山藥黃桃茶葉復(fù)合發(fā)酵飲料的工藝研究

山藥黃桃茶葉復(fù)合發(fā)酵飲料的工藝研究

近年來，復(fù)合發(fā)酵飲料越來越受歡迎，并且有許多品種，市場(chǎng)潛力巨大。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)山藥、黃桃和茶葉開發(fā)應(yīng)用有很多研究1材料和方法1.1原料和試劑山藥、黃桃和鐵觀音:徐州市售;川秀乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌):北京川秀科技有限公司。1.2儀器、試驗(yàn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩:浙江上虞華美儀器紗篩廠;風(fēng)選中藥粉碎機(jī):山東省青州市精誠(chéng)機(jī)械制造有限公司;FA2104N電子分析天平:上海精密科學(xué)儀器有限公司;SENCOR201L旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器:上海申生科技有限公司;SHZ–D(Ш)循環(huán)水式真空泵:鞏義市英峪予華儀器廠;pHS-3C型酸度計(jì):上海雷磁儀器廠;HH-4數(shù)顯熱恒溫水浴鍋:國(guó)華電器有限公司;THZ-82恒溫振蕩器:常州國(guó)華電器有限公司。1.3方法1.3.1工藝原料→預(yù)處理→發(fā)酵→過濾→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→產(chǎn)品1.3.2操作要點(diǎn)1.3.2.山藥汁的制備山藥清洗、去皮和切片,沸水熱燙5min,加入0.5%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色30min,加6倍水榨汁,于90℃糊化20min,加中溫α-淀粉酶0.6%,60℃酶解60min,過濾得山藥汁。1.3.2.2黃桃汁的制備黃桃清洗,去皮,切塊,沸水熱燙5min,加入0.1%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色20min,加6倍水榨汁,過濾得黃桃汁。1.3.2.3.茶汁的制備稱1g鐵觀音粉加200mL沸水,冷卻,加入0.5%纖維素酶,于50℃酶解60min,過濾得茶葉汁。1.3.2.4過濾200目濾網(wǎng)過濾。1.3.2.5均質(zhì)在壓力25MPa,溫度55℃的條件下,均質(zhì)2次。1.3.2.6脫離在60℃和50kPa條件下真空脫氣15min。1.3.2.7殺戮采用中心溫度93℃保持25min,并迅速冷卻至室溫。1.3.3發(fā)酵劑用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響首先分別以山藥汁添加量、黃桃汁添加量、茶葉汁添加量、水添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間為影響因素,考察其對(duì)感官評(píng)分的影響;然后根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取山藥汁添加量、茶葉汁添加量、發(fā)酵劑用量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響顯著的四個(gè)因素,采用四因素三水平的正交試驗(yàn)對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化,因素水平表見表1。1.3.4測(cè)量pH,按照GB/T10786—2006測(cè)定2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1山藥汁添加量的影響在黃桃汁添加量15mL、茶葉汁添加量15mL、水添加量15mL、白砂糖添加量6%、發(fā)酵劑用量1.0g/L、發(fā)酵溫度45℃和發(fā)酵時(shí)間5h的條件下,分別考察不同山藥汁添加量的影響,結(jié)果見表2。由表2可知,在山藥汁添加量15mL時(shí),得分達(dá)到最大值79.0分,此時(shí)發(fā)酵出來的飲料乳黃色,均勻一致,細(xì)膩,無氣泡;有山藥和黃桃的自然香味,茶味醇厚,無異味;酸甜適中,味道協(xié)調(diào),復(fù)合風(fēng)味明顯。故選擇山藥汁添加量15mL。2.1.2黃桃汁添加量的確定在山藥汁添加量15mL、茶葉汁添加量15mL、水添加量15mL、白砂糖添加量6%、發(fā)酵劑用量1.0g/L、發(fā)酵溫度45℃和發(fā)酵時(shí)間5h的條件下,分別考察不同黃桃汁添加量的影響,結(jié)果見表3。由表3可知,在黃桃汁添加量20mL時(shí),得分達(dá)到最大值81.5分,此時(shí)發(fā)酵出來的飲料乳黃色,均勻一致,細(xì)膩,無氣泡;黃桃香味明顯,茶味醇厚,無異味;酸甜適中,味道協(xié)調(diào),復(fù)合風(fēng)味明顯。故選擇黃桃汁添加量20mL。