黑小麥芽酸奶的研制

黑小麥芽酸奶的研制

草莓是由高質(zhì)量的乳頭和各種蘑菇引起的牛奶。黑小麥是一種由小麥和黑麥雜交產(chǎn)生的特色農(nóng)作物，兼有小麥與黑麥的優(yōu)勢1材料和方法1.1酸奶發(fā)酵添加劑黑小麥（亞洲一號，江蘇鎮(zhèn)江產(chǎn)）；純牛奶、白砂糖（市售）；酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合物，安琪酵母股份有限公司）；DPPH、ABTS（合肥博美生物科技有限責任公司）；無水乙醇、30%H1.2型生化培養(yǎng)箱ZHJH-C1115C型垂直流超凈工作臺（上海智城分析儀器制造有限公司）；SPX-100B-Z型生化培養(yǎng)箱（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；UV-5500PC紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；TDL6M型低速離心機（湖南湘立科學儀器有限公司）；JJ-2型組織搗碎勻漿機（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）。1.3黑麥粉的制備1.3.1工藝純牛奶→調(diào)配（加黑小麥芽漿、白砂糖）→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷藏→成品1.3.2牛奶、黑小麥芽酸奶發(fā)酵黑小麥芽漿制備：將黑小麥用2%NaCl溶液浸泡消毒30min，去離子水洗凈，置于鋪有3層濾紙的發(fā)芽盒中，25℃下避光萌發(fā)。取第5天的黑小麥芽，蒸汽處理10min滅酶，按料水比1︰4磨漿，經(jīng)紗布過濾收集漿液，備用。調(diào)配：把牛奶、黑小麥芽漿和白砂糖按一定比例混合，攪拌均勻。殺菌、冷卻：將混合液在95℃水浴鍋中滅菌10min，立即冷卻到42℃。接種：在混合液中接入一定量的安琪直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻，整個過程在超凈工作臺中進行。發(fā)酵：將灌裝好的混合液放置在生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵。設(shè)定溫度條件42℃，發(fā)酵時間6～8h。冷藏：發(fā)酵結(jié)束后，將黑小麥芽酸奶放進冰箱（1～4℃）冷藏12～16h。1.4試驗設(shè)計1.4.1白砂糖添加量：確定復(fù)合接種量黑小麥芽漿添加量：按照工藝流程和操作要點選取白砂糖添加量7%，接種量0.8g/L，發(fā)酵時間7h，分別調(diào)整黑小麥芽漿添加量5%,10%,15%,20%和25%制作酸奶，對成品進行感官評分。白砂糖添加量：按照工藝流程和操作要點選取黑小麥芽漿添加量20%，接種量0.8g/L，發(fā)酵時間7h，分別調(diào)整白砂糖添加量6%,7%,8%,9%和10%制作酸奶，對成品進行感官評分。接種量：按照工藝流程和操作要點選取黑小麥芽漿添加量20%、白砂糖添加量8%、發(fā)酵時間7h，分別調(diào)整接種量0.6,0.7,0.8,0.9和1.0g/L制作酸奶，對成品進行感官評分。發(fā)酵時間：按照工藝流程和操作要點選取黑小麥芽漿添加量20%，白砂糖添加量8%，接種量為0.8g/L，分別調(diào)整發(fā)酵時間6.0,6.5,7.0,7.5和8.0h制作酸奶，對成品進行感官評分。1.4.2正交試驗設(shè)計在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行四因素三水平正交試驗。