焙烤食品基本技術(shù)及原理ppt

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第三章焙烤食品基本技術(shù)及原理各類西點的制作工藝雖有不同,但總的工藝流程仍大致歸納為:原料預(yù)備混料面團和漿料調(diào)制成型烘烤冷卻裝飾。

其中混料和烘烤是對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響的關(guān)鍵工序。

成型和裝飾是提高產(chǎn)品感官及商品性的重要技術(shù)。

編輯課件第一節(jié)面團和漿料的調(diào)制一、類型面團:由面團加工的品種有:面包、帕夫酥皮點心、甜酥點心、部分餅干等。

面團又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特點。

面包面團面筋蛋白質(zhì)含量高,糖油含量少,面團筋力強,彈性高;相反甜酥點心面團面筋蛋白質(zhì)含量少,油糖含量高,面筋弱,酥性好。

漿料:由漿料加工的品種有:蛋糕、巧克斯點心,部分餅干等。

編輯課件二、面團和漿料調(diào)制的原理一面筋蛋白的吸水原理:在調(diào)制面團或漿料時,面筋首先通過水合作用吸水膨脹,形成濕面筋。

然后在攪拌或揉捏的機械作用下,面筋蛋白質(zhì)的多肽鏈伸展成為擴展?fàn)顟B(tài)的面筋。

接著,多肽鏈相互接觸,并通過二硫鍵的交聯(lián)形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不僅可以保留水分,而且可以包涵氣體及其他成分。

它是烘烤制品的骨架及強度基礎(chǔ)。

編輯課件二影響面筋及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影響面筋生成的內(nèi)在因素,這是選擇面粉的基本依據(jù)。

2、油和糖的反水化作用水化作用:即面筋的吸水作用即面筋外水分,由游離水變成水化水的過程。

油的反水化作用:利用油脂的疏水性和油膜的隔離作用限制了面筋蛋白質(zhì)吸水。

糖的反水化作用:利用糖具有很強的吸水性,能與面盤蛋白爭奇水分,使面盤的生成率降低。

3、攪拌或揉合程度是影響面盤生成的重要因素,攪拌程度越強,即時間越長,強度越大,越有利于擴展及網(wǎng)勤務(wù)員結(jié)構(gòu)的形成。

編輯課件三、調(diào)制技術(shù)一面團的調(diào)制技術(shù)餅干面包中敘述1、簡述酥性面團和韌性面團調(diào)制的要求和養(yǎng)分關(guān)鍵,及各自的影響因素。

2、什么叫一次發(fā)酵和二次發(fā)酵各有何優(yōu)缺點。

簡述面團發(fā)酵原理。

編輯課件二漿料的調(diào)制技術(shù)威化餅干華夫餅干的面團的調(diào)制威化餅干是一種在具有多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之間,夾有夾心餡料的多層夾心餅干。

具有酥脆,入口易化的特點。

編輯課件1、面漿的調(diào)制單片:面粉、淀粉、油脂、水及化學(xué)疏松劑組成的漿料,經(jīng)烘烤而成的疏松多孔薄片。

面粉和淀粉總和為100%,-2%,水為140-160%,面漿的調(diào)制。

按挨次將原料輔料投入攪蛋器中進行攪拌,經(jīng)過充分攪拌混合即可。

投料挨次:水面粉淀粉蘇打粉43鉀明礬油色素。

1面粉:面筋含量較低的面粉,以削減調(diào)漿時的起筋,添加淀粉,降低面筋含量,增加單片表面光澤度,一般為面粉量的8-15%。

2加水量:漿液濃度一般把握在16-18加水過量:漿料濃度太稀,流淌性大,易消失廢品。

加水過少:漿料濃度太濃,流淌性差,易產(chǎn)生缺角的“禿片”3溫度:漿料結(jié)束時溫度為19-20℃最高不超過25℃4調(diào)漿時間:7-9分鐘,過長易起筋,不松脆編輯課件2、調(diào)制餡心餡心是以油脂為基料,加上糖粉和香料等輔料攪拌而成的漿料,油脂以100%計,糖粉為100-130%,糖粉細度100-120目,油脂熔點34-40℃常溫下為固態(tài),一般使用低度氫化精煉油或精煉豬油。

油糖配比為1:1,還可添加一些花生醬、芝麻醬、果醬或杏紅醬、鮮味劑、風(fēng)味劑。

餡心投料挨次:硬化油抗氧化劑檸檬酸香味料糖粉調(diào)制時間10-15分鐘夾心餡料比重=-:22℃,25℃工藝流程:油脂餡心面粉淀粉打漿料烘烤夾餡切塊→成品水疏松劑包裝編輯課件其次節(jié)膨松技術(shù)膨松是在制品中引入氣體的作用。

質(zhì)地疏松是西點質(zhì)量的主要指標(biāo)。

膨松是西點制作的一項重要技術(shù)。

一、生物膨松利用生物膨松劑即酵母的發(fā)酵作用來進行膨松的過程。

用于面包上。

二、化學(xué)膨松由化學(xué)膨松劑通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生2使制品膨松的作用,通常在蛋糕點心和餅干制作中應(yīng)用。

化學(xué)膨松劑俗稱發(fā)酵粉或泡打粉思索題:化學(xué)膨松劑有哪幾種,各有何特點如何合理選用編輯課件三、機械膨松:由攪打或攪拌等機械方式引入空氣使制品膨松的作用。

1、蛋液的攪打制作海綿蛋糕時攪打蛋液和糖。

2、油脂的攪打制作油脂蛋糕或奶油