2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.量分析的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1mol/L以上）在常溫（15℃～25℃）下保存時(shí)間一般不得超過（）個(gè)月，保存期內(nèi)若出現(xiàn)渾濁等現(xiàn)象時(shí)須重新標(biāo)定。A、1B、2C、3D、62.復(fù)原乳酸度檢測用試劑和儀器：NaOH濃度、（）、天平、（）、（）、（）、酚酞、（）、（）3.什么是玉米雜質(zhì)？4.從受檢的糧油中，按規(guī)定扦取一定數(shù)量具有準(zhǔn)確性的部分，稱為樣品。5.在糧油食品水分測定的恒重取得過程中，后次重量大于前次，可能嗎？為什么？技術(shù)上怎樣處理？怎樣避免這種情況的發(fā)生？6.薄層色譜法測定黃曲霉毒素B1時(shí)，預(yù)展操作的目的是（）。A、初步分離AFTBB、平衡吸附劑C、分離提取液中的溶劑D、消除脂肪、色素的干擾7.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間8.依據(jù)溫度細(xì)菌分為（），（），（），（），（）9.面團(tuán)達(dá)到最大稠度的時(shí)間長、有較長的穩(wěn)定時(shí)間和較小的弱化度、評價(jià)值大的小麥粉為（）。A、弱力粉B、普通粉C、中力粉D、強(qiáng)力粉10.沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般可分為（）、（）、（）。11.間接碘量法是利用（），再用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定的方法。A、I-與還原性物質(zhì)起反應(yīng)，析出定量的I2B、I-與氧化性物質(zhì)起反應(yīng)，析出定量的I2C、I-與酸性物質(zhì)起反應(yīng)，析出定量的I2D、I-與堿性物質(zhì)起反應(yīng)，析出定量的I212.以下菌生物學(xué)特性沒有溶血現(xiàn)象的是（）A、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌B、沙門氏菌C、金黃色葡萄球菌D、蠟樣芽孢桿菌13.簡述碘染色法區(qū)別糯稻米與非糯稻米的原理？14.大豆蛋白的功能特性一般包括凝膠性、乳化性、發(fā)泡性、吸水性、（）等。15.什么是半等級制半增減價(jià)標(biāo)準(zhǔn)？16.檢驗(yàn)報(bào)告的各項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)采用計(jì)算機(jī)打印，但制表、校核及批準(zhǔn)人應(yīng)手工簽名，不能用計(jì)算機(jī)打印。17.D類火災(zāi)是指（）（如鉀、鈣、鈉、鎂、鋁、鈦等）著火.18.測定油脂相對密度，雙實(shí)驗(yàn)結(jié)果允許差不超過（）。19.原始樣品扦取的技術(shù)規(guī)范及技術(shù)操作過程概括。20.下列說法正確的是（）A、檢驗(yàn)玉米容重必須是凈糧。B、檢驗(yàn)稻谷的出糙率必須是清除谷外糙米和雜質(zhì)的凈稻谷。C、小麥中的礦物質(zhì)歸屬雜質(zhì)，但有限量要求。D、玉米中生霉粒含量超過5.0%的不準(zhǔn)收購。21.能準(zhǔn)確量取液體體積的玻璃儀器稱為（）。22.內(nèi)持法23.標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度等于或低于（）mol/L，應(yīng)在臨用前將濃度高的標(biāo)準(zhǔn)溶液用煮沸并冷卻的無二氧化碳的水稀釋，必要時(shí)重新標(biāo)定。A、0.01B、0.02C、0.05D、0.1024.什么叫分樣？四分法與分樣器分樣法如何操作？25.