黑豆與百合代餐粉的研制

黑豆與百合代餐粉的研制

隨著現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)觀念的變化，代餐粉越來越受到重視。黑豆又名黑大豆。黑豆蛋白質(zhì)含量36%，富含18種氨基酸，其氨基酸構(gòu)成比例與FAO/WHO頒布的模式值基本接近，必需氨基酸種類齊全，比例合適且數(shù)量充足，是一種完全蛋白質(zhì)，易于消化，對(duì)滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要具有重要意義。江帆等百合是百合科百合屬植物的統(tǒng)稱，食用鱗莖色澤潔白、肉質(zhì)厚實(shí)，每100g百合鱗莖鮮品含有蛋白質(zhì)4.0g、脂肪0.1g、糖類28.7g、粗纖維1.0g、硒0.2mg、鋅54μg；百合中還含有百合皂苷、秋水仙堿等多種活性物質(zhì)，因此，百合不僅是優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)食品，還具有良好的藥用價(jià)值黑芝麻既可食用又可用作油料，多加工成芝麻糊等，宋國(guó)輝等該代餐粉以黑豆、百合為主要原料，輔以黑芝麻、花生、白砂糖與瓊脂，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，以期制備一種營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定功能性作用的方便食品。1材料和方法1.1合、白砂糖的制備黑豆、黑芝麻、花生米（帶紅衣）、百合、白砂糖全部為符合相關(guān)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的市售商品；瓊脂，石獅市環(huán)球瓊膠工業(yè)有限公司；以上原輔料均為食品級(jí)。1.2電陶爐、溫度JA21002電子天平（上海越平科學(xué)儀器（蘇州）制造有限公司）；ML-800Y高速多功能粉碎機(jī)（武義海納電器有限公司）；800型離心機(jī)（上海手術(shù)器械廠）；DHG-924OA電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；H22-X3電陶爐（杭州九陽生活電器有限公司）；平底炒鍋（不粘鍋）；不銹鋼鍋鏟；篩及篩孔直徑（20目（850μm）、60目（250μm）、65目（230μm）、80目（180μm）、100目（150μm）、120目（125μm）、140目（106μm））；燒杯；玻璃棒；離心管；紙杯為市售商品。1.3測(cè)試方法1.3.1制備工藝1.3.2指標(biāo)和方法的測(cè)量1.3.2.黑豆百合用于黑豆百合代餐粉感官評(píng)價(jià)與評(píng)分研究選擇15名感官評(píng)定人員組成評(píng)審小組，以表1的感官評(píng)定方法，對(duì)黑豆百合芝麻代餐粉的色澤、氣味滋味、組織狀態(tài)和沖調(diào)性4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)評(píng)價(jià)與打分，取其平均值，感官評(píng)價(jià)總分為100分。1.3.2.制備代餐粉稱取樣品30g置于500mL燒杯中，量取80℃開水210mL并倒入燒杯，用玻璃棒攪拌1min后再靜置3min，用已知質(zhì)量的20目篩網(wǎng)過濾代餐粉溶液，并用反滲透水小心沖洗結(jié)塊物質(zhì)，完成后放入105℃烘箱恒溫干燥至恒質(zhì)量后稱質(zhì)量。代餐粉分散性指數(shù)計(jì)算公式如下：式中：a為結(jié)塊物質(zhì)質(zhì)量，g;b為樣品質(zhì)量，g;w為樣品水分含量。分散性指數(shù)評(píng)價(jià)如表2所示。1.3.2.水合能力的測(cè)定稱取1.0g代餐粉加入離心管中，逐滴加入反滲透水，并用玻璃棒不停地?cái)嚢?，使粉體全部溶解為止，然后以3000r/min的速度離心25min，棄去上清液并稱量沉淀的質(zhì)量，計(jì)算每克代餐粉吸收水分的質(zhì)量，既得到代餐粉的水合能力，其計(jì)算公式如下：式中：m為樣品質(zhì)量，g;m1.3.2.離心沉淀率的測(cè)定稱取10.0g代餐粉（不添加白砂糖）于100mL燒杯中，加入50.0mL的反滲透水并攪拌均勻，靜置5mim后，量取25.0mL代餐粉溶液上部溶液加入已知質(zhì)量的離心管中，然后以2500r/min的離心速度離心10min，棄去上清液，將離心管與沉淀物放入105℃烘箱恒溫干燥至恒重后稱重。代餐粉懸浮率計(jì)算公式如下：1.3.3正交試驗(yàn)計(jì)劃1.3.3.