食品腐敗變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群（食品微生物控制技術(shù)課件）

糕點(diǎn)與禽蛋的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)一、糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群食品微生物學(xué)含水量高，糖、油脂含量較多陽光、空氣、較高溫度易霉變、酸敗引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)1.生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加熱原料選擇、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求重要原因：原料的質(zhì)量問題

食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)2.制作過程中滅菌不徹底食品生產(chǎn)的高溫處理：食品熟制又殺菌抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子容易殘留在食品中

二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)3.糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)包裝及環(huán)境等方面的原因會(huì)使糕點(diǎn)污染烘烤后的糕點(diǎn)必須冷卻后才能包裝包裝材料應(yīng)無毒、無味生產(chǎn)銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備

禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)

禽蛋營養(yǎng)價(jià)值高，含較多蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、無機(jī)鹽食品微生物學(xué)一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)健康禽類所產(chǎn)鮮蛋內(nèi)部無菌，可保持一段時(shí)間膠狀物質(zhì)、蛋殼、殼內(nèi)膜構(gòu)成屏障蛋白內(nèi)含有溶菌酶等殺菌物質(zhì)蛋白pH為7.4-7.6，一周內(nèi)會(huì)上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)

1.卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的卵巢內(nèi)感染菌有雛沙門氏菌、雞沙門氏菌等。2.泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3.環(huán)境：鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～40μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入。一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.散黃蛋：初期。蛋白先分解，蛋黃不能固定。蛋黃膜被分解2.瀉黃蛋：蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄液并伴有大量惡臭氣味3.酸敗蛋：蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現(xiàn)4.粘殼蛋：外界霉菌可在蛋殼表面或進(jìn)入內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)一、糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群食品微生物學(xué)含水量高，糖、油脂含量較多陽光、空氣、較高溫度易霉變、酸敗引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)1.生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加熱原料選擇、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求重要原因：原料的質(zhì)量問題

食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)2.制作過程中滅菌不徹底食品生產(chǎn)的高溫處理：食品熟制又殺菌抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子容易殘留在食品中

二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)3.糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)包裝及環(huán)境等方面的原因會(huì)使糕點(diǎn)污染烘烤后的糕點(diǎn)必須冷卻后才能包裝包裝材料應(yīng)無毒、無味生產(chǎn)銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備

糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)一、糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群食品微生物學(xué)含水量高，糖、油脂含量較多陽光、空氣、較高溫度易霉變、酸敗引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)1.生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加熱原料選擇、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求重要原因：原料的質(zhì)量問題

食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)2.制作過程中滅菌不徹底食品生產(chǎn)的高溫處理：食品熟制又殺菌抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子容易殘留在食品中

二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)3.糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)包裝及環(huán)境等方面的原因會(huì)使糕點(diǎn)污染烘烤后的糕點(diǎn)必須冷卻后才能包裝包裝材料應(yīng)無毒、無味生產(chǎn)銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備

罐藏食品的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》罐藏食品的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)

罐藏食品（罐頭）：食品原料經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后制成。按pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類。食品微生物學(xué)一、罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因食品微生物學(xué)

1.殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物殺菌操作不當(dāng)或罐內(nèi)留有空氣耐熱芽孢桿菌還活著！一、罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因食品微生物學(xué)

2.殺菌后發(fā)生漏罐密封不好，殺菌后漏罐導(dǎo)致微生物污染污染源：冷卻水、空氣漏罐了！二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

1.平聽：

外觀正常，內(nèi)容物腐敗變質(zhì)平酸腐?。簝?nèi)容物渾濁、出現(xiàn)不同酸味平酸菌殺菌不徹底、密封不嚴(yán)引起二次污染二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

1.平聽：

硫化物腐敗：產(chǎn)生黑色硫化物外觀正?；螂[脹、輕脹食品變黑發(fā)臭致黑梭狀芽孢桿菌（嗜熱）豆類、玉米、谷類、魚類罐頭二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

2.脹灌化學(xué)：酸性食品與金屬反應(yīng)物理原因：食品量多壓迫、排氣不充分所致，加熱更明顯微生物生長(zhǎng)繁殖二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

引起脹灌的主要微生物

TA菌：不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌中溫需氧芽孢桿菌中溫厭氧梭狀芽孢桿菌不產(chǎn)芽孢細(xì)菌酵母菌霉菌糕點(diǎn)與禽蛋的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)一、糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群食品微生物學(xué)含水量高，糖、油脂含量較多陽光、空氣、較高溫度易霉變、酸敗引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)1.生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加熱原料選擇、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求重要原因：原料的質(zhì)量問題

食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)2.制作過程中滅菌不徹底食品生產(chǎn)的高溫處理：食品熟制又殺菌抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子容易殘留在食品中

二、糕點(diǎn)變質(zhì)原因分析食品微生物學(xué)3.糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)包裝及環(huán)境等方面的原因會(huì)使糕點(diǎn)污染烘烤后的糕點(diǎn)必須冷卻后才能包裝包裝材料應(yīng)無毒、無味生產(chǎn)銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備

禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)

