2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00982餐飲服務(wù)考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案

2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00982餐飲服務(wù)考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共50題)1.用餐客人發(fā)生爭(zhēng)吵或打架怎么辦？2.電子化人力資源管理（E-HR）建設(shè)的關(guān)鍵所在是（）。A、了解高層對(duì)項(xiàng)目的期望與看法B、在上線前完成數(shù)據(jù)更新C、做好相關(guān)人員的培訓(xùn)D、保障HR數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與實(shí)時(shí)性3.美式服務(wù)適用于（）的服務(wù)。A、美式快餐店B、西餐咖啡廳C、美式宴會(huì)D、私家宴席4.餐飲服務(wù)質(zhì)量包括有形產(chǎn)品質(zhì)量和無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面，提高實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量比提高餐飲服務(wù)的質(zhì)量要難。（）5.餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法策略很多，基本可劃分為（）的價(jià)格策略A、以市場(chǎng)為中心B、以成本為中心C、以需求為中心D、以消費(fèi)為中心E、以競(jìng)爭(zhēng)為中心6.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和（）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。A、餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會(huì)基礎(chǔ)D、環(huán)境基礎(chǔ)7.營(yíng)銷策略計(jì)劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會(huì)之間，在策略上相配合的（）過(guò)程。A、平衡B、維持C、發(fā)展D、發(fā)展和維持8.請(qǐng)說(shuō)出中國(guó)八大菜系中影響最大的四種菜系。9.編寫“職務(wù)說(shuō)明書”是餐飲企業(yè)人力資源管理人員的一項(xiàng)重要工作“職務(wù)說(shuō)明書”的核心內(nèi)容是（）。A、任職資格、條件情況說(shuō)明B、完成工作任務(wù)程序說(shuō)明C、工作職責(zé)、工作內(nèi)容、工作環(huán)境基本說(shuō)明D、職務(wù)晉升等變動(dòng)的條件說(shuō)明10.開餐時(shí)，飯供應(yīng)不上時(shí)怎么辦？11.（）指飯店餐飲部在經(jīng)營(yíng)、服務(wù)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出。A、主營(yíng)業(yè)務(wù)成本B、餐飲直接成本C、餐飲成本D、商品成本12.“茶餐廳”是最近幾年進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地的餐廳形式，一般認(rèn)為起源于（）。A、美國(guó)B、英國(guó)C、新加坡D、中國(guó)香港13.傷殘人士來(lái)餐廳用餐時(shí)怎么辦？14.保證所采購(gòu)的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（）A、原料采購(gòu)的分類B、原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定C、原料采購(gòu)數(shù)量的確定D、原料草稿金額的控制15.為了履行節(jié)約，報(bào)紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。16.一般禽肉比家畜肉有（）柔軟結(jié)締組織。A、很多的B、較多的C、較少的D、很少的17.餐廳設(shè)備與用品能否得到正確的使用與保管，一方面將直接關(guān)系到（），另一方面可反映出餐廳的（）。18.消費(fèi)是飲食產(chǎn)品的（），與烹飪、服務(wù)相互依掛。A、主要目的B、重要目的C、最終目的D、重要環(huán)節(jié)19.餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受（）的硬件條件限制。A、菜肴品種的多少B、餐位數(shù)的多少C、餐廳環(huán)境D、菜肴價(jià)格的高低E、營(yíng)業(yè)面積的大小20.餐飲服務(wù)中（）和（）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。21.遇到兒童進(jìn)餐怎么辦？22.上菜時(shí)，應(yīng)做到先主后賓。23.食品污染的主要根源是來(lái)自（）。A、“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素B、生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑C、組成食品的化學(xué)物質(zhì)D、生產(chǎn)、加工的化學(xué)變化24.高血壓患者最好食用植物油，可防止膽固醇增高，多食用（）、甘荸薺等，可降低血壓。A、生菜B、薺菜C、白菜D、芹菜25.