2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.各種微生物的生長發(fā)育都有最低水分活性要求，如：（）A、細(xì)菌類為0.90B、酵母類為0.88C、真菌類為0.80D、細(xì)菌類為0.952.為落實(shí)《食品衛(wèi)生法》、預(yù)防二次污染，需特別注意的硬件環(huán)節(jié)包括（）A、設(shè)施和用具設(shè)計合理，方便清洗消毒B、要求操作人員講究衛(wèi)生C、生熟食品嚴(yán)格分開D、食品貯運(yùn)過程中溫度控制3.引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應(yīng)。4.關(guān)于《食品中污染物限量》（GB2762-2005）的指標(biāo)，不正確的是（）A、糧食和魚肉中亞硝酸鹽不可超過3.0mg/kgB、蔬菜亞中亞硝酸鹽不可超過4.0mg/kgC、醬腌菜中亞硝酸鹽不可超過2.0mg/kgD、乳粉和食鹽中亞硝酸鹽不可超過2.0mg/kg5.我國食品安全監(jiān)督管理的原則，不應(yīng)包括（）A、預(yù)防原則B、全過程監(jiān)管原則C、效益原則D、公眾參與原則6.如果是發(fā)酵酒，其存在的食品安全問題主要包括：（）A、甲醇B、微生物污染C、黃曲霉毒素D、二甲基亞硝胺7.關(guān)于SSOP，下列說法不正確的是（）A、不是越嚴(yán)格越能達(dá)到既定效果B、是政府強(qiáng)制要求的食品衛(wèi)生法規(guī)C、以此有效指導(dǎo)從業(yè)人員的操作D、HACCP與其之間是“點(diǎn)與面”的關(guān)系8.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求。9.微生物的有害作用包括（）A、發(fā)酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐敗微生物的作用D、變質(zhì)微生物的作用10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須申領(lǐng)衛(wèi)生許可證，食品攤販可領(lǐng)可不領(lǐng)。11.許多食品配料，雖然屬化學(xué)添加物，但對人體無害或危害性較低，常用于加強(qiáng)食品的保藏性，如糖、鹽、醋、有機(jī)酸、乙醇和甲醛等。12.關(guān)于CCP的下列說法，不正確的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對此處采取預(yù)防控制措施13.下列哪一項不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯14.產(chǎn)品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？15.影響亞硝基化合物合成的因素，應(yīng)包括下列哪些（）A、堿性條件B、水分條件C、硫氰根含量D、亞硝酸鹽含量16.我國現(xiàn)行的食品召回制度中，召回的實(shí)施分為（）A、自主（主動）召回B、被動召回C、責(zé)令召回D、共同召回17.下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染?。ǎ〢、甲肝病毒B、狂犬病毒C、諾瓦克病毒D、輪狀病毒18.關(guān)于低溫保藏，正確的說法應(yīng)當(dāng)是（）A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作為最常用的冷藏溫度范圍D、冷藏方法往往被用于動物性原材料的保存19.資料表明，副溶血性弧菌對酸敏感，其食物中毒在我國沿海地區(qū)常見。20.在食品經(jīng)營企業(yè)，微生物管理的最有效方式是（）A、控制時間和溫度B、控制pH值和溫度C、控制水分活度和pH值D、控制食品的種類21.在HACCP術(shù)語中，什么是危害分析？（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的22.使HACCP最終實(shí)施成功的因素，不包括（）A、為HACCP計劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗證C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計劃的唯一人選D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品23.根據(jù)對食品安全造成的危害來源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是：細(xì)菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。24.菌落總數(shù)可作為指標(biāo)菌，通過其檢測判斷食品腸道致病菌存在可能性。25.冷凍升華干燥的最大優(yōu)點(diǎn)是：（）A、制品重量減輕B、產(chǎn)品保質(zhì)期長C、干制品的吸濕性低D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好26.在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的27.樣品采集（采樣）時要注意哪些具體要求？28.下列最符合食品安全危害定義的選項為（）A、食品存在著為致病菌污染的危險B、食品加工中加熱的時間與溫度控制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對人體健康造成傷害的因素29.食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括（）A、理化指標(biāo)B、感官指標(biāo)C、衛(wèi)生指標(biāo)D、標(biāo)簽標(biāo)識30.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉31.下列答案中，不屬于天然甜味劑優(yōu)點(diǎn)的選項是（）A、甜度較高，甜味較純正B、用量較小C、熱值較低D、風(fēng)味較受歡迎32.