禽蛋營養(yǎng)價(jià)值高，含較多蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、無機(jī)鹽食品微生物學(xué)一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)健康禽類所產(chǎn)鮮蛋內(nèi)部無菌，可保持一段時(shí)間膠狀物質(zhì)、蛋殼、殼內(nèi)膜構(gòu)成屏障蛋白內(nèi)含有溶菌酶等殺菌物質(zhì)蛋白pH為7.4-7.6，一周內(nèi)會(huì)上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)

1.卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的卵巢內(nèi)感染菌有雛沙門氏菌、雞沙門氏菌等。2.泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3.環(huán)境：鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～40μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入。一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.散黃蛋：初期。蛋白先分解，蛋黃不能固定。蛋黃膜被分解2.瀉黃蛋：蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄液并伴有大量惡臭氣味3.酸敗蛋：蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現(xiàn)4.粘殼蛋：外界霉菌可在蛋殼表面或進(jìn)入內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)禽蛋的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)

禽蛋營養(yǎng)價(jià)值高，含較多蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、無機(jī)鹽食品微生物學(xué)一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)健康禽類所產(chǎn)鮮蛋內(nèi)部無菌，可保持一段時(shí)間膠狀物質(zhì)、蛋殼、殼內(nèi)膜構(gòu)成屏障蛋白內(nèi)含有溶菌酶等殺菌物質(zhì)蛋白pH為7.4-7.6，一周內(nèi)會(huì)上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)

1.卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的卵巢內(nèi)感染菌有雛沙門氏菌、雞沙門氏菌等。2.泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3.環(huán)境：鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～40μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入。一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.散黃蛋：初期。蛋白先分解，蛋黃不能固定。蛋黃膜被分解2.瀉黃蛋：蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄液并伴有大量惡臭氣味3.酸敗蛋：蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現(xiàn)4.粘殼蛋：外界霉菌可在蛋殼表面或進(jìn)入內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)禽蛋的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)

禽蛋營養(yǎng)價(jià)值高，含較多蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、無機(jī)鹽食品微生物學(xué)一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)健康禽類所產(chǎn)鮮蛋內(nèi)部無菌，可保持一段時(shí)間膠狀物質(zhì)、蛋殼、殼內(nèi)膜構(gòu)成屏障蛋白內(nèi)含有溶菌酶等殺菌物質(zhì)蛋白pH為7.4-7.6，一周內(nèi)會(huì)上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)

1.卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的卵巢內(nèi)感染菌有雛沙門氏菌、雞沙門氏菌等。2.泄殖腔：禽類泄殖腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬男怪城慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3.環(huán)境：鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～40μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入。一、禽蛋中微生物的來源食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.散黃蛋：初期。蛋白先分解，蛋黃不能固定。蛋黃膜被分解2.瀉黃蛋：蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的稀薄液并伴有大量惡臭氣味3.酸敗蛋：蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現(xiàn)4.粘殼蛋：外界霉菌可在蛋殼表面或進(jìn)入內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)二、禽蛋的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)肉的腐敗變質(zhì)《食品微生物控制》肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)一、微生物的來源食品微生物學(xué)1.屠宰前的微生物來源含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水、無機(jī)鹽和維生素正常機(jī)體組織內(nèi)部一般無菌，畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105～106個(gè)/cm2！被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會(huì)更多！一、微生物的來源食品微生物學(xué)我們很健康！但攜帶有微生物！一、微生物的來源食品微生物學(xué)1.屠宰前的微生物來源患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在，多為致病菌我好難受！一、微生物的來源食品微生物學(xué)1.屠宰前的微生物來源畜禽在運(yùn)輸和圈養(yǎng)過程中，免疫力下降，無癥狀者會(huì)呈現(xiàn)臨床癥狀，向外界擴(kuò)散病原菌，造成相互感染我的伙伴們?cè)趺戳?？一、肉及肉制品中微生物的來源食品微生物學(xué)2.屠宰后的微生物來源微生物浸入組織后迅速繁殖屠宰過程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染一、微生物的來源食品微生物學(xué)2.屠宰后的微生物來源最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血屠宰、分割、加工、貯存、銷售，每一個(gè)環(huán)節(jié)，污染都可能發(fā)生限制微生物污染的最好方法是在嚴(yán)格衛(wèi)生管理?xiàng)l件下進(jìn)行屠宰、加工和運(yùn)輸二、肉及肉制品中微生物的種類食品微生物學(xué)細(xì)菌、霉菌和酵母，種類很多有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，其中大部分為腐敗微生物還可能有病原微生物都能分解蛋白質(zhì)！三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)可逆吸附階段：即細(xì)菌與鮮肉表面微弱結(jié)合，此時(shí)用水洗可將其除掉；不可逆吸附階段：細(xì)菌緊密地吸附在鮮肉表面，而不能被水洗掉，吸附的細(xì)菌數(shù)量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.有氧條件下的腐敗表面發(fā)黏：原因：微生物生長(zhǎng)繁殖形成菌苔，產(chǎn)生粘液；切塊拉絲；有臭味三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.有氧條件下的腐敗變色：原因：分解含硫氨