在西餐上菜服務(wù)中，（）可以代替開胃品先上，也可以作為第二道菜上。A、湯B、甜品C、色拉D、主菜26.西餐服務(wù)的幾種常見(jiàn)方式是（）27.作為第一家進(jìn)入中國(guó)的“洋快餐”企業(yè)，肯德基目前在中國(guó)已經(jīng)擁有了2000多家餐廳。肯德基的成功，源于其先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和管理模式，在食品原料采購(gòu)供應(yīng)環(huán)節(jié)，肯德基的做法主要有：第一、建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?？系禄a(chǎn)品的主要原料（雞肉類、土豆泥、調(diào)味品）由總公司確定供應(yīng)商，一般原料（面包、飲料原漿、蔬菜、包裝盒等）由各區(qū)級(jí)公司確定供應(yīng)商。KFC采用“星級(jí)系統(tǒng)（STARSYSTEM）”對(duì)備選供應(yīng)商進(jìn)行遴選，這是一項(xiàng)專門針對(duì)供應(yīng)商的全球評(píng)估體系，從1996年開始對(duì)中國(guó)的供應(yīng)商全面實(shí)施。這項(xiàng)評(píng)估系統(tǒng)包括五個(gè)方面：質(zhì)量、技術(shù)、財(cái)務(wù)、可靠性、溝通。每三個(gè)月到半年的定期評(píng)估和貫穿全年的隨機(jī)評(píng)估，由KFC的技術(shù)部和采購(gòu)部進(jìn)行評(píng)定，年底的綜合評(píng)分將決定供應(yīng)商在下一年度中業(yè)務(wù)量的份額。第二、基于DRP（distributionrequirementplanning）的物流供應(yīng)模式。KFC供應(yīng)流程是：各餐廳將訂貨需求報(bào)分公司配送中心，配送中心處理后下訂單給供應(yīng)商，供應(yīng)商送貨至配送中心，配送中心根據(jù)線路送貨。這個(gè)供應(yīng)物流模式的運(yùn)作遵循DRP思想，DRP系統(tǒng)包括三個(gè)輸入文件和兩個(gè)輸出計(jì)劃，分別是：主需求計(jì)劃、庫(kù)存文件、供應(yīng)資源文件、采購(gòu)計(jì)劃和配送計(jì)劃。在原料的采購(gòu)上，各門店訂貨經(jīng)理采用定期補(bǔ)齊式訂貨，原料分為凍貨、干貨、濕貨（保質(zhì)期短的面包、蔬菜等），每周訂貨次數(shù)分別是1、1、2～4，訂貨量＝需求量－存貨量。需求量是進(jìn)貨周期、訂貨提前期與安全庫(kù)存之和，訂貨經(jīng)理在綜合考慮歷史銷售數(shù)據(jù)和天氣或者推廣活動(dòng)等因素后計(jì)算出一個(gè)訂貨周期的營(yíng)業(yè)額。需求計(jì)劃以表格形式出現(xiàn)，該表格中包括所訂原料、預(yù)估需求量、未到貨量、期末存量、訂貨量、進(jìn)貨量分配等詳細(xì)數(shù)據(jù)，該表格經(jīng)店經(jīng)理簽名后發(fā)至配送中心。分公司的配送中心收到各餐廳的訂單后進(jìn)行處理，如發(fā)現(xiàn)某餐廳訂貨數(shù)量異常波動(dòng)，則溝通并確認(rèn)，接收餐廳訂單必須在當(dāng)天下午15點(diǎn)結(jié)束，之后，配送中心的訂貨人員查看現(xiàn)有庫(kù)存和未出貨數(shù)據(jù)以修正訂單，第二天以電郵或傳真形式發(fā)至供應(yīng)商，后者根據(jù)數(shù)量和日期安排生產(chǎn)和運(yùn)輸至配送中心。除此之外，在庫(kù)存管理方面，員工在每日下班前都會(huì)對(duì)規(guī)定原料的庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)并登記。請(qǐng)分析肯德基原料供應(yīng)模式的優(yōu)缺點(diǎn)。28.在餐飲企業(yè)人力資源需求預(yù)測(cè)時(shí)常使用“比率分析方法”，分析時(shí)常作為其中“原因性因素”的選項(xiàng)是（）。A、餐飲銷售額B、服務(wù)人員的工資額C、餐飲成本額D、管理人員的工資額29.魯菜是民間最大菜系。30.影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素有（）費(fèi)用、（）費(fèi)用、和（）成本。31.不屬于高檔餐廳的店址選擇考慮因素的是（）A、交通條件B、環(huán)境狀況C、顧客階層D、豪華小區(qū)32.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。33.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油34.有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（）。A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)35.非商業(yè)性餐飲業(yè)主要包括（）。A、學(xué)校食堂B、醫(yī)院食堂C、公司食堂D、飯店36.已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚凈料400克，為20元，蔥、姜等輔料1.5元，調(diào)料1元，其成本毛利率是80%，該菜肴的售價(jià)是（）。A、41.5元B、40.5元C、50.5元D、42.5元37.服務(wù)工作中的“四快”是什么？38.放轉(zhuǎn)臺(tái)要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（）39.在安排餐廳服務(wù)班次時(shí)必須保證滿足餐廳經(jīng)營(yíng)與服務(wù)的需要。（）40.由于干貨原料可以貯藏較長(zhǎng)的時(shí)間，因此，為了減少采購(gòu)成本，干貨原料的一次采購(gòu)數(shù)量應(yīng)越多越好。