黑色谷物復(fù)合乳飲料的研制

黑色谷物復(fù)合乳飲料的研制

大豆是豆科植物的種子，也被稱為flicam、冬季大豆和黑豆。黑豆性味甘、平、無毒?！侗静菥V目》中記載:黑豆入腎功多,故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活血解毒1材料和方法1.1原料與二化機黑豆(市售),黑米(市售),黑芝麻(市售),生牛乳(黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司),白砂糖(市售),穩(wěn)定劑(丹尼斯克)。電熱恒溫水浴鍋,高壓滅菌鍋(上海醫(yī)療器械二廠);高壓均質(zhì)機(上海申鹿均質(zhì)機有限公司);可調(diào)式攪拌器(KIKALABORTECHNIK公司);電子天平(沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司)。1.2方法1.2.1黑乳液的制備精選黑豆→泡豆(室溫,3倍水)→清洗→去皮→預(yù)煮(m1.2.2均質(zhì)、包裝原料乳檢驗→原料乳凈化→原料乳標(biāo)準(zhǔn)化→配料(牛乳+黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+穩(wěn)定劑+白砂糖)→均質(zhì)(120bar)→殺菌(138℃,4s)→冷藏(4℃)。1.2.3生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化(1)黑桃處理技術(shù)條件的選擇糊化工藝流程:黑米→篩選→粉碎→調(diào)漿→糊化(常壓,加熱)。其中黑米糊化溫度95℃,調(diào)漿濃度m(2)黑驢、黑驢、黑驢和黑莓牛奶的選擇依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計,以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作為試驗因素,采用L1.2.4穩(wěn)定劑的選擇為了使乳飲料口感飽滿,防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層現(xiàn)象,選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和單干酯為穩(wěn)定劑,按照不同比例配比,觀察產(chǎn)品組織狀態(tài)并品嘗口感,選取最佳的穩(wěn)定劑配方。1.2.5滋成產(chǎn)品檢測評分在冷藏48h后,由20名評價員完成對樣品滋氣味、組織狀態(tài)的評分,按照表1的評分細(xì)則進(jìn)行打分,分?jǐn)?shù)越高,表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征2結(jié)果與討論2.1糊化溫度的確定采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀,保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本試驗采用黑米糊化溫度95℃,調(diào)漿濃度m由表2可知,黑米在95℃的糊化溫度下,經(jīng)過4min的糊化料液粘度達(dá)到最高,說明淀粉已經(jīng)糊化完全。5min時料液粘度沒有變化,本著提高生產(chǎn)效率、降低能耗的原則,糊化時間確定為4min。2.2黑豆黑豆復(fù)合乳飲料配方的確定依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計,以黑米添加量(A)、黑豆添加量(B)、黑芝麻添加量(C)、白砂糖添加量(D)作為試驗因素,采用L由表4的極差可以看出,影響復(fù)合乳飲料感官評分的主次順序為B>A>C>D,即黑豆添加量>黑米添加量>黑芝麻添加量>白砂糖添加量。實驗結(jié)果表明,感官評價得分最高的組合為A2B3C1D2,即黑米添加量5‰,黑豆添加量3‰,黑芝麻添加量2‰,白砂糖添加量60‰時,黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。2.3確定最佳穩(wěn)定劑配比選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和CMC為穩(wěn)定劑,按照不同比例配比,通過觀察產(chǎn)品狀態(tài)及品嘗產(chǎn)品,確定最佳穩(wěn)定劑配比,結(jié)果見表5。由表5可知,穩(wěn)定劑添加量分別為:海藻酸鈉0.8%、蔗糖酯0.4%、單干酯0.4%、結(jié)冷膠0.2%時,復(fù)合乳飲料的組織狀態(tài)、口感最佳。3穩(wěn)定劑的選擇3.1采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀,保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。試驗確定最優(yōu)的糊化工藝為:糊化溫度95℃,調(diào)漿濃度m3.2海藻