因素水平表見表1。1.5草莓的感官評價標準選10名食品專業(yè)的同學（5男5女）培訓之后作為感官鑒評員，對酸奶的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)進行品評。標準見表2。1.6關(guān)于抗癲癇活性的研究比較黑小麥芽酸奶與無添加黑小麥芽漿的原味酸奶的抗氧化特活性。原味酸奶的制作不添加黑小麥芽漿，其他工藝和黑小麥芽酸奶相同。1.6.1酸奶樣品液的制備準確稱取樣品梯度為0.5,1.0,1.5,2.0和2.5g酸奶于5個50mL容量瓶中，加蒸餾水定容，稀釋成10,20,30,40和50mg/mL的酸奶樣品液。1.6.2vc的陽性對照在比色管中加入3mL0.16mmoL/LDPPH-乙醇溶液和3mL樣品溶液，振蕩搖勻，于25℃避光反應(yīng)15min，以3000r/min離心3min,517nm測定其吸光度。同時，以VC為陽性對照，蒸餾水為空白對照。做3次平行試驗取均值計算清除率清除率=（A1.6.3酸-乙醇溶液酸奶生成系的測定取10mmoL/L硫酸亞鐵溶液2mL、10mmoL/L水楊酸-乙醇溶液2mL，酸奶樣品溶液0.4mL，加入4mL88mmol/L過氧化氫溶液，振搖混合，于25℃避光反應(yīng)30min，以3000r/min離心3min，在510nm處測定吸光度1.6.4abts溶液配制ABTS儲備液的配置：取50mL7mmoL/LABTS溶液和880μL140mmoL/L過硫酸鉀溶液混合均勻于棕色試劑瓶中，避光處放置12～16h。用無水乙醇溶液稀釋ABTS儲備液使其在734nm處吸光度在0.70±0.02范圍內(nèi)。取2.0mL樣液和1.9mL的ABTS稀釋液于試管中振蕩混勻，于25℃避光反應(yīng)3min，以3000r/min離心3min，在734nm波長處測定吸光度2結(jié)果與分析2.1汁、制備整理劑黑小麥芽經(jīng)蒸汽處理滅酶，按料液比1︰3(g/mL）打漿，加水量少漿汁過濃，不易澄清，漿液中帶渣，不細膩。按料液比1︰5(g/mL）打漿，加水量多漿汁稀，制作的酸奶黑小麥芽風味較淡，有乳清析出。按料液比1︰4(g/mL）打漿，漿液細膩，故確定料液比為1︰4(g/mL）。2.2單個因素對奶酸感覺質(zhì)量的影響2.2.1黑小麥芽漿添加量對酸奶品質(zhì)的影響黑小麥芽漿添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響見圖1。結(jié)果表明，黑小麥芽漿添加量低于10%時，成品酸奶中黑小麥芽特有滋味和香氣偏低，隨著黑小麥芽漿增加，酸奶的感官得分升高，添加量為20%時，酸奶組織狀態(tài)均勻，口感細膩，并兼有黑小麥芽的特殊香氣，感官品質(zhì)最好，黑小麥芽漿添加量為25%時，酸奶有乳清析出，組織狀態(tài)不均勻。因此選擇15%,20%和25%做進一步研究。2.2.2白砂糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響由圖2可知，隨著白砂糖添加量增加，酸奶的感官得分先升高后降低，分析原因可能是白砂糖會影響酸奶的風味及口感，并且白砂糖是乳酸菌發(fā)酵的碳源，白砂糖添加量較少時，酸奶發(fā)酵不足，口感偏酸，組織狀態(tài)較軟；添加量為8%時，酸奶酸甜可口，組織狀態(tài)最好。然而，過多的糖會降低生乳中的水分活度，增大乳酸菌的滲透壓，影響甚至抑制乳酸菌的增殖，延長發(fā)酵時間，使酸奶乳清分離，感官品質(zhì)降低2.2.3接種量對乳酸菌酸奶品質(zhì)的影響圖3為接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響結(jié)果。