黃粉蟲能量棒的研制

黃粉蟲能量棒的研制

黃粉蟲也被稱為圓蟲，具有豐富的養(yǎng)分和低飼養(yǎng)成本。這是一個(gè)非常發(fā)展趨勢的昆蟲資源?，F(xiàn)在，它在食品中的開發(fā)和應(yīng)用變得越來越流行。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料和試劑黃粉蟲幼蟲，由山東舜致黃粉蟲養(yǎng)殖場提供。小麥粉、色拉油、白砂糖、食鹽、雞蛋、小蘇打，均為市售。1.1.2設(shè)備和設(shè)備SL-9型電烤箱，Q-2001型電子稱，BC-93M型冰箱，LG-20型粉碎機(jī)。1.2方法1.2.1工藝黃粉蟲預(yù)處理→配料→混合→面團(tuán)調(diào)劑→冷藏→切塊→整形→烘烤→冷卻→成品1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.1黃粉蟲預(yù)處理剔除病變、畸變等不合格黃粉蟲成體，將除雜后的干黃粉蟲幼蟲粉碎，過100目篩，得到淡黃色粉末，備用。1.2.2.面團(tuán)混合添加劑將白砂糖、食鹽、色拉油3種材料先調(diào)成乳液狀，再緩慢加入雞蛋液，待這4種材料充分融合后，拌入面粉及黃粉蟲粉。調(diào)劑后的面團(tuán)質(zhì)地分布均勻，表面光滑，略有彈性。在混合時(shí)需使用翻拌法，以防止面團(tuán)起筋。面團(tuán)混合成型后不宜在室溫中久放，否則易使面粉水化、出筋，降低面團(tuán)質(zhì)量。1.2.2.面團(tuán)覆蓋涂膜保鮮混合完畢后將面團(tuán)平鋪在烤盤上，整形至面團(tuán)直徑約20cm，厚度約15cm，將面團(tuán)覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏區(qū)，溫度保持在1～8℃，放置30min左右。為了防止粘盤，須先在烤盤上薄涂一層色拉油。1.2.2.面團(tuán)切的制備將面團(tuán)從冰箱中取出，用筷子輕戳面團(tuán)，稍有變形即說明冷藏完成度較好。將面團(tuán)切分成厚度約1.5cm，長度約8cm，寬度約1cm的棒狀。切勿在室溫中久置，否則會(huì)使面團(tuán)變軟，難于切割，并出現(xiàn)返油，影響面團(tuán)品質(zhì)。1.2.2.5美將切塊工序后的小棒逐個(gè)檢查，形狀不規(guī)整的適度整形。成品為大小均一、薄厚一致的長方體棒狀面團(tuán)，具有一定彈性。1.2.2.6個(gè)烘焙將整形好的面團(tuán)放入烤箱烘烤，溫度設(shè)置為上火180℃，下火150℃，烘烤25min。1.2.2.7冷卻烘烤結(jié)束后于干燥室溫處冷卻，防止放涼后吸濕。1.2.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)在添加小麥粉250g、食鹽1.5g、小蘇打1.5g的基礎(chǔ)上，分別考察黃粉蟲、色拉油、白砂糖和蛋液添加量對(duì)能量棒感官品質(zhì)的影響。1.2.3.黃粉蟲添加量的確定在添加色拉油30g、白砂糖50g、蛋液50g的條件下，考察不同黃粉蟲添加量（60、80、100、120、140g）對(duì)黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。1.2.3.色拉油添加量的確定在添加黃粉蟲120g、白砂糖50g、蛋液50g的條件下，考察不同色拉油添加量（10、20、30、40、50g）對(duì)黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。1.2.3.白砂糖添加量的確定在添加黃粉蟲120g、色拉油30g、蛋液50g的條件下，考察不同白砂糖添加量（40、50、60、70、80g）對(duì)黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。1.2.3.蛋液添加量的確定在添加黃粉蟲120g、色拉油30g、白砂糖50g的條件下，考察不同蛋液添加量（30、40、50、60、70g）對(duì)黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。1.2.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黃粉蟲、色拉油、白砂糖和蛋液添加量為主要影響因素，以能量棒感官品質(zhì)評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L1.2.5感官質(zhì)量測試由10位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評(píng)定小組，分別從能量棒的風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)四方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表21.2.6處理數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)采用Excel2003軟件進(jìn)行處理和分析。2結(jié)果與分析2.1黃粉蟲添加量對(duì)黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響添加適宜的黃粉蟲粉末可使產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量提高，增加營養(yǎng)價(jià)值，并產(chǎn)生黃粉蟲特有的香氣。如圖1所示，黃粉蟲添加量在60～120g時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)隨黃粉蟲添加量的增加而升高，當(dāng)黃粉蟲添加量為120g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。繼續(xù)增加黃粉蟲的添加量，產(chǎn)品感官品質(zhì)隨著添加量增加而降低。因此，選擇適宜的黃粉蟲添加量為120g。2.2加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響色拉油不僅是黃粉蟲能量棒中脂肪的主要來源，還具有一定的起酥作用。如圖2所示，隨著色拉油添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈先升后降的變化趨勢。色拉油添加量為30g時(shí)，制作的黃粉蟲能量棒感官評(píng)價(jià)得分最高。色拉油添加量過低時(shí)，產(chǎn)品干硬、酥脆性差，而過量的色拉油會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品油膩，同時(shí)過高的脂肪攝入對(duì)機(jī)體健康也會(huì)產(chǎn)生不良影響。因此，選擇適宜的色拉油添加量為30g。2.3白砂糖添加量對(duì)焙烤產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響糖類物質(zhì)是能量棒產(chǎn)品的重要能量來源，在高溫焙烤過程中，可與蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焙烤產(chǎn)品特有的金黃色和香氣。如圖3所示，在白砂糖添加量為40g時(shí)，產(chǎn)品色澤稍淺，口感甜度較差，稍有腥味。隨著白砂糖添加量的增加，黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)升高，當(dāng)白砂糖添加量提高至70g時(shí)，產(chǎn)品色澤金黃，口感香甜可口，無異味。因此，選擇適宜的白砂糖添加量為70g。2.4蛋液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響蛋液中含有豐富的水分，對(duì)于面團(tuán)的適度起筋具有重要意義。如圖4所示，蛋液添加量為30g時(shí)，制得的黃粉蟲能量棒質(zhì)地松散，成形較差，且較為油膩；隨著蛋液添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)提高，添加量為50g時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩松脆，口感鮮香可口，感官評(píng)價(jià)得分最高；繼續(xù)提高蛋液添加量，產(chǎn)品品質(zhì)略有降低。過低的蛋液添加量使得幾乎無面筋形成，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地松散，成形差；而過高的蛋液添加量則導(dǎo)致面團(tuán)筋力過高，影響產(chǎn)品的起酥性，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生蛋腥味，造成產(chǎn)品品質(zhì)降低。因此，選擇適宜的蛋液添加量為50g。2.5正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析由表3可知，影響黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的主次順序依次為：黃粉蟲添加量>白砂糖添加量>蛋液添加量>色拉油添加量。產(chǎn)品的最佳配方組合為A3能量棒感官品質(zhì)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)