香菇多糖顆粒沖劑的研制

香菇多糖顆粒沖劑的研制

蘑菇是傘菌屬的一種大型真菌，是世界上最常見(jiàn)的蘑菇。本試驗(yàn)以香菇為原料,利用香菇多糖配以各種輔料,以葛根、茯苓造粒,制成香菇多糖顆粒沖劑,確定最佳配方,使其風(fēng)味及復(fù)溶效果最佳。1材料和方法1.1材料表面森王東北香菇:黑龍江省北珍綠色食品有限公司。1.2儀器、設(shè)備與工藝流程葡萄糖(分析純):國(guó)藥集團(tuán);硫酸、苯酚(分析純):廣東汕頭市西隴化工廠。AL104分析天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;722型分光光度計(jì):上海精密科學(xué)儀器有限公司;HH.SII-4顯示數(shù)恒溫水浴鍋:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;SHJ造粒機(jī):南京翰易機(jī)械電子有限公司。1.3方法1.3.1香菇多糖的制備制備方法:將干香菇粉碎后加入適量水,添加3%的復(fù)合酶(纖維素酶∶木瓜蛋白酶=2∶1),在55℃的溫度下,提取1.5h,后離心(4000r/min,10min)取上清液得到香菇多糖溶液。1.3.2葡萄糖溶液中葡萄糖含量的測(cè)定香菇多糖的含量將影響到產(chǎn)品最終的質(zhì)量,采用多糖的含量作為一個(gè)指標(biāo),探究對(duì)沖劑味道的影響。采用硫酸苯酚法1.3.3緩沖沖孔的制備工藝香菇預(yù)處理→熬制→加入輔料→過(guò)濾→濃縮→造?！稍铩w粒沖劑1.3.3.1.原材料預(yù)處理將香菇用冷水浸泡30min,然后用刀切成10cm~20cm的小塊。1.3.3.2.細(xì)菌湯的制備和顆粒的制備將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的香菇丁放入食用鍋中進(jìn)行熬制,料水比為1∶50(g/mL)1.3.3香菇多糖顆粒乳劑添加量對(duì)復(fù)溶效果的影響在料液比一定的條件下,分別考察不同淀粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%、30%)、不同食鹽添加量(2%、3%、4%、5%、6%、7%)、不同檸檬酸添加量(0.05%、0.08%、0.1%、0.12%、0.15%)、不同白砂糖添加量(2%、4%、6%、8%、10%、12%)、不同胡椒粉添加量(2%、4%、6%、8%、10%、12%)、不同葛根粉添加量(20%、30%、40%、50%、60%)以及不同茯苓粉添加量(20%、30%、40%、50%、60%)對(duì)香菇多糖顆粒沖劑風(fēng)味與復(fù)溶效果的影響。1.3.4正交優(yōu)化試驗(yàn)，加入緩沖塊，正交根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,利用L1.3.5比較復(fù)溶劑的效果復(fù)溶效果的比較采用感官評(píng)價(jià)的方法。2白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響從圖1可以看出,淀粉含量當(dāng)?shù)矸酆繌?%上升到10%的過(guò)程中,分?jǐn)?shù)在不斷上升,然而在10%后開(kāi)始下降,這主要是淀粉的增稠作用導(dǎo)致的。還可以的出當(dāng)?shù)矸酆繛?0%時(shí)分值最高,因此選取5%、10%、15%的水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖3所示。糖對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響,從圖3可以看出,隨著糖的增加,分?jǐn)?shù)先增后減。當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,因此選擇6%、8%、10%.的白砂糖添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。檸檬酸作為唯一的酸味原料,賦予產(chǎn)品獨(dú)有的酸味,從圖4可以看出,當(dāng)檸檬酸添加量為0.11%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,因此選擇0.10%、0.11%、0.12%的檸檬酸添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。2.1.5白砂糖添加量的確定胡椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖5所示。從圖5可以看出,當(dāng)胡椒粉添加量為6%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,因此選擇4%、6%、8%的白砂糖添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。2.1.6葛根粉添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果隨結(jié)果的變化結(jié)果見(jiàn)表1葛根粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響見(jiàn)圖6。從圖6可以看出,感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)隨葛根粉的添加量先增后減,在葛根粉添加量40%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,這主要是添加量低時(shí)不利于造粒,因此顆粒的感官受到影響。隨著量的增加,顆粒的復(fù)溶效果也變差,而且沖泡的菌湯也變得渾濁,在品嘗時(shí)也可以感覺(jué)到明顯的沙粒感。選取葛根粉為30%、40%、50%的添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。2.1.7茯苓粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的影響茯苓粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響見(jiàn)圖7。從圖7可以看出,當(dāng)茯苓粉添加量40%時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,且感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)先增加后減少,由于茯苓粉本身有一定的氣味,對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生一定的影響。選取茯苓粉為30%、40%、50%的添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。2.2香菇顆粒乳劑的制備顆粒沖劑配方正交優(yōu)化試驗(yàn)見(jiàn)表3。從表3中的R可以看出各因素的主次關(guān)系為食鹽>白砂糖>胡椒粉>茯苓粉>檸檬酸>淀粉>葛根粉。從這幾個(gè)因素可以得出香菇顆粒沖劑受食鹽、白砂糖和胡椒粉的影響,這是因?yàn)檫@他們?cè)谙愎筋w粒沖劑的風(fēng)味上占主導(dǎo)地位,是主要的呈味因素。葛根粉和茯苓粉在香菇顆粒沖劑中起著同樣的作用即成粒和提高沖劑的附加值。另一方面輔料含量越多,則產(chǎn)品中有效香菇多糖含量越低,當(dāng)茯苓粉和和葛根粉含量分別50%時(shí),但是此時(shí)有效多糖糖濃度最低,感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也低。綜合考慮有效多糖的含量與產(chǎn)品風(fēng)味,復(fù)溶效果等因素,由上表3的結(jié)果還可以得出各因素的最佳組合為A3解決了傳統(tǒng)的香菇菌湯,方便攜帶和使用本研究主要采用香菇為原料,以葛根粉和茯苓粉為主要輔料,開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的顆粒沖劑,解決了傳統(tǒng)的香菇菌湯難于攜帶和不方便食用的問(wèn)題,使人們?cè)诠ぷ骱蛯W(xué)習(xí)時(shí)都能食用。淀粉、食鹽、白砂糖、胡椒粉、葛根、茯苓粉等均購(gòu)于家樂(lè)福。2.1單因素試驗(yàn)，即單元素2.1.13添加量對(duì)產(chǎn)品的影響淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖1所示。2.1.2食鹽含量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響如圖2所示。從圖2