葡萄酒的釀造 葡萄酒制備方法

二、釀酒葡萄

日常食用葡萄：皮薄、汁多、甜度高

釀酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相對(duì)較少（一）葡萄的成分

1.糖分：果糖、葡萄糖2.酸度：酒石酸、蘋果酸3.果膠質(zhì)：多糖類的復(fù)雜化合物4.無(wú)機(jī)鹽：鉀、鈉、鐵、鎂（二）釀酒常用葡萄品種1.白葡萄酒品種龍眼（DragonEye）雷司令（GrayRiesling）

貴人香（ItalianRiesling)白羽（Rkatsiteli）

李將軍（PinotGris）

龍眼白羽雷司令貴人香（又名意斯林）王朝貴人香葡萄酒張?jiān)＠顚④姼砂灼咸丫?.紅葡萄酒品種赤霞珠（CabernetSauvignon）玫瑰香（MuscatHambury）佳麗釀（Carignon）黑品樂(lè)（PinotNoir）

法國(guó)藍(lán)（BlueFrench）3.桃紅葡萄酒品種玫瑰香、法國(guó)藍(lán)、黑品樂(lè)等法國(guó)藍(lán)佳麗釀玫瑰香張?jiān)３嘞贾楦杉t葡萄酒赤霞珠黑品樂(lè)白葡萄酒釀制工藝紅葡萄酒釀制工藝三、葡萄汁的制備（一）葡萄的破碎與除梗

1.破碎要求每粒葡萄都要破碎籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸

2.破碎設(shè)備臥式（或立式）除梗破碎機(jī)破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)離心式破碎去梗機(jī)（二）葡萄汁的改良1.目的使釀成的酒成分接近，便于管理。防止發(fā)酵不正常。

釀成的酒質(zhì)量較好。2.糖分調(diào)整添加白砂糖添加濃縮葡萄汁3.酸度調(diào)整（調(diào)整到6g/L，pH3.3—3.5）添加酒石酸和檸檬酸添加未成熟的葡萄汁

（三）二氧化硫的應(yīng)用

1.作用殺菌——抑制各種微生物（細(xì)菌最為敏感）澄清——有利于葡萄汁中懸浮物的沉降抗氧化——防止葡萄汁過(guò)早褐變（抑制多酚氧化酶活性）溶解——有利于果皮中色素、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解增酸——?dú)⒕⑷芙鈨蓚€(gè)作用的結(jié)果除醛——亞硫酸與醛結(jié)合

2

.添加方法氣體：直接通入SO2

氣體液體：添加6%～8%亞硫酸水溶液固體：添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O5)四、葡萄酒酵母及其培養(yǎng)（一）葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加

酒母的添加：葡萄汁中加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對(duì)酵母的影響。用量一般為1%~10%。斜面試管菌麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母

（二）葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用復(fù)水活化后直接使用活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用五、葡萄酒的發(fā)酵（一）發(fā)酵機(jī)理1.酒精發(fā)酵C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋熱量2.葡萄酒色、香、味的形成⑴色澤主要來(lái)自葡萄中的花色素苷。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和CO2均對(duì)花色素苷有促溶作用。單寧也有增加色澤的作用。⑵香氣葡萄果香發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生（如酯類、高級(jí)醇等成分）貯存過(guò)程中形成（有機(jī)酸與醇類形成酯）⑶口味——酒精、糖類、有機(jī)酸

（二）紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

特點(diǎn)采用紅皮白肉或皮、肉皆紅的葡萄品種。以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。帶皮發(fā)酵釀造而來(lái)，即浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。發(fā)酵方法

1.紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵

葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)?g/L以下，經(jīng)壓榨分離皮渣，進(jìn)行后發(fā)酵。（1）前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。容器充滿系數(shù)一般為80%皮渣的浸漬溫度控制25～30℃葡萄汁的循環(huán)二氧化硫的添加（2）壓榨前發(fā)酵時(shí)間為4—6天，殘?zhí)墙档?g/l以下。（3）后發(fā)酵

目的殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳澄清：后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清陳釀：口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善降酸：對(duì)改善口味有很大作用（4）后發(fā)酵的管理補(bǔ)加二氧化硫：添加量為30—50mg/L溫度控制：18—25℃隔絕空氣：在容器上安裝水封衛(wèi)生管理：后發(fā)酵的重要管理內(nèi)容影響葡萄酒發(fā)酵的因素溫度氧氣SO2總酸度和pH酒精糖和滲透壓2.旋轉(zhuǎn)罐法旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是當(dāng)前一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。利用罐的旋轉(zhuǎn)，能有效的浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素。目前世界上使用旋轉(zhuǎn)罐有兩種形式，一種為法國(guó)生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐，一種是羅馬尼亞的Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐。Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐體旋轉(zhuǎn)罐法與傳統(tǒng)法葡萄酒質(zhì)量對(duì)比色度升高：色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo)單寧含量適當(dāng)：顏色的穩(wěn)定性在很大程度上取決于單寧

