乳化香精及影響其穩(wěn)定性的因素分析研究課件

乳化香精以及影響其穩(wěn)定性的因素乳化香精以及影響其穩(wěn)定性的因素飲料中使用的香精油性香精含水乙醇抽出乳化水溶性香精乳化香精飲料中使用的香精油性香精含水乙醇抽出乳化水溶性香精乳化香精乳化香精當油滴的直徑是 >0.3微米

一種乳白色,不透明溶液,對可視光散射 0.1-0.3微米

一種暗灰,半透明的溶液,部分散射可視光

<0.1微米

一種透明的溶液,稱為微乳濁,因為油滴太小,不能反射任何可視光.乳化香精當油滴的直徑是 1.賦予食品香味和濁度,同時也可能具有著色的功能。2.油相部內(nèi)加入油溶性維生素、機能性油脂,也可以調(diào)配出機能性乳化物。3.香精呈香性比水溶性香精更柔和,

增強呈味感、本體感的效果。乳化香精的特點1.賦予食品香味和濁度,同時也可能具乳化香精的特點飲料用乳化香精的用途☆著濁?著香用（香精）☆著色用（β-胡蘿卜素、金盞花、紅辣椒色素等）☆機能性（維-Ｅ類、維-Ａ脂肪酸酯,維-Ｄ）☆HASECLEAR

（透明溶解）飲料用乳化香精的用途☆著濁?著香用（香精）☆著色用（β乳化香精的組成乳化香精水相酸、防腐劑乳化劑油相抗氧化劑增重劑香精、色素等穩(wěn)定劑（甘油、PG、高果糖糖漿）乳化香精的組成乳化香精水相酸、防腐劑乳化劑油相抗氧化劑增重劑乳化香精的工藝

去離子水

香精油乳化劑、防腐劑等增重劑、抗氧化劑等靜置消泡過濾預乳化均質(zhì)檢測包裝乳化香精的工藝去離子水香精油乳化劑、防腐乳化香精的穩(wěn)定性問題地心引力油滴大小的影響浮油沉淀絮凝兩個或以上的油滴結(jié)團,每個油滴還保持他們獨立的狀態(tài).結(jié)團兩個或以上的油滴融合在一起形成更大的油滴乳化香精的穩(wěn)定性問題地心引力乳化香精穩(wěn)定性問題油圈通常用油圈來形容瓶裝飲料的脂肪分層現(xiàn)象，象征了均勻分布狀況已被徹底破壞。與油圈相關(guān)的，還有“上升”與“條紋狀”兩種現(xiàn)象可能會在瓶裝飲料中發(fā)生，“上升”是指乳化部分從瓶底上浮，并在瓶底出現(xiàn)了明顯的液體(水相)層；“條紋狀”發(fā)生時，tE瓶內(nèi)會出現(xiàn)兩或三個不同濁度的分層，看上去象是乳化體系已經(jīng)自身分解成2-3種不同的顆粒直徑和密度。乳化香精穩(wěn)定性問題油圈通常用油圈來形容瓶裝飲料的脂肪乳化香精穩(wěn)定性問題絮凝或聚集當分散相的油滴只是聚集在一起而未發(fā)生結(jié)合現(xiàn)象時稱為絮凝，顆粒的尺寸和分布沒有變化，是由顆粒之間的表面吸附力和靜作用引發(fā)的，這時的油滴依然保持原有的特性。絮凝和聚結(jié)的最明顯區(qū)別在于可逆性，可通過溶解，改變pH或攪拌來實現(xiàn)。乳化香精穩(wěn)定性問題絮凝或聚集當分散相的油滴只是聚乳化香精穩(wěn)定性問題聚結(jié)聚結(jié)指臨近的顆粒界面膜被破壞，滴融合在一起組成了一個更大的油滴。這導致油滴顆粒的減少并最終引發(fā)了整個乳化體系的破壞，這一變化是不可逆轉(zhuǎn)的。整個過程包括：兩個油滴聚集，界面膜的破裂，油滴的結(jié)合，界面膜的減少，最后分散相從連續(xù)相中的分離。乳化香精穩(wěn)定性問題聚結(jié)影響乳化香精穩(wěn)定性的因素Stocks定律分散相粒子半徑的影響分散相粒子直徑應小于或等于2μm，并且均勻分布分散相和連續(xù)相的密度差的影響

增重劑有乙酸異丁酸蔗糖酯、松香甘油酯、達馬膠、木松香連續(xù)相粘度的影響常用的增稠劑有果膠、梭甲基纖維素鈉、甘油、丙二醇等

d1：粒子的比重η：媒質(zhì)的粘度d2：分散媒的比重r：粒子半徑ｇ：重力加速度

浮上速度ν2rd2乳化粒子d1影響乳化香精穩(wěn)定性的因素Stocks定律d1：粒子的比重浮油相部的比重調(diào)整的目的正常品成環(huán)生成品油相部的比重調(diào)整的目的正常品成環(huán)生成品乳化香精使用上的注意點１．保管及儲存上的注意點

１）乳化香精最好保管在冷暗的場所（０～１０℃）比較理想。

２）保質(zhì)期通常是制造后6～10個月。

３）開封后最好全部用完比較理想。

２．乳化香精使用在飲料里的注意點

１）要根據(jù)飲料基材的Bx(比重)正確的選用乳化香料。

２）不論飲料中基材和乳化香精是否有反應性,必須做充分的試驗。

３）避免乳化香精的混合使用

乳化香精混用的場合、相同的乳化劑的產(chǎn)品沒有問題、