2.1.3茶葉汁添加量的影響在山藥汁添加量15mL、黃桃汁添加量20mL、水添加量15mL、白砂糖添加量6%、發(fā)酵劑用量1.0g/L、發(fā)酵溫度45℃和發(fā)酵時(shí)間5h的條件下,分別考察不同茶葉汁添加量的影響,結(jié)果見表4。由表4可知,在茶葉汁添加量15mL時(shí),得分達(dá)到最大值81.5分,此時(shí)發(fā)酵出來的飲料乳黃色,均勻一致,細(xì)膩,無氣泡;有山藥和黃桃的自然香味,茶味醇厚,無異味;酸甜適中,味道協(xié)調(diào),復(fù)合風(fēng)味明顯。故選擇茶葉汁添加量15mL。2.1.4水添加量的影響在山藥汁添加量15mL、黃桃汁添加量20mL、茶葉汁添加量15mL、白砂糖添加量6%、發(fā)酵劑用量1.0g/L、發(fā)酵溫度45℃和發(fā)酵時(shí)間5h的條件下,分別考察不同水添加量的影響,結(jié)果見表5。由表5可知,在水添加量為20mL時(shí),得分達(dá)到最大值83.5分,此時(shí)發(fā)酵出來的飲料乳黃色,均勻一致,細(xì)膩,無氣泡;有山藥和黃桃的自然香味,茶味醇厚,無異味;酸甜適中,味道協(xié)調(diào),復(fù)合風(fēng)味明顯。故選擇水添加量20mL。2.1.5白砂糖添加量的確定在山藥汁添加量15mL、黃桃汁添加量20mL、茶葉汁添加量15mL、水添加量20mL、發(fā)酵劑用量1.0g/L、發(fā)酵溫度45℃和發(fā)酵時(shí)間5h的條件下,分別考察不同白砂糖添加量的影響,結(jié)果見表6。由表6可知,在白砂糖添加量為4%時(shí),得分達(dá)到最大值88.0分,此時(shí)酸甜適中,味道協(xié)調(diào)。故選擇白砂糖添加量4%。2.1.6發(fā)酵劑添加量的影響在山藥汁添加量15mL、黃桃汁添加量20mL、茶葉汁添加量15mL、水添加量20mL、白砂糖添加量4%、發(fā)酵溫度45℃和發(fā)酵時(shí)間5h的條件下,分別考察不同發(fā)酵劑添加量的影響,結(jié)果見表7。由表7可知,隨著發(fā)酵劑用的加大,發(fā)酵速度加快,發(fā)酵出來的飲料富有山藥和黃桃的自然香味,茶味醇厚,且苦澀味消失,發(fā)酵特征顯現(xiàn);當(dāng)發(fā)酵劑用量大于1.0g/L時(shí),味道略酸。綜合考慮,選擇發(fā)酵劑用量1.0g/L。2.1.7發(fā)酵溫度的影響在山藥汁添加量15mL、黃桃汁添加量20mL、茶葉汁添加量15mL、水添加量20mL、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑用量1.0g/L和發(fā)酵時(shí)間5h的條件下,分別考察不同發(fā)酵溫度的影響,結(jié)果見表8。溫度對(duì)發(fā)酵影響很大,溫度過高會(huì)造成菌體老化速度加快,溫度過低又會(huì)不利于菌體的生長(zhǎng),產(chǎn)酸也低。合理的溫度是發(fā)酵的一個(gè)重要保證。由表8可知,在發(fā)酵溫度49℃時(shí),效果最好。2.1.8發(fā)酵時(shí)間的影響在山藥汁添加量15mL、黃桃汁添加量20mL、茶葉汁添加量15mL、水添加量20mL、白砂糖添加量4%、發(fā)酵劑用量1.0g/L、發(fā)酵溫度49℃的條件下,分別考察不同發(fā)酵時(shí)間的影響,結(jié)果見表9。作為發(fā)酵飲料,發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響了經(jīng)濟(jì)效益,由表9可知,當(dāng)發(fā)酵5h時(shí),酸甜適中,發(fā)酵風(fēng)味明顯,味道協(xié)調(diào);當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過5h時(shí),味道偏酸。綜合考慮,選擇發(fā)酵時(shí)間5h。2.2因素三水平的試驗(yàn)優(yōu)良的配方對(duì)于飲料的色澤、香氣和滋味是至關(guān)重要,采用四因素三水平的試驗(yàn)尋找最佳配方。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表10,飲料的最佳工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見表11。由表11中極差值可知,影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次順序?yàn)?A>C>B>D,最優(yōu)方案為A2.3產(chǎn)品性能指標(biāo)2.3.1感覺指標(biāo)乳黃色,均勻一致,細(xì)膩,無氣泡;有山藥和黃桃的自然香味,茶味醇厚,無異味;酸甜適中,發(fā)酵風(fēng)味明顯,味道協(xié)調(diào)。2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)pH為4.4,可溶性固形物為5.2%。2.3.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100C