干浸出物含量提高：口感濃厚揮發(fā)酸含量降低：揮發(fā)酸含量的高低能衡量酒質(zhì)的好壞黃酮酚類化合物含量降低：增加酒的穩(wěn)定性紅葡萄酒釀造流程

2~5h

3~4d25~30℃4~6d葡萄汁+SO2

接種1%~3%酵母主發(fā)酵壓榨

5g/L，1.020

18~25℃，1個(gè)月后發(fā)酵停止發(fā)酵冷凍處理

2g/L,0.992~0.998

（三）白葡萄酒生產(chǎn)工藝選用白葡萄或紅皮葡萄為原料，經(jīng)果汁分離、澄清、控溫發(fā)酵而成。特點(diǎn)皮汁分離、果汁澄清、低溫發(fā)酵、防止氧化1.果汁分離白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)發(fā)酵。即白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨。用果汁分離機(jī)分離果汁。果汁分離后立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防氧化。2.果汁澄清目的：避免葡萄汁中的雜質(zhì)因發(fā)酵帶來(lái)異雜味

方法：（1）二氧化硫靜置澄清加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用。起到抑制雜菌的作用。二氧化硫與葡萄汁中酚類化合物等發(fā)生氧化反應(yīng)，防止葡萄汁被氧化。

（2）果膠酶法果膠酶可分解果膠質(zhì)生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來(lái)存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，同時(shí)也有加快過(guò)濾速度，提高出汁率的作用。

（3）皂土澄清法皂土（膨潤(rùn)土）溶解于水中帶負(fù)電荷，而葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。

（4）機(jī)械澄清法利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。

3.低溫發(fā)酵主發(fā)酵溫度在16~22℃，持續(xù)15d左右。殘?zhí)墙抵?g/L以下轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度在15℃以下，持續(xù)30d左右。殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。

溫度高的危害易于氧化，減少原葡萄品種的果香。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌。

白葡萄酒釀造流程

2~5h

3~4d葡萄汁+SO2

接種1%~3%酵母主發(fā)酵16~22℃10~15d

10~15℃，1個(gè)月后發(fā)酵停止發(fā)酵冷凍處理5g/L，1.020

2g/L,1.006

紅葡萄酒發(fā)酵比白葡萄酒發(fā)酵高10℃左右。葡萄原料直接壓榨破碎除?；蚱扑閴赫?yōu)質(zhì)汁澄清處理降溫酒精發(fā)酵18-20℃澄清貯藏冷處理過(guò)濾裝瓶穩(wěn)定性試驗(yàn)充氣（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工藝流程圖六、葡萄酒的后處理（一）下膠——添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。

下膠材料有機(jī)物—明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；無(wú)機(jī)物—皂土、硅藻土等。（二）冷處理

1.作用

使過(guò)量酒石酸鹽析出，降低酸味。加速有機(jī)物質(zhì)沉淀。加速新酒的陳釀。2.處理溫度和時(shí)間：-4℃-7℃，5～6d。

（三）陳釀?dòng)孟鹉就暗脑蜓a(bǔ)充酒的香味提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧以換桶方式除去沉淀（四）葡萄酒的過(guò)濾硅藻土過(guò)濾膜除菌過(guò)濾（裝瓶前）決定葡萄酒好壞的6大因素葡萄品種氣候土壤濕度葡萄園管理釀酒技術(shù)香檳酒一種含CO2的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，酒液中加糖再發(fā)酵制成，含酒精12%左右，含糖1.5~6.0%。CO2：20℃，0.4MPa香檳酒要求顏色較淡，只限用自流果汁發(fā)酵。瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵長(zhǎng)達(dá)2年。白蘭地

一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。含酒精60%~70%（體積分?jǐn)?shù)）。世界上最有名的白蘭地有：人頭馬（RemyMartin）、開麥?zhǔn)浚–amus）等。思考題1.葡萄酒可分為哪些種類？2.生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？3.SO2在葡萄酒釀造中的作用和使用方法。4.白葡萄酒和紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的異同點(diǎn)。5.總結(jié)黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)。6.比較三種釀造酒的不同。煙臺(tái)長(zhǎng)城莊園葡萄架亞洲第一地下山體酒窖華夏地下酒窖葡萄園思考題1、葡萄酒按顏色分（）（）（）2、葡萄酒按糖含量分（）（）（）（）（）3、利用葡萄酒再加工，可生產(chǎn)（）（）4、SO2的作用5、添加SO2常用（）（）（）6、白葡萄品種有（）（）（）7、紅葡萄品種有（）（）（）8、白葡萄酒與紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的異同點(diǎn)9、啤酒、葡萄酒、黃酒的特點(diǎn)比較（表格