武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院《901食品加工技術(shù)導(dǎo)論》專業(yè)碩士歷年考研真題及詳解

2010年武漢工業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)導(dǎo)論[專業(yè)碩士]考研真題一、名詞解釋1商業(yè)無菌2食品的低溫保藏3罐藏4食品干燥5煙熏食品6食品保質(zhì)期7酶的溫度系數(shù)Q108罐藏食品的脹罐9食品的干縮10腌制11食品防腐劑12冷殺菌二、單項(xiàng)選擇題1食品的干燥性質(zhì)可以用下列哪種曲線描述？（）A．食品干燥特征曲線B．加熱介質(zhì)溫度變化曲線C．內(nèi)部水分?jǐn)U散速率曲線D．食品營養(yǎng)成分損失曲線2下面哪種食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性？（）A．腌制B．糖漬C．凍藏D．發(fā)酵3對(duì)于速凍食品，下列哪種描述表示其質(zhì)量好？（）A．食品中冰晶體數(shù)量多、粒度小B．食品中冰晶體數(shù)量少、粒度大C．食品中冰晶體數(shù)量多、粒度大D．食品中冰晶體數(shù)量少、粒度小4食品經(jīng)干燥后就可以長期存放，干燥的主要目的是（）。A．殺菌B．滅酶C．降低水分活度D．護(hù)色5食品凍藏常用的儲(chǔ)藏溫度是（）。A．5～8℃B．－62℃C．－8℃D．－18℃6微生物的耐熱性受環(huán)境pH值的影響，那么微生物在下面哪種環(huán)境中耐熱性最弱？（）A．中性B．酸性C．堿性D．沒影響7下列哪種殺菌方法對(duì)食品中微生物的作用最強(qiáng)？（）A．常壓殺菌B．高壓殺菌C．巴氏殺菌D．紫外線殺菌8下列哪種現(xiàn)象不屬于凍藏食品容易發(fā)生的質(zhì)量變化？（）A．干耗B．重結(jié)晶C．食品腐敗D．汁液流失9罐頭食品生產(chǎn)工藝中，殺菌要求必須達(dá)到（）。A．商業(yè)無菌B．絕對(duì)無菌C．殺滅所有微生物D．殺滅厭氧菌10輻照技術(shù)主要運(yùn)用于食品加工的哪些方面？（）A．殺菌與保鮮B．護(hù)色C．抗氧化D．營養(yǎng)強(qiáng)化11包裝良好的奶粉在常溫條件下保質(zhì)期可達(dá)一年以上，這是因?yàn)槟谭壑校ǎ．不含微生物B．充入了氮?dú)釩．水分含量低D．加了抗氧化劑12下述對(duì)冷凍干燥工藝的描述，哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？（）A．也稱升華干燥B．不需供熱C．需真空條件D．成本較高13對(duì)于肉制品而言，下述哪種加工藝具有良好的抗氧化性？（）A．鹽腌制B．糖漬C．發(fā)酵D．煙熏14下述哪一條不是食品防腐劑應(yīng)具備的條件？（）A．衛(wèi)生安全B．改善品質(zhì)C．使用有效D．不破壞食品固有品質(zhì)15二片罐一般是指（）。A．易拉罐B．玻璃罐C．聚酯復(fù)合膜D．馬口鐵罐三、填空題1食品冷藏過程中，其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一些變化，請(qǐng)說其中的四種：______、______、______和______等。2罐頭食品生產(chǎn)工藝過程主要包括原料預(yù)處理、______、______、______、______和冷卻等。3食品的熱風(fēng)干制過程中，其物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生較大的變化，請(qǐng)任意說出其中常見的四種變化______、______、______、______。4請(qǐng)寫出三種常用的食品抗氧化劑名稱______、______及______。5食品低溫保藏按溫度高低、食品內(nèi)部水分結(jié)不結(jié)冰可將其工藝分為______和______。6罐頭食品熱力殺菌方法依據(jù)被殺菌物料的性質(zhì)，一般有兩大類：即______和______。7食品在干制過程中會(huì)發(fā)生一些物理變化主要表現(xiàn)有______、______和______等。8食品常用的鹽腌制方法有四種，它們是______、______、______和______。9請(qǐng)任意說出四種以熱空氣對(duì)流作為干燥介質(zhì)的食品干燥方法：______、______、______、______。四、簡答題1引起食品變質(zhì)的化學(xué)因素有哪些？請(qǐng)簡述。2簡述食品在凍藏過程中的變化。3簡述在發(fā)酵型食品腌制過程中，微生物發(fā)酵