茶飲料生產(chǎn)-典型茶飲料的生產(chǎn)

5.3

典型茶飲料的生產(chǎn)5.3.1綠茶飲料的加工技術(shù)5.3.2杏仁奶茶飲料的加工技術(shù)5.3.3薏苡仁大麥復(fù)合茶飲料加工技術(shù)5.3.4紅茶濃縮液的加工技術(shù)5.3.1綠茶飲料的加工技術(shù)1、配方

綠茶35kg，山梨糖醇50kg，蔗糖65kg，維生素Cl.5kg，碳酸鈣適量。2、工藝流程碳酸鈣溶液糖、山梨糖醇及維生素C綠茶→浸提→過濾→茶汁→調(diào)配→殺菌→裝罐→封口→貼標(biāo)→打碼→成品

3、操作要點(diǎn)

①茶汁制備：按茶水比為1:80的比例沖入90℃的去離子水(添加有0.04%的碳酸鈣)，浸泡5min。②過濾：浸提后茶液先用不銹鋼的茶濾器過濾，去除茶渣后，再以紙板過濾器或?yàn)V膜過濾，以除去茶湯中的微粒、雜質(zhì)和混濁物，使茶湯清亮。③調(diào)配：按配方向茶汁中加入蔗糖、山梨糖醇及維生素C，充分?jǐn)嚢柚寥咳芙?。④殺菌：通過UHT機(jī)137℃、30s殺菌，冷卻至80℃以備灌裝。⑤裝罐：殺菌后的茶湯送至包裝機(jī)無(wú)菌灌裝，經(jīng)貼標(biāo)、打碼制成產(chǎn)品。

4、產(chǎn)品質(zhì)量①感官指標(biāo)：產(chǎn)品外觀呈黃綠色，透明，無(wú)沉淀，有淡雅的茶香，口味清爽。②理化指標(biāo)：可溶性固形物≧7%;維生素C≧50mg/kg。5、注意事項(xiàng)

作為綠茶飲料用水，除符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還必須經(jīng)過嚴(yán)格處理，去除金屬離子。因?yàn)榫G茶中的酚類物質(zhì)含量較高，與金屬元素特別是鐵元素接觸，會(huì)產(chǎn)生沉淀，影響質(zhì)量。2、工藝流程5.3.2杏仁奶茶飲料的加工技術(shù)1、配方

茶汁3%、白砂糖8%、杏仁奶10%、大豆磷脂0.1%、單甘酯0.15%、海藻酸丙二醇酯0.25%。

茶葉→浸提→過濾↓杏仁→篩選→脫皮→護(hù)色→浸泡→預(yù)煮→磨漿→細(xì)磨→過濾→均質(zhì)→調(diào)配→

↑白砂糖→熱熔→過濾→冷卻→二次均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品1、杏仁奶的制備①篩選：原料要求新鮮飽滿、仁粒較大、干燥、無(wú)霉無(wú)雜，清洗后備用。②脫皮：將選好的杏仁放人沸水中熱燙3分鐘，使否仁皮膨松，撈出置冷水中冷卻后，用脫皮機(jī)或人工脫皮。③護(hù)色、預(yù)煮：將純杏仁放入含有0.2%食鹽和0.02%亞硫酸鈉的混合液中護(hù)色(杏仁與護(hù)色液比為1:2)，浸泡20分鐘，不但有利于磨漿和分解苦杏仁背等苦味物質(zhì)，還可除掉毒性物質(zhì)氫氰酸。

④磨漿、過濾：將預(yù)煮過的杏仁用砂輪磨進(jìn)行粗磨，粗磨時(shí)添加8倍的水，之后再用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，并添加0.1%的焦磷酸鈉和亞硫酸鈉的混合液護(hù)色，水溫70~80℃。然后將磨好的漿料離心過濾或采用160~180目細(xì)網(wǎng)篩過濾。⑤均質(zhì)：細(xì)磨后漿料在2OMPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)(漿體溫度要求70~80℃)，即制得杏仁奶。2.茶汁的制備①選料：茶葉要求為從茶樹上采摘下來(lái)的嫩葉，經(jīng)殺青、揉捻、烘干而成的純正高品質(zhì)茶。②浸提、過濾：將適量茶葉放入添加了一定量β-環(huán)糊精的熱水溶液中充分浸提，水溫95~100℃。浸提好的料液經(jīng)超濾制得透明澄清的茶液。③糖液的制備：配制60%~65%的白砂糖液，加熱溶化后冷卻到60℃，過濾備用。3.杏仁奶茶的制備①調(diào)配：將上述備好的茶汁、糖液、乳化穩(wěn)定劑及各種配料按比例加入杏仁奶中，攪拌均勻。②均質(zhì)：溫度70~80℃，壓力15~2OMPa。③灌裝、殺菌：采用70~80β熱灌裝，立即封口殺菌(121℃，15~20分鐘)，最后將乳液迅速冷卻至常溫，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

