食品食品被交叉污染容器、器具清洗不潔來(lái)源不安全的食品誤食有毒的食品（二）餐飲服務(wù)食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

食品冷藏不當(dāng)烹調(diào)成熟后的（三）餐飲業(yè)主要危害分析蚊子化學(xué)危害殺蟲(chóng)劑CrDDTHgPb亞硝酸鹽消毒水玻璃GroupD輻射頭發(fā)毒素細(xì)菌霉菌釘子石頭蟑螂病毒鼠藥洗滌劑蒼蠅虱老鼠螨蟲(chóng)物理危害生物危害寄生蟲(chóng)衣原體（三）餐飲業(yè)主要危害分析蚊子化學(xué)危害殺蟲(chóng)劑CrDDTHgPb（四）餐飲業(yè)生物性危害主要來(lái)源1、

原料污染黃瓜因施肥帶痢疾桿菌涼拌而造成大規(guī)模中毒（四）餐飲業(yè)生物性危害主要來(lái)源1、原料污染黃瓜因施肥帶痢毛蚶因水質(zhì)污染而帶有甲肝病毒毛蚶因水質(zhì)污染而帶有甲肝病毒禽蓄產(chǎn)品帶有沙門氏菌禽蓄產(chǎn)品帶有沙門氏菌水產(chǎn)品危害是副溶血性弧菌水產(chǎn)品危害是副溶血性弧菌

交叉污染加工、儲(chǔ)存、銷售共同儲(chǔ)存、工具容器混用、人員接觸、餐飲具2、交叉污染交叉污染加工、儲(chǔ)存、銷售2、交叉污染3、人員污染健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范的操作方法、接觸直接人口食品不消毒、手感染化膿、對(duì)著直接入口食品打噴嚏。人員污染3、人員污染健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范的操4、防控餐飲業(yè)污染措施A、隔離污染源。B、切斷污染途徑。C、保護(hù)容易被污染的食品。D、利用加工工藝減輕或去除污染，把污染值降低到人體健康可以接受的水平。4、防控餐飲業(yè)污染措施A、隔離污染源。三、推行預(yù)防性監(jiān)督制度

食品安全許可制度是推行預(yù)防性監(jiān)督的切入點(diǎn)：（一）推行“三同時(shí)”制度

食品安全設(shè)施布局和餐館建設(shè)同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)驗(yàn)收使用三、推行預(yù)防性監(jiān)督制度食品安全許可制度是推行預(yù)防性監(jiān)督的（二）布局要求

（二）布局要求(夷陵區(qū)貝貝樂(lè)學(xué)生餐中央廚房的色標(biāo)設(shè)計(jì)平面圖、和建成后的效果）

(夷陵區(qū)貝貝樂(lè)學(xué)生餐中央廚房的色標(biāo)設(shè)計(jì)平面圖、和建成后的效果（三）食品加工操作間要求

1、操作間最小使用面積不得小于8平方米；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來(lái)確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙鋪設(shè)到頂。操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。（三）食品加工操作間要求1、操作間最小使用面積不得

（四）設(shè)施設(shè)備要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消毒池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

（四）設(shè)施設(shè)備要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消毒池，并

五、餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類監(jiān)管

根據(jù)食物中毒發(fā)生的因素分析，將所有餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的問(wèn)題按危險(xiǎn)程度分類，監(jiān)督檢查中主要抓住危險(xiǎn)度高的問(wèn)題開(kāi)展有針對(duì)性的指導(dǎo)、宣傳、培訓(xùn)、處罰。二類風(fēng)險(xiǎn)三類風(fēng)險(xiǎn)一類風(fēng)險(xiǎn)五、餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類監(jiān)管根據(jù)食物中毒發(fā)（一）關(guān)鍵性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制：

1、食物運(yùn)轉(zhuǎn)流程六把關(guān)：A、采購(gòu)員采購(gòu)原料把關(guān)，不采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)原料。B、庫(kù)管員驗(yàn)收原料把關(guān)，問(wèn)題原料不入庫(kù)。

C、粗加工人員加工前篩選，不加工隱患原料。

D、切配人員切配前檢查，分揀出異常原料。E、烹飪?nèi)藛T加熱前把關(guān)，退回不合格原料。

F、分餐人員分餐前檢查，更換感官異常食物。（一）關(guān)鍵性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制：2、食品原料存儲(chǔ)及工用具六分開(kāi)：A、主食、副食、毛菜分開(kāi)存放。B、葷菜、素菜分開(kāi)存放。C、生菜、熟菜分開(kāi)存放。D、原料、成品、半成品分開(kāi)存放。E、毛菜粗加工、清洗切配、烹飪、分餐容器，工具要分開(kāi)。F、肉類、水產(chǎn)類、素菜類的清洗水池、切配工具分開(kāi)。各專間的抹布、拖把、垃圾桶要分開(kāi)。