41.餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解本餐廳產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)格彈性，判斷其與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能使本餐廳獲得（）的售價(jià)。A、合理利潤(rùn)B、穩(wěn)定利潤(rùn)C(jī)、低成本D、最高利潤(rùn)42.客人損壞餐具怎么辦？43.在西宴會(huì)中應(yīng)在（）時(shí)間安排賓主致辭。A、上主菜前B、上副盆前C、喝咖啡時(shí)D、用過(guò)奶酪后開始上甜品時(shí)44.餐飲產(chǎn)品的具體定價(jià)方法有（）A、以客戶為中心B、以成本為中心C、以利潤(rùn)為中心D、以競(jìng)爭(zhēng)為中心45.沒(méi)有毛巾托的毛巾在客人用過(guò)后不用急著收回，以方便客人繼續(xù)再用。46.什么叫擺臺(tái)？擺臺(tái)包括哪些內(nèi)容？47.用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（）。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/448.給嬰兒吃雞蛋應(yīng)該只吃蛋黃，不吃蛋白。49.不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（）A、走單B、走數(shù)C、走餐D、走匯50.家庭結(jié)構(gòu)直接影響家庭負(fù)擔(dān)及消費(fèi)行為。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:1）立即上前制止，隔離客人； 2）把桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用； 3）報(bào)告上司、保安部和大堂副理。2.正確答案:D3.正確答案:B4.正確答案:正確5.正確答案:B,C,E6.正確答案:A7.正確答案:D8.正確答案:川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜。9.正確答案:C10.正確答案:有時(shí)由于計(jì)劃不周或客人突然增多等原因，飯供應(yīng)不上，遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)向客人道歉，說(shuō)明原因，請(qǐng)客人稍等一會(huì)，也可以征求客人是否以面食（饅頭、面、粉）等代替。11.正確答案:A12.正確答案:D13.正確答案:服務(wù)員向傷殘人士提供服務(wù)時(shí)，要盡量為他們提供方便，使他們得到所需要的服務(wù)。千萬(wàn)不要感到奇怪或投以奇異的眼光，可靈活適當(dāng)?shù)貛椭麄儯顾麄兏械椒?wù)員的幫助是服務(wù)而不是同情。如盲人進(jìn)入餐廳用餐，要將危險(xiǎn)的物品，過(guò)熱菜肴放在遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方，并告訴客人大體位置，防止其受傷。14.正確答案:D15.正確答案:錯(cuò)誤16.正確答案:B17.正確答案:使用壽命及餐廳的開支、餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平18.正確答案:C19.正確答案:B,E20.正確答案:食品；非食品21.正確答案:兒童的特點(diǎn)是沒(méi)有耐心、好動(dòng)、喜愛(ài)參與，喜歡邊吃邊玩和動(dòng)作控制能力差。宴會(huì)中為他們提供服務(wù)時(shí)應(yīng)提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處，燙的事物提醒家長(zhǎng)注意安全，服務(wù)要求及時(shí)。 注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子?xùn)|西吃，更不能單獨(dú)把他們帶走。孩子離開座位在餐廳內(nèi)奔跑，應(yīng)提醒家長(zhǎng)注意孩子的安全。22.正確答案:錯(cuò)誤23.正確答案:A24.正確答案:D25.正確答案:A26.正確答案:法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)、美式服務(wù)27.正確答案:（1）有力地支持了企業(yè)的正常運(yùn)行和快速擴(kuò)張； （2）建立在各餐廳精確需求計(jì)劃基礎(chǔ)上的采購(gòu)策略使得企業(yè)的庫(kù)存成本得到大幅度的降低； （3）配送中心在整個(gè)物流系統(tǒng)中處于中心位置，信息系統(tǒng)的地位和作用得以真正體現(xiàn)，提高了物流系統(tǒng)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的支持力度； （4）在需求預(yù)測(cè)、配送計(jì)劃等方面的定量和標(biāo)準(zhǔn)化管理體現(xiàn)了很高的企業(yè)管理水平。28.正確答案:A29.正確答案:錯(cuò)誤30.正確答案:訂貨費(fèi)用；存儲(chǔ)費(fèi)用；缺貨損失31.正確答案:D32.正確答案:3；233.正確答案:C,D34.正確答案:A,B,C,D,E35.正確答案:A,B,C36.正確答案:B37.正確答案:1、接待客人要腿快。2、招呼客人要嘴塊。3、擺放餐具要手快。4、送菜上臺(tái)要爽快。38.正確答案:錯(cuò)誤39.正確答案:正確40.正確答案:錯(cuò)誤41.正確答案:D42.正確答案:客人損壞餐廳的用具一般都