乳制品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù) 酸奶發(fā)酵生產(chǎn)

食品發(fā)酵技術(shù)實訓(xùn)項目酸奶發(fā)酵生產(chǎn)教學(xué)目標(biāo)了解酸奶發(fā)酵生產(chǎn)相關(guān)知識；能操作設(shè)備制備凝固型酸奶；通過真實生產(chǎn)環(huán)境讓學(xué)生了解相關(guān)生產(chǎn)崗位職業(yè)要求，

樹立正確的勞動觀念。項目實施材料與設(shè)備序號原料用量備注1奶粉7kg

2白糖3kg

3菌種7g

4純水50kg

5酸奶紙杯及杯蓋350套

白大褂、一次性口罩、手套、帽子根據(jù)學(xué)生數(shù)配備。設(shè)備：小型酸奶生產(chǎn)線生產(chǎn)原料項目實施過程一、崗前培訓(xùn)（一）生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求進(jìn)入操作間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，工作服不得進(jìn)出洗手間。

工作中不允許涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)、手鏈、手表及手機(jī)。不允許吃零食、嚼口香糖等。

操作時手部要求保持清潔。上崗前洗手消毒，操作期間勤洗手。操作時戴上一次性手套。

上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后，必須洗手消毒。

與生產(chǎn)無關(guān)的物品不得帶入操作間，非生產(chǎn)人員不得進(jìn)入操作間。（二）操作間衛(wèi)生要求1、酸奶發(fā)酵柜每天進(jìn)行檫洗一次（可以掌握在出貨后或生產(chǎn)之前，發(fā)酵柜空置時清潔）。

2、每次生產(chǎn)完畢所有器具要清洗干凈，裝過牛奶的器具每次用洗潔精進(jìn)行清洗，并沖洗干凈。

3、每次生產(chǎn)完畢要進(jìn)行操作間室內(nèi)清潔，包括地面，操作臺等。

4、操作間的毛巾要保持潔白干凈，如出現(xiàn)異味一定廢棄，否者會進(jìn)行細(xì)菌傳播。

5、冰箱內(nèi)禁止放私人物品和有特殊異味的原輔料。

驗收標(biāo)準(zhǔn)：

地面干凈、無異味。

工作臺擺放整潔，無奶漬。

酸奶發(fā)酵柜中無奶漬。（三）酸奶發(fā)酵生產(chǎn)相關(guān)知識1、酸奶的定義酸奶是在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、風(fēng)味、香味和稠度。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為1：1或2：1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢，否則酸度太強(qiáng)。嗜熱鏈球菌在生長增殖過程中的產(chǎn)物：

頡氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、和蛋氨酸

可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的：

甲酸、丙酮酸等

有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。共生作用2、酸奶的分類

（1）按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸乳②攪拌型酸乳

③飲用型酸乳:低黏度的攪拌型酸奶，其中含有穩(wěn)定劑和水，它有乳清析出的情況，故在飲用前應(yīng)搖勻。3、酸乳生產(chǎn)用原料主要原料：乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、香精、果料等。4、酸奶的生產(chǎn)工藝（一）設(shè)備檢查檢查設(shè)備、管路、閥門、儀表及水、電供應(yīng)是否正常，無異常，準(zhǔn)備清洗。二、項目實施準(zhǔn)備（二）設(shè)備清洗及消毒1、清洗配料缸、滅菌缸和灌裝機(jī)。2、配料缸加適量水，加熱至80-90℃，開勻質(zhì)機(jī)打入滅菌缸，再通過泵打入灌裝機(jī)，

消毒設(shè)備和管路。3、酸奶杯及杯蓋紫外燈消毒15-20min。三、項目實施步驟控制柜配料缸勻質(zhì)機(jī)滅菌缸灌裝機(jī)發(fā)酵柜上料泵1、配料、溶解：稱取50kg純凈水加入配料缸，打開加熱開關(guān)加熱至40℃，打開攪拌，投入7kg奶粉、3kg白糖，攪拌加熱至60℃左右，準(zhǔn)備勻質(zhì)；2、勻質(zhì)：開勻質(zhì)機(jī)“啟動”開關(guān)開始勻質(zhì)，壓力調(diào)至16-18MPa。3、滅菌：點擊控制柜屏幕上界面一“1#缸”，進(jìn)入界面二，點擊“酸奶”，進(jìn)入滅菌自動控制程序，滅菌缸自動完成升溫、保溫、降溫過程。界面一界面二4、引菌：溫度降至43℃，引菌提示音響起，加入7g菌種，點擊確定。滅菌缸自動攪拌

20min，使菌種混合均勻。7g菌種5、灌裝：滅菌缸攪拌結(jié)束，開啟灌裝機(jī)上料，先棄掉初始上來的一部分料液，然后繼續(xù)上料，根

據(jù)杯子大小調(diào)節(jié)灌裝量，擺好杯子開始灌裝，蓋上杯蓋，送進(jìn)發(fā)酵柜，分層擺放。6、發(fā)酵：開啟酸奶發(fā)酵柜，發(fā)酵柜自動程序控溫，完成

發(fā)酵，降溫和后熟。7、成品：成品表面光滑、組織緊密、口感酸甜適度、細(xì)

膩，一般發(fā)酵柜發(fā)酵終止12小時后方可出貨。四、相關(guān)記錄表格編號01

生產(chǎn)計劃表

年

月

日編制：

審核：生產(chǎn)時間數(shù)量(kg)原料用量制作簽字備注飲用水（kg）奶粉（kg）白糖（kg）菌種（g）

編號02酸奶生產(chǎn)時間控制表發(fā)酵開始時間

月

日

時

分終止時間

月

日

時

分出貨時間

月

日

時

分生產(chǎn)數(shù)量

編制：編號03生產(chǎn)控制表日期器具消毒配料溶解接種溫度發(fā)酵溫度冷卻溫度發(fā)酵時間操作人器具溫度時間min