紫薯濁汁飲料的工藝研究

紫薯濁汁飲料的工藝研究

紫甘薯也被稱為黑甘薯。甘薯肉和甘薯的皮膚都是紫色到深紫色的。這是莖尖和塊根的同時(shí)使用品種。除具有普通甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分外,它還有更加獨(dú)特的保健成分。據(jù)科學(xué)分析,每百克紫薯中,含有碳水化合物44.8g,蛋白質(zhì)4.8g,脂肪1.5g,膳食纖維23.8g,鈣15mg,磷91mg,鐵1.7mg,胡蘿卜素0.24mg,維生素C36mg,維生素B16mg,、維生素D1.2mg。同時(shí),還含有硒、花青素等。紫薯味甘性溫,有養(yǎng)胃、健脾、補(bǔ)腎、強(qiáng)筋、助消化等功能。因此.本文以紫薯為原料,通過(guò)正交試驗(yàn),確定最佳生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)紫薯濁汁飲料。1材料和方法1.1材料表面紫薯、白砂糖,檸檬酸、VC、EDTA、Nacl、海藻酸鈉、卡拉膠、CMC等。1.2主要設(shè)備組織搗碎機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、離心機(jī)、水浴鍋、滅菌鍋、PH酸度計(jì)、分光光度計(jì)、過(guò)濾設(shè)備等。1.3工藝原料選擇→清洗→烘烤→去皮→研漿→護(hù)色→調(diào)PH→靜置→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)殺菌→無(wú)菌灌裝→成品1.4操作要點(diǎn)1.4.1原材料選擇1.4.2清潔1.4.3流程12h,以紫薯為度;將洗清的紫薯原料均勻放入烤盤后,置于烘房(或遠(yuǎn)紅外烤箱)烘烤、烘烤溫度保持在60℃~70℃,時(shí)間1h~2h(以紫薯剛好可剝除外皮為度)。取出剝除其外皮。1.4.4研漿:處理好的紫薯在磨漿機(jī)上磨漿,邊磨邊均勻加水,并控制好總的加水量,避免粒狀、直至料液細(xì)微均一為止,紫薯漿的質(zhì)量直接影響出漿率及紫薯濁汁飲料的質(zhì)量。1.4.5護(hù)色研漿后的紫薯迅速加入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色。護(hù)色液含Vc0.03%、EDTA0.12%、NaCl0.3%、檸檬酸0.02%。1.4.6ph值對(duì)提取率的影響pH值直接對(duì)紫薯的蛋白質(zhì)提取效果影響很大,pH值增大,蛋白質(zhì)的含量減少,蛋白質(zhì)提取率會(huì)有所提高,但色澤會(huì)變暗,所以在紫薯漿中加入適應(yīng)水,調(diào)pH值為8.0左右。1.4.7過(guò)濾1.4.8交付將白砂糖6%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%、檸檬酸0.06%混合,加熱溶解。全部溶化后過(guò)濾,加入紫薯漿中直至漿液混勻。1.4.9均質(zhì)將上述處理好的原料升溫至80℃,然后在20Mpa的壓力下均質(zhì),使物料充分混合并進(jìn)一步乳化,使產(chǎn)品的口感細(xì)膩。1.4.1超高溫殺菌將上述調(diào)配并均質(zhì)好的紫薯濁汁飲料進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌,殺菌的溫度為128℃,時(shí)間25秒。再用板框換熱器降溫至3℃~6℃,然后無(wú)菌灌裝,即為紫薯濁汁飲料。1.5質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.5.1感覺(jué)指標(biāo)1.5.2物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物(20℃折光計(jì))%≥5.0總砷(以As計(jì))/(mg/L)≤0.21.5.3菌種沙門氏菌、志賀氏菌、細(xì)菌菌落總數(shù)/(cfu/mL)≤100大腸菌群/(MPN/100mL)≤3霉菌/(cfu/mL)≤3酵母/(cfu/mL)≤20致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。2結(jié)果與討論2.1不同護(hù)色液對(duì)紫薯濁汁飲料的褐變的影響褐變是紫薯加工中的普遍現(xiàn)象,也是影響成品質(zhì)量的主要因素。本實(shí)驗(yàn)選用VC、EDTA、NaCl、檸檬酸為護(hù)色液,可以防止紫薯濁汁飲料的褐變,不同種類的護(hù)色液對(duì)紫薯濁汁飲料的褐變的抑制結(jié)果不同,見(jiàn)表1。由表1可知,單一和簡(jiǎn)單的配成的護(hù)色液對(duì)紫薯濁汁飲料的褐變護(hù)色較差,最終選擇4號(hào)復(fù)配的護(hù)色液,對(duì)防止紫薯濁汁飲料褐變效果最佳。2.2最優(yōu)配方的確定本項(xiàng)目考慮白砂糖、檸檬酸、薯漿用量作為水平因子,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn),采用品評(píng)的方法,確定最優(yōu)配方結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知,各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果都有影響,從中得到最優(yōu)配方是A2.3正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果本項(xiàng)目考慮海藻酸鈉、卡拉膠、CMC作為水平因子,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn),觀察其穩(wěn)定性,確定最優(yōu)配方結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果都有影響,從中得到最優(yōu)配方是A3紫薯濁汁飲料的最佳工藝確定以新鮮的紫薯為原料為,通過(guò)正交試驗(yàn),用適應(yīng)的白砂糖,檸檬酸及復(fù)合穩(wěn)定劑調(diào)配制成了營(yíng)養(yǎng)豐富的紫薯濁汁飲料,并確定了紫薯濁汁飲料的最佳生產(chǎn)工藝。如需調(diào)配飲料的各種風(fēng)味,還可以添加各類香精。選用新鮮良好,無(wú)霉變、無(wú)