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列哪些人員須取得健康證方可在食品企業(yè)工作（）A、行政管理人員B、技術(shù)人員C、冷藏車司機(jī)D、臨時工33.下面物質(zhì)中最不能肯定的致癌物是（）A、多環(huán)芳烴B、N-亞硝基化合物C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素34.關(guān)于單增李斯特菌的說法，正確的包括（）A、其相關(guān)“肇事”食品可為蔬菜沙拉和奶酪B、為一導(dǎo)致人畜共患病的小桿菌C、曾在10年間引起過4次全球范圍的大流行D、其生長溫度范圍為5℃-60℃35.感官評價受主觀影響較大，不是一種科學(xué)的評價方法。36.下列哪些食品色素可用于熟肉制品著色（）A、胭脂紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、紅曲米37.重要的柵欄因子，應(yīng)用除外下列哪一項（）A、溫度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐劑38.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學(xué)家和專家組成的。39.GAP中對殺蟲劑和化學(xué)品的使用要求，不包括（）A、按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求使用殺蟲劑B、定期檢測灌溉用水水源的安全性C、員工個人衛(wèi)生要求制度化D、化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點(diǎn)40.易遇到危機(jī)的企業(yè)有許多類型，但作為特征須除外下列哪一項（）A、知名企業(yè)B、廣告打得少的企業(yè)C、生產(chǎn)與公眾身體健康有關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)D、市場競爭激烈的企業(yè)41.關(guān)于微生物殺滅中的消毒，正確的說法是（）A、用物理或化學(xué)方法殺滅所有物體上所有的微生物B、對非病原微生物及芽孢不一定完全殺死C、防止或抑制微生物生長和繁殖的方法D、沒有活的微生物存在才算是達(dá)到目的42.柵欄因子的理論，最早產(chǎn)生于（）A、德國B、英國C、美國D、前蘇聯(lián)43.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是（）A、酸價B、碘價C、羰基價D、過氧化物值44.為有效保證食品安全，糕點(diǎn)加工應(yīng)具備的一組基本管理體系是（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP45.引起水俁病的毒性物質(zhì)是（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞46.不屬于企業(yè)危機(jī)特點(diǎn)的選項是：（）A、突發(fā)性B、緊迫性C、特殊性D、危害性47.確認(rèn)下列操作環(huán)節(jié)——哪項不可能是生物危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（）A、罐裝蘋果排氣B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌C、家禽屠宰熱燙D、煮雞蛋48.通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都要低于其生長繁殖的水分活性（度）。49.對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫(yī)器械，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)行許可制度。50.病毒能在非活體細(xì)胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A,B,C2.正確答案:A,C,D3.正確答案:正確4.正確答案:C5.正確答案:C6.正確答案:B,C,D7.正確答案:B8.正確答案:正確9.正確答案:B,C10.正確答案:錯誤11.正確答案:錯誤12.正確答案:B13.正確答案:C14.正確答案: 產(chǎn)品召回始于上個世紀(jì)60年代的美國，由美國律師拉爾夫發(fā)起運(yùn)動，呼吁國會建立汽車安全法案，1966年美國國會通過法律，規(guī)定汽車制造商有義務(wù)公開發(fā)表汽車召回的信息，須將車輛存在的安全缺陷或故障通報給用戶和國家公路交通安全管理局，并進(jìn)行免費(fèi)修理。由此確立了機(jī)動車產(chǎn)品召回制度。 食品召回的含義指食品的生產(chǎn)商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進(jìn)口或經(jīng)銷的食品存在可能危及消費(fèi)者健康安全的缺陷時，依法向政府部門報告，及時通知消費(fèi)者，并從市場和消費(fèi)者手中收回問題食品，予以更換、賠償。目的在于避免流入市場的缺陷食品對大眾的人身安全損害的發(fā)生或擴(kuò)大，以維護(hù)消費(fèi)者的利益。近年我國食品質(zhì)量事件的頻頻發(fā)生，伴隨“缺陷汽車產(chǎn)品召回制度”的正式確立，“食品召回”漸漸成為政府部門和社會各界關(guān)注焦點(diǎn)問題。15.正確答案:C,D16.正確答案:A,C17.正確答案:A,C,D18.正確答案:A,C19.正確答案:正確20.正確答案:A21.正確答案:B22.正確答案:C,D23.正確答案:錯誤24.正確答案:錯誤25.正確答案:D26.正確答案:B27.正確答案: 采樣時必須注意樣品的代表性和均勻性。要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、包裝情況等，外地調(diào)入的食品應(yīng)結(jié)合運(yùn)貨單、獸醫(yī)衛(wèi)生人員證明、商品檢驗機(jī)關(guān)或衛(wèi)生部門的化驗單、廠方化驗單了解起運(yùn)日期、來源地點(diǎn)、數(shù)量、品質(zhì)情況，并填寫檢驗項目及采樣人。28.正確答案:D29.正確答案:A,B,C,D30.正確