香菇酸奶的研制

香菇酸奶的研制

草莓具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以由患有乳腺癌不適應(yīng)的人食用。同時(shí)，活性蘑菇和脂肪酸也有效地抑制了腸道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能。但是我國(guó)酸奶的花色品種較為單一,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求。而香菇歷來(lái)是我國(guó)和東方國(guó)家人們喜愛的食品。它不僅味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且具有極好的醫(yī)療保健作用,人們已把香菇視為十分珍貴的食品、常譽(yù)以“菇中皇后”、“菌星”、“蔬菜之王”、“健康食品”之美稱。本文將香菇與酸奶的生產(chǎn)與食用結(jié)合起來(lái),欲探索出一條生產(chǎn)香菇酸奶的最佳途徑。1材料和設(shè)備1.1實(shí)驗(yàn)材料市售優(yōu)質(zhì)香菇、奶粉(伊利全脂奶粉)、鮮奶(蒙牛純牛奶)、白砂糖、菌種(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)。1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備500mL三角瓶、培養(yǎng)皿、移液管、托盤天平、蒸煮鍋、電爐、試管、紗布、恒溫生物培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、電冰箱等。2實(shí)驗(yàn)方法2.1發(fā)酵準(zhǔn)備2.1.1菌種的活化、冷卻溶解全脂奶粉[m(全脂奶粉):m(水)=1:5)]充分?jǐn)嚢?將溶解好的乳分別裝入消毒后的干燥三角瓶中,置于高壓滅菌鍋105℃下滅菌15~20min,冷卻至41℃?zhèn)溆谩?.1.2牛奶培養(yǎng)基的制備將原料奶置于高壓滅菌鍋105℃下滅菌15~20min,冷卻至41℃后裝入消毒后的干燥三角瓶中備用。2.1.3接種、活化培養(yǎng)、制備母發(fā)酵劑將滅菌的全脂乳培養(yǎng)基以接種量3%[m(保加利亞乳桿菌):m(嗜熱鏈球菌)=1:1]接種,置于40℃的恒溫培養(yǎng)箱,進(jìn)行活化培養(yǎng)10h,連續(xù)活化2次使得活力穩(wěn)定,制得母發(fā)酵劑。將滅菌的牛乳培養(yǎng)基以3%接種量[m(保加利亞乳桿菌):m(嗜熱鏈球菌)=1:1]接種,置于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中,進(jìn)行活化培養(yǎng)10h,直到凝固,制得工作發(fā)酵劑。2.2香菇浸提液制備香菇→清洗→攪碎→加水?dāng)嚢?1:5,m/m)→熬制浸提(90~95℃,15min,過(guò)濾)→香菇浸提液→與鮮奶混合(鮮奶過(guò)濾凈化)→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵劑接種→發(fā)酵→冷卻→灌裝→成品2.3操作要點(diǎn)2.3.1香菇汁的制取將鮮香菇清理干凈后,切塊,加入5倍香菇質(zhì)量的水浸泡,然后將浸泡好的香菇投入到90~95℃的蒸煮鍋中蒸煮15min(加入0.1%的檸檬酸和0.05%的異抗壞血酸鈉),再用四層紗布過(guò)濾制得香菇汁。2.3.2新鮮食物將鮮奶過(guò)濾.并加入適量的全脂奶粉,以調(diào)整固形物的含量。2.3.3混合原料將香菇浸提液、白砂糖、奶粉和穩(wěn)定劑混合并攪拌。2.3.4消毒冷卻將混合均勻的原料裝入瓶中并封口,放入高壓滅菌鍋,在90℃下滅菌30min,冷卻至42~43℃。2.3.5共感染在超凈工作臺(tái)下,將活化好的菌種接種于已滅菌并冷卻至42~43℃的混合液內(nèi)混合攪勻。2.3.6發(fā)酵將接種后的混合乳液放入42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4h。2.3.7冷卻、裝飾和最終成熟從培養(yǎng)箱中取出的發(fā)酵產(chǎn)品迅速冷卻到10℃以下進(jìn)行灌裝,然后放入冰箱中,在0~5℃下存放12h,即得成品。3結(jié)果與分析3.1穩(wěn)定劑對(duì)各種穩(wěn)定劑效果的比較穩(wěn)定劑對(duì)酸奶組織狀態(tài)尤為重要,而且各種穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果及適用對(duì)象不同,因此有必要將各種穩(wěn)定劑的效果作一比較,試驗(yàn)結(jié)果見表1。由表1實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,海藻酸鈉的使用效果較其它三種穩(wěn)定性好,故用海藻酸鈉做為穩(wěn)定劑,其具體添加量由酸奶配方實(shí)驗(yàn)確定。3.2酸奶配方確定在實(shí)驗(yàn)中,我們選香菇浸提液添加量、白砂糖添加量、奶粉添加量和穩(wěn)定劑添加量等4因素,在其它各項(xiàng)工藝條件都不變的情況下,進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)(以100分計(jì))來(lái)確定酸奶的最佳配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3,結(jié)果見表4。由表4可得,香菇汁、白砂糖、奶粉、穩(wěn)定劑添加量對(duì)香菇酸奶質(zhì)量有不同影響。由極差R可知,D>A>C>B,說(shuō)明穩(wěn)定劑對(duì)酸奶質(zhì)量影響最大,其次是香菇汁,再次是奶粉,白砂糖對(duì)其影響最小,因此可確定最佳工藝配方:香菇汁添加量10%,白砂糖添加量7%,奶粉添加量2%,穩(wěn)定劑添加量0.1%。4組織狀態(tài)良好4.1