戚風(fēng)蛋糕制作工藝課件

戚風(fēng)蛋糕制作工藝戚風(fēng)蛋糕制作工藝一、簡介戚風(fēng)是個音譯詞，Chiffon意指質(zhì)料輕柔的雪紡薄紗，或極為輕薄柔軟的絹織物，戚風(fēng)蛋糕因質(zhì)感輕柔軟綿，所以便以之命名。所以戚風(fēng)蛋糕質(zhì)如其名，有著綿密細(xì)致的口感。戚風(fēng)蛋糕是由美國人哈利·貝卡發(fā)明。他把他的發(fā)明保密了整整二十年，直至1947年，其做法才被公開，這柔如絲綢，輕如羽毛的蛋糕，從此便一發(fā)不可收拾地風(fēng)靡歐美。并于一九六○年之后征服歐洲人士的味蕾，后來襲卷日本、臺灣。一、簡介戚風(fēng)是個音譯詞，Chiffon意指質(zhì)料輕柔的雪紡薄

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌成海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤1、原料選用低筋粉牛油至尊可可粉泡打粉糖粉塔塔粉細(xì)砂糖清水沙拉油雞蛋二、原料及工具1、原料選用低筋粉牛油至尊可可粉泡打粉糖粉塔塔粉2、使用工具2、使用工具三、配料三、配料戚風(fēng)蛋糕制作工藝課件蛋白部分打發(fā)蛋黃部分?jǐn)嚢杈鶆?、工藝流程四、工藝流程及制作原理稱料混合裝盤烘烤冷卻裝飾成品蛋白部分打發(fā)蛋黃部分?jǐn)嚢杈鶆?、工藝流程四、工藝流程及制作2、制作原理

戚風(fēng)類蛋糕，此類蛋糕結(jié)合了海綿蛋糕與油脂蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)；其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則屬于面糊類攪拌方法，最后把二者混合起來即可。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋的拌打過程中與空氣的融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。2、制作原理戚風(fēng)類蛋糕，此類蛋糕結(jié)合了海綿蛋糕與油五、制作方法五、制作方法1、將A部分的所有原料拌合均勻即可。但在調(diào)和時按一定的次序加料。1、將A部分的所有原料拌合均勻即可。但在調(diào)和時按一定的次序加然后加入液態(tài)酥油混合均勻；先將糖粉加入蛋黃攪勻；然后加入清水加入和勻；將可可粉加入混合均勻；然后加入液態(tài)酥油混合均勻；先將糖粉加入蛋黃攪勻；然后加入清水將牛油至尊加入混合均勻；最后將低筋粉加入混合均勻；拌和成無顆粒的面糊狀即可；將泡打粉加入混合均勻；將牛油至尊加入混合均勻；最后將低筋粉加入混合均勻；拌和成無顆2、將B部分的蛋白、塔塔粉倒入攪拌缸內(nèi)進(jìn)行攪拌一會兒(呈濕性發(fā)泡階段)，再將細(xì)砂糖分二次加入，并進(jìn)行充分?jǐn)嚢柚林行园l(fā)泡即可。2、將B部分的蛋白、塔塔粉倒入攪拌缸內(nèi)進(jìn)行攪拌一會兒(呈濕性濕性發(fā)泡當(dāng)?shù)鞍自诎璐蜻^程中，剛開始時是不規(guī)則的大氣泡，慢慢變?yōu)樾馀?，用手指勾起時不會掉下，但有彎曲的勾狀。八分發(fā)：蛋白的尖端較軟弱，成大勾狀。九分發(fā)：蛋白的尖端較八分發(fā)稍挺立。濕性發(fā)泡八分發(fā)：蛋白的尖端較軟弱，成大勾狀。九分發(fā)：蛋白的尖干性發(fā)泡顏色雪白，用手指勾起不會彎曲的尖峰狀。十分發(fā)：蛋白的尖端不會彎曲。干性發(fā)泡十分發(fā)：蛋白的尖端不會彎曲。3、將攪拌好B部分的三分之一與A部分混合拌均調(diào)成蛋白蛋黃糊。3、將攪拌好B部分的三分之一與A部分混合拌均調(diào)成蛋白蛋黃糊。4、最后將調(diào)成的蛋白蛋黃糊加入到余下的三分之二B部分中全部混合均勻即可?！胺邸?/p>

4、最后將調(diào)成的蛋白蛋黃糊加入到余下的三分之二B部分中全部混5、倒入烤盤內(nèi)，抹平整。5、倒入烤盤內(nèi)，抹平整。6、烘烤，烘焙溫度：面火為200℃，底火為170℃，時間約為20～30分鐘。(視蛋糕的厚薄，烘烤溫度與時間僅作參考)。6、烘烤，烘焙溫度：面火為200℃，底火為170℃，時間約為7、冷卻、裝飾：將烤熟的蛋糕取出迅速翻面冷卻，然后的蛋糕去掉紙后，抹上果醬，然后將其卷起，切成所需大小即可。7、冷卻、裝飾：將烤熟的蛋糕取出迅速翻面冷卻，然后的蛋糕去掉六、注意事項(xiàng)1、調(diào)制蛋黃糊