單因素添加量的確定為了優(yōu)化得到花生米、黑芝麻、黑豆、百合之間的最佳比例，通過固定白砂糖（9.0g）、瓊脂（1.0g）添加量，以產(chǎn)品質(zhì)量品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)為考察指標(biāo)，以花生米添加量、黑芝麻添加量、黑豆添加量、百合添加量為4個(gè)主要影響因素，進(jìn)行L1.3.3.2.0mg正交試驗(yàn)因素的水平為了優(yōu)化得到代餐粉配方，以產(chǎn)品質(zhì)量品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)為考察指標(biāo)，以混合粉添加量、白砂糖添加量、瓊脂添加量為3個(gè)主要影響因素，進(jìn)行L1.3.4處理數(shù)據(jù)采用SPSS19.0和Excel2010進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。2結(jié)果與分析2.1不同粉碎粒度與分散性指數(shù)、水合能力和懸浮率之間關(guān)系通過固定花生米（3.0g）、黑芝麻（3.0g）、黑豆（15.0g）、百合（15.0g）、白砂糖（9.0g）、瓊脂（1.0g）添加量，黑豆與百合粉碎后分別過60目（250μm）、80目（180μm）、100目（150μm）、120目（125μm）和140目（106μm）篩，花生米與黑芝麻由于含油量比較豐富，粉碎后黏性較大，不宜過太細(xì)篩網(wǎng)，應(yīng)炒制后與白砂糖一起粉碎過65目篩即可，然后將粉碎的原輔料以黑豆與百合通過篩網(wǎng)目數(shù)大小分別混合成不同粒度的代餐粉，并測(cè)定不同粒度代餐粉與分散性指數(shù)、水合能力與懸浮率的平均值，具體不同粉碎粒度的實(shí)際測(cè)定值如表5所示。2.1.1代餐粉的分散性指數(shù)由圖1可以看出，粉碎粒度對(duì)代餐粉的沖調(diào)特性有顯著影響，粒度為250,180和150μm時(shí)，代餐粉表現(xiàn)出較好的分散性，當(dāng)粒度在125和106μm時(shí)，代餐粉的分散性指數(shù)較差，出現(xiàn)結(jié)塊，沖調(diào)性也開始變差。這可能是由于，在代餐粉顆粒較大時(shí)，顆粒間隙較大，增大了和水的接觸面積，呈現(xiàn)較好的分散現(xiàn)象；反之，當(dāng)代餐粉粉碎粒度比較小時(shí)，顆粒間間隙減小，與水接觸時(shí)部分被潤(rùn)濕而相互黏結(jié)，在外部形成的膠狀膜包裹一部分未潤(rùn)濕的代餐粉所造成。2.1.2沖調(diào)前后粉碎粒度由圖2可以看出，粒度對(duì)代餐粉水合能力的影響表現(xiàn)為先升后降，在150μm時(shí)達(dá)到最大值，這也許是，在粉碎粒度較大時(shí)，粉體較為粗糙，沖調(diào)后顆粒感較強(qiáng)；反之，在粉碎粒度較小時(shí)，原料中的纖維等結(jié)構(gòu)的破壞，從而導(dǎo)致粉體對(duì)水的鎖合能力減弱，造成沖調(diào)性變差所致，這一結(jié)果與張康逸等2.1.3粉碎粒度對(duì)懸浮率的影響為了增強(qiáng)代餐粉在水中的懸浮性，因瓊脂具有凝膠穩(wěn)定性、增稠性、黏度、對(duì)水具有高親和性及凝膠強(qiáng)度高等特點(diǎn)2.2粉碎粒度對(duì)代餐粉感官的影響根據(jù)粉碎粒度與分散性指數(shù)、水合能力及懸浮率的關(guān)系，在粉碎粒度為100目（150μm）時(shí)，代餐粉有較好的感官表現(xiàn)，主要體現(xiàn)在組織狀態(tài)和沖調(diào)性方面，既選用過100目（150μm）的黑豆和百合進(jìn)行正交試驗(yàn)。2.3正交試驗(yàn)的結(jié)果2.3.1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)該正交試驗(yàn)以花生米添加量、黑芝麻添加量、黑豆添加量和百合添加量為4個(gè)因素，每個(gè)因素分別選取3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。從正交試驗(yàn)可以得到，各因素對(duì)混合粉的組成影響程度為黑豆添加量>黑芝麻添加量>花生米添加量>百合添加量，混合粉正交試驗(yàn)試驗(yàn)組1在試驗(yàn)組中得分最高，即A2.3.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)該正交試驗(yàn)以混合粉添加量、白砂糖添加量、瓊脂添加量為3個(gè)因素，每個(gè)因素分別選取3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。從正交試驗(yàn)可以得到，各因素對(duì)代餐粉的組成影響程度為混合粉添加量>白砂糖添加量>瓊脂添加量，混合粉正交試驗(yàn)試驗(yàn)組7在試驗(yàn)組中得分最高，即A3混合粉的比例研究先通過考慮代餐粉的分散性指數(shù)、水合能力及懸浮率，以產(chǎn)品質(zhì)量品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，來確定代餐粉中主要原料的粉碎粒度為100目（150μm），然后通過正交試驗(yàn)，確定