1、配方

云霧綠茶0.6％，薏苡仁0.2%，大麥0.3%，蔗糖3%，NaHCO30.005%，異維生素C鈉、甘氨酸、β-CD、綠茶香精、大麥香精、蜂蜜香精等均適量。2、工藝流程

茶葉、薏苡仁、大麥→熱水浸提→一級(jí)茶湯→轉(zhuǎn)沉→二級(jí)茶湯→離心及過濾→三級(jí)茶湯→調(diào)配混合→殺菌→熱灌裝→冷卻→成品5.3.3薏苡仁大麥復(fù)合茶飲料

3、操作要點(diǎn)

①浸提條件：

綠茶浸提的茶水比1:60，溫度80℃，時(shí)間15min。

②水質(zhì)要求：

茶葉生產(chǎn)茶飲料，水中的離子易與茶多酚結(jié)合產(chǎn)生沉淀，故茶飲料的浸提用水的電導(dǎo)率為(25℃±l℃)≦l0uS/cm。

③茶湯的轉(zhuǎn)沉及過濾：

茶飲料在低溫下易產(chǎn)生混濁，俗稱"冷后混"，這是因?yàn)椴枞~中的茶多酚及其氧化產(chǎn)物在低溫時(shí)容易與咖啡堿絡(luò)合生成茶乳沉淀，解決這一間題的主要方法是去除沉淀和轉(zhuǎn)溶。工藝中除嚴(yán)格控制茶葉的浸提參數(shù)外，還采取將茶湯快速冷卻、低溫轉(zhuǎn)沉，然后通過高速離心、過濾等方法將沉淀驅(qū)除，操作條件如下:冷卻溫度4℃;轉(zhuǎn)沉?xí)r間30min;離心速度2500r/min;抽濾真空度為0.06~0.08MPa。④茶飲料的pH值:

茶飲料受pH值影響較大，pH值高不易形成茶乳，但促進(jìn)茶多酚的氧化，湯色加深，影響色澤，實(shí)驗(yàn)中主要用NaHCO3調(diào)節(jié)飲料的pH值，用量為0.005%時(shí)，復(fù)合茶飲料的pH值正好在6.0±0.2之間。復(fù)合茶飲料的pH值在6.0±0.2之間時(shí)茶飲料的口感和風(fēng)味最佳。⑤香精:

選用三種香精(即綠茶香精、大麥香精、蜂蜜香精)復(fù)合使用，從而最終達(dá)到產(chǎn)品既具有綠茶的清新，又有大麥的麥香和蜂蜜回甘的復(fù)合滋味。

4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

茶多酚≧600mg/L;咖啡因≧90mg/L;可溶性固形物(以2O℃折光計(jì))≧3.25°Bx;pH值6.0±0.2。5.3.4紅茶濃縮液的加工技術(shù)1、工藝流程

紅茶→粉碎→浸提→去渣→冷卻沉淀→過濾→配料→真空濃縮→均質(zhì)→滅菌→灌裝→封口→冷卻→成品2、操作要點(diǎn)

(1)粉碎

用茶葉粉碎機(jī)將紅茶進(jìn)行粉碎，為了滿足下一步過濾工序的粒度要求，一般控制在30目～40目。

(2)浸提

在浸提罐中提取，為使浸提徹底，采取二次浸提，第一次浸提在提取罐中裝入茶葉重9倍的60℃的純水，同時(shí)投入β-環(huán)糊精，浸提30min后過濾取出提取液，然后再往提取罐中加入6倍的熱純水，浸提20min，再放出料液進(jìn)入三足離心機(jī)。(3)去渣

采用三足離心機(jī)處理，為保證得率和質(zhì)量，選用300目濾網(wǎng)。

(4)冷卻沉淀

將去渣后的濾液通過熱交換器冷卻到5℃左右，然后在貯罐中靜置30min。(5)過濾

以板框式過濾機(jī)處理，濾機(jī)孔徑選2μm，壓力0.2～0.3MPa，以恒定的流速保證質(zhì)量的一致。(6)配料

在調(diào)料罐中進(jìn)行，加入其他添加劑調(diào)整并攪拌均勻。(7)真空濃縮

使用外循