隨著接種量增加，感官得分先升高后降低，接種量較低時，產(chǎn)生的乳酸量過少，酸奶的發(fā)酵時間延長，同時酸奶口感偏甜；接種量為0.8g/L時，乳酸菌產(chǎn)酸量增多，酸奶酸甜比適宜，組織細膩；接種量超過0.9g/L時，乳酸菌產(chǎn)酸速度加快，凝乳速度過快，成品酸奶有乳清析出，降低酸奶的品質(zhì)2.2.4發(fā)酵時間對酸奶評分影響發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)的影響見圖4，隨著發(fā)酵時間延長，酸奶感官得分先升高后降低，發(fā)酵時間為7.0h時，感官得分最高。發(fā)酵時間低于6.5h，酸奶發(fā)酵不成熟，乳清蛋白不能形成膠體結(jié)構(gòu)，會有乳清析出2.3正交試驗結(jié)果由表3極差分析結(jié)果可知，4個因素對黑小麥芽酸奶感官得分影響主次順序為C>B>A>D，即接種量>白砂糖添加量>黑小麥芽漿添加量>發(fā)酵時間，正交試驗優(yōu)化最佳組合為A驗證試驗表明，由于通過正交試驗得到的最優(yōu)組合A2.4抗逆劑活性2.4.1風味酸奶對dpph自由基的清除率比較黑小麥芽酸奶、原味酸奶對DPPH自由基的清除能力，以VC作為陽性對照，結(jié)果如圖5和圖6所示。由圖5可知，隨著質(zhì)量濃度增加，黑小麥芽酸奶和原味酸奶對DPPH自由基的清除率均上升，2種酸奶濃度相同時，黑小麥芽酸奶對DPPH的清除率高于原味酸奶。質(zhì)量濃度50mg/mL時，黑小麥芽酸奶對DPPH自由基的清除率為48.3%，略低于質(zhì)量濃度0.16mg/mL的VC對DPPH自由基的清除率（55.3%），而此時原味酸奶對DPPH自由基的清除率僅28.6%。黑小麥芽酸奶對DPPH自由基的清除能力高于原味酸奶，分析原因可能是黑小麥發(fā)芽后多酚含量增加，而多酚是天然的抗氧化劑2.4.2種酸奶對oh的清除率用羥自由基（·OH）清除法測定黑小麥芽酸奶和原味酸奶的抗氧化活性，以VC作為陽性對照。結(jié)果見圖7和圖8。圖7為2種酸奶對羥自由基的清除能力結(jié)果。隨著質(zhì)量濃度增加，2種酸奶對·OH的清除率都逐漸增強且增幅較為一致。在相同質(zhì)量濃度下，原味酸奶對·OH的清除能力低于黑小麥芽酸奶，質(zhì)量濃度50mg/mL時，黑小麥芽酸奶和原味酸奶的清除率分別為59.6%和50.3%，均高于質(zhì)量濃度0.16mg/mL的VC對·OH的清除率42.6%，所以，2種酸奶均可清除·OH，且黑小麥芽酸奶的清除能力更強。2.4.3對abts自由基的清除能力比較2種酸奶對ABTS自由基清除能力，以VC作陽性對照，對ABTS自由基清除率分別如圖9和圖10所示。如圖9所示，隨著質(zhì)量濃度增大，2種酸奶對ABTS自由基的清除能力逐漸增強，質(zhì)量濃度相同時，黑小麥芽酸奶對ABTS自由基的清除能力高于原味酸奶。質(zhì)量濃度小于20mg/mL時，2種酸奶對ABTS自由基的清除率均較低；質(zhì)量濃度高于20mg/mL時，2種酸奶對ABTS自由基的清除率均增加，且增速較快，增幅一致；質(zhì)量濃度50mg/mL時，黑小麥芽酸奶對ABTS自由基清除率為63.8%，與質(zhì)量濃度0.16mg/mL的VC對ABTS自由基的清除率（63.7%）基本相同。3酸奶抗氧化能力以黑小麥芽和純牛奶為主要原料，確定黑小麥芽酸奶的最佳工藝條件為：黑小麥芽漿添加量15%，白砂糖添加量8%，接種量0.9g/L，發(fā)酵時間7.5h。此工藝得到的酸奶呈淺灰白色，具有良好的組織結(jié)構(gòu)，無乳清析出，無氣泡無分層，具