(1)、如蛋黃部分使用的是砂糖，則蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣白糖才會溶化而且蛋黃和白糖才能混合均勻；如是加糖粉可直接混合。六、注意事項(xiàng)1、調(diào)制蛋黃糊(1)、如蛋黃部分使用的是砂糖(2)、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里。并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。

(2)、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準(zhǔn)確。(3)、加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度。(4)、當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分?jǐn)嚧颍恍栎p輕攪勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕脹發(fā)。(5)、調(diào)制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。(3)、加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度。2、攪打蛋白膏

蛋白中主要有二種蛋白質(zhì)，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，增加蛋白的黏稠度，隨著機(jī)械作用將空氣包入蛋白產(chǎn)生泡沫從而增加表面積；

一是黏液蛋白，它的功用是使形成的泡沫表面變性凝固而形成薄膜，使打入的空氣不致外泄。如此面糊進(jìn)入烤箱后，蛋白里的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。2、攪打蛋白膏蛋白中主要有二種蛋白質(zhì)，一是球蛋蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

(1)、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

(2)、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽(酒石酸氫鉀)，可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻(3)、因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞€(wěn)定而持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡(白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差)，不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。(3)、因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞€(wěn)定而持久的泡沫，故(4)、攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

(5)、特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到中性發(fā)泡(介于濕性和干性之間)。攪打蛋白膏可分為泡沫狀，濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和棉花狀(打過頭)四個階段。(4)、攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀第三階段，再攪打2～3分鐘。提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。第三階段，再攪打2～3分鐘。提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂(1)、蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時內(nèi)混合均勻，并且拌制動作要輕，若拌得太久或太用力，否則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。最好采用“翻折”的方法和勻。3、蛋黃糊與蛋白膏的混合(1)、蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時內(nèi)混合均勻，并且拌制(2)、調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進(jìn)行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。(2)、調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進(jìn)行，及時混4、烘烤(1)、烘烤前，模具(或烤盤)不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

(2)、烤制時宜選用活動模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。4、烘烤(1)、烘烤前，模具(或烤盤)不能涂油脂，(3)、烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時間相應(yīng)延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤沮度則需相應(yīng)升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。(3)、烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤(4)、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出，否則會引起收縮。(4)、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留七、感官要求形態(tài)：表面平整，形態(tài)規(guī)范、設(shè)計合理。色澤：呈綠色，色彩純正自然，不生不糊，火色一致。質(zhì)地：蛋糕細(xì)膩松軟，蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。口感：純正蛋香味，無其它異味，口感細(xì)膩純正，綠茶味濃郁。七、感官要求形態(tài)：表面平整，形態(tài)規(guī)范、設(shè)計合理。黑森林蛋糕黑森林蛋糕

黑森林蛋糕是指德國的黑森林櫻桃奶油蛋糕，是以海綿蛋糕坯或戚風(fēng)蛋糕坯制作的。以可可粉或巧克力制作的油脂蛋糕大多叫巧克力蛋糕或魔鬼蛋糕。黑森林蛋糕是德國著名甜點(diǎn)。戚風(fēng)蛋糕制作工藝課件它融合了櫻桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、櫻桃酒的醇香。完美的黑森林蛋糕經(jīng)得起各種口味的挑剔。黑森林蛋糕被稱作黑森林的特產(chǎn)之一，德文原意為“黑森林櫻桃奶油蛋糕”。正宗的黑森林蛋糕一點(diǎn)也不黑，不含黑色的巧克力。

它融合了櫻桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、櫻桃酒的醇香。最為高檔的黑森林蛋糕，要用黑森林產(chǎn)的櫻桃、櫻桃汁和櫻桃酒。黑森林蛋糕的雛形最早出現(xiàn)于德國南部黑森林地區(qū)，黑森林地區(qū)是德國西南的一個山區(qū)。相傳，每當(dāng)櫻桃豐收時，農(nóng)婦們除了將過剩的櫻桃制成果醬外，在做蛋糕時，也會大方地將櫻桃一顆顆塞在蛋糕的夾層里，或是作為裝飾，細(xì)心地點(diǎn)綴在蛋糕的表面。而在打制蛋糕的鮮奶油時，更會加入大量櫻桃汁。制作蛋糕坯時，面糊中也加入櫻桃汁和櫻桃酒。這種以櫻桃與奶油為主的蛋糕從黑森林傳到外地后，也就變成所謂的“黑森林蛋糕”了。

最為高檔的黑森林蛋糕，要用黑森林產(chǎn)的櫻桃、櫻桃汁和櫻桃酒。關(guān)于“黑森林蛋糕”名稱的來源，有著多種不同的看法。

一種看法