飲料原輔料-香精和香料

香料和香精一、食用香精食用香料是食品飲料生產(chǎn)中不可缺少的重要原料。食用香精大都是由合成香料兌制而成的。食用香精按其性能和用途可分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。1.水溶性香精

水溶性香精是將香基與蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀釋劑，按一定比例和適當順序相混溶、攪拌、過濾、著色，放置一段時間后，香味更為圓熟，即為香精。特點：乳濁狀液體，具黏稠性，在水中能迅速分散，使水呈乳濁狀態(tài)。應(yīng)用及用量：用于需要乳濁度的軟飲料中。汽水、冰棒中用量在0.02％～0.1％，在果味露中一般約為0.3％～0.6％。果汁粉中用量為0.1％～0.6％。

2.油溶性香精

在各種香料和輔助劑調(diào)成的香基中加入精煉植物油、甘油、丙二醇等稀釋劑，配制成可溶于油類的香精，食用油溶性香精是透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度應(yīng)符合其標樣。特點：香味較強烈，不溶于水，與水溶性香精相比較能耐熱，因而適于高溫處理的產(chǎn)品。應(yīng)用：一般用于糖果和焙烤食品。3.乳化香精

是親油性香基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)和而成的乳狀香精，一般為O/W型白色乳濁液，乳化可以抑制香精的揮發(fā)，改善其溶解性。作乳化劑用的物質(zhì)是膠類、變性淀粉等。應(yīng)用:在果汁飲料或乳性飲料中常用,但對要求透明的產(chǎn)品不適用。4.粉末香精由香精基劑和糊精、乳化劑等組成，呈粉末狀，色澤可按需要而定，加入水中能迅速分散。如用于混濁狀產(chǎn)品，在制造香精時，除香精基與糊精外，加混濁劑同時混合。應(yīng)用：多用于固體飲料，如果汁粉類產(chǎn)品。①輔助作用：某些食品，如高級酒類、天然果汁，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。②穩(wěn)定作用：加香后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。③補充作用：某些產(chǎn)品如果漿、果脯、水果和蔬菜罐頭等，在加工過程中會損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精進行增香，使香氣得到補足。④賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使其成品具有一定類型的香味和香氣。⑤矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。⑥替代作用：直接用天然品有困難時，如原料供應(yīng)不足，價格成本過高，或加工工藝困難等，用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。所以，在大多數(shù)食品中要添加食用香精香料。1．用量2．均勻性3．其他原料質(zhì)量4．甜酸度配合5．溫度6．增香劑(1)麥芽酚類化合物具有芬芳香氣，并有焦糖樣香味，遇堿變性，易和鐵生成絡(luò)鹽。對酸/甜味、香/甜味有增效作用，可顯著提高果味，對苦味、酸味、澀味有抑制作用。具有風(fēng)味乳化作用，使幾種風(fēng)味協(xié)調(diào)，還有抗菌防腐性能。(2)吡嗪類化合物對香精有香氣的疊加效應(yīng)，功效顯著，尤其對可可、青果等，可使香氣逼真。思考題1.食用香精的分類？2.食品中使用香精加香的目的？