稀釋濃硫酸時(shí)，應(yīng)在（）等耐熱的容器中進(jìn)行，在玻璃棒的不斷攪拌下，緩慢地將硫酸加到水中。26.用95%乙醇稀釋成70%乙醇時(shí)，可采用（）A、取95%乙醇70ml，加水100mlB、取95%乙醇70ml，加水25mlC、取95%乙醇70ml，加水至總體積95mlD、取95%乙醇100ml，加水70ml27.分光光度計(jì)分為（）、（）和（）三種。28.容重等于710g/L的小麥?zhǔn)堑韧饧壭←湣?9.表明變色硅膠已經(jīng)不在具備干燥能力的顏色是（）。A、無色B、紅色C、藍(lán)色D、黃色30.簡述酸度測定的方法及注意事項(xiàng)。31.就谷類糧食而言，如果水分在（）以下，可以看作全部是結(jié)合水。32.油脂不溶性雜質(zhì)含量高時(shí)，不僅影響油脂的食用品質(zhì)，還能加速油脂的品質(zhì)的變化，影響油脂的安全儲藏。33.饅頭的比容是指蒸制后（）比值。A、饅頭體積與面團(tuán)質(zhì)量B、饅頭體積與饅頭質(zhì)量C、饅頭體積與面團(tuán)體積34.傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)就是制取不同性質(zhì)的（）的過程。35.淀粉回生36.簡述冰淇淋總固形物的檢測步驟？37.什么叫大米加工精度？它與加工出品率有何關(guān)系？38.通常植物脂肪中（）脂肪酸含量較多。39.簡述使用干燥器的注意事項(xiàng)？40.檢驗(yàn)用水，未注明其他要求時(shí)，系指（）。A、蒸餾水B、去離子水C、蒸餾水或去離子水D、二級水41.配制氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液時(shí)，必須用（）。A、蒸餾水B、純凈水C、高純水D、無CO2的蒸餾水42.大樣雜質(zhì)和大型雜質(zhì)有什么區(qū)別？43.簡述氨氮檢測方法中納氏試劑的配制方法？44.什么是感官檢驗(yàn)？45.雜質(zhì)是什么？46.何為面筋？面筋由哪些成分組成？47.下列糧食樣品可以采用四分法分樣的是（）。A、大豆B、油菜籽C、小麥D、豌豆48.油脂中含有哪些雜質(zhì)？49.什么叫黃粒米？黃粒米形成的原因有哪些？50.花生果如何測定水分？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B2.正確答案:0.1mol/L；1/1000；Ph計(jì)；250mL錐形瓶；乙醇溶液5g/L；量筒3.正確答案:除玉米以外的其他物質(zhì)，包括篩下物，無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。4.正確答案:錯(cuò)誤5.正確答案: 此種情況是可能的；是溫度過高或時(shí)間過長導(dǎo)致的試樣氧化增重的結(jié)果。在技術(shù)上按前一次稱量的重量取值計(jì)算；采用真空電烘箱或嚴(yán)格控制烘干的溫度及時(shí)間間隔。6.正確答案:D7.正確答案:是指面團(tuán)粉質(zhì)曲線中心首次達(dá)到500Bu與離開500Bu所經(jīng)歷的時(shí)間8.正確答案:耐冷；嗜冷；嗜熱；嗜溫；耐熱9.正確答案:D10.正確答案:菌體抗原（O）；鞭毛抗原（H）；表面抗原（K）11.正確答案:B12.正確答案:B13.正確答案:淀粉有直鏈和支鏈之分，一般糧食的淀粉中，直鏈淀粉占20%~25%，支鏈淀粉占75%~80%，糯稻米中幾乎不含直鏈淀粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉在物理、化學(xué)性質(zhì)上存在較大區(qū)別，直鏈淀粉分子為直鏈狀，而支鏈淀粉分子呈樹枝狀，它們空間結(jié)構(gòu)的不同，表現(xiàn)在對碘的吸附作用不同，直鏈淀粉分子沒有分支聚合度大，與碘作用形成藍(lán)色復(fù)合體；支鏈淀粉分子分枝間聚合度較小，與碘作用一般形成紫色—紅綜色復(fù)合體。