推行色標(biāo)管理2、食品原料存儲(chǔ)及工用具六分開(kāi)：（二）一類危險(xiǎn)因素是指菜肴起鍋和直接入口食品加工完畢以后再產(chǎn)生危害或加工中心溫度不到等問(wèn)題一類因素直接威脅食品安全，是我們高度重視的重點(diǎn)控制因素。每次檢查的首要任務(wù)就是看該單位有沒(méi)有一類因素。

（二）一類危險(xiǎn)因素是指菜肴起鍋和直接入口食品加工完畢以后再產(chǎn)一類危險(xiǎn)因素如：常溫存儲(chǔ)食品、不分類存放、容器混用、工用具混用、中心溫度小于70℃、熟食在專間外切配、熟食專間不專、熟食切配不使用消毒水、涼拌菜在粗加工處加工、不按規(guī)定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、關(guān)鍵崗位的晨檢等等。一類危險(xiǎn)因素如：常溫存儲(chǔ)食品、不分類存放、容器混用、工用具混（三）二類危險(xiǎn)因素是指燒制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐飲具消毒和熟食專間的環(huán)境因素等問(wèn)題。二類危險(xiǎn)因素如：熟食專間紫外線、空調(diào)、健康證、原料疊盤、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱溫度偏高、餐具無(wú)保潔、工作衣帽口罩佩帶不規(guī)范等等。（三）二類危險(xiǎn)因素是指燒制加工前、

（四）三類危險(xiǎn)因素指環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題三類危險(xiǎn)因素如：地面積水油膩、瓷磚油膩、垃圾桶未加蓋、墻角蛛網(wǎng)、酒飲料著地存放、生原料著地存放、沙門紗窗敞開(kāi)等等。

綜上所述：想把食品安全監(jiān)管工作做好，要集中資源監(jiān)管一類危險(xiǎn)因素，不能把眼光集中在二類、三類危險(xiǎn)因素上，廚房整潔明亮，自以為食品安全做得很好，最后還是發(fā)生食物中毒。綜上所述：想把食品安全監(jiān)管工作做好，要集中資源監(jiān)管一類危險(xiǎn)因

六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管要點(diǎn)

HACCP：確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。HACCPhazardanalysiscriticalcontrolpoint

危害分析重要管理點(diǎn)

六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管要點(diǎn)

HACCPHACCP簡(jiǎn)例HACCP簡(jiǎn)例HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃表

（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題

食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等有害物質(zhì)超標(biāo)。原料不新鮮，出現(xiàn)腐變或霉變。采購(gòu)車輛及人員造成食品原料被污染。

（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題

食品原料不合格，被致病菌污監(jiān)管要點(diǎn)：一是檢查相關(guān)進(jìn)貨票據(jù)，利用溯源系統(tǒng)查來(lái)源。二是感官檢查標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、原料新鮮程度。三是必要時(shí)抽樣檢測(cè)。監(jiān)管要點(diǎn)：

（二）入庫(kù)儲(chǔ)存最容易出現(xiàn)的問(wèn)題

原材料、半成品成品混放，

交叉污染或混入雜物，原材

料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。

（二）入庫(kù)儲(chǔ)存最容易出現(xiàn)的問(wèn)題

原材料、半成監(jiān)管要點(diǎn)：

一是主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染。二是熟食品及易腐食品還必須冷藏保存。三是所有的貨物都要填寫(xiě)貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。

四是食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。監(jiān)管要點(diǎn)：一是主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污（三）粗加工最容易出現(xiàn)問(wèn)題A、動(dòng)植物的有毒部分去除不凈；B、清洗不干凈，化凍不徹底；C、食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不潔凈，使食品受到污染；D、工用具生熟不分，人員帶病上崗或衣物不潔導(dǎo)致交叉污染。（三）粗加工最容易出現(xiàn)問(wèn)題A、動(dòng)植物的有毒部分去除不凈；

監(jiān)管要點(diǎn)：

A、動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。

B、放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯，推行色標(biāo)管理。

C、所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接受到污染，用后認(rèn)真清洗，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位存放。監(jiān)管要點(diǎn)：A、動(dòng)物性與植物性食監(jiān)管要點(diǎn)：D、動(dòng)物性食品解凍要徹底，注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下解凍不超過(guò)4小時(shí)。

E、蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡15分鐘，確保蔬菜完全浸泡在水中，最大程度的減少殘留農(nóng)藥。

F、所有加工好的原料及時(shí)烹飪，注意保鮮。監(jiān)管要點(diǎn)：D、動(dòng)物性食品解凍要徹底，注意解凍的時(shí)間和（四）烹飪和分餐最容易出現(xiàn)的問(wèn)題

A、盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；B、加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；C、食品添加劑等化學(xué)物