由于淀粉與碘反應(yīng)形成復(fù)合體的顏色與淀粉分子中螺旋數(shù)目有一定關(guān)系，不同品種籽粒所含淀粉的種類不同，所以鑒別糯性和非糯性稻米可采用碘染色的方法。14.正確答案:吸油性15.正確答案: 以主要檢驗(yàn)項(xiàng)目為定等基礎(chǔ)，其它項(xiàng)目無論一項(xiàng)或幾項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，實(shí)行增減價(jià)。16.正確答案:正確17.正確答案:可燃性金屬18.正確答案:0.000419.正確答案: 按裝具、儲糧形態(tài)、品種選擇扦樣用具；按總包數(shù)確定扦樣包數(shù)；按垛高、糧層厚度、糧倉直徑確定扦樣部位；按檢驗(yàn)性質(zhì)確定扦取的原始樣品的數(shù)量；按具體的操作規(guī)范進(jìn)行扦取。20.正確答案:B,C,D21.正確答案:量器類22.正確答案:借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。23.正確答案:B24.正確答案: 分樣：指將原始樣品充分混合均勻，進(jìn)而分取平均樣品或試驗(yàn)樣品的過程，稱為分樣。 四分法：指將樣品充分混合，按2/4的比例進(jìn)行分樣的方法，叫四分法。 適用性：四分法適合于原糧、油料和成品糧。但注意：對于散落性大的糧食、油料，如大豆、豌豆、油菜籽、薯類不宜用四分法。 操作步驟： ①將樣品倒在光滑平坦的桌面上或玻璃板上； ②用兩塊分樣板將樣品攤成正方形； ③從樣品左右兩邊鏟起樣品約10cm高，對準(zhǔn)中心同時(shí)倒落，再換一個(gè)方向同樣操作（中心點(diǎn)不動），如此反復(fù)混合4～5次； ④將樣品再攤成等厚的正方形； ⑤用分樣板在樣品上劃兩條對角線，分成四個(gè)三角形； ⑥取出其中兩個(gè)對頂三角形； ⑦剩下兩個(gè)對頂三角形樣品再按上述方法反復(fù)混合分取，直至最后剩下的兩個(gè)對頂三角形的樣品接近所需試樣的質(zhì)量為止，即為平均樣品或試樣。25.正確答案:燒杯26.正確答案:C27.正確答案:紫外；可見；紅外28.正確答案:錯(cuò)誤29.正確答案:B30.正確答案: 操作方法： （1）取150ml干凈三角瓶，用煮沸冷卻蒸餾水涮洗干凈； （2）用10ml吸管準(zhǔn)確吸取10ml乳樣注入上述三角瓶中，再加入20ml中性蒸餾水（煮沸后冷卻的蒸餾水），加入0.5ml0.5%的酚酞乙醇溶液，小心混勻； （3）用0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定，邊滴定邊轉(zhuǎn)動三角瓶，直至微紅色且30S內(nèi)不褪色； （4）把滴定時(shí)所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量乘以10，即為以°T表示的鮮乳的酸度。 注意事項(xiàng)： （1）酚酞指示劑的量要適中，過多會使呈現(xiàn)的顏色過重引起滴定量減少； （2）不加水時(shí)判定終點(diǎn)不太容易，可導(dǎo)致酸度提高； （3）在白色板上滴定判定終點(diǎn)； （4）往三角瓶中所加的液體不準(zhǔn)掛壁； （5）標(biāo)準(zhǔn)色的配制：吸取10ml牛乳，加入20蒸餾水，再加入0.005%的堿性品紅溶液（0.005g堿性品紅+100ml95%的乙醇）3滴。（如不能正確判定牛乳滴定終點(diǎn)，必須制備標(biāo)準(zhǔn)色）。31.正確答案:1432.正確答案:正確33.正確答案:B34.正確答案:蛋白質(zhì)膠體35.正確答案: 糊化后的淀粉在加工或貯存過程中重新排列，形成結(jié)晶的過程。36.正確答案: （1）精確稱取經(jīng)融化均勻的試樣2—3克（精確至0.0001g），于已烘干至恒重的稱量皿中， （2）置于水浴上蒸干，移入100—105℃電烘箱（或水浴烘箱）中烘三個(gè)半小時(shí)， （3）取出加蓋置于干燥器中冷卻（約25—30分鐘后），稱量，重復(fù)干燥，冷卻稱量至恒重。 （4）計(jì)算公式 37.正確答案: 加工精度：是指米粒留皮或去皮程度，或指米粒脫掉種皮的程度，即背溝和粒面的留皮程度。 加工精度與出米率成負(fù)相關(guān)：一般是加工精度越高，出米率越低。所以，碾米既要保證加工精度符合等級標(biāo)準(zhǔn)，又要提高出米率。米類加工精度的高低直接影響著食用品質(zhì)，但是米類加工精度越高，出米率越低，營養(yǎng)價(jià)值也降低。因此米類加工精度高低的測定對碾米工藝來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量、嚴(yán)格控制精度、提高出米率等方面起著指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。在購、銷、調(diào)等商品流通環(huán)節(jié)中起著保證商品質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益，兼顧國家利益等作用。38.正確答案:不飽和39.正確答案: （1）干燥劑不可放的太多，以免玷污坩堝底部 （2）搬移干燥器時(shí)，要用雙手拿著，用大拇指緊緊按住蓋子 （3）打開干燥器時(shí)，不能往上掀蓋，用左手按住干燥器右手小心把蓋子稍微推開，等冷空氣徐徐進(jìn)入后才能完全打開 （4）不可將太熱的物體放入干燥器 （5）有時(shí)較熱的物體放入干燥器后，空氣受熱膨脹，會把蓋子頂起來，為了防止蓋子被打翻，應(yīng)當(dāng)用手按住，不時(shí)把蓋子稍微推開（不到1S），以放出熱空氣。 （6）灼燒或烘干后的坩堝和沉淀，在干燥器內(nèi)不宜放置過久，否則會吸收一些水分而使質(zhì)量略有增加。 （7）變色硅膠干燥時(shí)為藍(lán)色，受潮后變粉紅色?？梢栽?20℃烘受潮的硅膠待其變藍(lán)后反復(fù)使用，直到破碎不能使用為止。40.正確答案:C41.正確答案:D42.正確答案: （1）大樣雜質(zhì)：指大樣中的大型雜質(zhì)和篩下物。 （2）小樣雜質(zhì)：指小樣中的雜質(zhì)。 檢驗(yàn)雜質(zhì)的試樣分大樣、小樣層的篩下物； 大樣是用于檢驗(yàn)大樣雜質(zhì)，包括大型雜質(zhì)和絕對篩層的篩下物； 小樣是從檢驗(yàn)過大樣雜質(zhì)的樣品中分出少量試樣，檢驗(yàn)小樣中所有雜質(zhì)。43.正確答案:稱取16g氫氧化鈉，溶于50mL水中，充分冷卻至室溫。另取7g碘化鉀和10g碘化汞溶于水，然后將此溶液在攪拌下徐徐注入氫氧化鈉溶液中，用水稀釋至100mL，貯于聚乙烯瓶中，密塞保存。44.正確答案: 感官檢驗(yàn)就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和以往實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)直接鑒定糧油品質(zhì)的方法。具有簡單、快速及不需儀器、藥劑的優(yōu)點(diǎn)．在糧油各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)中，一般采用該法鑒定糧油的雜質(zhì)及不完善粒含量或色澤、氣味滋味是否正常等項(xiàng)目。45.正確答案:一般是指夾雜在糧食、油料中既沒有食用價(jià)值而又影響糧食、油料品質(zhì)的物質(zhì)，或異種糧粒。46.正確答案: 面筋：首先將小麥粉和水揉搓形成“面團(tuán)”，再將面團(tuán)在水中揉洗，最后剩下一塊具有彈性、延展性和粘性的物體，即“面筋”。 面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約各占40%，兩者合并又叫谷膠蛋白。其中還含有少量的淀粉、脂肪、糖類、纖維素、灰分及其他蛋白質(zhì)等。47.正確答案:C48.正確答案: 含